Екатерина Щербакова /

Мы отправились в Финляндию за едой викингов

Корреспондент проекта «Сноб» поехал из Петербурга в Финляндию специально для того, чтобы посетить удивительный деревенский семейный ресторан, который возродил традиционное блюдо викингов — сяря

+T -
Поделиться:

В наших питерских широтах я к баранине отношусь с недоверием. К финской баранине вообще чуть ли не с предубеждением. Откуда в Финляндии овцы?

И тем не менее я сижу в приграничной деревне Леми, в ресторане, который считается главной достопримечательностью Южной Карелии, ем баранину с картошкой и буквально таю от удовольствия.

Вокруг меня тает полный зал народу. Две русских компании. Человек двадцать финнов. Есть даже младенец. Он сидит в детском стульчике и тоже ест баранину с картошкой.

Ради этой баранины стоит ехать 200 с лишним километров. 22 года назад деликатес сяря, который готовят в местном ресторане Säräpirtti Kippurasarvi, был признан одним из семи чудес Финляндии. Остальные шесть никакого отношения к гастрономии не имеют.

Благодаря чудесному блюду, в Säräpirtti Kippurasarvi попасть не так уж просто. Во-первых, сюда нельзя войти «с улицы»: нужно заказывать стол. Во-вторых, нельзя заказать стол на завтра: в ресторане резервация делается за две недели даже в самый низкий сезон. В-третьих, нужно удачно выбрать время: еду здесь подают строго по часам.

А все потому, что сяря, или, как ее называют финны, «блюдо викингов», готовится девять часов.

Первое, что мы выясняем, войдя в ресторан: кроме сяря в меню практически ничего нет. Гостей кормят обедами, в которые, кроме основного блюда, входят пресный хлеб риеска со сливочным маслом, сладкий суп из сухофруктов на десерт и домашний квас. За дополнительные деньги можно заказать бутылку вина или бокал пива.

Здание ресторана — это большой деревянный дом, выкрашенный в нежно-голубой цвет. Он стоит на окраине деревни, и мы сразу понимаем почему: парковка заведения справедливо занимает гигантскую площадь. Среди машин гордо возвышается бронзовый баран.

Нас встречают у порога. Новеньких сразу же проводят к огромной дровяной печи, в которой томится сяря. Эско Хиетаранта, сын владельца ресторана, руководящий сейчас семейным бизнесом, с гордостью демонстрирует нам недра печи. Он открывает заслонку, светит фонариком внутрь, и мы видим почерневшее деревянное корыто, в котором на идеально круглом желтом картофеле лежат румяные куски мяса.

Рецепту уже больше тысячи лет, но хозяевам Säräpirtti Kippurasarvi удалось его запатентовать. Сейчас ресторан семьи Хиетаранта — единственный в мире, где можно попробовать сяря.

Эско рассказывает нам о том, как готовится блюдо. Выдавать древний секрет он может смело: в домашних условиях его не повторить, да и не каждый ресторан на такое пойдет.

Сначала печь протапливают три часа. Потом в выдолбленное из толстого березового полена корыто на ровные ряды очищенного картофеля выкладываются бараньи ноги.

Корыто отправляется в печь на шесть часов. Там баранина постепенно покрывается корочкой, картофель пропитывается мясным соком (но не разваривается), а березовое корыто почти превращается в угли, отдавая блюду весь свой древесный аромат. За шесть часов баранина становится такой душистой и нежной, что ее можно есть почти не жуя.

Мы нервно едим вкуснейший хлеб с маслом, поглядывая на официантов, которые, кажется, и не думают нас кормить. В это время Эско повторяет свою лекцию про сяря, теперь уже по-фински. Младенец в детском стульчике внимательно слушает.

Потом начинается аттракцион, который в нашей школьной столовой называли обжираловкой.

Викинги считали, что лишь с третьей порции можно начать чувствовать вкус сяря и только девятая приносит ощущение сытости. Семейство Хиетаранта этого правила свято придерживается.

Официанты ставили на столы все новые и новые тарелки с сяря. Я остановилась на третьей порции. А мой приятель, известный тем, что никогда не может наесться, съел все девять и, кажется, думал, что попал в рай. Когда передо мной на стол водрузили гигантскую супницу со сладким супом, я сказала себе: «Надо, Федя» и мужественно съела целую тарелку.

Зато потом мне было больно смотреть на еду до вечера следующего дня.

Борис Акимов:

Это удивительно прекрасная история. Я бы мечтал сделать что-то подобное где-нибудь в русской деревне. И чтобы очередь в ресторан на две недели вперед. Может, попробовать уже этим летом? У меня дом под Переславлем-Залесским, в деревне. Печь русская имеется. Вы бы приехали к нам на обед? И что готовить? Щи суточные? Няню (мясо с кашей в бараньем желудке)? Надо срочно обратиться к Максиму Сырникову за советом.

Комментировать Всего 27 комментариев

Это наверняка очень вкусно.

Но есть какая-то серьёзная нестыковка между блюдом с картофелем и викингами.

Не может быть, что именно этому  "рецепту уже больше тысячи лет", уж простите мне моё занудство.

Картофель, напомню, привезён в Европу после открытия Америки.

Я слышал версию, что викинги и до Америки добирались, но чтобы вот так, тысячу лет назад на территории нынешней Финляндии картофель готовили - очень сомневаюсь.

Максим, Вы в точку попали! Я как-то сразу не подумал про это. Катя, а что Вы скажите? Надо бы прояснить ситуацию.

Борис, ресторан надо открывать только в Москве. Это не Франция, а Россия. Самое главное -- местоположение, траффик, парковка, и то, чтобы ресторан был виден с улицы. Открывать ресторан в Переяславле-Залесском не стоит, лучше привезите печь в Москву. И вообще, как только Вы говорите "ресторан", все, шутки и романтика кончились: все становится очень и очень серьезно. Вам нужен повар, бухгалтер, метрдотель, охрана. И Вам нужен менеджер: человек, который готов находиться в этом ресторане по 16 часов в день, отвечая за все. Это сложнейший бизнес. Вот в эту "пушку", промасленную и готовую к стрельбе, Вы заряжаете снаряд (меню) и стреляйте, причем надо попасть точно в цель. 

Максим, а что бы Вы посоветовали в деревенском ресторане готовить?

Да та же самая няня - беспроигрышная вещь, на мой вгляд. Отыщите туриста, который побывал в Шотландии и не попробовал хаггис. Кому-то понравилось, кому-то нет, но никого этим хаггисом не обошли. Хаггис и няня - близнецы-братья. Там ячмень, здесь - греча. Всё прочее - почти одинаково.

А остальное - щи да каша. Надо лишь  к тем щам и тем  кашам подойти с умением.

Я всю следующую неделю проведу в Воронеже, буду разрабатывать меню в новом воронежском ресторане, который открывают именно под "настоящую" русскую кухню .

Потом отчитаюсь.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Максим, а можно подробнее про этот ресторан, хотя бы ссылку.

Максим, поезжайте в Краков. Там есть ресторан "Хлопске Ядла". Вот это русский ресторан!

он в избе.

На подоконниках лежат яблоки, лук, солома,

столы из досок,

темновато и свечи

стоят пять больших бочек с разными соленьями: огурцы двух видов, капуста квашенная трех видов, с деревянными половниками. Подходи и бери сколько хочешь.

подается великолепная водка СИВУХА, в зеленой бутылке, запечатана сургучом, и насколько я помню, мутная.

Хлеб свой -- а это главное, он пахнет. Далее примерно как "в Тарас Бульба" но без ""Салата Оливье": только базовые ингреденты. рулька свиная, картошка вареная, сало, студень, осетрина. 

Сразу понятно: ты пришел сюда ЖРАТЬ. Желание пожрать отличается от желания поесть, и сильно.

Я был там с одним директором. Я не пью алкоголь совершенно, никогда не пил, у него -- какие-то проблемы с желудком и он тоже не пьет.

Но тут мы сразу заказали по рульке, картошки таз, набрали огурцов, легко выпили бутылку Сивухи. Было очень вкусно, и мы разговаривали. Но вдруг вышла какая-то цыганка и запела.  За нашим столом воцарилось какое странное молчание. Украдкой взглянув друг на друга, мы поняли его причину: у обоих из глаз лились слезы. Мы были абсолютно счастливы. 

Соврешенно верно! При этом, напомню, что картофель пришел не из Северной, а из Южной Америки. Баранина - другое дело. Это - действительно еда викингов. Особенно - в Исландии, где гейзеры греют почву, отчего на ней  растет  столько цветов, что весеннего барашка готовят без специй. Сейчас, впрочем, там пепел, но это пройдет, а рецепт останется.

Любопытная деталь - вкус березовых дров. В Финляндии любят соус, который готовят с добавлением "березового дегтя".Своеобразная штука.  У Похлебкина есть маленькая книжка об уникальности финнского стола, которой он возводит чуть ли не к неолиту.

Да, владельцы заведения, помимо прочего, производят и продают разные виды горчицы. И там была как раз с "березовым дегтем". Но я купила баночку коньячной. Горчицей ее, конечно, не назвать, но как соус очень вкусная.

Картофель приехал в Европу в 1550 году, 460 лет назад. А до этого вместо картофеля использовалась репа. Она-то в рецепте и была.

Борис, Максим "в своем занудстве", конечно, прав. В оригинальном рецепте скорее всего была репа. В какой момент ее заменили на картошку, честно говоря, никто пока не выяснил. Но когда своими глазами наблюдаешь за процессом приготовления, перестаешь сомневаться в древности рецепта.

Подобное блюдо есть, кстати, в узбекской кухне. Хотя до Ферганской долины картофель добрался явно позже, чем до Финляндии. Только в узбекской версии процесс длится божеских четыре часа, и вместо бревна, конечно же, используется казан. Результат - трудозабываемое и при этом довольно легкое (как ни странно) блюдо. Картофель и баранина - идеальное сочетание, то, что французы называют mariage, марьяж.

И у казахов есть. Называется "сырне". Сейчас готовится в казане. А раньше в бараньей шкуре. Закапывали под костром, который палили потом часов 4-5

Я ел сырне имено в каноническом варианте, где-то под Алаколем. Барашка разрубили на крупные куски, завернули в шкуру, присыпали землей, сверху развели костер... Вернулись часов через восемь - девять, костер догорел, уголья еще тлели (саксаул). Это было невозможно вкусно.

Это все очень аппетитно звучит - но сырне и сяря все таки разные блюда. березовый след не мог остаться не замеченным бараниной

Екатерина Егорова Комментарий удален

Косяк буженины печеный в соломе

Мы делаем очень похожее блюдо из старорусских рецептов. В русской печи томится свиной окорок на подложке из соломы. В верхней части печи специальным образом организовывается "квасное облако". Жир из мяса пропитывает солому и мясной дух вместе с соломенным окутывает мясо, к тому же способствуя выпадению на мясо "квасного дождя". Мясо получается нежным, сочным и с таким исконным "русским духом", что не только есть, но и просто вдыхать можно бесконечно. Но очередь не выстраивается. Не понимает народ своего счастья. Зато постоянно открываются пицеррии и со всех трибун власти радостно талдычят об открытии в городе  даже не Макдональдс, а чего-то а ля Макдональдс.

Эту реплику поддерживают: Юлия Щербатова

Павел, народ пойдет! Обязательно.

Павел! А где можно попробовать такое?

Далеко от Москвы

И это, и многое другое (смотри например "Последний ужин" - http://www.snob.ru/profile/blog/8468/15597 ) можно попробовать в Магнитогорске. Но это как говорил советский писатель нашего детства Василий Ажаев "Далеко от Москвы".

А в Москве-то есть русский ресторан? Пирожки с вязигой, и так далее... Я бы сходил...

Эту реплику поддерживают: Юлия Щербатова

И я обязательно бы сходила. И, думаю, не только я)))

Да и название есть -- Молоховец

А еще в Москве (а это столица России -- громадной лесной, охотничьей страны!) нет ни одного охотничьего ресторана. Никаких косуль, оленей, фазанов, глухарей, рябчиков, вальдшнепов, лебедей, тетеревов, никакой тройной ухи -- ничего этого я не пробовал... 

Настолько вкусно всё описано, что хочется прям завтра всё бросить и поехать на поиски этой деревушки, благо не так далеко отдома (если я правильно понимаю направление).

А вообще у финнов еда на любителя, и большиство блюд ассоциируются со словами "никакое" и "не понятно, то это было", хорошо есть подобные исключения: вот такое блюдо как сяря конечно очень вкусно должно быть, и суп из форели молочный я думала никогда в жизни не смогу себя заставить съесть, пока не услышала его аромат в ресторанчике недалеко от границы. Попробовала однажды - с тех пор всего его там заказываю...

Зря вы так, Юлия, про финскую кухню. Она, конечно, не так богата, как французская, но "никакой" ее назвать сложно. Помимо сяря и классической сливочной ухи, у финнов есть немало интересного. Во-первых, выпечка - от хлеба и пирожков-калиток до прекрасных пирогов. Например, в Хельсинки есть заведение, где продают самые большие плюшки в мире. То, что по-фински называют "pula". Хозяйка однажды положила теста больше, чем требовалось - и пошел бизнес. :) Вкуснее выпечки я мало где встречала. Потом есть всяческая лапландская еда. Очень рекомендую суп из лапландского сыра с копченой олениной. Это, конечно, зимнее блюдо, но уж точно не никакое. И лапландский сыр с морошкой в качестве десерта хорош. Еще в Порвоо (30 км от Хельсинки) очень много чудесных ресторанчиков. Там вообще заведения специализируются, как это ни странно, на улитках. Ну и, конечно, в Финляндии хорошо все, что связано с рыбой: селедочные бары замечательные, да и просто рыба - соленая, копченая и всякая, купленная в супермаркете, тоже обычно выше всяких похвал.

Катерина, я совсем не имела в виду выпечку и отдельно рыбу. Я их большая поклонница и постоянно всё это закупаю в поездках. =) Просто мне не так везет видимо на "вкусную" еду в Финляндии, которая бы позиционировалась как национальная. Конечно, что-то нравится, а что-то нет... Либо, должна признать, это мой личный вкус испорченный с детства кавказской и пр. восточными кухнями похоже находит многое "пресным". =)) И спасибо большое за подсказку с Порвоо - в мае вроде в тех краях буду, обязательно постаюсь посетить хотя бы парочку ресторанов =)).