Александр Генис: Кухня на завтра

Собираясь на летние каникулы, я хочу проститься, глядя не в прошлое, а в будущее. Чего ждать кухне от завтрашнего дня? Этот вопрос меня интересовал еще в первом классе, когда я узнал от Хрущева, что вместе с остальным нынешним поколением буду жить при коммунизме

Иллюстрация: РИА Новости
Иллюстрация: РИА Новости
Фрагмент репродукции картины художника Аркадия Александровича Пластова (1893-1972) «Сбор картофеля (На огороде)»
+T -
Поделиться:

Даже у взрослых эта новость пробудила аппетит к будущему, включая его кулинарный аспект. Но в советской фантастике, специально предназначенной для описания светлого будущего, еде уделялось мало места. В 60-е фантастам помогали журналисты, которые обещали, что когда я вырасту, бОльшую часть еды составят питательные пилюли, а меньшую будут готовить на синхрофазотроне.

К счастью, прогнозы не сбылись. За полвека наш обед изменился куда меньше, чем глупые надеялись, а умные боялись. Эта благая весть позволяет спокойно смотреть в будущее, где изделия модной сегодня молекулярной кухни так и останутся парадом аттракционов.

Хорошо еще, что разумные повара скупо доверяют прогрессу. Так, наш великий Похлебкин, в переписке с которым мне довелось обсуждать эту тему, защищал обычную газовую плиту от атак кухонной техники. Оно и понятно: никому еще не удалось приготовить что-нибудь вкусное в микроволновой печке.

Настороженное отношение к будущему внушает надежду, что мы с ним справимся. Мы стоим на пороге контрреволюции, обещающей вернуть застолью его локальный характер. В этом есть простой, но глубокий, вечный, но забытый, материальный, но и метафизический смысл.

Больше культуры и надежнее политики внутреннее устройство каждого из нас определяет география: градус широты, состав почвы, аграрная археология. Мы достигаем вкусового резонанса, деля с каждой редиской общий набор витаминов, аминокислот и прочих физиологических черт, не исключая детские воспоминания. Такое возможно лишь тогда, когда эта самая редиска выросла на недалекой грядке.

Конечно, локальная гастрономия, как всякая начинающая идеология, чревата крайностями (как северянам обойтись без чая, вина или перца?!). Но в своих центральных интуициях локализм прав, и ему принадлежит будущее.

Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад — от кухни к продукту.

На этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, местная кухня вернет всякому продукту его указывающую на родину фамилию. Если огурцы, то нежинские, если масло, то вологодское, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.

Кажется, что провинциализм кухни противоречит магистральному направлению века — глобализму. Но на самом деле локализм дополняет его, как ян — инь. Собрав за одним столом все кухни мира, планетарная цивилизация вовсе не обязана беспринципно смешивать их, как московская пивная, угощавшая меня суши, борщом и горилкой. Отрицая свальный грех чревоугодия, экзотика должна отличаться на своем, а не чужом месте. Поход в иностранный ресторан, этот заграничный отпуск скряги, безусловно расширяет наш гастрономический горизонт, но он всего лишь оттеняет праздниками будни, а не заменяет их.

Кроме сала, я люблю все на свете, но вкуснее всего тот обед, в происхождении которого ты сам участвовал: помидор, сорванный с куста на домашнем подоконнике, уха, сваренная в той воде, где жила рыба, собранные на заре лисички из знакомого ельника.

Кухни приходят и уходят, а природа остается. Будем надеяться, что на наш век ее хватит.

Комментировать Всего 8 комментариев

Отличный текст. И отличный тезис. Мне кажется процесс локализации внутри глобального мира - это воообще не только гастрономический процесс. Это общекультурное движение, которое нас всех ожидает. Необходимо найти ту систему, которая одновременно будет строить глобальный мир  и создавать внутри него локальные сообщества, находящиеся в мирном диалоге с друг другом. Это касается хоть гастрономических, хоть музыкальных, хоть протогосударственных сообществ. 

Красиво, патриархально, вкусно написано. Но не со всеми тезисами автора соглашусь. Во-первых, за последние полвека наш обед в Росии и особенно в Москве изменился весьма значительно. Конечно, покупая докторскую колбасу и творожную массу с изюмом в магазине "Международная пища" на Брайтоне, можно делать вид, что ты питаешься так же, как пятьдесят лет назад - но, извините, изюм совсем не тот.

Во-вторых, самые интересные и вкусные мои гастрономические впечатления последнего десятилетия связаны именно с неожиданными сочетаниями элементов различных национальных кухонь, которые раньше просто не могли друг с другом встретиться. В качестве примера могу привести раковые шейки под соусом из сливок с васаби, суши с фуа-гра, борщ с черной фасолью и многое другое. А рижские шпроты, которые давно уже вместо копчения заливают специальным химическим коктейлем, мне и даром не нужны.

Извините ,а какой изюм тот?

Я прекрасно помню, что изюм был в советском варианте жесткий, и попадались веточки. А на Брайтоне изюм кладут крупный, мягкий - калифорнийский.  Докторская и ряженка в Америке хороши, но по вкусу и консистенции тоже далеки от прообраза. Я не выпендриваюсь, просто мы, ностальгически вспоминая советские годы, забываем, что на самом деле продавалось в магазинах. Подрабатывая репетитором, я мог себе тогда позволить ходить и на рынок - но и там было, мягко говоря, пустовато. Так что в 21 веке есть мы стали другое и по-другому, для меня это факт.

Абсолютно согласен. Именно, от кухни к продукту. Давно пора.

В глобальном мире, мы чаще едим зимой голландские помидоры со вкусом, точнее без вкуса помидор. Конечно, локализация вкусовых предпочтений требует родную редиску с набором местных витаминов, но как быть, если не сезон? Стоит ли потреблять пищу произведенную в иных географических широтах? Возможно квашеная капуста в зимний период намного полезней киви и манго для жителей среднерусской возвышенности?

Только сезонный продукт - настоящий. Все остальные - муляжи. Это относится не только к овощам и фруктам, но и ко всему остальному. Сейчас, например, самое время есть палтуса, а через неделю придет черед велкиой голландской селедки. Чудовищная нелепость - безмозглый и очень дорогой ресторан в Москве, где подавали на Рождество суп из кокосового молока и спаржу. И то, и другое, конечно, из банки. Брать за такой обед деньги значит их красть у туповатых посетителей. Никто, тем не менее, не жаловался. Это еще раз подвтерждает мое наблюдение: в Москве часто едят ради престижа. И это - тяжелый пережиток советского дефицита.