Когда в Москве станет вкусно?
Когда человек приезжает в Москву, его, в первую очередь, поражает, что здесь негде вкусно поесть. Можно найти стильный ресторан. Можно найти дорогой ресторан. Можно найти стильный и дорогой ресторан. Но вкусно поесть, а тем более недорого вкусно поесть — практически негде. Ровно то же самое происходило и в Лондоне лет 20 назад: если не считать некоторых местных и индийских забегаловок, везде кормили дорого и плохо. Потом случилась food revolution, и Лондон стал центром притяжения для гурманов. Может ли Москва повторить этот путь, и что для этого нужно?
Сколько нужно денег, чтобы поужинать в Москве сегодня? Попить кофе и съесть пирожное — долларов двадцать на человека. А если ужинать плотно с мясом и салатом, то долларов пятьдесят. Дорого? Однозначно. Вкусно? Не факт. Однако все привыкли к тому, что дело обстоит именно так, и предпочитают ходить в рестораны подороже, считая цену некоей условной гарантией качества. Интересно, кстати, что даже демократичные европейские бренды, переезжая в Москву, предпочитают поднять ценовую планку: иначе эти странные русские не поверят в то, что здесь хорошо кормят.
Русские платят, но ропщут. Самые смелые и обеспеченные открывают новые концептуальные рестораны. Впрочем, столкнувшись с реальностью, быстро с помощью цен превращают их в места «для избранных» — вкусные и дорогие. И это пока не революция. Революция не может затронуть только один социальный слой, а остальных обойти стороной. Но, возможно, это ее преддверие. Как первые пузыри на воде, которая вот-вот закипит... Если не выключить газ.
Будет ли в российской столице гастрономическая революция — вопрос открытый. Как для рестораторов, так и для их клиентов. Потому что пока верхи еще не могут ничего изменить, а низы не знают, хотят ли они и дальше верить, что по-другому не бывает.
Ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм считает, что гастрономическая революция невозможна без участия государства и революции в сельском хозяйстве. Ресторатор Александр Гаврилов уверен, что большие деньги, гастарбайтеры и молодые амбициозные повара обязательно превратят Москву в город вкусной еды
Food revolution в Москве, безусловно, возможна. На самом деле, как мы могли наблюдать на примере Лондона и других мегаполисов, она состоит из трех частей.
Часть первая — это резкий рост благосостояния жителей мегаполиса, заставляющий их в большей мере питаться вне дома. Такой опыт дает им гастрономическое воспитание и формирует гастрономическую культуру. Потому что человеку, которому нужно быстро накидаться и бежать обратно точить болванку или писать статейку, все равно, что есть, лишь бы водки было больше.
Вторая обязательная часть — это большое количество гастарбайтеров и формирование мест их компактного проживания. Если в страну не приезжают носители других культур, никаких радикальных перемен не происходит. Причем первое со вторым тесно связано. Потому что если в среднем благосостояние людей растет, то на низкооплачиваемые должности приглашают приезжих. Если эти люди издалека живут компактно (обычно это происходит в результате того, что внешняя среда довольно агрессивна), то там внутри появляются локальные кормежки, «тошниловки». Они приносят новые пищевые культуры, новые специи, новые идеи тепловой обработки и так далее. Такие прекрасные, волшебные «тошниловки» были на всех московских вьетнамских рынках, до сих пор существуют в кампусе Университета дружбы народов имени Патриса Лумумбы. К сожалению, то место, которое, безусловно, должно было дать толчок московской пищевой революции — Черкизовский рынок — недавно закрылось.
Третья составляющая food revolution — это молодые рестораторы, которым интереснее еда, чем понты. При этом важно, что, как правило, эти люди — вообще не повара. Это люди с хорошей культурой, с университетским образованием, с широким кругозором, путешествующие, открывающий новое. Вот эти люди необходимы не только среди едоков, но и обязательно они должны быть среди рестораторов и поваров. Странным образом вот эта часть как раз уже сформировалась.
Мне кажется, что сейчас в Москве все три составляющих потихонечку формируются. И когда эти процессы дойдут до логической точки, именно тогда все и произойдет.
00:54
10.02.11
СсылкаДля того, что чтобы произошла food revolution, государство должно быть заинтересовано в развитии сельского хозяйства, туризма и культуры. В Лондоне это стало возможным, потому что там нет нефти и газа, зато есть много туристов и бизнесменов со всего мира. То, что в Москве открываются фермерские рынки и появляются частные экохозяйства — это, конечно, очень хорошо, но на начало food revolution не тянет, разве что на жалкие попытки. Главная проблема Москвы в том, что здесь, к сожалению, все превращается в тренд. У сельского хозяйства нет базиса, поэтому вершки вроде фермерских рынков не держатся ни на чем, кроме моды. А она уходит так же быстро, как приходит.
В той же Англии повар не может жить без фермера, а фермер — без повара. У нас этой связи нет: на немногочисленных экорынках много импортных продуктов, в ресторанах — большинство. Да и мест, где можно с удовольствием покушать, всего два-три. Даже не знаю, что должно произойти, чтобы ситуация изменилась. Может быть, в России должна кончиться нефть?