/ Париж

Анатолий Комм выиграл баталию и сорвал аплодисменты в Париже

Картошка в золе и селедка под шубой — это не просто романтика из детства, а настоящий стратегический запас русской кулинарии. Анатолий Комм и раньше говорил об этом без устали, но только теперь смог проверить эту концепцию на настоящем противнике — избалованной гастрономическим великолепием парижской публике

Фото: Надя Элпис
Фото: Надя Элпис
+T -
Поделиться:

Все произошло в рамках Русской гастрономической недели. Организаторы говорят, что их целью было возродить столетней давности традицию таких недель, прервавшуюся в 1912 году. В год Франции — России один из основателей Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский и его французский партнер Наталья Марзоева организовали Неделю высокой русской кухни в ресторане Les Ambassadeurs при отеле Crillon.

Анатолий Комм оказался единственным русским шефом, способным представить страну на мероприятии такого уровня. А это значит, что он и шесть поваров из его команды неделю, с 7 по по 12 сентября, готовят в Les Ambassadeurs сет из девяти блюд, который за 150 евро может попробовать любой посетитель ресторана.

Для верности сметану, бородинский хлеб, специи и соусы команда везла из Москвы в собственных чемоданах. На счету был каждый кубический сантиметр, поэтому из багажа выкинули почти всю сменную одежду, повара приехали буквально в одних рубашках. И все равно на таможне пришлось заплатить за 100 килограммов перевеса.

На кухне тоже заладилось не сразу: французы с недоумением смотрели на жидкий азот, которым Комм пользуется постоянно, и удивлялись творческому беспорядку, который оставляет за собой русская команда. Комм в ответ ругал официантов за неаккуратность и даже накричал на девушку, уронившую тарелку. Но уже через пару дней Анатолий Комм вспоминал о конфликтах с улыбкой и называл их контрольным взвешиванием перед решающей битвой.

Решающая битва — гала-ужин на 60 персон для французских бизнесменов и русских дипломатов. От того, как его оценят гости, зависело будущее русских гастрономических недель. На кухне Комм был будто в трансе. Голосом главнокомандующего армии он раздавал указания и поминутно спрашивал у официантов, как дела в зале. «Французы в восторге, а за русским столом один господин отпускает колкости», — отчитывался начальник сервисной группы. «Подавайте быстрее и на все столы одновременно, — скомандовал Комм, — и проверьте, стоит ли в лобби водка "Кауфман". Если нет — немедленно поставьте». На мой немой вопрос шеф пожал плечами: «Это мои самые дорогие гастроли, страшно даже называть сумму. И если бы не Марк Кауфман, я бы вообще никуда не поехал». На нижнем этаже двухъярусной кухни было очень жарко и суетно. Повара даже приспособили путавшихся под ногами журналистов, и те помогали им украшать тарелки цветами. «Когда будет краб?» — спросили по громкой связи сверху. — «10 минут». — «Не годится, делайте за пять!» — гаркнул Комм и отключился.

В ресторанном зале обстановка сильно отличалась от кухонного хаоса: дамы в бриллиантах неспешно пили вино, обсуждали с господами в запонках фрески, роскошную золотую лепнину «Амбассадора» и хвалили блюда. Даже «колкий господин» на третьей перемене сдался и стал восхищаться Коммом едва ли не громче остальных. Шефу об этом немедленно доложили, и в конце ужина он вышел в зал с видом победителя. Гости встретили его овацией.

Организаторы облегченно выдохнули: русские недели в Париже будут продолжаться. «Это стоило устроить хотя бы для того, чтобы увидеть довольного Комма, — улыбнулся Игорь Губернский, — зрелище, прямо скажем, нечастое». Вернувшись на кухню, Комм тут же потребовал шампанского всей команде. «Ребята, за вас, мы их сделали! Я, кстати, для вас еще ночной клуб заказал на выходных», — весело сказал он и тут же посерьезнел: «Но пойдете вы туда, только если не обосретесь в следующие два дня. Так что не звездить и вовремя ложиться спать». Сказав это, он снял с вешалки белый пиджак, очень похожий на адмиральский китель, и, последовав собственному совету, пошел отдыхать.

Комментировать Всего 20 комментариев

Производит неизгладимое!

Все молодцы: и Комм, и Кауфман, и Катя Руднер, которая заметку делала в условиях, максимально приближенных к боевым :)

Оказывается и до России дошла молекулярная гастрономия... Интересно сравнить его творчество  WD-50 или чем-то подобным в НьюЙорке...

Ну, Комм довольно часто гастролирует на всяких гастрономических фестивалях, так что его можно даже с Адриа и Блюменталем сравнить при случае :)

А так - в Москве каждый день можно сравнивать :)

А где именно Вы посоветуете пойти сравнивать в Москве?

А то в нашу деревню Комм пока не заглядывает.

В Москве можно сходить в Варваров, но остальные воспоминания придется везти с собой, как Комм сметану :)

Других ресторанов, специализирующихся на молекулярной кухне, в России нет

Замечательный материал,замечательный Комм и его команда:-) Спасибо,все было очень вкусно!:-))

Это вы по буквам определили или попробовать смогли? :)

С его творчеством знаком не понаслышке,кроме того мой старший ребенок фанат "высокой кухни" и Комм для него икона.Парижские изыски,к сожалению не пробовал,но подано и сказано весьма вкусно:-))

Ух ты, здорово. А чем старший ребенок занимается? Может быть, затащим его на "Сноб" для описания высоко-кухонных экспериментов?

Старший ребенок сейчас занят тем что кладет асфальт где-то на улице Гвардейской в Саратове.У него произошло небольшое опережение в развитии,поэтому такая терапия нам показалась вполне уместной.Затащить на Сноб его конечно можно,но боюсь что это повредит выздоровлению:-))Да и готовит он пока гораздо лучше чем говорит об этом:-))

Ну, хорошо. Как весь асфальт положит, пусть возвращается к интеллектуальной активности. Мы подождем :)

У меня двое друзей ровно таким же способом опрощались. Опростились, да. Один теперь главный редактор православного интернет-ресурса, другой владеет банком небольшим. Про асфальт вспоминают оба с удовольствием

:-)

Значит асфальт - правильный компонент,еще у Гришковца по-моему что-то было связано с асфальтом:-))

Очень приятно, рад за Комма и его команду. Угодить французам непросто, парижанам - втройне, а уж таким, которые посетили ужин - практически невыполнимая задача. Здорово, что получилось. Обязательно пойду попробую в Москве, много лет уже собираюсь... 

Я была свидетельницей и триумфа Анатолия Комма в Париже, и катиного нелегкого репортажа. Комплименты Комму я высказала лично. Прекрасно, что хоть кто-то пытается представлять Россию-гастрономическую за ее пределами. А ведь познание культуры страны через желудок – это как путь к сердцу мужчины. А Кате отдельные восхищения. На ее месте за время этого репортажа у меня несколько раз инфаркт случился бы)). Молодец!

Наташа, думаю, Кате будет тем приятнее получить ваши комплименты, что собственные ваши заметки с коммбаталии были исключительно хороши и познавательны.

Надеюсь, мы еще посотрудничаем

Наташа, спасибо! И отдельное огромное спасибо за помощь. Если бы не ты, инфаркт, пожалуй, действительно случился бы ).

Напоследок я, кстати, еще провела незабываемые 18 часов в цюрихском аэропорту и окрестностях, потому что парижский рейс задержали, и мы, о чудо, не успели на пересадку ). 

О Боже! Думаю, ты теперь в Париж нескоро вернешься)) А в грядущий четверг во Франции  очередная глобальная забастовка. В это день пройдет открытие кондитерской-кафе ПушкинЪ. У меня полное ощущение дежавю, так как последняя забастовка была в день пресс-конференции А.Комма)) Какая-то у русской кухни несостыковка с Францией... ; ) А я предупрежу своего брата, который улетает из Парижа в четверг, что ему, по-видемому, придется провести несколько приятных моментов в аэропорту.

Наташ, вот это защита отечественного производителя! на экспансию русских поваров и рестораторов ответим всеобщей забастовкой :)