Максим Сырников /

Про анчоусы и телевизор

О том, что говорили про анчоусы в XIX веке, и почему нельзя следовать современным телевизионным советам и заменять анчоусы кильками

Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

Цитата № 1:

«Анчоус есть малая морская рыбка, которой чрезмерное ловят множество, особливо на берегах Прованса и Италии, и снабжают оной другие государства».

«Зрелище природы и художеств», Санкт-Петербург, 1784 год

Цитата № 2:

«Тут же, к счастью, преподнесли Евстафию Ивановичу его любимой мятной. Рядом с графином лежали два кусочка хлеба, намазанные маслом, а на них два анчоуса, очень любимые Евстафием Ивановичем».

 Василий Иванович Вонлярлярский, «Магистр», 1852 год

Телевизора мы давно уж в доме не держим.

Но даже если бы по телевизору в каждом углу стояло, вот уж что я точно смотреть не стал бы, так это кулинарные передачи. Век в них нужды не видел и еще век без этого добра проживу.

Оно конечно, раз в жизни стоит подивиться и на Джейми Оливера или Гордона Рамзи. С Блюменталем вместе в микроскоп посмотреть — на плевочек его неприглядного соуса.

Откровенно говоря, записи признанных телеповаров у меня на полках пылятся. Разок посмотрел, удовлетворил любопытство. Но пересматривать совсем не хочется. Чай, не «Семнадцать мгновений» или «Приключения Буратино».

А уж об отечественных кулинарных звездах экрана знаю я лишь понаслышке, весьма приблизительно. Надеюсь, что когда кто-то стоящий появится, в тот же день мне позвонят бдительные единомышленники, радостную новость сообщат, порадуют. И побегу я тотчас в ближайший магазин за самым большим телевизором. Но никто отчего-то не звонит, вот уж сколько лет жду.

Скорее все наоборот — доходят до меня неутешительные слухи. О том, например, что сразу две уважаемые теледамы с кулинарным уклоном, независимо друг от друга, посоветовали недавно вместо принятых в традиционных рецептах анчоусов крошить в блюда кильки.

И советы такие даются телезрителям с самой благой целью — облегчить задачу современной российской хозяюшки. Ведь анчоус — рыба на Руси доселе неизвестная, плавает где-то за тридевять земель. Зато килька — продукт до слез знакомый. Хлеба в голодные перестроечные годы на прилавках порою не было, а килька в томате всегда лежала.

Не хочу сейчас подробно обсуждать саму возможность замены одного продукта другим. На мой взгляд, далеко не всегда такая замена уместна. Если салат «Цезарь» в изначальном своем, авторском варианте предполагает добавление именно анчоусов, то давайте анчоусы туда и положим. А если килькой обойдемся, то и весь салат как-то по-другому назовем. «Праздничный», «Сюрприз», «им. тов. Микояна» — вариантов не счесть.

Но, повторюсь, не об этом я сегодня поговорить хотел.

Вот что я захотел выяснить: так ли уж для нашей кухни чужд этот неведомый анчоус? Неужели только сейчас русские хозяйки открыли для себя эту рыбку?

Самое первое упоминание анчоуса, которое я отыскал в отечественной литературе, — в занимательном иллюстрированном альманахе 1784 года, цитату из которого я привел в самом начале.

А потом — не счесть таких упоминаний. Кажется, что продукт этот был из числа самых любимых на столах всех более-менее зажиточных русских обывателей.

В «Отечественных записках» за 1840 год в разделе «Науки и художества» была напечатана статья некоего Чаруковского «О пище» — с подробным описанием того, как должен выглядеть тот или иной продукт в его первосортном виде. Этакий неофициальный ГОСТ или ТУ того времени.

«Хорошие свежие сельди и анчоусы имеют бело-серебристую кожу, нежное белое мясо, не очень солены, но жирны и нежны», — пишет г-н Чаруковский.

А первое отысканное мною упоминание анчоусов в «Общем тарифе для всех портовых и пограничных таможен Российской империи» произошло в 1822 году. Пошлина, кстати, довольно высокая: 2 рубля 50 копеек с пуда — в три раза больше, чем с пуда турецкого табака.

Спустя 28 лет в «Обозрении внешней торговли России» пишут, что пошлина на анчоуса, привозимого из Франции, поднята и вовсе до 3 рублей 15 копеек за пуд.

Пошлина, думается, поднималась неспроста. Были для этого вполне обоснованные причины.

Прежде всего, требовалось поддержать собственного промысловика.

Дело в том, что в биологическом смысле анчоус, столь часто встречающийся в рецептах европейской кухни, более всего близок вовсе не к кильке, а к хамсе, по сей день в изобилии плавающей в Азовском и Черном морях. По сути, хамса и есть анчоус европейский. Другое дело, что не только она может называться анчоусом, есть и другие его виды.

Соленого черноморского анчоуса привозили из Пантикапеи и Феодосии (а позднее и генуэзской Кафы) в Рим, Грецию и прочую Европу еще во времена Демосфена. Как это ни покажется странным, но тогда большая часть рыбных угодий античных государств располагалась именно в Причерноморье.

И именно черноморского и азовского анчоуса начали солить и отправлять в столицы и русскую провинцию с конца XVIII века.

Анчоуса, замечу, а никак не хамсу.

В составленных в 1848 году «Статистических очерках России» при перечислении всех рыб, вылавливаемых в Таврической губернии, хамсы нет и в помине. А анчоусы есть. Та же самая история и в масштабном сочинении «О производительных силах России» 1854 года, а еще и в словаре Владимира Даля.

Стало быть, в XIX веке именно анчоусом в России называлась та рыба, которая нам хорошо известна как хамса.

А хамсой ее называли только аборигены Причерноморья — крымские татары.

У Брокгауза и Ефрона так: Анчоус (в Крыму хамса).

Почему вдруг в начале XX века в оборот вошло тюркское слово, а анчоус как-то позабылся, мне неведомо. А ведь если бы не это обстоятельство, не было бы на наших телеэкранах нелепого анекдотца с добавлением в салат «Цезарь» и прочие кулинарные изыски балтийской кильки вместо анчоусов.

Кстати, у меня в соседней рыбной лавке продают соленую хамсу. Очень, кстати, вкусную. Вкусного, виноват. Анчоуса.

Комментировать Всего 20 комментариев

И, пожалуйста, в соус

Положите анчоус.

Игорь Северянин

У него же:

Вы с ним отправитесь в гостиницу.

Он после шницеля с анчоусом

вам даст Малагу-Аликант!

Я не спец по винам, но  похоже на то.

Это вино, только разное. Малага - это сладкие малагские вина, что-то вроде хереса, только значительно проще и дешевле. Довольно мутное, часто с привкусом смол. Сильно на любителя. Вина региона Аликанте уже интереснее: раньше тут возделывали в основном сорт мускатель и получали соответственно сладкое десертное немудрящее винцо, но в последнее время начали широко экспериментировать с пино нуар и каберне совиньон. Делают широковещательные заявления о выходе на мировой рынок высоких вин, но, я думаю, это от чрезмерного южного оптимизма.

Я по месту нынешнего проживания нахожусь в самом шницельном эпицентре, но вообразить шницель с анчоусом... Хотя... (все-таки велика сила поэзии!)

Ненавижу в Цезаре анчоусы. Они не только портят салат своим видом, но и оставляют неприятный запах. По-моему у Вудхауса, в волшебный и тайный рецепт  эликсира взбадривающего опохмелительного средства входят яйцо, табаско и анчоусы...

Анчоусы в Цезаре как-раз опциональны. В отличии от кильки, которая в нём попросту недопустима.

Другое дело, что Цезарь непременно сдабривается  Вустерским соусом, в состав которого входят анчоусы,  о чём уже 150 лет пишет на своих бутылочках фирма Lea&Perrins.

Кстати, именно Вустерский соус входил и в состав тонизирующего коктейля Дживса, который Вы вспомнили.

Так я против и килек тоже выступаю... В Цезаре и вообще :-)

Максим, то есть хамсу можно смело вместо анчоусов брать?

Борис, не совсем.

Есть несколько классических рецептов приготовления-посола анчоусов. Если солёная хамса соответствует правилам посола - то да, конечно.

Но это уж если совсем придираться.  По сути - анчоус он и есть анчоус.

Ел в Италии пиццу с анчоусами, килькой их точно не заменить. Да самое смешное упоминание анчоусов  это мультфильм "Футурама".

Была очень разочарована в Сан-Ремо пиццей с анчоусами. Aнчоусы-то были прекрасны и тесто тоже, но вместе - катастрофа...

Тут как обычно. На вкус и цвет - сам себе режиссер. Мне вот понравилось.

А можно ли найти в продаже свежую хамсу или свежие анчоусы, а потом уже солить дома?

Раньше в Италии было сложно найти настоящую селедку в рассоле, зато легко было купить свежую, которую я потом сама солила и клала в шубу.

В Москве и Питере есть только солёные. А свежие  только на месте вылова, в провинции у моря. Там  и принято самим солить.

Максим, а с завязанными глазами на вкус вы точно различите анчоус, хамсу и кильку одинаково посоленные?

Анчоуса-хамсу от кильки отличу непременно.

Максим, просветите, анчоусов только солят или еще и подвяливают? Я в продаже видет именно подвяленных в растительно масле, но никогда - в рассоле

Возможно,что иногда и специально подвяливают.

Но думаю, что это  один из способов т.н. "сухого" посола -  рыба попросту пересыпается крупной солью,без добавления воды. И солится она под гнётом.

Влага частично вытягивается из рыбьей плоти солью, а после того, как рыба окончательно просолится - тузлук полностью сливают и снова сверху кладут гнёт.  Потом снова сливают тузлук и т.д.

Я видел, как подобным способом солят на Нижней Волге залома. Залом и анчоус очень разные рыбы, но даже килограммовый залом после такого посола становится именно что "подвяленным".