*Анна Немзер /

Рецепты по наитию и грех кулинарной гордыни

Иллюстрация: Mary Evans/Photas
Иллюстрация: Mary Evans/Photas
+T -
Рецепты по наитию и грех кулинарной гордыни
От редакции
Поделиться:

Прадедушка Иосиф и тетя Ханна умерли до моего рождения, а прабабушка Фаня — когда мне было восемь лет. Так что на моей памяти фаршированную рыбу уже не готовили. А рецепт, конечно, никто не записал. Бабушка вспоминала, что варили ее долго, на маленьком огне в огромной кастрюле, похожей на гусятницу. Мама добавляла, что свеклу надо обязательно. Больше ничего.

За фаршированную рыбу я взялась впервые, когда мне было семнадцать. В сети рецепт посмотреть было нельзя. Рецепты из книг были схематичны и, приводя перечень необходимых продуктов, не объясняли самого главного — пошаговой технологии, то есть как извлечь рыбью плоть, не повредив шкурку. Мы со щукой были вдвоем на кухне, щука смотрела на меня грустным глазом и не говорила ничего толкового. Между тем цель мне была ясна: надо было приготовить гефилте фиш в ее лучшем изводе, то есть рыбу целиком, а не навертеть малодушно тефтелек из рыбного фарша.

Эту самую первую свою щуку, продранную в двух местах насквозь, я задрапировала лепестками свеклы, оливками и даже розочками из морковки. Это была потемкинская деревня чистой воды. Уже потом меня осенила нехитрая идея — нужно не шкурку снимать с рыбы, а действовать наоборот: сперва ножом вырезать хребет и извлечь прочие кости, а потом чайной ложкой осторожно вынимать мякоть из шкурки, как из мешочка. И, несмотря на то, что я сразу допетрила, что шить рыбу надо ярко-зеленой ниткой (чтобы удобнее было потом убирать), технологию собственно шитья я изобретала, как велосипед, далеко не сразу догадавшись, что протыкать шкуру надо с изнанки. Но в пропорциях продуктов, в специях я, ориентируясь только на невнятные воспоминания родственников, тем не менее, почему-то была железно уверена. Видимо, чувствовала, что, если рука дрогнет хоть раз, больше я за фаршированную рыбу не возьмусь никогда. Свекла чуть окрасила бульон, а того было совсем немного — ровно так, чтобы потом образовать вокруг рыбы нежное розоватое желе. Рыба стыдливо прикрывалась морковкой.

Это была готовка по наитию и по голосу крови, видимо, — не знаю, как сказать иначе. Я, замирая, понесла ее на стол. Мои домашние попробовали рыбу и сказали, что не хуже, чем у бабушки Фани. Конечно, это был триумф.

С тех пор я готовила ее много раз и возгордилась, решив, что голос крови мне что-то подсказал. По наитию я пекла гоменташи на Пурим, латкес на Хануку, яблочный штрудель просто так и варила самые правильные вареники с вишнями — и все это, «как у нашей Лели или у бабушки Цили». И вот совсем недавно мама сказала мне: «А испеки, кстати, рогалики».

Рогалех, как у тети Ханны! Подумаешь, рогалики — теперь мне было ничего не страшно. Я посоветовалась с «Еврейской кухней Шмулика Коэна» и бодро замесила дрожжевое тесто. Двенадцать кружочков были раскатаны в двенадцать пластов, каждый разрезан на восемь треугольничков, каждый треугольник посыпан смесью сахара, корицы и молотого миндаля и свернут в трубочку. Они подрумянились и источали чудный, какой-то очень правильный шолом-алейхемовский запах. «Очень вкусно, — осторожно сказала мама, — только эээ… немножко не такие, как у тети…»

Я всполошилась — как не такие? При перекрестном допросе всего семейства удалось выяснить, что те рогалики были явно не дрожжевые — они были не мягкие, а, наоборот, хрустящие. И кажется, там творог присутствовал в тесте. Я понуро побрела в Интернет. Голос крови молчал, зараза.

Творог, масло, мука с разрыхлителем, соль на кончике ножа. Та же самая корично-миндальная начинка. «Прекрасно! — сказала бабушка. — Очень-очень вкусно». «На тетины похоже?» — «Очень! Форма точно та же. Вкус немножко другой…»

На пару летних недель жизнь моя превратилась в поиски утраченного рецепта и скандал с собственным наитием. Я отвергла рогалики из слоеного теста и из теста для вафель. Песочное тесто, которое было, вроде бы, по описаниям ближе всего, тоже потерпело крах — его не признали. Рогалики из ржаной муки были признаны фаворитом этой гонки, но, конечно, к тетиным не имели никакого отношения. С горя я принялась экспериментировать с начинками, и хотя ясно было, что проблема не в них, я то убирала орехи, то в состоянии умоисступления меняла миндаль на фисташки. То добавляла шоколад, то мазала вареньем. Честность моих домашних начала меня утомлять.

История эта закончилась довольно понятным образом. Вперившись тревожным взором в очередной рецепт, я вдруг запнулась на слове «маргарин», которое до тех пор ходило у меня в списках нон-грата; обычно я маргарин автоматически заменяла сливочным маслом. «Маргарин, мука, сметана…» — я слегка напоминала сама себе Германна из «Пиковой дамы». Маргарин, мука с разрыхлителем, чуть-чуть соли, одно яйцо, сметана (которая в причудливой интерпретации моих родственников превратилась в творог). Это был классический рецепт, примитивнее которого трудно себе что-то представить, опробованный мною двести раз. Но вот этот самый маргарин…

«Они! Вот ровно такие, как у тети!» — бодро сказали мои домашние. Но, может быть, они просто меня пожалели? Голос крови молчал и не давал ответа на этот вопрос. Так я распрощалась с кулинарным снобизмом, проводящим селекцию продуктов, сбивающим с пути истинного и вводящим в грех гордыни.