Пышки по-питерски

Участники проекта «Сноб» в Санкт-Петербурге побывали в ресторане Baranka на кулинарном мастер-классе, который провел шеф-повар Александр Белькович

+T -
Поделиться:

Споры о том, «шаурма» или «шаверма», «курица» или «кура», «бордюр» или «поребрик», уже стали темой для книг, наружной рекламы, шуток на ТВ и, конечно же, для бесконечных обсуждений на кухне. Один из таких занимательных, но совершенно бессмысленных филологических споров вели и участники проекта «Сноб» и мастер-класса «Пышки против пончиков» 5 февраля в ресторане Baranka в Санкт-Петербурге. Очевидно было только одно: пончики — это московское блюдо, а пышки — питерское. А вот как должны выглядеть те и другие, как их готовить и с чем есть — здесь, похоже, прийти к единству мнений просто невозможно.

Впрочем, шеф-повар сети ресторанов Ginza Project Александр Белькович в филологические детали вдаваться не стал: «По мне что пышка, что пончик — и то, и другое вкусно! Я в Москве всего один раз ел пончики: в зоопарке, куда меня водила моя сестра, когда я приезжал к ней в гости. Это был огромный бумажный пакет, который сразу же промаслился, когда их туда насыпали, а сверху пончиков лежал слой легкой и воздушной сахарной пудры. Невероятно калорийно и очень вкусно!»

Один этот рассказ заставил любителей выпечки неоднократно сглотнуть слюну, и Александру пришлось приступать к делу, то есть к изготовлению пышек и пончиков, не откладывая. И на полтора часа модный шеф-повар оказался потерян для общества: все, что он успевал — смешивать, ставить тесто в расстойку, забирать у ассистентов тарелку с уже готовым тестом, снова смешивать, обминать и выпекать, выпекать, выпекать... Очередь за произведениями кулинарного искусства не оскудела даже тогда, когда закончились и мед, и сгущенка. А о филологических тонкостях за едой уже никто и не вспоминал.

Рецепт на 20 пышек

Ингредиенты:

Фото: Светлана Мишина
Фото: Светлана Мишина
Это все, что вам понадобится для создания идеальных пончиков: мука, вода, соль, дрожжи, растопленное масло и яйца

1. Опара

дрожжи 4 г

сахар 27 г

мука 10 г

теплая питьевая вода 225 мл

После того, как у вас в миске образуется однородная масса без комков, ее нужно закрыть пленкой и поставить на расстойку в теплое место на 20 минут до возникновения пены — результата процесса брожения.

Фото: Светлана Мишина
Фото: Светлана Мишина

2. Тесто

мука 320 г (просеянная)

2 крупных желтка

соль 4 г

сливочное масло 40 г (растопленное и остуженное)

В муке руками замешайте соль и желтки.

Перемешивать тесто лучше всего руками. Получившуюся массу снова накрываем пленкой и убираем в теплое место на 30 минут.

Через 30 минут тесто достаем, обминаем, то есть перемешиваем рукой. Разогреваем любое растительное масло для фритюра до 180 градусов. Надеваем перчатки, смазываем их маслом.

Опускаем пончики в кипящее масло — в домашнюю фритюрницу или в обычную кастрюлю.

Фото: Светлана Мишина
Фото: Светлана Мишина

И жарим до готовности — до золотистой корочки.

Фото: Светлана Мишина
Фото: Светлана Мишина

Готовые пончики аккуратно достаем шумовкой и выкладываем на салфетку, чтобы промокнуть от масла.

Пышки подавать посыпанными сахарной пудрой, со сгущенным молоком и черным чаем.

Комментировать Всего 16 комментариев

Александр,  где вы учились готовить?

Сначала в Архангельске, в кулинарном техникуме, потом в Москве, где я пять лет работал поваром и су-шефом в ресторане Correas, а потом еще пять лет в Питере, где я открыл уже свыше десятка ресторанов, и продолжаю учиться каждый день. Вот, например, пышки я никогда раньше не готовил. А тут мне предложили сделать этот мастер-класс — я нашел несколько рецептов, смешал, попробовал, что-то поменял под себя, и вот, мне кажется, все довольны.

Как вам кажется, есть разница между московской и питерской кухней?

Конечно, есть. И дело не только в названиях продуктов или блюд. Питерская кухня, она ближе к северной — архангельской или финской. И хотя мы еще не научились так преподносить свои блюда, создавать такой северный колорит, как те же финны, но Питер уже на пути к этому. И поэтому у нас можно попробовать блюда из корюшки, настойки и компоты из морошки и другие типично северные деликатесы. И Питер больше ориентируется на сезон, когда есть трюфели белые, когда черные, когда заказывать какие ягоды... В Москве же кухня больше подвержена моде: то все открывают суши-рестораны и едят суши, то в моде кавказская кухня. Москва, как и положено столице, объединяет в себе множество разных вкусов и привкусов — правда, не всегда получается.

А как же вот эти споры все: пончик, пышка, как правильно, как нужно — вам совсем не интересно?

Мне гораздо важнее, чтобы получилось вкусно. Сегодня вот, например, меня спрашивали, как же сделать такой вот пончик с дыркой. А это можно красиво сделать только с помощью специальных машин, которые отсасывают тесто. А вручную получаются только целиковые такие пончики.

Александр, разрешите еще вопрос :)

Какие для пышек используются  дрожжи?

Спасибо, все получилось просто волшебно! 

Очень красивые пончики. Даже жалко есть!

Обязательно нужно есть. Важно только с чем. Я лично голосую за классический вариант — мелкую сахарную пудру. Хотя мед или сгущенное молоко тоже очень хороши. И еще обязательно хороший черный чай.

самые вкусные пышки в Петербурге в пышечной на улице Желябова (Большой Конюшенной) рядом с ДЛТ. Мы с мамой в детстве, когда ездили в ДЛТ за куклами, всегда в нее заходили. И потом в универе прогуливали там лекции и пили кофе, как говорил один мой однокурсник, "из бочка"))

Пышечная эта жива до сих пор. Летом я зафиксировала в ней одного афроамериканца

кофе там до сих пор из бочка, что чрезвычайно радует.

а пышки отличаются от пончиков дыркой посредине))

А шеф повар Гинзы не знает случайно не собирается ли Гинза еще в Нью-Йорке открывать рестораны? Например, грузинский?

Во-первых, в Нью-Йорке уже есть такие рестораны как MPD и МариVanna, а, во-вторых, да, идут разговоры об открытии новых проектов, в том числе грузинского ресторана, но пока они еще далеки от реального воплощения.

Ура! Слух теперь подтвержденный! Очень ждем, а то на днях поехали всем снобским коллективом в грузинский ресторан на Брайтоне - вкусно, но далеко, и  не очень симпатично. На вас теперь одна надежда - грузинского в Манхеттене очень не хватает.

 Я долго время был уверен, что московский пончик с дыркой - это и есть питерская пышка. то есть тоже с дыркой. А питерский пончик, наоборот, круглый и недырявый. Все, вот теперь я окончательно запутался.