Дженнифер 8 Ли /

Что такое настоящая китайская еда?

+T -
Что такое настоящая китайская еда?
От редакции
Поделиться:

В Америке работают около сорока тысяч китайских ресторанов — это больше, чем «Макдональдсов», «Бургер Кингов» и KFCвместе взятых!

Американцы так обожают китайские блюда, что даже запустили их в космос: космонавты NАSА едят кисло-сладкую свинину мгновенной заморозки. Интересно, что китайскую еду янки потребляют чаще, чем яблочный пирог — символ американской кухни. Однако еду, которую американцы и жители других стран принимают за китайскую, например говядину с брокколи, роллы с яйцом, курицу генерала Цзо, печенье с предсказанием, чоп-сюэй [блюдо из кусочков нескольких видов мяса и овощей в густом соусе], — все это китайцы решительно отказываются узнавать. Как же так получилось?

Объясняется все очень просто. Например, печенье с предсказанием на самом деле пришло из Японии! В пригородах Киото до сих пор работают маленькие семейные пекарни, которые пекут эти самые печенья с предсказанием — как они это делали еще добрую сотню лет назад, лет за тридцать до того, как это печенье попало в США. Но как оно там оказалось? Оказывается, в Америку приехали эмигранты из Японии, а среди них — группа пекарей, некоторые из которых осели в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско и начали делать печенье с предсказанием.

А китайским японское печенье стало потому, что во Вторую мировую войну американцы интернировали всех японцев, включая и тех, кто умел делать печенье, и тогда освободившуюся на рынке нишу заняли китайцы — свято место пусто не бывает.

Еще одно популярное блюдо — курица генерала Цзо. В исходном варианте это блюдо называется «Долгий поход генерала Цзо». Поход, однако, выдался такой долгий, что «генерал» в процессе изменился до неузнаваемости — в нынешнем виде его не узнал бы ни повар, который это блюдо изобрел, ни родственники упомянутого полководца. Сам генерал в Китае знаменит тем, что участвовал в подавлении Тайпинского восстания, точнее сказать, в серьезнейшей гражданской войне; у американцев же он ассоциируется лишь с жареной курицей в сладком соусе.

Есть еще одно блюдо — говядина с брокколи. Брокколи не растет в Китае, родина этого овоща — Италия.

Но король «китайской» кухни в Америке — это чоп-сюэй. В Новом свете это блюдо появилось в начале ХХ века и произвело фурор — китайские рестораны стали расти как грибы, Нью-Йорк «сходил с ума по чоп-сюэй». Не прошло и тридцати лет, как американцы с удивлением узнали, что в Китае слыхом не слыхивали про чоп-сюэй. К тому же, если перевести «чоп-сюэй» с английского на китайский, то получится нечто вроде «колбасные обрезки» — вряд ли китайцы стали бы так называть это кушанье.

Откуда пришел чоп-сюэй? В середине XIXвека в Америке впервые в большом количестве появились китайцы. В те времена американцы вовсе и не думали сходить с ума по китайской еде, наоборот — в их глазах эти люди выглядели чужаками, если не инопланетянами, которые едят собак и кошек, а когда не могут добыть кошек, не брезгуют и крысами. Ситуацию усугубляли экономические причины, так как работодатели с большей охотой принимали на работу неприхотливых китайских иммигрантов, нежели местных рабочих, требующих неукоснительного соблюдения их прав. Такого рода трения привели к принятию закона о запрете китайской иммиграции, который действовал с 1882 по 1902 год. И в некотором смысле именно по той причине, что на китайцев оказывалось большое давление, и возник чоп-сюэй — своего рода защитный механизм.

Кто придумал чоп-сюэй? По одной из легенд, какой-то американец попросил некоего китайского дипломата придумать блюдо, которое стало бы очень популярным в Америке и при этом могло бы быть выдано за «китайское». Позже этот американец украл у дипломата рецепт и заработал на этом кучу денег, после чего китаец его нашел и требовал, чтобы ему выплатили компенсацию за рецепт или прекратили готовить чоп-сюэй.

Представление о том, что американская «китайская кухня» и есть настоящая китайская, распространилось не только в Америке. Китайские (американские) блюда продаются теперь по всему земному шару, даже в Антарктиде: на полярной станции «Мак-Мердо» на Южном полюсе понедельник — день китайской еды. Есть варианты «международной китайской кухни» — французская, где подают лягушачьи лапки в соли и перце, итальянская, где предлагают мороженое, жаренное во фритюре. Даже британцы создали собственную версию китайской кухни, «рубленую говядину с корочкой», где много корочки, много всего рубленого, но очень мало говядины. Есть индокитайская, ямайская, ближневосточная, мавританская, индийская, даже японская «китайская» кухни. Есть перуанская «китайская» кухня, которую ни в коем случае не следует путать с мексиканской «китайской» кухней, где обычно берут любой продукт и делают из него что-то в виде фахитас.

Задумаемся, что и за что мы уважаем в Америке. Взять, например, «Макдональдс»: завоевал уважение, привлек к себе внимание миллионов, и чем? Тем, что по сути дела там стандартизировали меню, интерьер и саму процедуру обеда; этим процессом руководили из одной точки — штаб-квартиры в Иллинойсе. Китайские рестораны сделали ровно то же самое: у них стандартизированы и меню, и интерьеры, и даже названия заведений — только у них не было штаб-квартиры. В каждом из них продается одно и то же печенье с предсказанием, так что если цифры с листка, вложенного в печенье, внести в лотерейный билет, то велика вероятность, что победителями окажутся довольно много человек из разных частей страны.

Очевиден контраст между «Макдональдсом» и китайскими заведениями. Вот взять «чикен макнаггетс», на разработку которого ушло десять лет. Главная инновация этого продукта заключалась вовсе не в том, что курицу стали резать на квадратные кусочки, а в том, что «Макдональдс» создал крайне эффективную и дешевую технологию отделения куриного мяса от костей. В технологии все дело, и поэтому все другие компании потратили уйму времени, чтобы скопировать «чикен макнаггетс». Они десять лет работали над этим, выпустили, наконец, продукт, и буквально за два месяца макнаггетсы стали главным хитом индустрии фаст-фуда.

А теперь возьмите «курицу генерала Цзо» — совсем другая история. Этому блюду тоже потребовалось около десяти лет, чтобы распространиться по всей Америке, — его просто сделали в одном ресторане в Нью-Йорке в 1970-х годах. Кто-то пришел туда и подумал: «Черт, подумать только! Блюдо сладкое, жареное, из курицы! Да американцы у меня его с руками оторвут!», и ввел это яство в меню своего ресторана.

То есть, говоря языком программиста, если «Макдональдс» в ресторанном деле — это вроде «Майкрософта», то китайские рестораны скорее похожи на «Линукс», этакие рестораны «с открытым кодом», и идеи, пришедшие в голову одному человеку, можно свободно копировать и распространять повсеместно. Получается, что можно делать и «локализованные» версии китайской еды, привязанные к тому или иному региону, будь то Новый Орлеан или Филадельфия.

Все вышесказанное показывает, что на индустрию фаст-фуда влияют не только идеи таких влиятельных людей, как Говард Шульц из «Старбакса», Рей Крок из «Макдональдса» и Аса Кендлер из «Кока-колы», но и не совсем заметные на их фоне люди масштабом поменьше, вроде Луна Сена, изобретателя чоп-сюэй, повара Пана, который придумал «курицу генерала Цзо», и всех бесконечных японских пекарей, которые подарили нам печенье с предсказанием. Поэтому нам совершенно необходимо понимать, что люди, имена которых история забыла, оказали ничуть не меньшее — а как правило, гораздо большее — влияние на то, что мы сегодня с вами едим.

Комментировать Всего 7 комментариев

Не на Черкизовский - на Измайловский- напротив корпуса Гамма

Спасибо! ну конечно Измайловский!

А скажите: знаете ли Вы какую-то китайскую еду в Москве, которую можно бы считать именно московским (или российским) вариететом? как жареное мороженое в Италии или fortune cookies в Америке?

Тут нас поправляют выпускающие редакторы: оказывается, эта часть Измайловского рынка (как и вообще весь Измайловский рынок) удивительным образом является частью Черкизовского...

http://www.bg.ru/article/7982/

Ну Большой город, конечно, удивительно  авторитетное издание. а тот ресторан про который я говорю "Рыба Родина Весь мир" стоит на Проектируемом проезде N890

не знаю как на западе, но тут пошла мода на какие-то прямо взорванные в лапшу тушки рыбы в какой-то карамели

это не карп-хризантема? если оно, то это вроде как раз классическое блюдо

Maybe - просто его недавно стали как то активно тут предлагать

а еще есть очень смешное кафе Радуга на ул Кибальчича