Илья Колмановский /

О научном приготовлении индюшачьей грудки

Иллюстрация: Сноб.Ру/Валентин Поздняков, Игорь Бурмакин
Иллюстрация: Сноб.Ру/Валентин Поздняков, Игорь Бурмакин
+T -
О научном приготовлении индюшачьей грудки
От редакции
Поделиться:

Когда человек запекает индюшачью грудку, он пускается во все тяжкие ради достижения главной цели — сочности. Но тут как повезет: иногда получается удивительно сочно, иногда — неожиданно сухо. Есть масса подходов, суть которых сводится к одному из двух: размягчить маринованием или создать пленку/корку/кожуру для сохранения сока. Я предлагаю перестать действовать методом тыка, а подойти к вопросу научно. Научность подразумевает, в первую очередь, стопроцентную воспроизводимость результата при условии формального следования процедуре. В случае с ветчиной из индейки мы будем опираться на явление осмоса, с которым все сталкиваются при готовке.

Например, все знают, что нельзя солить бифштекс, пока он как следует не схватился на сильном огне. Почему? Потому что соль или, точнее, соленый сок, образовавшийся на границе куска мяса, начинает вытягивать из мяса воду — сила осмоса влечет эту воду наружу, чтобы разбавить внешний сок, чтобы всюду, внутри и снаружи, стало поровну соли и воды. Это же происходит с салатом — его нельзя солить до поры, а то «даст воду»; соль вытянет ее из тканей овощей.

Или вот еще пример: паста. Мы солим воду для пасты совсем не для вкуса. В пресной, гипотонической воде макароны начинают раскисать: это называется «осмотической экспансией» — пресная вода лезет в тесто, стремясь его разбавить (в тесте много ионов, которых нет в пресной воде).

И последний пример: если налить в нос пресной воды, будет щипать — вода разрыхляет слизистые оболочки носовых раковин, и им больно. Стоит посолить воду, чтобы она стала как слеза или как кровь, щипать не будет. Это потому, что наши древние рыбообразные предки жили в море, и все их, а значит, и наши телесные соки изотоничны морской воде. То есть имели ту же концентрацию солей, что и вода — как раз для того, чтобы не надо было постоянно бороться с осмосом. Палеонтологи часто находят в Подмосковье останки рыб, которые, придя в наши пресные края, оделись панцирем — чтобы вода не разбавила из просоленные за миллионы лет морские ткани. Вот такие рыбы:

Итак. Индюшачью грудку, хороший сочный кусок (700-800 г), помыть и залить крепким раствором соли — столовая ложка на стакан — на час-другой. Потом обмыть, обсушить, чем-нибудь обмазать — например, кашицей из специй на основе меда, горчицы и масла. Можно сунуть в холодильник настояться. Максимально разогреть духовку и поместить туда мясо. Через 15 минут выключить, но еще два часа не открывать духовку. Потом вынуть, остудить — и готово!

Фото: www.georgiafaces.caes.uga.edu
Фото: www.georgiafaces.caes.uga.edu

При соблюдении всех этих стадий абсолютно гарантируется феноменальная сочность и нежность итогового продукта. В чем же дело? Прелесть этого рецепта — в парадоксальности. Соль вроде бы должна была выпить из индейки все соки. Но раствор соли такой крепкий, что осмотическая агрессия, направленная на поверхность куска мяса, мгновенно и экстремально эту поверхность обезвоживает. Обезвоженный слой оказывается самым лучшим способом запечатать кусок и не пускать жидкость наружу; он становится непроницаемым барьером и не дает работать осмосу. Похожая корка образуется и при жарке бифштекса — из коагулировавшего под действием температуры белка. Но оказывается, что обработка концентрированной солью действует надежнее всего.

Комментировать Всего 4 комментария

ура! вся суть - в предсказуемости. Теперь её, голубушку, - в сендвичи с персиками, и с красным вином.