Анатолий Комм выиграл баталию и сорвал аплодисменты в Париже
Все произошло в рамках Русской гастрономической недели. Организаторы говорят, что их целью было возродить столетней давности традицию таких недель, прервавшуюся в 1912 году. В год Франции — России один из основателей Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский и его французский партнер Наталья Марзоева организовали Неделю высокой русской кухни в ресторане Les Ambassadeurs при отеле Crillon.
Анатолий Комм оказался единственным русским шефом, способным представить страну на мероприятии такого уровня. А это значит, что он и шесть поваров из его команды неделю, с 7 по по 12 сентября, готовят в Les Ambassadeurs сет из девяти блюд, который за 150 евро может попробовать любой посетитель ресторана.
Для верности сметану, бородинский хлеб, специи и соусы команда везла из Москвы в собственных чемоданах. На счету был каждый кубический сантиметр, поэтому из багажа выкинули почти всю сменную одежду, повара приехали буквально в одних рубашках. И все равно на таможне пришлось заплатить за 100 килограммов перевеса.
На кухне тоже заладилось не сразу: французы с недоумением смотрели на жидкий азот, которым Комм пользуется постоянно, и удивлялись творческому беспорядку, который оставляет за собой русская команда. Комм в ответ ругал официантов за неаккуратность и даже накричал на девушку, уронившую тарелку. Но уже через пару дней Анатолий Комм вспоминал о конфликтах с улыбкой и называл их контрольным взвешиванием перед решающей битвой.
Решающая битва — гала-ужин на 60 персон для французских бизнесменов и русских дипломатов. От того, как его оценят гости, зависело будущее русских гастрономических недель. На кухне Комм был будто в трансе. Голосом главнокомандующего армии он раздавал указания и поминутно спрашивал у официантов, как дела в зале. «Французы в восторге, а за русским столом один господин отпускает колкости», — отчитывался начальник сервисной группы. «Подавайте быстрее и на все столы одновременно, — скомандовал Комм, — и проверьте, стоит ли в лобби водка "Кауфман". Если нет — немедленно поставьте». На мой немой вопрос шеф пожал плечами: «Это мои самые дорогие гастроли, страшно даже называть сумму. И если бы не Марк Кауфман, я бы вообще никуда не поехал». На нижнем этаже двухъярусной кухни было очень жарко и суетно. Повара даже приспособили путавшихся под ногами журналистов, и те помогали им украшать тарелки цветами. «Когда будет краб?» — спросили по громкой связи сверху. — «10 минут». — «Не годится, делайте за пять!» — гаркнул Комм и отключился.
В ресторанном зале обстановка сильно отличалась от кухонного хаоса: дамы в бриллиантах неспешно пили вино, обсуждали с господами в запонках фрески, роскошную золотую лепнину «Амбассадора» и хвалили блюда. Даже «колкий господин» на третьей перемене сдался и стал восхищаться Коммом едва ли не громче остальных. Шефу об этом немедленно доложили, и в конце ужина он вышел в зал с видом победителя. Гости встретили его овацией.
Организаторы облегченно выдохнули: русские недели в Париже будут продолжаться. «Это стоило устроить хотя бы для того, чтобы увидеть довольного Комма, — улыбнулся Игорь Губернский, — зрелище, прямо скажем, нечастое». Вернувшись на кухню, Комм тут же потребовал шампанского всей команде. «Ребята, за вас, мы их сделали! Я, кстати, для вас еще ночной клуб заказал на выходных», — весело сказал он и тут же посерьезнел: «Но пойдете вы туда, только если не обосретесь в следующие два дня. Так что не звездить и вовремя ложиться спать». Сказав это, он снял с вешалки белый пиджак, очень похожий на адмиральский китель, и, последовав собственному совету, пошел отдыхать.
