Борис Акимов: Четвертый обед по Молоховец. Снова в деревне

Мы с женой Олей сегодня уже традиционно приступаем (как всегда, она приступает, а я больше хвастаюсь) к приготовлению очередного обеда по рецептам Елены Молоховец. Завтра часов в шесть вечера, надеюсь, сядем за стол

Фото: AFP/EastNews
Фото: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

Вводные данные такие. Мы сейчас у себя в деревне, недалеко от Переславля-Залесского. Тут у нас гостит моя старшая сестра Таня с мужем Стасом Жицким и дочкой Лизой. Еще и младшая сестра Наташа с дочкой Тамарой тут. И племянник Лева и все наши дети — Варя, Петя и Кука (Алеша). В общем, народу много. Я сейчас сижу на втором этаже и пишу эти самые строки. Внизу Оля уже приступила к поросенку. Вот только что она мне прокричала: «Я ему почти все кости уже вырезала» — опыт предыдущих трех обедов не проходит зря!

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

И несколько слов о сложностях в поисках нужных продуктов. Поросенка я найти долго не мог, и «Лавка» моя мне не смогла помочь. Все поставщики заявляли нам, что сейчас не сезон, мол, всех поросят на вырост берут. Но при этом на Дорогомиловском я поросят нашел, и на вид они были просто прекрасны. В общем, найти поросят можно, но не очень просто. На других рынках, на которых я побывал, я их не видел. Что еще?.. Спаржа голландская из «Азбуки вкуса». И, как ни странно, сушеные подосиновики тоже оттуда — на рынках и у наших поставщиков все давно кончилось. Все остальное деревенское, родное. И все достать вполне можно.

Слово моей жене, кулинару — победителю костей (пока я это писал, она уже все кости вынула из поросенка).

Сегодня мы начнем готовить очередной, четвертый по счету обед по Молоховец. Жребий пал на обед №4 II разряда за май. А вот то, что скрывается под этой цифрой:

1. Бульон №4 красный, с морковью и листьями щавеля или шпината, слоеные пирожки с грибным фаршем №323. Бульон отличает от других то, что, прежде чем начать варить мясо и кости с кореньями, всех их надо предварительно обжарить. С этим бульоном мне предстоит одна сложность: тут, в деревне, большая кастрюля у меня одна, и она мне будет нужна уже сегодня для следующего блюда. Видимо, придется завтра пораньше встать и варить бульон с утра. С пирожками тоже история непростая. Я никогда не делала слоеного теста. И никогда не выпекала в русской печи. Попробуем. Для грибного фарша я буду использовать белые сушеные грибы. А остальное все по рецепту: обжарить их с луком и начинить выпеченные пирожки в виде рога изобилия. Должны получиться трубочки, только не со взбитыми сливками, например, а с грибами.

2. Заливное из фаршированного поросенка №1446. Если дело пойдет так и дальше, то уже к осени я научусь вынимать кости из поросят и птиц с завязанными глазами и за пять минут. У поросенка надо отрезать голову и ноги, вынуть кости и нафаршировать его свиным, телячьим мясом и печенью свиной. Замотать нитками, завернуть в салфетку, отварить до мягкости (вот для чего мне и понадобится моя единственная большая кастрюля) вместе с ногами и головой. Потом поросенка под пресс, а из бульона сделать надо будет ландспик. Остывшего поросенка нарезать, выложить на блюдо и залить ландспиком. Убрать в холодное место. В деревне у меня только один и маленький холодильник, а сейчас за окном +30… Хоть соседям относи, да есть риск, что они его без нас съедят.

3. Спаржа №680-685. Тут под номерами скрываются разные соусы, с которыми надо подавать отваренную в соленой воде спаржу. Я выбрала желтый соус. Он чуть ли не единственный из предложенных вариантов не сладкий.

4. Жаркое из индейки с салатом №1050. С этим все просто, главное, печь растопить вовремя. А вот с салатом у нас такая история: на самом деле все блюда у Молоховец нужно подавать с гарниром: репа, картошка, морковь, свекла, салат. Но я, признаюсь, этого не делаю: просто мы не в силах столько съесть, да еще и с гарниром. Даже когда у нас гости — шесть взрослых человек. Не привыкли.

5. Масло по-английски №2050. А это взбитая с сахаром и отвешенная сметана.

С Богом!

Комментировать Всего 65 комментариев

Поросёнок хорош.

Трудно отыскать такого, чтобы заморозке не подвергался и свежим был. Чтобы как огурчик.

Судя по пятачку - этот в полной мере comme il faut.

Да, он очень хорошенький, явно свежий. Варя, наша старшая дочь, его долго рассматривала, а потом спросила: "Мама, а почему у всех поросят глаза голубые, прям как у меня?". Кстати, вот вопрос, а бывают ли кареглазые свиньи?

У меня даже есть опыт кастрирования поросят. Но вот цветом поросячьих  глазок  я, по правде сказать, никогда не интересовался.

Мне кажется, что у всех поросят, как и у новорожденных детей, гласки серо-голубые.

Надо будет летом у нашего Хозяина свиньям в глазки заглянуть!

Максим, и еще вопрос по существу, а как по пятачку определить свежесть поросенка?

Он свежий, не подсохший, без подтёков и пятен.

Если понадобится консультация по приготовлению слоёного теста - обращайтесь запросто. Там есть тонкости, которые надо знать.

Обязательно понадобится! Я слоеное тесто никогда сама не делала. Вычитала у Молоховец, что его надо с маслом делать. Про дрожжи ничего не увидела. А сколько времени это может занять? Если завтра часов в 11 утра начать, часа в три-четыре дня можно будет уже печься поставить? А то печь одна, в ней и индейку жарить придется и пирожки выпекать...

Ольга, вот здесь я довольно подробно писал о своём варианте слоёного теста. Оно  мало отличается от того, что у Молоховец.

Дрожжей я не использую, соотношение муки и масла - один к одному. В само тесто масло не добавляю, всё идёт на прослаивание. не забывайте подпыливать слои мукой

На раскатку килограмового пласта у меня уходит около часа, включая промежуточное подмораживание. Ну, полтора часа, ладно - если в первый раз делать.

Пусть ещё с полчасика на холодке   отлежится и лепите уже пирожки.

Максим, спасибо большое!!! НАдеюсь теперь то у меня уж точно получится. У Молоховец масло тоже не в само тесто, а в прослойку кладется.

Подготовка фаршированного поросенка на финишной прямой. Но дети играли с фотоаппаратом и забыли его выключить, он разрядился. Теперь надежда только на Борю и его телефон.

Вынуть кости было самым простым. Сложнее мелко нарубить мясо, наскоблить печень. Сейчас сделаю фарш и поставлю его вариться.

Кухарки мне явно не хватает. Дети набегались в саду, правда, без матросских костюмчков и белых батистовых платьев, уснули на подлете к кровати. Чумазые, как поросята, зато довольные. У нас тут появились майские жуки, сегодня начала цвести черемуха и вишня. Заливаются соловьи.

А еще я с утра засадила три грядки зеленью и всякими морковками-свеклами. А завтра буду сажать репу и лук.  В перерыве между готовкой. Ух, а на очереди еще картошка.

Начинка для поросенка. Печень, телятина, яйца, белый хлеб в молоке. Оля сделала начинку пока мы говорили о Нансене и его паспортах. Вы знаете что это, паспорта Нансена?

После Первой мировой - это были международные паспорта. Которые давали права те же самые, что паспорта большинства европейских стран. У многих бывших подданных Российской империи были такие в 20-30 годы

Скелет поросенка. Оля становится большим спецом по удалению костей.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Уф, поросенок варится. А я пойду и все-таки присоеденюсь к развеселой комании в соседнем доме, пока варится фаршированный поросенок.

Эх, главное не увлечься, а то завтра надо еще ландспик сделать, бульон сварить, тесто для пирожков и сами пирожки. И с самого утра сметану взбить и подвесить, осталось только найти прохланое место. Молоховец советует в погребе ее держать, но у наспогреба нет, есть подпол, но я бы туда сметану совать не стала... Да и забит он накрепко от воров...

Оля, вы герой!

Что касается поросенка, то мы несколько раз запекали молочных поросят в печи. Делали с различными начинками - с кашей, с капустой, делали и того самого чичиковского, "с хреном и со сметаной". К сожалению, свежих поросят найти просто невозможно. Брали в "Метро" - замороженных и импортных, но все равно было вкусно. Но вот что было замечено. Гости , особенно женщины не решаются есть молочного поросенка. Он для них как ребенок. И в целом такое красивое, вкусное русское блюдо оказалось невостребованным. То религия не позволяет, то диета, то предрассудки. Это к вопросу о том, что современная русская кухня все-таки имеет свои особенности. Мы сильно отличаемся от предков.

А вот он "схреном и со сметаной" на званом обеде, посвященном Гоголю.

Да, с поросятами история сложная. Мне и самой в перое время было их не очень прятно готовить. А сейчас нормально уже:)

Русский поросенок "во всей своей неприкосновенности" - действительно на любителя. Мясо у него жидкое и жирное. Я ел приготовленного по всем правилам, то есть, нафаршированного гречневой кашей с поторохами, но второй раз не покусился бы.  Совершенно иначе (на сильном жару, в глинянных латках) поросятину  жарят в Северной Испании, особенно - в Сеговии. Там он - совсем  постный, шкурка хрустит и остановиться невозможно. Конечно, отчасти в этом виноваты поджарые и длинноногие  пиренейские свиньи, которые составляют золотой запас иберской кухни. Но важен все-таки и искусный  кулинарный способ обработки, потому что я ел похожих (хоть и не таких вкусных) поросят в Маленькой Гаване (Майми).

Александр, а можно чуть подробнее про то как их там жарят? У меня тоже с поросятами сложные отношения (прадва заливное вышло изумительное в этот раз!). Интересно попробовать северноиспанским способом приготовить

Cochinillo asado de Segovia - так это называется в лучшем мадридском ресторне, где  поросят готовят с 18 века. Куски мяса с шкурой кладут в  плоский глиняный горшок, доливают чуть воды на дно и час жарят в духовке, потом переворачивают шкурой ввех и протыкают ее, чтобы не было пузырей. Еще час на жару (180 градусов), постояно поливая мясным соком с добавлением расплавленного лярда (нутрянного сала).  Выглядеть это должно так (фото отдельно), а хрустеть оглушительно.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Да, предварительно поросенка надо изнутри надрезать крестом. Тогда жир будет вытекать и мясо будет постынм, но не сухим. И еще дно латки иногда выкладывают зелеными бананами, чтобы мясо не касалось посуды.

спасибо! будем пробовать

Александр, спасибо за участие! Я правильно поняла, что поросенка предварительно разделывают? Плоский глиняный горшок - это что-то вроде миски? А глиняная сковорода с бортиками в 5 см. высотой может подойти для этого блюда?

Вот именно. Поросенка рубят на порции, отчего, ксати, он утрачивает антропоморфные черты, от которых мы - в отличие от наших предков -  за столом уже отвыкли Глиняная сковорода - то, что надо. Можно и каменую, как у грузинов, но ее труднее достать.

Спасибо большое! Теперь обязательно попробуем! Сковорода глиняная у меня как раз есть.

Сегодняшний обед имел все шансы остаться без слоенных пирожков. Боря почему-то решил оставить сливочное масло в Москве и привез в деревню только маленький кусочек... Стал звонить, расспрашивать знакомых, кто сюда едет, но все или слишком поздно планируют приехать или вовсе завтра. К счастью, нашлось масло деревнкское у местного жителя Николаева. Его уже много лет в нашей семье называют Хозяин. Так его Варя года в два называла. А он ходил очень довольный, когда слышал, что она его хозяином называет. Наш Хозяин очень колоритный персонаж. На зиму он всегда отпускает бороду. Вот и ходит теперь по деревне: такой маленький, толстенький, с косматой бородой в разные стороны и в смешных шапочках на голове: ну вылитый гном!

Свезло Вам с Хозяином. Но в крайнем случае, можно в слоеное тесто маргарин добавить.

Конечно. Можно и маргарин добавить.

А ещё можно коньяк пепси разбавлять.

Беда в том, что марагрином я не пользуюсь, а ближайший магазин в 5 км. Да и коньяк в чистом виде предпочитаю, и без закуски. Но масло по соседям наскребли!

Очень хорошо, Ольга, что масло наскребли.  Маргарин бы всё дело непоправимо  испортил.

Максим, а вот масло на тесто только один раз выкладывать надо или при каждом складывании? Что-то я этот момент никак не пойму... Оля

Если я правильно поняла, то в один слой укладывается масло, потом только мука, да?

Можно и в один, но попробуйте сделать так:

Разделите масло на три части. Треть используйте при  первом сворачивании, треть - при третьем. Треть - при пятом.  Второе, четвёртое и шестое - подпыливание мукой. Всего шесть сворачиваний.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Спасибо, Максим! Вроде все получилось. Сейчас начнем есть...

Елена, ничего страшного! Вредные советы Остера - тоже ведь не для того чтобы их использовать - но менее прекрасными они от этого не становяться! -)

Да и  появился повод разъяснить этот вопрос, о невозможности замены сливочного масла.

Всё-таки если речь о хорошей кухне идёт, то маргарин здесь совсем не ко двору.

Так что простите мне мою иронию, Елена.

Максим, Вы абсолютно правы. Разве можно на мэтра обидеться? И тем более, ирония была добрая.

И так, на данный момент заливное из фаршированного поросенка готово, грибы для пирожков готовятся, индейка замаринована (Молоховец пишет, что надо ее просто посолить и поперчить, но я ее еще маслом оливковым натерла, да под кожу на груди топленного масла добавила, чтобы грудка сочнее была, есть у индеек одна особенность: пока пропекаются ноги, грудка совсем высыхает, но Молоховец про это ни гу-гу). На повестке дня взбить сметану с сахаром (для английского масла) и, мой ужас, сделать слоенное тесто для пирожков. Спасибо, Максиму Сырникову за поздсказки, я хоть поняла как это делать.

Оля, так Вы уже переплюнули Молоховец!!!

А Боря снял прекрасное видео, как я несу полное блюдо с заливным в холодильник в соседний дом. У нас тут ветер, который старательно пытался выплескать все из блюда, а еще кочки и прочие игрушки на пути, и все это действие происходило на фоне разрушенного и практически разобранного сарая. Жаль не грузится...

Очень хочется посмотреть этот фильм.

Оля с заливным из фаршированного поросенка

Заливного мы таки успели отведать!

Свидетельствую - наидостойнейшая вещь!

Эту реплику поддерживают: Лиза Жицкая

Стас, повезло Борису и с Олей, и с таким талантливым родственником, как Вы.

Эх, какие же мы все взаимновезучие!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Индейку поставили в печь. Приступаем к пирожкам. А пока немного на улице с вертолетом на дистанционном управлении поиграем.

 

У нас в деревне 9 мая отметили отключением электричества

Только вырубили свет. У ноутбука батарейка заряжена - так что какое-то время еще буду писать . хехе. рассея...

Пирог с грибами в печи приготовился. Скоро за стол

Ура! Четвертый ужин по Молоховец подошел к заключительной стадии! Правда, в связи с отключением света и всеобщим разбором разрушенного сарая некому было мне настрогать палочек для слоенных трубочек. Поэтому я сделала просто слоенный пирог. Индейка подходит в печи. А все остальное уже на столе. Есть мы будем на улице, рядом с цветущей черемухой и вишней. Пить водку и белое вино. До скорых встреч!

Приятного аппетита, а Оле четвертую медаль!

Сели за стоол. А вот это заливное

Индейка из печки готова

Оля прекрасна, а индейку не очень видно.

это я специально! Еду - особенно на мобильный - хорошо трудно снять! А Олю - проще! )))

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Георгий Абдушелишвили Комментарий удален

Английское масло. Взбитая сметана с сахаром. Говорят, что уже тяжело такое есть. А мне даже очень нравится. Жирная и сладкая! Но в меру. Как я люблю!

Завтра напишу поподробнее. Но пирожки, бульон и, особенно, заливное вышли отличными. Индейку все хвалили - но мне то понятно, что немного мы ее пересушили! На полчасика пораньше из печи ее надо было вынимать. Хотя - то что Оля добавила ей под кожу в райное грудки местно деревенского топленного мяса (чего Молоховец не просила делать) - спасло ситуацию! Все получилось все равно довольно сочно. Но я то знаю, что могло быть еще сочнее! Оля, помнишь, как ты это сделала в прошлый раз - на мой день рождения? Спаржа - ничего особенного. Но я как-то не могу сказать, что есть с чем сравнить. 

А дессерт удался. Но к нему современного рту и желудку хочется что-то добавить - каких-то булочек что-ли... чтобы мазать. Или на кулич хорошо бы пошло. Наши сегодняшние гости - Прохоровы - заявили, что именно так они делают пасху. Так что английское масло к куличу - самое то!

Мои итоги

Мне обед понравился. И готовить его было не так сложно, или я уже просто принаровилась, так что за стол мы сели к назначенному часу. Но, по порядку:

1 Красный бульон с молодой морковкой и листьями шпината был очень вкусен. Мне кажется, что, если не лениться, то все бульоны можно варить такими вот вкусными. Только времени на это уходит много. Тут же и про пирожки, которые у меня оказались пирогом, напишу. Я слишком куртое тесто изначально замесила (я же в тесте не специалист). Поняла это только, когда раскатывать начала, а как исправить ошибку - я не знаю. Да и масла надо было в один слой класть, а то для меня лично слишком жирновато получилось. Но вкусно очень! А главное, не так сложно и страшно, как мне казалось в самом начале. Максим Сырников прав, за час-полтора с ним можно легко справиться, а результат, м-м-м, с магазинным (а я раньше только таким и пользовалась) просто не сравнить! Буду чаще его делать.

2 Поросенок. Шутка, про то, что к осени я буду вынимать кости из поросят завязанными глазами и за пять минут, грозит стать правдой. В этот раз у меня на все про все ушло минут 20-30. Дольше я с начинкой провозилась: наскоблить мясо и печень - но этот способ мне очень понравился, он не сильно нарушает текстуру мяса, поэтому начинка получается не котлетообразной однородной массой, а немного воздушной. Вкусной. Ландспик - вот это занимает уйму времени  - пока бульон вариться, потом его надо очищать, в этот раз я сделала просто белковую оттяжку, потом уваривать - но результат стоит того. Даже то, что Боря перепутал Херес с Мадерой не сильно испортило дело.

3 Спаржа. Кстати, спаржу съели всю сразу! Сваренная в подсоленной воде, политая сладковатым сливочно-желтковым соусом - она была нежной и вкусной. Меня старшно смущало это сочетание: спаржи со сладким соусом. Почему-то Молоховец рекомендует к спарже сладкие соусы, а не голландский, например, который у нее тоже есть, но его к цветной капусте рекомендует она.

4 Индейка. Да, я ее пересушила малость, но гости ели с огромным удовольствием. Правда, всю не осили, мы ее еще сегодня доедали.  Но с индейкой все просто. Даже не знаю, что еще добавить...

5 Английское масло. Боря выше написал, что наши гости признали в этом самом английском масле пасху, которую они делают к куличам на Пасху. Понятно, почему этот десерт назвается именно маслом - на него больше всего и похожа жирная деревенская сметана взбитая с сахаром. Но только это масло не такое плотное, как сливочное, да и нежнее будет. Но десерту явно не хватало какого-нибудь кулича. Или бисквита, или кекса.

А когда мы ужинали, напомню, что ели мы на улице, поднялся жуткий ветер, и все наши тарелки (да, это ужасно, но в деревне нам так не хватает кузнецовского фарфора! И приходится есть, иногда, из одноразовой посуды: для облегчения трудовых будней), салфетки, даже стеклянные стаканы, тут же разнесло по участку. Очень кинематографично получилось: на фоне предгрозового темного неба, белой черемухи и зеленой травы летали цветные тарелки и салфетки, а люди пытались все это поймайть!

Да, мы забыли еще в прошлый раз сказать, что в деревне нашей из условий есть только: электричество, газовый баллон и вода из колодца. Ну,  и наша гордость, русская печь. Такие дела.