Сергей Пархоменко: 
Омлет — это чистое мастерство и никакого понта

В последнее воскресенье зимы главный редактор журнала «Вокруг света» Сергей Пархоменко провел «Омлетную сессию»

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

В Европе и в Америке есть традиция бранча — позднего воскресного завтрака в кафе. Когда русские приезжают куда-нибудь в Рим или в Париж, то с удовольствием подхватывают эту традицию, но забывают о ней, как только возвращаются домой. Сергей Пархоменко уже второй раз устраивает бранч в надежде приучить к нему москвичей.

Бранч проходил в ресторане «ДоДо» на Петровке.В меню были свежий хлеб с домашним вареньем, «правильный омлет», какого, по словам Пархоменко, практически нигде, кроме как в Париже, не сыщешь, и «долгая рисовая каша» по рецепту Зинаиды Марковны — бабушки Сергея Пархоменко.

Такую кашу Пархоменко варил еще на прошлом бранче, летом. Тогда она пользовалась таким успехом, что устроители потребовали повторить. Пришлось прийти за два часа до начала «Омлетной сессии»: столько нужно времени на приготовление «долгой каши».

Лично я кашу не люблю вообще, а уж тем более рисовую — спасибо детскому саду. Но каша Зинаиды Марковны — это очень вкусно! И готовится хотя и нудно, но очень просто.

Рецепт:

1. Полчашки риса положить в маленькую кастрюльку, залить водой, так чтобы она немного покрывала рис, поставить на огонь и дать воде выкипеть.

2. Прокипяченный рис положить в литр кипящего молока. Туда же добавить полторы ложки сахара, чуть соли и половинку ванильного стручка.

3. Варить, помешивая, часа 2-2,5 — до готовности. В конце положить в кашу побольше сливочного масла. Кашу можно есть и теплой, и холодной — как десерт.

Вторым и главным блюдом бранча был омлет.

Готовил Пархоменко на вынесенной в зал плите, выставив напоказ все варианты начинок: мелко нарезанные шампиньоны, тонкие ломтики малосоленой семги и ветчины,  помидоры свежие и вяленые, козий сыр, лук, чеснок и зелень. А некоторым удалось выбрать не только начинку по вкусу, но и яйца. Как рассказал Пархоменко, его приятельница завела декоративных индюшек, а они начали нестись. Индюшачьих яиц было всего десять штучек. Впрочем, от куриных они на вкус совсем не отличались.

Рецепт:

1. Желательно иметь отдельную сковородку, предназначенную только для омлетов (для «Омлетной сессии» Пархоменко попросил ресторан купить новые сковородки). Сковородка должна быть гладкая с тефлоновым покрытием, тяжелая, с толстыми стенками и дном. Некоторые предпочитают чугунные сковородки, но Пархоменко утверждает, что «это пижонство».

2. На три яйца добавляется полскорлупки жидкости: можно воды или молока, но в идеале 20-процентные сливки. Смесь слегка взболтать.

3. Сначала на хорошем растительном масле разогреть добавки на ваш вкус. Затем, если масло во время жарки сильно раскалилось, нужно его чуть-чуть остудить. Потом в сковородку нужно добавить немного сливочного масла и вылить туда яичную смесь.

4. Если вы хотите добавить в омлет семгу или сыр, их не надо обжаривать заранее. Положите их на сковородку после того, как выльете туда смесь.

5. Последнее и главное — не пропустить момент, не дать омлету высохнуть. Почти готовый омлет нужно сложить пополам, чтобы он пропекся внутри. Когда выкладываете его на тарелку, можно сложить еще раз пополам, чтобы он дошел уже на тарелке.

По словам Пархоменко, правильный омлет — это сочетание мастерства, изящества и простоты. Хотя его очень просто готовить, он требует особого внимания и тщательности: «Как-то я наблюдал одно довольно серьезное гастрономическое соревнование, в котором случился суперфинал: два человека вышли в финал после очень сложных и изощренных заданий с равным количеством очков. Тогда им выдали по два яйца, куску сливочного масла и по щепотке соли. Чтобы определить победителя, жюри предложило им пожарить яичницу. Потому что в этом есть чистое мастерство и никакого понта — только умение чувствовать температуру, текстуру и другие основополагающие вещи. То же самое с омлетом!»

«Правильный омлет» Пархоменко — это еще вкуснее и нежнее, чем бабушкина ванильная каша. К ним следует добавить чашку свежесваренного кофе в начале и бокальчик просекко в конце. И воскресный день начинается очень хорошо.

Комментировать Всего 12 комментариев

Ой! после блинов омлет! Тоже очень вкусно!:)))

Индюшачьи яйца - для меня это экзотика, но, думаю, что стоит попробовать!:)))

Очень аппетитно! Интересно, где в Москве можно попробовать правильный омлет и кашу, если все-таки не вставать в 6 утра и не готовить самому.  Не рассказал ли Сергей Пархоменко о таких местах?

Маша, если ограничиться омлетом, то говтовить его три минуты. Я бы добавил две вещи:

1. Сковородка для омлета должна быть большой и очень горячей: такой чтобы яичная смесь растеклась довольно тонким слоем и сразу застыла. Когда застынет нижний слой надо быстро "собрать" его деревянной лопаточкой в середину и наклоняя сковородку разлить на освободившуюся поверхность ту часть смеси которая была сверху и ещё жидкая. Когда застынет и этот слой, то можно, если есть желание, класть начинку, складывать вчетверо и сразу снимать со сковородки. Вся жарка не должна занимать дольше минуты. Тефлоновой сковородкой я бы не стал пользоваться, полированная стальная подходит ничуть не хуже. Тефлон прекрасный изолятор тепла, поэтому готовить на тефлоновой посуде это транжирить энергию. Не говоря уже о том, что рано или поздно тефлон начинает шелушиться.

2. Рис для каши, конечно же, должен быть "круглый" и ни в коем случае не "длинный".

это как японский слоеный омлет?

Мне нравится его делать, все время требуется внимание, зато результат превосходный.

Я его всегда считал французским :-)

Да?

странно, я специально узнавала рецепт, чтобы делать с ним роллы и суп тядзуке.

Хотя, какая разница? Американски горки тоже "русские".

Когда я ещё жил в России у меня была такая маленькая книжица карманного формата, называлась "Рецепты французской кухни". Вот это оттуда.

Я этим летом поеду в Японию сравню.

А я делаю омлет со сметаной, а не со сливками. Очень просто: сколько яиц, столько чайных ложек сметаны (желательно густой). И внутрь можно сразу сыр класть, правда, если он твердый. А дальше на маленький огонь и минут на семь. Вкусно получается;)

В бабушкином рецепте, конечно, никаких стручков не было - где их было взять. Зато там была корица!

самый правильный омлет

это тот, что готовили по ГОСТу в детском саду. В домашнем варианте на 0,5 литра 6% молока 5 крупный яиц, размешать вилкой и запечь в духовке, можно в силиконовых формочках. Тот же самй меморабельный вкус и корочка сверху...ммм