Корреспондент проекта «Сноб» поехал из Петербурга в Финляндию специально для того, чтобы посетить удивительный деревенский семейный ресторан, который возродил традиционное блюдо викингов — сяря
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
В наших питерских широтах я к баранине отношусь с недоверием. К финской баранине вообще чуть ли не с предубеждением. Откуда в Финляндии овцы?
И тем не менее я сижу в приграничной деревне Леми, в ресторане, который считается главной достопримечательностью Южной Карелии, ем баранину с картошкой и буквально таю от удовольствия.
Вокруг меня тает полный зал народу. Две русских компании. Человек двадцать финнов. Есть даже младенец. Он сидит в детском стульчике и тоже ест баранину с картошкой.
Ради этой баранины стоит ехать 200 с лишним километров. 22 года назад деликатес сяря, который готовят в местном ресторане Säräpirtti Kippurasarvi, был признан одним из семи чудес Финляндии. Остальные шесть никакого отношения к гастрономии не имеют.
Благодаря чудесному блюду, в Säräpirtti Kippurasarvi попасть не так уж просто. Во-первых, сюда нельзя войти «с улицы»: нужно заказывать стол. Во-вторых, нельзя заказать стол на завтра: в ресторане резервация делается за две недели даже в самый низкий сезон. В-третьих, нужно удачно выбрать время: еду здесь подают строго по часам.
А все потому, что сяря, или, как ее называют финны, «блюдо викингов», готовится девять часов.
Первое, что мы выясняем, войдя в ресторан: кроме сяря в меню практически ничего нет. Гостей кормят обедами, в которые, кроме основного блюда, входят пресный хлеб риеска со сливочным маслом, сладкий суп из сухофруктов на десерт и домашний квас. За дополнительные деньги можно заказать бутылку вина или бокал пива.
Здание ресторана — это большой деревянный дом, выкрашенный в нежно-голубой цвет. Он стоит на окраине деревни, и мы сразу понимаем почему: парковка заведения справедливо занимает гигантскую площадь. Среди машин гордо возвышается бронзовый баран.
Нас встречают у порога. Новеньких сразу же проводят к огромной дровяной печи, в которой томится сяря. Эско Хиетаранта, сын владельца ресторана, руководящий сейчас семейным бизнесом, с гордостью демонстрирует нам недра печи. Он открывает заслонку, светит фонариком внутрь, и мы видим почерневшее деревянное корыто, в котором на идеально круглом желтом картофеле лежат румяные куски мяса.
Рецепту уже больше тысячи лет, но хозяевам Säräpirtti Kippurasarvi удалось его запатентовать. Сейчас ресторан семьи Хиетаранта — единственный в мире, где можно попробовать сяря.
Эско рассказывает нам о том, как готовится блюдо. Выдавать древний секрет он может смело: в домашних условиях его не повторить, да и не каждый ресторан на такое пойдет.
Сначала печь протапливают три часа. Потом в выдолбленное из толстого березового полена корыто на ровные ряды очищенного картофеля выкладываются бараньи ноги.
Корыто отправляется в печь на шесть часов. Там баранина постепенно покрывается корочкой, картофель пропитывается мясным соком (но не разваривается), а березовое корыто почти превращается в угли, отдавая блюду весь свой древесный аромат. За шесть часов баранина становится такой душистой и нежной, что ее можно есть почти не жуя.
Мы нервно едим вкуснейший хлеб с маслом, поглядывая на официантов, которые, кажется, и не думают нас кормить. В это время Эско повторяет свою лекцию про сяря, теперь уже по-фински. Младенец в детском стульчике внимательно слушает.
Потом начинается аттракцион, который в нашей школьной столовой называли обжираловкой.
Викинги считали, что лишь с третьей порции можно начать чувствовать вкус сяря и только девятая приносит ощущение сытости. Семейство Хиетаранта этого правила свято придерживается.
Официанты ставили на столы все новые и новые тарелки с сяря. Я остановилась на третьей порции. А мой приятель, известный тем, что никогда не может наесться, съел все девять и, кажется, думал, что попал в рай. Когда передо мной на стол водрузили гигантскую супницу со сладким супом, я сказала себе: «Надо, Федя» и мужественно съела целую тарелку.
Зато потом мне было больно смотреть на еду до вечера следующего дня.
Это удивительно прекрасная история. Я бы мечтал сделать что-то подобное где-нибудь в русской деревне. И чтобы очередь в ресторан на две недели вперед. Может, попробовать уже этим летом? У меня дом под Переславлем-Залесским, в деревне. Печь русская имеется. Вы бы приехали к нам на обед? И что готовить? Щи суточные? Няню (мясо с кашей в бараньем желудке)? Надо срочно обратиться к Максиму Сырникову за советом.
