Александр Гаврилов /

ЮНЕСКО берет под охрану средиземноморскую кухню

У европейского правительства и ЮНЕСКО, наконец, есть серьезное занятие: они определяют, какая еда самая вкусная в мире. Позабыв национальные распри, страны Европы объединяются в кулинарные картели и пищевые кружки по интересам

Иллюстрация: National Geographic
Иллюстрация: National Geographic
+T -
Поделиться:

Время еще есть: ЮНЕСКО решит, какая еда лучше, только в ноябре в Найроби. Они там договариваются, какие части мирового культурного наследия надобно всем вместе охранять. Но итальянский министр сельского хозяйства Джанкарло Галан уже вовсю выступает с громкими заявлениями о «великом успехе нашей страны, нашей кулинарной традиции и нашей культуры». В России так, кажется, только Никита Михалков умеет, да и тот не про всё.

С одной стороны, конечно, исторический опыт подсказывает: когда госчиновники начинают рассказывать про величие нации и вставать с колен (пусть даже в макаронах и пармезане), жди какой-нибудь гадости или, по крайней мере, приглядывай за кошельком. Да и, если обратить внимание на галановскую аргументацию, так много где «люди поколениями едят с радостью местные продукты в кругу семьи». Что ж теперь, японская еда — ерунда? Сычуаньская кухня — так себе, погулять вышла?

С другой стороны, хитрый Галан решил объединиться со всеми. Всемирным наследием предлагается объявить не итальянскую, а средиземноморскую еду. Везде, где в кулинарной культуре остались следы Римской империи, вроде бы есть что-то общее. И вот с этим спорить уже никак не получается. Может быть, потому что мясистые нажористые помидоры не велят или свежайшие морские гады. Или вино — причем не великое, а нормальное домашнее, ежедневное.

А может быть потому, что как только начинаешь думать про общеримское застолье, так сразу впадаешь в особенный счастливый морок. Он вполне одинаков для разморенных вкусно съеденным и славно выпитым на Корсике или Сардинии, в Испании или Хорватии, Басконии или Мальте. А вдали от этих римских пристаней и цирков, как ни старайся, получается как-то немножко не то.

И в счастливом этом мороке спорить и ссориться как-то уже делается глупо. Хочется, наоборот, всем все прощать — Джейми Оливеру безбожные цены, московским остериям — страдающую джетлагом рукколу, нью-йоркским тратториям — всеобщих рецептурных nonni, давно переходящих из рук в руки вместе с бизнесом.

И вот тут мы возвращаемся к ноябрьским счастливцам из ЮНЕСКО. Вот работа у людей, а? Лететь через полсвета в Африку, чтобы там тебя принуждали есть повкуснее!

Как вы думаете, за правое дело бьются итальянцы? А если да, то чем кормить юнесок? Что, по-вашему, доказывает более всего тотальное преимущество римского съестного наследия?

Комментировать Всего 84 комментария

То, что ничего вкуснее и здоровее классической средиземноморской кухни - много овощей, оливкового масла,  рыбы, иногда- мяса, - нету.

Я уже третий год в Средиземноморье, и лучшей еды для себя не знаю.

Нелли, а что для вас - главное блюдо вашего земноморья? вот без чего теперь жизнь не в жизнь?

Без оливкового масла. У нас тут есть single estate oils, где одна семья делает масло с одних и тех же деревьев уже второй век подряд.

а оно как итальянское, терпкое и острое, или как прованское, из спелых олив, мягко-ореховое?

в Восточном Средиземноморье вообще немножко другой терруар, здесь масло еще более терпкое, чем итальянское. оно похоже на сицилийское по вкусовым характеристикам.

А еще, Саш...

здесь совершенно не умеют готовить баклажаны. И баклажаны здесь какие-то не те. И я уже три года не могу поесть их вволю, потому что я три года как не могу добраться до Крита или Корфу

А что они там с ними делают? жарят? парят? маринуют?

А мне кажется, что лучшая еда -- в Тайланде. Только что вернулся из Турции: все свежее, но пресное -- просто переводят продукт. Еда не превращается в праздник, просто сыт -- и все. В Тайланде каждая еда -- чудо, восторг, приключение эстетическое наслаждение. Вон в Индонезии климат лучше, природа лучше, море лучше -- а готовить не умеют, не поеду больше туда...

Но вообще-то этот спор -- пустой, потому что очевидно, что самая лучшая, самая комплексная, самая здоровая, самая празничная кухня -- китайская. Только убеждаться в этом нужно не в самом Китае и не в Америке, а в Гонконге, на Тайване, или в Сингапуре.

согласен!

Матвей, надеюсь, что нас с вами не прямо сразу забросают макаронами. Все понимаю про прелесть римского обжорства, но азиатчина - это настоящее приключение, событие еды.

А почему в Китае не надо пробовать? меня приятели оттащии в Пекине в чумазенькую сычуанскую забегаловку и там было очень, очень хорошо. не верить собственной памяти? :)

Конечно, в Китае может быть очень вкусно, если знать места. но я был на Хайнане, и мне не везло, не доведено до ума...

А-а. Ну, Хайнань - это все-таки не вполне Китай. В Сочи тоже, наверное, вкусной еды не сыщешь

А насчет Гонконга - да, там хорошо. У меня есть одна любимая история про то, как сильно пьяная пожилая китаянка, полагавшая (видимо, с пьяных глаз), что говорит по-английски, уговаривала нас не есть бычьих пенисов. Но мы отбились :)

Господа - не мудрите!

Едьте в Ханчжоу или в Чэнду и будет Вам щастя!!!!

Пищевая как минимум.

Для общей в Китае, на мой вкус, народу многовато. Все время в толпе. Хотя для души есть такие места как Сучжоу. Удивительно милый город. И кухня на высоте, хоть до ханчжоуской все таки не дотягивает. Моя лично "китайская" щастя - Джорджтаун в Малайзии и Кучинг там же. Но оба городка,  в смысле качества китайской культуры, - глухая провинция.

Двумя руками "за". Однако интересно, как французы отнесутся к перспективе объединения. Или они не участвуют в пуле "средиземноморской кухни" ?

Да, как-то весь этот их апеллясьонизм на другом основан...

Испанцы, баски, даже марроканцы и тунисцы уже построились дружными рядами. Думаете, против французов и дружат? дескать, не вы одни есть умеете? :)

Ну, Александр, Вы же знаете, что против французов итальянцы готовы хоть с чертом задружиться. Равно как и французы против итальянцев. Долгая и взаимная страсть.

Существенное замечание: из итальянского средиземноморья надо вычеркнуть апулийскую кухню, под корень.

Да, это объясняет массовую поддержку народно-освободительных режимов Северной Африки :D

А что там, в Апулии, другого? я не был пока, по описаниями вроде бы то же самое. В чем hint?

hint в том, что аутентичная пулийская кухня  несъедобна, если не из концлагеря. Мне случилось там быть в  винно-масляном пресс-туре по Саленто пару лет назад, и тамошние фермеры, пузырясь от гордости  за собственное вино и масло (ничто другое их не интересует), по настоянию организаторов тура угощали нас самой что ни на есть cucina tipica.

Рыбы там почти нет  (хотя я ее не люблю, но для региона такого расположения это странно), мясо готовить не умеют в принципе. Ни на гриле, ни  тушить, ни как-либо иначе.

Паста (orecchiette) традиционно переварена, про al dente слышали, но не верят. Гады маринуются так, что осьминог от куска калоши отличается только визуально. Копчености переперчены сверх меры.

В ходу перловка, какая-нибудь байда из риса с картошкой,  присыпанная сверху помидорами, сыром и зеленью репы (вершки)

Цуккини на гриле, политые маслом - собственного вкуса не имеют, годятся только чтобы попробовать масло

Фрикадельки на переднем плане - они из хлеба, а не из мяса.

Благо, аутентика там не везде, и в городах (Лечче - дивное место) можно поесть чего-то по-человечески

Вот это да! Целый регион в Стране Вкусной Еды, где не умеют и не хотят готовить? Как-то даже не верится. Может, они от вас вкусную еду прятали? 8)

ну хоть масло-то вкусное?

Не прятали. Они просто на этот счет не заморачиваются.   В Италии апулиец - примерно как в России чукча.

Масло - это культ. И вино еще. Типичный участок состоит из виноградника по одну сторону и олив - по другую.

Хотя качество и того и другого - на любителя. Резкое, густое, пахучее.

В Италии апулиец - примерно как в России чукча.

А! Вот в чем загадка популярности Челентано!!!! ))))

вот и заслуженный артист Николай Иванович "Кола" Бельды подтверждает :)

Мне вот Апулия запомнилась как самое гастрономически прекрасное место едва ли не во всем средиземноморье. Такого хлеба, как там, я не ел буквально никогда, и было мучительно жалко, что нельзя им затовариться хотя бы на год. Паста в каком-то ресторанчике в Альберобелло (где самые трулли, и это маленький городок, гораздо меньше Лечче) тоже была какая-то охренительная. И по-моему это там же в каком-то бед-энд-брекфасте (боюсь соврать) нам устроили просто гастрономическое представление с конями (хотя мы и есть-то не хотели и пытались отказаться; нам объясняли, что все сделают как мы скажем, а это так, попробовать). Еще где-то в этой поездке я ел самый вкусный бисквит в жизни, но это, возможно, была не Апулия, а вовсе Калабрия или даже Кампания.Ну вот говорю, для меня это одно из самых сильных гастрономических впечатлений ever, но, может, случайно повезло или это было что-то страшно неаутентичное (хотя хлеб такой там везде, и его возят в другие регионы), не знаю.

Эту реплику поддерживают: Давид Пойман

Альберобелло - полностью туристический город, там в общепите почти нет местных специалитетов.  Когда они готовят какие-то  общепринятые блюда - получается очень даже неплохо, исходные продукты свежие и хорошие

Пулийский хлеб, altamura - на самом деле удивительная штука. Но не хлебом единым...

Кстати, если не на год, то на месяц можно было тариться смело. Его характерная черта - он не черствеет и не плесневеет. Как они это делают  - непонятно

Артур, я в Вас чувствую братскую душу.

Чувствуется, что Вы умеете любить. Иначе не было бы нужно такое безапеляционное отторжение чего-то, что предметом Вашей страсти не является. Я вот так же всегда про Францию говорю. Просто, чтобы милая моя Италия ещё чуть-чуть прекраснее казалась. )))))) Кстати, в Италии мой nemico не Апулия (которой за Лечче можно все простить), а Калабрия.

Ндрангетта, естественно.....

и вообще - памятников старины мало. Так, перемычка между Сицилией и Италией.

Сергей, к Вашим услугам (это про родственную душу). Насколько я знаю, организованная преступность редко пересекается с обычными людьми. Каким образом Вас ндрангета задела?

Для фобии не нужна причина...

.....достаточно иметь повод. )))))

Я думаю, Вам надо у Андрея Наврозова поспрошать. Есть же и Cosa Nostra на Сицилии, и каморра в Кампанье. Очень давно, лет 25 назад, когда я учил итальянский, у нас на курсах была девочка из глухой украинской деревни, которая каким-то образом выскочила замуж  за работающего в МСК сицилийца.

Я у него спросил, как они там живут вообще со своей страшной мафией (которая в те времена была намного сильнее, чем сейчас). Он сказал, что обычные люди ее не интересуют никоим образом. Иногда, говорит, бывает, едешь на машине в горах, около дороги стоит человек с длинним свертком в руке и показывает, чтобы остановился. Лучше остановиться. Подойдет, молча посмотрит и жестом покажет - езжай себе. Вот и все мафиозные кошмары. А сейчас, думаю, и этого нет.

Наверно, так и есть.....

....но на мой вкус, места, где в свое время заправляла мафия, отличаются на общеитальянском фоне какой-то унылостью. Помню заехал как-то в Корлеоне. Ох и тоска же там. А ндрангетта в этом отношении хуже всего.

а в России наоборот, самые воровские города (Ростов, Одесса, Москва, Сочи) всегда самые лихие и угарные 

Положа руку на сердце...

ни Папу, ни Маму, ни Первопрестольную, ни Не-Знаю-Как-Там-Сочи я не люблю. В Маме, правда, я и не бывал, но рисковать не хочу. Город-то культовый, так что боюсь разочароваться.

лихие и угарные

Хм.....угорать предпочитаю на Ко-Панган и в Тель-Авиве.

P.S. Ха! Как по-снобски прозвучало..... )))))

Саша, у нас на Сицилии, увы, не апеллясьонизм, а всего лишь апельсинионизм.

Андрей, надобно, конечно, ваших апель-сионистов стравить с самвеловыми хашистами для полного кулинарно-исторического наслаждения

Профессионалом всегда тяжело быть, чем бы вы не занимались, а занимаетесь тем, что заслужили..

Тонко, но непонятно. Вы это о чем?

Простите, я как дурак с побочной ассоциацией: полез смотреть Ваш профайл и добрался до этих птиц. Красота! а что это было? какой-то заповедник в тибете?

Спасибо!

это на одном из озер..А весь Тибет как заповедник

Может быть. Я был только с непальской стороны, там много заповедного, но много и мусорного

Средиземноморская диета имеет много преимуществ. Она признана как одно из средств, уменьшающих риск коронарной болезни. Ее ели основоположники христианства и ислама, и ее основные компоненты ( травы, бобы, оливковое масло, баранина, рыба,  ) не противопоказаны представителям любых религий

И она действительно очень, очень вкусна во всех своих вариантах. Ах, какую чечевичную похлебку я ел зимой в Болгарии, спустившись с горы и приняв внутрь стопку горячей ракии ...

под ракию оно даа :)

Можно даже слить Черное со Средиземным :)

Если серьезно: я много раз слышал, что итальянская диета "очень здоровая". А с чем ее для этого нужно сравнивать? с пастушьими пирогами? с русскими кашами? с биг-маком?

Да, со всеми перечисленными. В пастушьих пирогах и биг-маках холестерол зашкаливает. А каши давно перестали быть основой российской диеты, и кроме того одно присутствие жирной свинины уже сводит на нет их возможный эффект.

Но в средиземноморской диете очень важно присутствие красного вина - которое само по себе , по-видимому, очень полезно.

то есть винного алкоголизма с его ужасами - не бывает?

Ну все-таки южный винный алкоголизм никогда не достигает такого размаха, как северный hard liquor алкоголизм, да?

Про римлян вот что занятно: надо понимать, что у них не было не только картошки (которая не то чтобы основа итальянской кухни), но и кукурузы, и помидоров (которые как раз очень даже), и, скажем, сахара. Я вообще не уверен, что средиземноморская кухня - римская тема: римляне и в Британии были, причем конкретно так, и что?

Не знаю, Витечка. Мне кажется, что римляне распространили по региону основные черты и технологии: выпекание хлеба, виноградное вино, оливковое масло и базовые овощи - типа капусты и, извините, конечно, пожалуйста, репы.

Остальное можно списать на региональный компонент

И с Британией все мне видится понятным: ничего из того, что составляло сердцевину кулинарной идентичности, там было невозможно: ни вино, ни масло. Разве что капуста, да и та в Дубровнике лучше.

Об этом у моего любимого Монтанари, про которого я вам, кажется, рассказывал, в контексте территориального конфликта кулинарных культур.

Да, точно, в Сплите. Я этого мальчика и имел в виду :))

Да! Какую он там на пенсии капусту выращивал!!!!

Эту реплику поддерживают: Александр Гаврилов

Алкоголизм там существует, конечно, но вино в тех странах  в общем пьют вполне цивилизованно.

а как соотносится вредность с полезностью? а то мне от всех этих разговоров на память лезут только поговорки типа "Алкоголь в небольших дозах не только вреден, но и полезен в любом количестве".

Александр, побойтесь бога,  какой же вред от красного  вина ?

Вспоминается старинный рассказ про столетнего французского аббата, который на вопрос , как ему удалось дожить до такого возраста и даже сохранить форму, ответил:"Все дело в умеренности. Я никогда не пил больше литра вина в день".

Сегодняшняя конвенциональная медицинская мудрость гласиn, что 1-2 стакана вина в день вполне  полезны.

Иосиф,  в хороший винный бокал бутылка поместится. Так что, если не полностью наливать,  два стакана - примерно литр и получается.

А что мне делать: не могу пить вино. У меня душа практически никакого алкоголя не принимает, ну ликер или текилы наперсток еще можно, а вино -- никак. И я боюсь в Италию ехать, потому что я толстый, а макароны с сыром и соусом обожаю... Как же мне быть?

Эту реплику поддерживают: Александр Гаврилов

Ну, у всех есть свои маленькие недостатки ... Но в Италию поезжайте обязательно...

Отдавать преимyщество одной кyхне перед дрyгой - гастрономический РАСИЗМ!!!

Эту реплику поддерживают: Андрей Наврозов, Игорь Подлевских

Я считаю, Самвел, надо им назло (ну, и в порядке развития кулинарной корректности) устроить какой-нибудь Чурчхел-парад прямо на площади св.Петра! Пусть не задаются.

А еще лyчше yстроить марш  хашистов и разместить повсюдy ядерных ракий дальнего и продолжительного действия!!!

Записываю! Может всем любителям средиземноморской кyхни ракy поставить?

А разве армянская кухня не разновидность средиземноморской ? Барашек, горы зелени, мацони ... или я путаю с грузинской ...

Нет. Определенно нет.

Армянская кухня обособилась задолго до того, как сформировались основные черты средиземноморской кухни.

Средиземномoрская кyхня, как и вся мировая кyхня, произошла от армянской. Так yтверждает авторитетное армянское радио 

Самвел, ОНИ не поймут. Բայց դուք իրավունք

Сергей, приятно полyчать армянские письмена! Но я все же занyдно Вас поправлю:  Вы пропyстили глагол "yнег" (имеете)

Время!

Через год, надеюсь, я смогу что-то короткое писать без ошибок. )))))

И да,

я благодарен тем, кто готов потратить свое время на исправление моих ошибок. Такие люди мне очень помогают.

Андрей, я не рyсский, поэтомy с падежами неважно: всем - всех, ракy - раком

Задyмался и понял: меня подводит мое хачество...

Подводит лихачество? Другим армянской кухни не дает, а сам... well...

Самвел, какой разниц?  Был бы человек хороший.  (Охлобыстин бы не согласился.)

"кому мешало, что ребенок спит?" (с)

а он и не спал (с)анекдот

Александр Гаврилов Комментарий удален

Саша,  хочу добавить и свои пять копеек: ньокки (по крайней мере, как их делают в Тоскане) - катастрофическая гадость. Можно написать куда-нибудь петицию, чтобы их ЮНЕСКО не охраняло? 

главное - успеть до ноября!