/ Санкт-Петербург

Куда исчезли настоящие сладости

О том, как устроено современное кондитерское производство и о ложном изобилии

Иллюстрация: Leemage/Fotolink
Иллюстрация: Leemage/Fotolink
+T -
Поделиться:

Учебно-производственный комбинат производит обучение по следующим специальностям: кондитерское производство, специалисты конфетного, бисквитного и пряничного цехов. Срок обучения: 3 месяца. Выдается диплом государственного образца.

Из объявления в газете

Интереснейшее чтение — сборник полицейских уложений и циркуляров Российской империи 1844 года. Особенно в той его части, где регламентируется прием в звание мастера пряничного и кондитерского цехов. Некогда российское МВД следило и за этакими процедурами.

Вот, скажем, кондитер. Чтобы стать мастером после нескольких лет пребывания в учениках и подмастерьях, следовало пройти испытание, практический экзамен.

Принимали испытание, конечно, не полицейские. Знания и навыки претендента проверяли лучшие мастера цеха, перед тем дававшие присягу, — присяжные мастера. Полицейский пристав лишь зорко следил за тем, чтобы все было по закону, в соответствии с уложением.

А уложение предписывало помимо прочего основное внимание уделять качеству приготовленного, а не количеству. Намесить пуд пастилы за час не штука. Важно, чтобы пастила вышла вкусной и красивой, под стать знаменитой белевской или ржевской.

Пастилой, впрочем, все дело не ограничивалось. Желающему войти в цех необходимо было знать все тонкости приготовления мармеладов, карамели, нескольких наименований «конфект», бисквитов, печений, бланманже, желе, варений, вафель, пирожных, кремов, цукатов, засахаренных плодов и много чего еще.

Подозреваю, что на заучивание всего списка лакомств из 247 параграфа некоторым скороспелым кондитерам из нынешнего учебно-производственного комбината не хватит трех месяцев, отведенных на все обучение. Да и надо ли им это?

Все ТУ на маргариновые печенюшки и безвкусную пустую пастилу уже давно придуманы и подписаны. Работа кондитера превратилась в бездумный конвейер, а забота хозяина цеха — в удешевлении и упрощении продукции.

Недавно я наблюдал изнутри кондитерское производство средней руки.

Хозяин и главный технолог гордятся собой — на выходе у них нынче полсотни наименований одних тортов. Спрашиваю, а сколько сортов крема уходит на эти торты? Два крема у нас, отвечают. Один — белковый, из порошка. Второй — из соевых «взбитых сливок».

Минимум натуральных ингредиентов. От них производству одна морока. Натуральные сливки быстро портятся, а настоящее коровье масло слишком дорого.

Другое дело — сливки из сои и маргарин. Они большое подспорье для сегодняшнего кондитерского производства, неправильного и ненастоящего.

Все эти сотни наименований тортов и печений, все это сладкое изобилие — ненастоящее, фальшивое.

Кондитер XIX века обязан был разбираться в так называемых сухих духах, об этом тоже в полицейском циркуляре написано. Сухие духи — смеси пряностей. Придумывать сочетания ароматов из множества возможных — анисового, коричного, гвоздичного, мускатного, мятного, имбирного, кардамонового и прочих — тоже забота кондитера.

В России с пряностями давно умеют обращаться. В «Домострое» еще расписано, как и где хранить запас гвоздики и мускатного ореха. Ни один, даже самый бедный сбитенщик или пряничник без заморских корешков не обходился.

Наши единственные нынешние сухие духи — искусственный ванилин. Не имеющий ничего общего с натуральной ванилью, ее божественным ароматом.

Все печенья, сухари, сушки, бублики, вафли пахнут одним лишь копеечным ванилином. Ни тебе имбиря, ни аниса.

И что теперь делать простому потребителю, любителю сладостей? Неужто полицейского пристава позвать?

Комментировать Всего 54 комментария

Как и во всем остальном - заботиться о себе самим, в данном конкретном вопросе - самим учиться готовить и не лениться это делать. А что еще остается?

Увы, да. Я уже очень давно из сладостей ничего не покупаю, всё готовлю сам. Вплоть до баранок к чаю.

Пока остался шоколад!  отечественный, я все-таки его очень люблю особенно пористый (Красный октябрь, РотФронт и Ударница), зефир в шоколаде, сухофрукты в темном шоколаде... 

А все остальное увы-увы...бЯда полнейшая...

Пост из серии "раньше солнце было ярче,колбаса была вкусней".Трудно ожидать в рамках глобализации кулинарных,кондитерских или иных изысков.Гораздо важнее уберечь себя и потомство от генетически модифицированных продуктов,так,на всякий случай..А это,к сожалению скоро станет совсем невозможно.А из тех кто помнит как это должно было быть скоро никого уже и не останется.Печально.

В России с пряностями давно умеют обращаться.

Правильнее сказать:

"В России умели обращаться с пряностями. Давно"

Совершенно непонятно, отчего советская власть так пряности невзлюбила.

Помню, как в 70 -е годы отец привозил ваниль и мускатный орех из загранкомандировок, в Питере ничего это не было. Даже гвоздики и корицы не было.

А ведь дружили со всякими экзотическими "странами народной демократии" , вагонами могли бы ввозить в обмен на калашниковы.

Вот за эти десятилетия и разучились пряности применять - и дома и на производстве.

У меня за пряности один из самых больших зубов на Софью Власьевну. Убита почти полностью кулинарная традиция среднего класса .

ой,слушайте,  ну конечно готовить самому это вкусно, занимательно и я например обожаю это делать, очень расслабляет - особенно после напряженного рабочего дня. Прийти и заморочится на какое нибудь фрикассе из утки, просто сродни шаманской пляски.

 Только вот  уже больно во многих областях живя в нашей стране надо быть спецом, чтобы выжить.

 Перечисляю то в  чем я более менее считаю, что разбираюсь, автодело (женщины меня поймут, когда приезжаешь в автосервис, то видя даму за рулем ценник за элементарные действия такие как например поменять воздушные фильтры ползет вверх, я не жадная поймите правильно но и за гендерные различия платить не хочу), ремонт (тут все не будут спорить, у каждого  материала есть своя технология  нанесения и тд. и тп, и если не понимать что делают твои строители рискуешь остаться с облупившейся или потрескавшейся штукатуркой, криво и пузырями приклеенными обоями), компьютеры (как поставить операционную систему думаю знают все, а так же как чего и куда подключать, сканер, камеру и другие нужные девайсы), кулинария а также сюда покупка продуктов (приоткрою секрет работаю в ритейле, умоляю ничего никогда не покупайте в кулинарии, не буду рассказывать почему ,вдруг ктонибудь ужинает), в ремонте одежды (пришить пуговицы, погладить и тд.). Может быть что нибудь конечно же забыла но это так что первое пришло в голову.

Эту реплику поддерживают: Юлия Кочкарева

Дело совсем не в том , что раньше было очень хорошо, а теперь совсем плохо. Главное в том, что раньше БЫЛО, а сегодня уже нет или почти нет. И если не озаботиться восстановлением традиций и возвратом к натуральному сырью и богатому вкусу, то завтра все это исчезнет БЕЗВОЗВРАТНО. Надо создать красную книгу кулинариии и на законодательном уровне охранять натуральное сырье, традиционные технологии и естественный, оригинальный богатый вкус кулинарных изделий. Именно так как описывает Максим, охранять истину с полицейскими дубинками. А нарушителей на Соловки :-)

Эту реплику поддерживают: Юлия Щербатова

Красная книга, Павел, как мне кажется - вполне серьёзная и уместная идея.

У меня самого много чего есть для подобной книги.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

А я тоже про красную книгу всерьез. Улыбочка относилась только к ссылке на Соловки.

Что же это у вас, чего не хватишься, ничего нет! (С) У нас есть кому охранять истину (пусть и с полицейскими дубинками)? Вот у нас существует, к примеру, истина о том, что спиртные напитки нельзя на улице распивать. Детишкам особливо. Что-то правда детишек с пивом много, а дяденьки с дубинками все время мимо идут. Голову даже не поворачивают. Кого у нас интересует отсутствие правильных сладостей? Ну разве только любителей оных. Беда одна: если вдруг любитель становится профессионалом, то почему-то через год-два его больше не интересует истина и качество сладостей, а все больше интересует удешевление производства с положительными последствиями для своего кармана. У нас в Самара замечательная есть торговая марка "У Палыча". Точнее была она замечательной раньше. Сейчас они просто самые раскрученные и небедные. У них рестораны, полуфабрикаты и прочая-прочая. В числе прочего: когда-то потрясающий шоколад. Как и положено: ингредиенты были самого высокого качества поначалу, года два-три, из Бельгии привозили. И стоили эти конфетки-шоколадки - о-оочень хорошие деньги. Но дело в том, что их все равно покупали. И еще как покупали: ничего подобного у нас в Самаре (несмотря на наличие фабрик "Россия" и "Добрые вести") и близко не делал никто. Вообщем, народ балдел. А потом начали балдеть производители. Вообщем, шоколад этот и их конфеты (когда-то обожаемые мною и не только) иногда даже с плесенью приходилось по случаю покупать. О вкусе можно вообще больше не рассуждать. Дешевый (но не по деньгам) и полусинтетический. Все как всегда: металл. Люди за него как гибли, так и гибнут. А нынешняя вакханалия в гастрономии и кондитерском деле в частности -вообще за гранью добра и зла. Домохозяйки, объединяйтесь. Правда, есть подозрение, что скоро и печь будет не из чего. Масло превратится поголовно в соевый продукт, мука тоже не из пшеницы будет ну и так далее. Одна надежда, на лидеров слоуфуд в России, хотя, мне кажется,и здесь не все так просто

Эту реплику поддерживают: Надежда Рогожина

На лидеров слоуфуд в России у меня нет ни малейшей надежды.

Я за ними давно наблюдаю, с самого их появления.  Лидеры слоуфуд в России решают какие-то свои проблемки, им не до таких мелочей.

Что тут сказать: печально, коли так. Но на снобе есть Виктор Майклсон, один из лидеров слоуфуда в России. Был бы интересен его комментарий по этому вопросу.

Маргарита, разделяю вашу обеспокоенность, в том числе и про  "У Палыча". Правда не по поводу шоколада, а по поводу пряников. Но надо признать реалии. Если это не нужно массам, то это и не будет производиться. Почему и говорю об особой охраняемой государством (только никаких Онищенок) институции, подобно красной книге исчезающих, но в данном случае не растений и животных, а продуктов и кулинарных технологий.

Если не Онищенко, то кто же)))

На самом деле, Павел, я только "за". ЧТо дальше вот только с этим "за" делать?

"шоколад этот и их конфеты (когда-то обожаемые мною и не только) иногда даже с плесенью приходилось по случаю покупать" - никогда не доводилось встречать плесень на шоколаде. Не "седену" ли на шоколаде Вы принимали за плесень?

http://www.vkus.by/index.php?a=1827

Простите, выразилась неправильно и неграмотно. У шоколада был отчетливый ПРИВКУС плесени и какой-то затхлости

Вам совершено не за что извиняться! Всякие посторонние привкусы - это огромное разочарование для сластёны!

Извинялась за русский язык) А в целом, сластены сейчас могут выжить только одним способом - готовить самостоятельно всякие вкусности. Все остальное - увы. Ну, если вы, конечно, не в Австрии, в Италии

Согласна, что настоящие сладости исчезли. Когда находишь настоящий зефир со вкусом детства, то радуешься тоже, как в детстве. Сейчас зефир отскакивает от пола как мячик.

В Вену! Все в Вену!

Кондитории еще не забыли , как месить тесто и перетирать какао. Здесь еще вручную делают по рецепту, как бабушка делала. То есть "щепоточку этого, немного того". Объяснить СКОЛЬКО не возможно, это определяется на глаз, на запах. Сотни раз вымеренным взглядом.

иллюстрация к Венским сладостям

Эту реплику поддерживают: Юлия Стрельникова

О да, Вена у меня тоже устойчиво ассоциируется во сладостями и чудеснейшим вкуснейшим кофе. Не это ли настоящее наслаждение. Сидеть за столиком кафе с чашечкой кофе и маленькими кусочками поедать нечто нежнейшее воздушнейшее. вкуснейшее.ммммммммм В Вену, иду покупать билет.

Рано хоронить

Рано хороните. Зайдите хоть к нам в "Чайную высоту" и попробуйте мороженое. С морошкой, с сосновыми шишками, с цветами сирени и черёмухи, с горгонзолой и голубикой, на топлёном молоке или сорбэ вовсе без молока.

Думаю, в нынешней ситуации использование настоящих местных продуктов и множества различной доступности ингредиентов возможно именно на нашем уровне - единичных кафе, не готовых жертвовать качеством и чистотой вкуса. Есть идеи как можно постепенно вывести это на несколько больший масштаб, но сбудутся ли надежды - покажет практика. Но пока есть чем наслаждаться, не стоит такие прецеденты сбрасывать со счетов и округлять до ноля. Просто этот подход никогда больше не будет массовым и широко распространённым.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Замечательно, что существуют такие оазисы, но вряд ли они являются прибыльными, особенно если это не в столицах. Вот и надо охранять такие чистые родники радости на уровне государства.

Это на Покровке. Прибыльность в скорых планах;-) Пока установили планку качества и держимся уровня.

Михаил, когда соберётесь проверять, назовите перед получением счёта пароль "Читаю Сноб". Этот пароль снижает счёт на 7%. И советую включить в ассорти что-нибудь из цветочной линии мороженого - с черёмухой или с таволгой, например.

Я еще и друзей с собой приведу. Так что мы сразу недельный запас мороженного съедим.

Все подмяла под себя проклятая глобализация:-).

В чем-то она и хороша, но точно не в сладостях.

По-моему, все-таки "сласти", а не "сладости"...

Если здешние снобы регулярно упоминают и обсуждают продукты "забоя" всякого разного скота, то почему бы им не разыскивать "сладости" в кондитерских?:-)

Андрей, сласти - тоже очень хорошее слово.

Но у меня всё детство рядом с домом, прямо на Невском, находился знаменитый магазин "Восточные сладости".  Может очередная питерская особенность,  вроде поребрика?

Нет, просто ошибка. Вывеску же не академик Лихачёв писал

Да, Вы правы. В самом деле,  "сласти"  - более подходящее слово.

Фактор номер один. Погоня за прибылью некоторых проивзодителей, если не всех. Сырье дорогое, качественную продукцию могут покупать только избранные –– те, кто может за нее платить. Но что касается постсоветских стран, то здесь , как всегда, массовость "рулит". И тогда начинают что-то дорогое заменять более дешевым. Что-то скоропортящееся чем-то долговременным и прочее–прочее. А традиций "семейное дело", "свой магазинчик" у нас нет. Именно поэтому полакомиться можно только в других странах или самому все делать. 

Эту реплику поддерживают: Юлия Стрельникова

Пора возрождать традицию ходить друг к другу в гости, в том числе, чтобы попробовать всякую самодельную вкусноту.

Эту реплику поддерживают: Тата Донец

Думаю, для масштабного производства искусственные ингредиенты привлекательны не столько низкой ценой, сколько высокой технологичностью: натуральные ингредиенты привередливы к условиям хранения, каждая партия может заметно отличаться нюансами вкуса, аромата, кондицией. Соответственно, работа с натуральными ингредиентами, особенно если номенклатура исчисляется не единицами вкусов, требует регулярного вмешательства в технологический процесс высококвалифицированного кондитера, порой корректировки рецептуры. Это дорого, сложно, неудобно.

А для мелкого локального производства оказывается существенным барьером сочетание малого масштаба продаж каждого конкретного блюда и высокой стоимости согласования. Кстати, согласование использования искусственных ингредиентов тоже доступнее, требования и инструкции проще.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин, Тата Донец

Виктор, необходимость в согласовании уже отменена. Смело экспериментируйте, без оглядки на Онищенко и его опричников. Только не травите людей.

Экспериментируем смело, поэтому всегда тщательно тестиркем на себе. А насчет согласования всё не совсем так просто. Не отменилась, а изменилась. А такие сорта, как мороженое с пуэром и молодыми сосновыми шишками или с лавандой вполне согласовать почти невозможно. А оно вкусное! И даже полезное

Эту реплику поддерживают: Тата Донец

Действительно, все эти обманчиво изобильные кулинарные отделы в супермаркетах давно уже унылы и однообразны. И чувств никаких не вызывают.

Не далее как вчера стоял в пробке на Б. Якиманке. Обратил внимание на магазин шоколада. Делать было нечего, забежал и накупил различных шоколадок. Не знаю как нас счет ингредиентов, но шоколад был очень вкусный. Сортов было множество. Пока дополз до Ленинского проспекта, почти все съел.

Меня больше всего поражает неузнаваемый вкус бубликов.Неужели в них входило что-то дорогостоящее?

даже чистая мука без разных примесей, усилителей вкуса, из экологически чистого района –– сегодня роскошь =) 

Виктор Енин Комментарий удален

Виктор Енин Комментарий удален

Да. Я не сластена, а потому, шарлотка наше всио. Вот только антоновки дождусь! И никакой соды!

А фамилия у Вас замечательно-вкусная  - Сырников. Сырники тоже только свои!

Из прошлого, мармелад за 14 копеек, яблочный, чудо что такое. И фруктовый торт, кажется меньше 2-х рублей.

Михаил, съедайте недельный запас, на здоровье! Сейчас около 30 сортов мороженого и сорбэ. Взяв 6 ассорти по 5 шариков, попробуете все;-) Если это будет происходить в чайном баре, а не в гостиной, чай пить лучше в кубических чайниках - в них вкус полнее. Жду Вашей рецензии по факту. Вряд ли, конечно, все сорта понравятся одинаково. Интересен свежий "снобский" взгляд. И не забудьте пароль!

Виктор, а где на Покровке, точнее ?

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

На Покровке 27, строение 1, в культурном центре "Покровские ворота" находится наш клуб "Чайная высота. Дом чая и мороженого". Там 2 маленьких зала: чайная гостиная с церемониальным подходом к чаю и выбором из 270 сортов китайских коллекционных чаёв и чайный бар, где всё проще, быстрее и доступнее. Чайное мороженое - около 35 сортов сливочных и сорбэ - подаётся в обоих залах. Я в отъезде, но для резерва столика можно звонить на чайФон 8926-165-0008. Не забывайте снобский пароль ;-)

Как мы любим плакать по волосам,лишившись башки...Вы сходите нет,не в супермаркет,а просто на любой базар и попытайтесь там приобрести обычные сезонные фрукты и овощи,которые действительно являются таковыми.Не то ублюдство что имеет цвет форму и запах,но которое есть невозможно ввиду полного отсутсвия первородного вкуса,а те,которыми нас угощала бабушка за своим столом,те что ставятся на стол на любой мало-мальски приличной даче у друзей.Скорее всего это сделать будет невозможно,ну ежели только какая нибудь древняя бабулька затаится в уголке с маленьким ведерком собственного дачного чуда,чтобы тихо его продать и оправдать автобусную дорогу на эту самую дачу.А вы говорите сладости...

Вспомнил старую историю,еще на заре предпринимательства,когда все делали всё,я покупал в Польше на маленькой кондитрской фабрике "Балтик шоколад" изумительные конфеты,вкусные,в хорошем ассортименте,как бы сейчас сказал "очень честные",имея в виду состав ингридиентов.Привозил все это в Россию большими фурами и продавалось это все практически с "колес",потому как сочетание цены и качества было превосходнейшее.Пимерно через год с начала этого замечательного и вкусного бизнеса,эту фабрику покупает гребаный "гигант" Фазер.Все,кончилась "сладкая жизнь".Ассортимент сократился вдвое,ушли из линейки самые доступные и вкусные фркутовые карамельки,все остальное подверглось жесткой рецептурной и ценовой  церзуре.Продукция стала нерентабельна для ритейла,да и не съедобна для потребителя.

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Согласна, что найти что-то действительно вкусное и натуральное сложно. Иногда забегаю за свежей выпечкой в "Хлеб" и "Ватрушку". Но, как правило, спасаюсь сладостями собственного приготовления.

Действительно вкусные вещи, приготовленные практически на твоих глазах, стоят дорого, и купить что-то более 3 шт становится невыгодно по экономическим причинам.

Но тихо радуюсь, что в тульских пряниках еще можно найти начинку, а Грильяж все так же сложно грызть.