Максим Сырников: Расстегаи Излера

Жан Излер, кондитер и ресторатор, прибыл в Петербург в 30-х годах XIX века, вроде бы прямо из Парижа.

Во всяком случае, у входа в его «воксал» у Новой Деревни красовалась надпись: Jean Jsler à Paris. Кроме воксала Излеру принадлежала знаменитая на всю северную столицу бильярдная на Невском, возле Армянской церкви, да еще несколько кондитерских цехов.

Заведение Излера пользовалось неизменной популярностью в кругу успешных и известных литераторов и газетчиков. На верандах играли лучшие в ту пору петербургские оркестры: Гунгля и Жене. Здесь сражались в бильярд, пили лучшие французские вина, слушали музыку и просто общались. Сюда гувернеры приводили юных отпрысков имущего класса, ибо Жан Излер превратил один из залов в постоянный детский праздник — с особым меню и особыми развлечениями.

Три десятилетия Излер считался самым успешным петербургским ресторатором. Он обрусел, называл себя Иваном, даже выпустил книгу о кондитерском искусстве на русском языке.

В журнале «Русское слово» за 1863 год я отыскал такой стишок безымянного автора:

Когда еще наш берег финский

Не украшал петровский флот

Когда наш город исполинский

Еще не вылез из болот

Когда на них не водрузился

Там ни один еще чертог, —

Раз на реке Неве явился

Ивана Излера челнок.

Но успешный ресторатор прежде всего был искусным кондитером. И в большей части дошедших до нас воспоминаний современников именно кондитерскому мастерству Излера уделяется особое внимание.

И первым делом, представьте себе, неизменно упоминаются излеровские расстегаи — традиционный русский полуоткрытый пирожок.

У меня не вызывает никакого удивления тот факт, что ресторатор сделал ставку именно на расстегаи. Какой-нибудь французский киш с неисчислимым количеством всевозможных начинок, скорее всего, не вызвал бы в России 50-60-х годов такого внимания — эпоха повальной франкофилии постепенно угасала.

Расстегаи Излера — изящное тактическое решение умного и расчетливого ресторатора, держащего нос по ветру даже в чужой и не слишком-то понятной стране.

Смешение французского с нижегородским будет пользоваться особым успехом в городе, с самого своего основания находившемся на границе двух миров — европейского и национального. Особенно в предчувствии невиданных реформ, освобождающих тьму потенциальных нуворишей от докучливой обязанности сидеть сиднем в дедовской избе.

Спустя полвека о московских трактирах, кулинарный репертуар которых уже никак не связан с французской кухней, о тестовских кулебяках и расстегаях напишет Гиляровский.

Московская кулебяка на четыре угла проста и понятна каждому русскому обывателю, при всей своей изощренности и грандиозности.

А вот как вам понравится недельная роспись расстегаев, подаваемых в ресторации Излера, что возле Армянской церкви, в сезоне 1860 года?

Воскресенье

Расстегаи Излеровские

Финские

Долговечные

Селям (турецкие)

Понедельник 

Сытные

Аппетитные

Монте-Кристо

Маликом-селям (турецкие)

Вторник

Русские

Вкусные

Мое почтение

Среда

Отаити

Умные

Оперные

С характером

Четверг

Всякая всячина

Летние

Букет

Осенние

Пятница

Помещичьи

Душенька

Карнавал

Либретто

Суббота

Литературные

Сарафанчик

Со вздохом

Без стихов

«Современник» той поры, журнал Некрасова и Салтыкова-Щедрина, насмехался над этим меню, перепечатывая его на своих страницах с немилосердными комментариями. Но те же литераторы отнюдь не гнушались зайти на огонек к Излеру, пропустить стаканчик-другой под расстегайчик «Со вздохом».

Ведь расстегай, выпеченный с любовью и умением, всегда вкусен. Даже стилизованный под гламур своей эпохи.

Я пеку вовсе не гламурные маленькие расстегайчики, из обычного пирожкового дрожжевого теста.

Начинки, как правило, две, расположены одна на другой: рыбный или мясной фарш, костный мозг с рисом, налимья печенка, рубленое яйцо, обжаренные белые грибы — из этих вариантов выбираю то, что сегодня есть под рукой.

Обязательно обжариваю репчатый лук и укладываю чайную ложечку его промеж слоев.

Обмазка – желток.

Середка остается незащипанной, через отверстие размером с пуговку наливается в готовый расстегай мясной бульон или крепкая уха.

А размером они у меня такие, что полдюжины легко умещается ромашкой на небольшой чугунной сковородке. На ней и отправляю всю семейку в печку. Вот как на фотографии, нарочно сделал.

С ухой они хороши, с рассольником.

Мы тут сами себе излеры и тестовы.