Из варяг в греки

Пасха в Нью-Йорке, как и Рождество, — экуменическая традиция. Не исключая «эллинов и иудеев», этот праздник, как Первое мая, трактуется широко и неревниво. Цветы, тепло, по телевизору показывают длинные библейские фильмы, на Пятой авеню — парад дамских шляп, и все бездумно грызут шоколадных зайцев. Кроме греков. В Нью-Йорке они заведуют православной Пасхой и относятся к праздничной трапезе с таким истовым энтузиазмом, что часто заманивают на пасхальный обед не только земляков, но и иноверцев и агностиков.

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Эпицентром торжества служит, конечно, район Астория в Квинсе. В этой столице американских греков все происходит по древним правилам: барана режут в пасхальную ночь и съедают еще до рассвета. Но на этот раз я выбрал умеренный вариант в ресторане с многообещающим названием «Кайф».

— По-нашему, — стал мне его объяснять хозяин, — это радость, приподнятость над буднями, то довольство собой и окружающими, которым награждает нас вкусная еда и соответствующая выпивка. Все это, — хвастливо заключил он, — мы вкладываем в одно емкое слово «кайф».

— Мы тоже, — сказал я, и мы немедленно выпили за родство душ по стаканчику узо, еле успев разбавить анисовую водку ледяной водой. К меню вопросов не было: оно не оставляло выбора, ибо не менялось, как заверил грек, с расцвета византийской эпохи.

Первой шла пасхальная долма, которую от всякой другой отличает начинка. Ею служила размятая с пореем сушеная треска, требующая 24-часового бдения, во время которого твердокаменной рыбе меняют молоко и тарелки.

Сразу за рыбой идет коронное блюдо всего праздничного застолья — магирица, суп именно и только из бараньих потрохов. В него кладут сердце, печень, почки и обязательно зобную железу — sweetbread, деликатный орган, которого мы совсем не знаем и напрасно боимся. Главное, однако, как это всегда бывает с народными супами, — навар. Здесь греки выказывают свое виртуозное владением лимоном. Взбивая его сок с яйцами, они постепенно вливают в смесь теплый суп, пока он не загустеет до состояния соуса. Теперь его заправляют двумя стаканами (а не щепотками) петрушки и укропа и доводят до кипения, не переходя критической черты, за которой яйца заварятся. На русский вкус магирица кажется средиземноморским рассольником, и от нее так же трудно оторваться. Но сделать это необходимо ради весеннего (то есть трехмесячного ягненка), которого поставили жарить на медленном огне, как только повар вернулся из церкви.

Не первый раз мне приходится пробовать греческую баранину. Но где бы это ни происходило: в афинской Плаке, на эгейских островах или в счастливой Аркадии Пелопоннеса, готовят ее всегда с гениальной простотой, в сущности — никак. Тушу жарят на вертеле, а потом бешено, как Ахилл троянцев, рубят на плоские куски, следя лишь за тем, чтобы в каждый попала косточка. Такое блюдо восходит к Каину, и, чтобы оценить нежное и пахучее мясо по достоинству, к нему нельзя допускать цивилизацию. Грекам, которые ее изобрели, это должно даваться особенно трудно, но они всегда справляются. Так было и на этот раз, когда нам представили барашка во всей его архаической невинности. Ее оттеняли лишь горькие травы, поспевающие к Пасхе в греческих горах, и картошка, сдобренная тем же лимоном, без которого их трапеза немыслима, как наша — без соли. Урча и вгрызаясь, я трижды сменил салфетку, но все равно заказал десерт — цуреки.

Расплывшийся официант внес корзину крашеных яиц и заплетенный в косу пасхальный пирог. Видом он напоминал халу, на вкус не отличался от кулича. По-моему, заканчивать этим праздник казалось нелепо, но начинать все сначала уже не было сил, и я взял корзину с собой, чтобы она составила компанию той, что мы с женой заготовили дома.

Комментировать Всего 17 комментариев

Однажды я долго выпытывал у греческого повара технологию взбивания яйца с лимоном, но он так и не раскололся. А там какой-то секрет: то ли раздельно взбиваются белки и желтки, то ли все яйцо... А без знания этого секрета повторять их трюк с супами бессмысленно. И я думаю, что если и иметь госсекреты - то лучше вот такие.

А вином греческим поили?

Фокус в том, чтобы взбивать яйца  с лимоном в стойкую эмульсию, а потом медленно и постепенно вливать в нее (а не наоборот) суп комнатной (!)  температуры, не переставая размешивать. Когда навар соединится, его уже нельзя кипятить. Таким же образом готовятся некоторые  кавказские супы, но харчо, например, загущается толченными грецкими орехами. В Африке той же цели достигают с помощью арахиса, а в щах - ложкой гречки (но не муки).

Классическое вино Греции - ретсина - должно пахнуть смолой. Поэтому оно на любителя. Но к баранине великолепно идут все "плотные" красные вина. На этот раз мы пили южноафриканское, из той области, где  жили гугеноты. Они были не менее религиозными, чем буры, но больше  любили радости жизни и создали лучшую традицию виноделия на всем континенте.

Благодарность моя не знает границ.  Огромное спасибо за детальное разъяснение  (равно как и за рецепт харчо из „Русской кухни“ ).

Что же касается греческих вин, то абсолютное большинство из них, как мне кажется, располагается у той точки, где забродивший виноградный сок можно уже называть вином, но не далее.  Несмотря на традиции, истоки, историю etc.  Ретсина  - сильно на любителя, хотя  мне  такого любителя представить никак не получается. Но есть несколько редких исключений, и только в части красных вин. Если когда-нибудь встретите Naoussa  Boutari в пузатой  – бургундской -  бутылке с французским на этикетке:  apellation controlee, берите по любой цене (полагаю, она будет в пределах 40 долларов). Оно того стоит. Его поставляют в места, где знают толк в вине, мы пили его в Брюсселе. Все остальные Naoussa – вполне ординарные столовые вина.

А вина гугенотов воистину и по сию пору прекрасны, и от путешествия через экватор нисколько не страдают. Есть версия, что тамошний шираз – это не сира, а именно  потомок персидского прародителя этого сорта. Так что понимаю ваши чувства.

Еще раз спасибо!

Александр, а дома, что Вы готовили на Пасху? 

Прежде всего мы красим  ( как и положено, в четверг)  яйца. И по-старому -  в луковой шелухе, и немецкой красокй, разведенной уксусом для пущего  блеску. Часто надеваем  на яйца пластиковые "сорочки", которые имитируют украинские писанки. Помещенные в кипяток, они облепляют скорлупу красиво, но на смерть. Почистить трудно, поэтому их мы дарим туземцам. Им нравится. В воскресенье горячее составляет ветчина - целое бедро, которое я шпигую ягодами можевельника и запекаю в духовке, поливая сидром. Выходит - часа через три - мясо нежное и  пахучее.

ветчина -это Вы окорок имеете в виду?

Нет, окорок - сырое мясо, а это - копченая нога свиньи. Лучше всего ее готовят в нашем Джермантауне. В сущности, ее можно есть и так, но горячей она намного вкуснее, особенно - в пряном сидре.

Александр, а сколько же времени нужно запекать ветчину?

Часа три на малом жару, постоянно поливая сидром и образовавшимся соком. В конце хорошо обложить кружками ананаса и дать им запечься.

Никогда не думал, что уже готовое мясо можно 3 часа запекать. Надо попробовать. Интересно.

Речь идет о целой ноге с костью,  6-7 кило. И жар нужен минимальный.

Такую я даже не знаю где взять тут.... Разве попросить спецаильно нашего фермера Бродовского сделать для меня

Очень все это аппетитно! взыграли мои 7 греческих процентов! 

А то! У меня никаких процентов нет, но когда греки слышат наши имена - Александр и Ирина, они к  нам с женой обращаются по-эллински.

У меня не по теме вопрос. А Вы не собираетесь в Россию случаем по каким-нибудь делам в этом году? (про фестиваль слоу фуд знаю - если он будет все-таки осенью, то я, надеюсь, мы Вас увидем. но помимо это не собираетесь?)

Только что меня пригласили на юбилей Бродского в Москву. Подробностей еще не знаю, но это - конец мая.

ого! Как-то меня сейчас именно угораздило Вас об этом спросить. Очень здорово! Будет крайне приятно Вас тут увидеть! Очень хочется познакомиться лично!