Зачем нам поваренные книги

Любой рецепт можно найти в интернете за считаные секунды, но мы продолжаем покупать поваренные книги. Почему?

+T -
Поделиться:

Среди моих друзей есть дежурная шутка: дарить мне на разные праздники кулинарные книги. Современные, красивые, добротно изданные, со множеством фотографий — чудо дизайна и препресса... Дело в том, что все, кто бывал у нас дома, точно знают: хотя я готовлю и пишу о еде, я никогда не читаю рецепты. Ни в интернете, ни в книгах. Более того, спрашивать у меня рецепт чего бы то ни было совершенно бесполезно. Это всегда «немного того, чуть-чуть этого и добавь воды вот так, чтобы, знаешь, было на ощупь как масло, и цвет еще сразу поменяется». Испытываю при этом неловкость и мысленно обещаю себе выучить пару рецептов как стихи — со всеми граммами и точной последовательностью действий. Но так ни разу и не выучила.

Поэтому для меня поваренная книга — это практически что угодно: отличный подарок, декорация для интерьера кухни, тема для шуток или книжка с картинками. Вот только применить ее по назначению мне почему-то никак не удается. Оказывается, я не одинока.

Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин и ресторатор Андрей Зайцев тоже не готовят по рецептам. Зато шеф-повар Ginza Project Александр Белькович считает, что это просто и интересно, а журналист и издатель Сергей Пархоменко называет кулинарные книги увлекательной литературой.

Комментировать Всего 95 комментариев

У меня довольно много книг, правда, в основном это не сборники рецептов, а труды системного характера, исследования, справочники и энциклопедии. Они дают мне возможность составить представление о гастрономии в целом. Сборники рецептов же мне не интересны. Правда,  на прошлой неделе купил в Париже книжку великого Пьера Эрме (Pierre Hermé) о том, как делать macarons, знаменитые миндальные меренги с начинкой. Но это скорее исключение. Если и читать рецепты, то только от человека, которому доверяешь и чьи советы заслуживают уважения. Le Pain Quotidien или рецепты выпечки хлеба от Джейми Оливера — это то, что можно сразу выкидывать. Потому что у производства хлеба есть технология, и там эта технология не соблюдается вообще. А те книги, о которых я говорю, — это то, что формирует фундаментальное представление о том, что происходит с едой и питьем, о технологии процесса, о физике и химии еды. Таких книжек у меня приличное количество. Сейчас, например, я с нетерпением жду, да и весь мир ждет Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Рецепты — это язык кулинарии. Конечно, если знать, как пользоваться этим языком, можно упростить многие процессы. Но сначала все-таки фундамент.

Иван, а вот эту книгу того же автора, что скажете?

Я собираю кулинарные книги, но при этом никогда по ним не готовлю. Могу заглянуть в рецепт, если какое-то уж очень сложное блюдо, но и тогда, скорее, сверяюсь с тем, что там написано. И делаю все равно все по-своему. Я не взвешиваю никогда ингредиенты и не люблю про это читать: меня это напрягает. Думаю, что такого блюда, в которое непременно надо 100 грамм того или 120 грамм сего, просто не существует. Мне кажется, если вы понимаете, как устроена итальянская кухня в принципе, то любой рецепт вы в состоянии сами придумать, что я чаще всего и делаю.

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте, Софья Чмух

Хорошие кулинарные книжки — это увлекательная литература, полная знаний человеческой истории, психологии, физиологии. Такие книжки проживают две жизни: сначала их прочитываешь, как обычную литературу, от начала и до конца. А потом уже они попадают на кухню как сборники рецептов. А если нужно просто найти конкретный рецепт, то проще, конечно, залезть в интернет. Тут и книжка-то никакая не понадобится.

Но у меня есть довольно большая коллекция гастрономических книг. Долгое время я даже был завсегдатаем знаменитого парижского книжного магазинчика на улице Данте, дом 6. Назывался Librairie Gourmande. Это была самая главная в мире, совершенно легендарная лавка гастрономических изданий. Там можно было найти абсолютно все, обо всем, на любом языке и любого времени, лишь бы книга была посвящена чему-то, хотя бы отдаленно связанному с едой. Держали ее две пожилые англичанки (хотя дело было в Париже, напоминаю), очень комично говорившие по-французски с сильным акцентом. Улица Данте — это недалеко от Латинского квартала, если кому-то любопытно. Впрочем, лет пять назад магазин переехал куда-то на Монмартр, и с тех пор я в нем не бывал. Кроме того, там всегда можно было вступить в разговор с другими покупателями, увлеченно разглядывавшими что-то свое у соседних стеллажей, — это был своего рода клуб, в котором никогда не знаешь, кого встретишь. Например, у меня была такая история. Как-то я был в Нью-Йорке в гостях у друзей. Они заказали домой ужин в соседнем вьетнамском ресторанчике.

Пришел человек с пакетами с едой и в больших литровых пластмассовых стаканах принес какой-то вьетнамский суп, совершенно сумасшедший, невероятно вкусный! С тех пор я повсюду пытался найти рецепт этого супа. И вот несколько лет спустя я пришел в очередной раз на улицу Данте, дом 6, и спросил, нет ли у них книжки про вьетнамскую еду. Они сказали, что да, много. Но, мол, вот джентльмен, который там в углу выбирает книжки, — это владелец очень хорошего вьетнамского ресторана напротив, вы можете с ним поговорить, он вам посоветует лучше нас. Я подошел к этому вьетнамцу и стал спрашивать про этот суп. Описал, как мог, что там плавало, в тех незабываемых пластмассовых стаканах, как выглядел бульон, креветки, какие были травы, какие мне там почудились специи. Он меня внимательно выслушал и, как только я закончил, немедленно уверенно сообщил: «Конечно. Это суп номер 9». «В каком смысле?» — спрашиваю я. Он говорит: «Вот, видите через улицу витрину нашего ресторана? В нашем меню это суп идет под номером 9. Приходите вечером и сможете его съесть».

Я пришел вечером в ресторан. Это оказался маленький, чрезвычайно невзрачный на вид, но страшно популярный ресторан вьетнамской кухни. Такое в Париже часто бывает. Там было битком народу и очередь аж на улице. Но этот вьетнамец увидел меня, помахал мне рукой, провел внутрь и немедленно принес суп номер 9, который и в самом деле оказался идентичен тому, что мы ели в Нью-Йорке. Потом он написал мне рецепт на обороте чистого бланка для счета. С тех пор я умею варить суп номер 9. И, разумеется, только так его и называю.

И вот тут хочется отступить от тренда не готовить по рецептам и немедленно запросить рецепт....

Эту реплику поддерживают: Ксения Чудинова

Хорошие кулинарные книжки — это увлекательная литература, полная знаний человеческой истории, психологии, физиологии. Такие книжки проживают две жизни: сначала их прочитываешь, как обычную литературу,

Ну просто полностью согласна с Сергеем! У меня есть такая любимая автор кулинарных книг по итальяской кухне, Марчелла Хазан. Она венецианка, как и я, и мой интерес к ней начался именно с этого. Но вообще она -- потрясающе интересная женщина, и у меня всегда была такая мысль в закромах, сделать с ней большое интервью, хотя она человек известный и интервью с ней было сделано немало. Марчелла сделала то же самое для итальянской кухни в Америке, что Джулия Чайлд сделала для французской. Она объяснила американцам что такое настоящая итальянская еда, и с каким менталитетом мы подходим к подбору продуктов, а затем уже к приготовлению пищи. И сделала она это не только в принципе, вступительными эссе и так далее, но и очень конкретно по каждому блюду. Если, например, нужно готовить что-то из артишоков, она объясняет как итальянская хозяйка выбирает свои артишоки, и почему. Вообще у Марчеллы тот же подход к еде, что был и у моей любимой бабушки, и наверное вот этом сходством она меня и покорила. Я прочитала ее книги в 1997 году, когда случайно увидела их в дорогом американском магазине еды, и спросила кто это. На меня посмотрели с большим удивлением, и тогда я застеснялась и решила, что книгу нужно купить. Еще ни разу об этом не пожалела. Сейчас это книга - Marcella Cucina, что значит Марчелла готовит, -- out of print, но при желании ее можно найти без особых проблем. Я ее с 1997 года не перечитывала. Но когда у меня бывают моменты, что все надоело, и не знаю чего готовить, то я открывают эту книгу, просто чтобы напомнить себе, что есть в моем итальянском арсенале блюд, чего я давно не готовила. В принципе все рецепты Марчеллы я и так уже знала. Это не удивительно -- их знает каждая итальянская хозяйка, в этом вся соль книги -- научить американских женщин готовить так же, как готовят итальянки. Правда в этой книге есть один прекрасный рецепт соуса к кролику, который готовят в Пьемонте. Мне этот соус тогда очень понравился на звук, но я зайца и кролика предпочитаю готовить в традиционном красном соусе Алла каччиатора. И тогда я решила этот соус адаптировать с небольшими изменениями для пасты: соус из желтых перцев. И паста с этим соусом стала моим коронным блюдом. Обычно сопровождается standing ovation :)))

И еще, я хотела бы сказать Сергею Пархоменко, что просто нечестно нам здесь рассказывать про суп номер 9, и не дать рецепта! Это не по-человечески! Так что я жду, в надежде! А готовлю я Майя, точно так же как и ты: щепотка того, пригоршня этого, никаких рецептов. Поэтому да, с друзьями делиться непросто.   

Эту реплику поддерживают: Майя Богданова

И еще одну книгу после сегодняшней дискуссии записала себе в must have. Умеете Вы, девушка, возбудить интерес к вопросу! 

А вот интересно, кстати, что действительно какие-то вещи мы покупаем потому что "неловко не знать, кто это" или "неловко не иметь", а потом оказывается не ловко уже без них... Так что иногда слепое желание быть не хуже других играет на руку нашим истинным желаниям. Ох, сложно формулируется в половине третьего, но надеюсь, мысль донесла...

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте

:)

Донесла, донесла :) Да, это действительно так. Мне кажется, в таких случаях объяснение одно -- судьба. 

Кстати, о Марчелле Хазан в Италии практически никто не знает! Удивительно, правда? 

Нет пророка в своем отечестве, Катерина) Это же давно известно!

Просто Марчелла дома в Италии -- обыкновенная итальянская домохозяйка. Я люблю американцам объяснять, что в Италии любая домохозяйка -- Марио Батали :)

Вот он, суп этот легендарный

Конечно, пожалуйста. Никакого секрета тут нет.

СУП №9 (НА 8 БОЛЬШИХ ПОРЦИЙ)

2 литра не слишком наваристого и несоленого куриного бульона (лучше варить только из цыплячьих спинок без кожи и жира)

Половина крупного спелого ананаса

16 помидорчиков черри

24 крупные очищенные креветки (сырые, невареные)

Соевый соус

Рыбный соус "Ныок нам"

2-3 крупных зеленых лайма

Кусок корня галангала длиной 10 см

8 стеблей лемонграсса

Горсть листьев каффир-лайма

1-2 острых перчика чили

Соль, свежемолотый черный перец, сахар

1. Вскипятить бульон в большой кастрюле, добавить 2 ст.ложки соевого соуса и 5 ст.ложек рыбного. Всыпать молотый черный перец (по вкусу - более или менее полную чайную ложку). Часто пробуя, довести до приятного кисло-остро-солено-сладкого тона, добавляя соль, сахар, сок лайма (как минимум от полутора лаймов). Снова довести до кипения.

2. Стебли лемонграсса разрезать на 3-4 части и слегка расплющить тупой стороной ножа. Галангал тщательно вымыть и нарезать сантиметровыми кружочками. У листьев каффир-лайма удалить центральную жилку. Всё это всыпать в бульон, прокипятить минуты 2-3 и удалить шумовкой или небольшим дуршлагом. Если нравится острое, на этом этапе выложить в бульон один очень мелко наструганный перчик-чили без семечек и перепонок.

3. Ананас нарезать ломтиками размером с мизинец. Креветки слегка надрезать по спинке вдоль. Заложить все в суп, быстро довести до кипения и варить 1-2 минуты, до готовности креветок. Тут важно не пропустить момент, не то ананасы раскиснут, а креветки зарезиновеют.

4. Разложить в порционные чашки или пиалы по паре разрезанных пополам помидорчиков, разлить суп, следя, чтобы каждому досталось попровну креветок и ананасов.

5. Подавать немедленно, постаив на стол в маленьком блюдечке еще перчиков чили, нарезанных тончайшими колечками: желающие могут подсыпать их себе прямо в миску.

Ура! Спасибо. На неделе сготовлю :)

. Ресторан «Деликатессен» Комментарий удален автором

Сергей, этот магазин переехал на улицу Монмартр, в самое почти ее начало, от Les Halles идти буквально 7 мин. Это далеко от района Монмартр. Возможно, вы его себе вернете. Кстати, на этой улице, еще ближе к центру располагается букет отличных магазинов всякой утвари.

Эту реплику поддерживают: Сергей Пархоменко

Да, спасибо. Этот кусок улицы Монмартр знаю хорошо. И часто там бываю.

На мой взгляд, кулинарные книги нужны, чтобы помогать людям выбирать и создавать блюда своими руками, а те — чтобы удивлять и радовать близких своими кулинарными творениями. Когда я работал над своей книгой «Открытая кухня», я ставил себя на место домохозяек, спрашивал у своей жены, что бы она хотела приготовить, но не знает как. Мне кажется, это абсолютно практическая история. Кроме того, такие книги показывают людям, что готовить — это просто и весело, для этого не нужны профессиональные навыки, главное — желание.

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

А я ела этот суп в исполнении Сергея Пархоменко. Это вкуснейший суп. Он (суп, а не Пархоменко) мне даже снился: в тарелке плавала девятка, а вокруг пахло всем тем, что я люблю. Здорово, что у супа есть не только вкус, но и история.

А ты видела, видела? Там выше Сергей нам еще и рецепт супа сдал! Так что теперь можно даже пробовать его готовить!

У искусства всегда есть ценители. У кулинарного - тоже

Кулинарные книги, если они правильные (от технологов) и тематические, всегда лучше обезличенных интернетовских рецептов. И это как искусство отличается от массовой культуры. И кулинарное искусство бывает в очень изысканных образцах. А у искусства всегда есть ценители.

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте, Наташа Вольпина

Александр, а расскажите, какие кулинарные книги "правильные"?

В которых правильные рецепты :) Т.е. если следуешь, тому, что написано, у тебя получается то, что задумано.

Я не большой специалист, но в качестве примеров могу привести два:

В восьмидесятых годах в журнале Крестьянка была страница рецептов, которая подписывалась "Ваша Мария Ивановна". Отличительной особенностью тех рецептов было изложение секретов блюда (любого, даже самого простого, типа щей). В отсутствие химических приправ и усилителей вкуса указывалось, что надо сделать, чтобы вкус стал особенным и неповторимым (здесь тонкости и термической обработки, и последовательности действий, и соотношения ингредиентов). И все это соответствовало действительности.

Была у меня книга "Грузинская кухня" 1959 года издания. Каждое известное блюдо приводилось в вариантах приготовления, каждый из которых расписывался в тонкостях и собственных отличиях. Каждый шаг там, если отличался от предыдущего варианта, описывался во всех важных деталях, полностью правдивых с точки зрения технологии.

Короче говоря, есть три важных условия хорошей поваренной книги:

Все рецепты должны быть изложены тем, кто сам их успешно использовал,

 Кулинар обладает талантом обобщения и точного изложения, и

 Тонкий (изысканный) вкус автора: минимум средств при максимуме результата :)

Мне очень, вот просто очень нравятся ваши критерии!)))

И про Крестьянку, кстати, тоже поддерживаю. А вот "Грузинскую кухню" не видела, но после вашего описания  - сразу захотелось найти и иметь дома. Хотя бы в качестве составляющей коллекции! Ну, и для рецептов тоже.  

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте

Я рецепты нахожу в интернете. Кстати, вот блины готовила по рецепту Игоря Уткина из предыдущих колонок блога, так там только про количество яиц было написано точно, и отлично получилось.Так что правда - продукты и технологии.

Книги, особенно с красивыми картинками, когда ты не повар - можно использовать для вдохновения.

Эту реплику поддерживают: Кирилл Подольский, Софья Чмух

А я опять экспериментировала! Но в итоге ребенок унес в школу внушительную стопку) И все довольны)))

А какие книги у тебя для вдохновения? У меня - Молоховец, однозначно.

Ну это не совсем "рецепт из Интернета". Это из приятельского Интернета :) Все равно, что друг поделился. Я тоже все хочу распечатать тот материал про блины и сохранить все рецепты.  

Это правда, кстати, в этом случае есть еще одна опция - можно спросить у автора, если что-то не выходит. Я так училась печь хлеб дома.

WOW! Уважаю. У меня стоит прекраснейшая книга с потрясающе красивыми иллюстрациями о том как печь хлеб, но я ни разу по ней ничего не испекла. У меня рядом с домом прекрасная булочная, и если честно, то просто нет времени печь хлеб на каждый день. То есть время всегда можно было бы найти (вместо комментирования на Снобе, например :) ), но как-то не приоритет :) 

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

Кулинарные книги - единственные книги на бумаге, которые у меня еще остались, и останутся навсегда. Их около сорока  сейчас в общей сложности. Ну в самом деле, не выбрасывать же "Основы домашнего консервирования" 1952 года, или "Океанические рыбы на нашем столе" - года 1964?

Понятно, что по ним я не готовлю - я их читаю, когда хочется почитать бумагу. Современные кулинарные книги я не люблю, если покупаю что-то для коллекции - то не позже начала 1980-х.

А как же шеститомник молекулярной кулинарии?)) Неужели не хочется такую современную книгу?) Говорят, это хит. И цена опять же - 625 долларов. Впечатляет.

Мерещится мне ирония, а ведь она не вполне уместна. Образование и кругозор ни за какие деньги не купишь, конечно, но ведь и шеститомник этот не для профанов.

Я не покупаю бумагу, если она издана после начала 1980-х.

Вообще понятие "современная книга" - это оксюморон для меня. Книга, если она  на бумаге, имеет право быть только винтажной, или - в идеале, - антикварной. За 625 долларов я лучше куплю прижизненную Молоховец, например.

проживают две жизни: сначала их прочитываешь, как обычную литературу, от начала и до конца. А потом уже они попадают на кухню как сборники рецептов

Сергей Пархоменко "снял с языка". С юности любила кулинарные книги. В "дозагранично-советские годы" выбирала по обложке: если не "гадостная" - покупала. Истории кулинарии разных времён, истории хлеба, сыров, вин  ... В разных странах - всегда и обязательно.

Тоже с юности привычка: читаю про сыр - накупаю массу разных. Если про хлеб - разнообразные чёрные. Иначе чувствую себя обездоленной. :-)))

Но комбинирую иначе - не так, как советуют.

Пробую разные сочетания продуктов ... процесс бесконечен. Глупость иногда получается несусветная. А иногда  ... (надо же!)  :-)))

Эту реплику поддерживают: Майя Богданова

Наташа, как экспериментатор - экспериментатору  личный респект!

А что самое интересное в итоге из сочетаний продуктов у Вас получилось?

Как же можно сказать? За сорок-то лет непрерывной практики :-)))

Это ж как спросить, кого ты больше любишь: папу, маму, любимого или собаку? :-))) Сегодня - одного, завтра - другого ... :-) Но по жизни - все ОЧЕНЬ ЛЮБИМЫЕ!

Из удачного, что всегда в холодильнике для гостей: придумала делать ледяные кубики из остатков вина (в обязательном порядке на один кубик выливаю из любой достойной бутылки, если градусы позволяют заморозиться). В зависимости от вина в кубик можно положить целую ягоду, или кусочек корицы, или гвоздику или листик базилика. Или кофе сыпануть сверху. Или шоколадку.

Сбрызнуть горячую гречневую кашу (или пшеную - или ту, что слоями), сваренную без соли виски или бренди. дать пару минут настояться. Можно сверху коричневым сахаром и/или корицей.

Миллион вариантов. Откуда я знаю, что завтра сочинится???

Но это всё для гостей. Для себя ежедневно минимум - всегда одинаковый. Уже много лет: мне так вкусно и привычно.

Красиво) А это из книг идеи или просто нафантазировались?

И если из книг, то хочется источник такого вдохновения!

Конечно НЕ из книг. Вы же просили мои фантазии ... как экспериментатор экспериментатору :-)))

Из книг практически не готовлю уже давно. Спрашивать в ресторанах - спрашиваю. Но всё равно "исправляю классиков". :-)

PS Забыла еще одни кулинарные книги: несколько ежедневников, куда друзья записали свои/мои любимые рецепты  (любимые мною их фирменные ). :-)

Все, поняла, спасибо! Просто я сначала прочитала, что интерес к книгам все-таки есть, а потом про эксперименты и поняла так, что эксперименты инспирурются прочитанными книгами. У меня, например, так бывает. Причем книге не обязательно быть кулинарной при этом. С детства, например,  "Карлсон" - это либо гоголь-моголь, либо торт прага. И устоять от искушения и желания почуять запах какао - невозможно. И иду на кухню опять  шуметь баночками (хотя собиралась просто  детям почитать на ночь))))...

Да, я согласна, что кулинарные книги должны быть бумажными. Ведь они не только источник информации, но и источник вдохновения.

В начале семейной жизни я составила какой-то свой базовый книжный набор, потом, когда начали появляться красивые книжки с картинками на русском языке, докупила недостающие "разделы". Почитала, поучилась, да и поставила на дальнюю полку. Наступила эпоха интернета.

В интернете можно найти рецепт, задать вопрос, получить ответ, посмотреть на чужие картинки результатов предыдущих опытов. Страшно увлекательны в этом плане кулинарные флэш-мобы )))   В интернете же можно найти "научную" базу, которая должна быть на подкорке обязательно.  Специальные тематические сайты о мясе-рыбе-пирогах в разной степени проработки. Плюс опыт других культур - на расстоянии пары кликов.

Я не профессионал, мне еда нужна только для себя, домочадцев и друзей. Книги за 625 долларов для этой цели подходят безусловно, но мне они не кажутся маст хэвами ))). Последние покупки спонтанны и продиктованы чем угодно, но не содержанием книг. Обещаю исправиться. По крайней мере попробую ))

И да, мои домашние блюдА тоже состоят из "чуть-чуть", "на глаз", "пока не отлипнет", "а что еще в холодильнике осталось".

ООО! Вот "что в холодильнике осталось" - это же просто лучший рецепт. Особенно на утро после больших гостей, когда все проснулись и вопросительно смотрят на хозяйку: типа, ну и как ты нас всех накормишь?! Вкусно! И быстро! вот наш ответ))))

не согласна, в таких случаях работает правило хорошо подготовленного экспромта )  иначе это просто доедалки ))))

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте, Наташа Вольпина

Майя Богданова Комментарий удален автором

О, вот это -- совсем не мое. Так уж получается, что я все специально покупаю к определенному блюду, практически всегда. За последний год только один случай был, когда "из того, что в холодильнике осталось". Наверное у меня жизнь вся течет слишком по плану :)  

Вот, как обманчиво интернет-впечатление! А Вы ведь Катарина совсем не производите впечатление рационала... Что же, совсем никакой спонтанности?)

Нет, спонтанность есть, но просто в США (как и в России) с итальянскими продуктами не очень просто, и поэтому мне нужно съездить в специальные магазины, очень осторожно выбрать продукты, и если мне чего-то не подойдет, то я не буду готовить то блюдо, что собиралась готовить изначально, а сделаю что-нибудь другое. У меня просто рука не поворачивается готовить не из перфектных продуктов. Например, вечером я говорю: "О! Завтра было бы здорово приготовить артишоки алла джудеа." И дальше что я буду делать, если не найду того сорта и размера артишоков, которые нужны? А в США это не всегда гарантировано. В Нью Йорке с этим проще, а вот в Вест Честере у меня только один итальянский магазинчик. Неплохой, но БЕЗУМНО дорогой. Правда я в Москве уже привыкла к таким ценам... 

Оля, и давайте тогда уж сдавать явки/пароли с сайтами! Рассказывайте, где лежит та самая науч. база и особо любимые рецепты!))

ммм, особо любимыми рецептами я обычно меняюсь )))  они лежат в шкафчике на кухне в замусоленных журналах или распечатанные с полетевших хардов прошлых лет )))

еще они бывают у свекрови в записях, в карандашных каракулях типа "сахара не добавлять!!!!!!" в любых книжках и вообще.  Интернет сайты я потеряла вместе с хардом, сейчас сложно восстановить, могу только мясо попробовать найти.

Эту реплику поддерживают: Алиса Маннанова

Ок, про что тебе рассказать любимый рецепт? Я даже постараюсь описать все правильными словами, а не как обычно)))

Майя, хочешь и со мной чем-нибудь поменяться? Я как раз собираюсь записать по-человечески свой рецепт соуса из желтых перцев. И рецепт лукового risotto alla parmigiana тоже. 

О да! Хочу и еще как! Пошла придумывать достойный ответ Чемберлену))))

О да! Хочу и еще как! Пошла придумывать достойный ответ Чемберлену))))

Буду благодарна за все, чем можно быстро накормить много народу. Народ вечно либо худеет, либо измучен нарзаном и жаждет шедевров.

Я могу поделиться пирогами "на которые приезжают". ))

Пироги принимаются с восторгом, и я пошла тоже думать достойный ответ для худеющих.

Тогда сначала самый-самый ))

Тесто

100-200 гр масла сливочного

1 яйцо

2 ложки сметаны

мука на глаз, чтобы от рук отлипало и тесто не было слишком крутым (мука разная, точное количество мне, как профану, тяжело сказать)

Начинка:

2 пачки творога

1 яйцо

300 гр тертого на крупной терке сулугуни

1 маленький пучок лука зеленого

можно добавить молока немного (мл 100), будет нежнее, но совсем не обязательно

Тесто перемешать, на форму вылепить с бортиками, начинку смешать, на тесто выложить. В духовке на 180 С  минут 35-40, грилем подрумянить при эстетической надобности, съесть сразу же теплым. Холодный теряет баллы )))

Эту реплику поддерживают: Алиса Маннанова, Майя Богданова

Красота))) Я поскольку, как и признавалась во вступлении, ни одного рецепта на память не знаю, то до сих пор думаю...)))

Оль, делись тут рецептом пирога с помидорами черри и пармезаном (вроде бы) , того вкусного))) я заодно наконец запишу ))))))

Тесто:

200 гр муки

1 яйцо

100 гр масла сливочного

100 гр пармезана

Муку, пармезан, масло - в крошку перетереть, яйцо добавить и 5 минут вымешивать. Далее выкладываем на форму, делаем ровные невысокие (в высоту помидорки-черри) бортики и в холодильник остывать минут на 30.

Начинка:

около 1 кг черри (так, чтобы дно формы плотно в один ряд укрыть)

травка (в рецепте тимьян, у меня базилик красный поджареный и всякие разные сухие вонючие травки на вкус повара)

2 дольки чеснока (мне нравится больше)

3 ложки оливкового масла

3 ложки жирных сливок

2 ложки томатного соуса

1 яйцо

Помидорки, чеснок, травки, оливковое масло аккуратно перемешать в миске, выложить на тесто. Перед выкладыванием тесто в форме смазываем горчицей (!).

Взбиваем яйцо, добавляем сливки, соус, заливаем помидорки.

Далее в духовку на 180 С - 30 минут, потом температуру уменьшаем до 160 С и еще 40 минут. Далее рекомендуют подержать 1 час в духовке. Но я пропускаю эту процедуру и предварительное запекание помидорок в теч. 20 минут в духовке. Без запекания помидорки сочнее и не лопаются при перемешивании с травками, а ждать час обычно сил не хватает. Все-таки это очень ароматный пирог )))

Приятного аппетита )

Вот фотография книги, о которой я рассказывала выше. 

И еще я уже сто лет собираюсь купить две универсальные книги рецептов:  Joy of Cooking -- для вдохновения, и Книгу о вкусной и здоровой пище (желательно пятидесятых-шестидесятых годов) -- просто как сувенир о советской жизни. 

Про баг сейчас уточним, но видео я точно сегодня цепляла без проблем. Про фото  - проверю... 

ура! теперь знаю, что искать)

Все, последний комментарий на сегодня, а то меня на тему кухни трудно остановить :)

Майя, Вы там выше упомянули молекулярную кухню, и я хотелась бы со всеми поделиться цитатой Феррана Адрии из барселонского El Bulli, которую просто обожаю, и которая меня вдохновляет каждый день: 

"Cooking is a language through which all the following properties may be expressed: harmony, creativity, happiness, beauty, poetry, complexity, magic, humour, provocation and culture."

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова, Наташа Вольпина

Мне кажется, это идеальный эпиграф к моему разделу "Еда и алкоголь" - это должно стоять всегда наверху, я считаю...

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте

В детстве я читала «Книгу о вкусной и здоровой пище». Мне она нравилась, потому что она была с картинками, и потому что там фигурировали какие-то неизвестные продукты, воспринимавшиеся как супер-герои. К тому же эта книга была у каждого, а значит объединяла.

Вторая поваренная книга, которую я не просто могу читать, но и очень люблю – это «Русская кухня в изгнании» Петра Вайля и Александра Гейниса. Единственный ее минус - при чтении очень кушать хочется…. 

Наше богатство...

Россия безумно богата традициями, праздниками... 

Но к огромному сожалению Масленицу шире отмечают в Лондоне, чем в Москве. 

Всю неделю на мартовские праздники пытался попробовать вкусных блинов в Столице (России), и что бы Вы подумали если Вам скажу, что наиболее вкусные блинчики с мясом я покушал в Starlight Dinner! 

Наверное надо бы поднапрячь и выпустить Масленичную поваренную книгу, где научить новое поколение делать исконно русские блюда такие как блины! 

PS:

В Столице (помятую России) полно каких угодно ресторанов, но вот Русские как то в глаза не бросаются.. и вообще популярных почти нет, даже не знаю что бы упомянуть ... 

Антон, ровно эту тему мы и обсуждали недавно, в статье "Когда в Москве станет вкусно?" Но тут, я думаю, не отсутствие рецептов виной, а те многочисленные факторы, которые приводили шеф-повара и рестораторы - сложности с поставщиками, дороговизна аренды, и дефицит качественных продуктов.

Как это нет? Ну вот хотя бы "Пушкин"! Отличнейший ресторан русской кухни! 

Я была в Пушкине в последний раз в 2003 году. Неужели он мог так испортиться с тех пор? Я совсем не бываю в Москве последние годы, но то, что Пушкин был в 2003-ем лучше, чем Старлайт Дайнер в любое время, это уж точно. 

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

Разве Вы не в курсе что StarLightDinner принадлежит не русским, а Пушкин русским ?

Вы знаете хоть одну Вешь которая принадлежит Русским и через 5-7 лет остается такой же как была в начале?-)))

Я прекрасно знаю StarLightDinner, Антон, и просто EXACTLY что он из себя представляет: я была именно тем клиентом-экспатом, на которых они опирались сразу после открытия. Мы из 011 перебегали Садовое Кольцо в Старлайт в 6-7 утра, каждое утро :) To answer your question, представьте себе, знаю! И много знаю таких предприятий. Почти все мои бывшие клиенты входят в категорию тех, у кого сейчас ЛУЧШЕ, чем было в самом начале. Mercury, Podium, et al.  

Куда-то Вы не туда, видимо, ходили в Москве на Масленицу... Трудно поверить, что в ресторане "Пушкин" не было вкусных блинов. 

Несмотря на то, что мы злостно офф-топим в этом треде  - не могу не вступиться за Пушкин, который был и остается одним из моих любимых ресторанов в плане русской кухни.

Но давайте же обратно к книгам, друзья мои)))

Первая кулинарная книга в моей жизни - это  "Книга о вкусной и здоровой жизни". Я никогда не забуду того ощущения волшебства, которое она во мне рождала. Эти ретушированные фотографии, эта фотография шикарного стола на внутренних страницах. Это было так важно все правильно взвесить на старых бабушкиных весах, подготовить стол для работы, разделочные доски, ножи, ложку мерную, соль и приправы. Это был целый праздник-ритуал. И обязательно фартук и косынка. И эмалированные миски. И старые щербатые разделочные доски. И всегда все получалось. А первое блюдо было Утка с яблоками в 14 лет. Но была одна ужасна я книга, найденная у бабушки в Ленинграде, где-то в комоде. Она полностью соответствовала кулинарной книге из романа" Альтист Данилов", которую, кажется, создали в 11 круге, специально понаписав таких рецептов, что ничего не получалось. Клёцки разваливались, а блины скомкивались.

Эту реплику поддерживают: Кирилл Подольский

А у нас была в школе учительница труда, которая приучала к тому, что вот бязательно фартук и косынка, и если ты, рассказывая про чай, не начинал с того как надо чайник ополаскивать кипятком - то мог больше даже рта не открывать при ней, и все такое.... Поэтому у меня это знание пришло из опыта, но энциклопедия тоже была, да...

Мария Пимкина Комментарий удален автором

Наверное потому, что меморабельно-ностальгически это.

У меня, правда, их нет, потому что как и Майя я не знаю ни одного рецепта и готовлю "на глаз". Тренирую креативность.

Но очень люблю покупать и дарить. Сразу вспоминается бабушкина книга "О вкусной и здоровой пище" с какими-то "неземными" картинками.

Марина, вступайте в самообразовавшийся тут клуб экспериментаторов от кулинарии. Тем более, что я ваши рецепты себе уже в отдельной папочку в компьютере сложила! Один суп чего стоит! Реанимация, натурально)))

с превеликим удовольствием, Майя!

Я, как говорится, за любой хиппиж, кроме голодовки!

Что будет вступительным взносом?

Спасибо за суп, это всегда приятно))

Только желание участвовать))

а кто автор исходного текста? кто не знает рецептов? 

Благодаря багам новой системы это осталось тайной. Но Катя, так уж и быть, сознаюсь: заходной текст - мой)))

Поваренные книги у меня ассоциируются с детством - бабушкины тетради с рецептами, и мамин фолиант "Книги о вкусной и здоровой пищи", о которой с таким вдохновением рассказывала Млада.

Я часто переезжаю, так что поваренные книги возить с собой довольно тяжело - они лежат у друзей и родителей. Зато ноутбук всегда с собой, и в интернете я регулярно вдохновляюсь творениями товарища Сталика Ханкишиева (жж-юзер stalic и сообщество stalic_kitchen) .

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова, Софья Чмух

Про Хакиншиева удивительно, кстати, что никто до сих пор не вспомнил. Это же вот как раз литература от кулинарии, о чем говорили выше с таким восторгом...

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

ну, не знаю. Возможно, не так много среди обитателей Сноба любителей восточной кухни)

видимо потому, что Сталика много живьем в сети )) А интернет писание - это не совсем именно "литература". И потом да, он такая одиозная тоталитарная личность )))  Его тут на Снобе совсем разные люди цитировали, кстати )))

Я живу в студии и кухня у меня встроена прямо в шкаф. Такой студенческий вариант для "гурманов" вроде меня, которые покупают пять готовых pasta bolognese, кладут в холодильник стопкой и достают по одной на неделе, приходя с работы. Какие уж там могут быть изыски, какие интерьеры. Пока жилье съемное, интерьер украшать как-то не рвешься, да и книгу я себе купил электронную - удобнейшая штука! :)

Была у меня в детстве книжка, называлась «Праздничный стол», советская книжка. Там был рецепт, он назывался «Холодный торт "Мурманск"». Я его никогда не смог прочитать до конца, так и не прочитал в детстве. И потом уже, когда я стал большой, я уже и не стал его читать. А, уже незачем. Начинался он примерно так: «Торт холодный "Мурманск". Возьмите одну вторую килограмма красной икры и протрите через сито». Дальше я читать не мог.

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

У меня поваренные книги ассоциирутся с детством. Когда то я по ним пыталась помочь маме что-то приготовить или же просто удивить ее своими кулинарными способностями. Сейчас я эти книги не очень чествую своим вниманием. Но иногда заглядываю..когда совсем рецепт забыла. А так всегда стараюсь все пробовать. Хотя новые книги с красивыми картинками и качественной печатью, текстом всегда покупаю ))) книги мне нравятся гораздо больше, чнем рецепты в интернете ))) в книге почему-то рецепт мне кажется ближе-проще-вкуснее и красивей ))) наверное потому, что книга ближе и теплее чем монитор )))

Книги и фиги

Большинство кулинарных книг сегодня, те самые с чудесами дизайна и великолепной полиграфией и не предназначены для чтения или для помощи на кухне. Это книги для подарков и для украшения мебельных полок. Но обойтись только Интернетом тоже невозможно. Есть книги, как путеводители по кулинарии и по стране. Например поэтическая "Книга о вкусной и здоровой жизни" Игоря Губермана и Александра Окуня. Есть книги хороших или великих поваров, которые безусловно помогают создавать авторскую кухню начинающим профессионалам и любителям. И наконец начинают появляться книги, в которых есть история традиции и поэзия кулинарии разных стран. Где рассказано об очаге и его особенностях, о тонкостях качественных характеристик пищевого сырья и традициях застолья. И где вполне уместны качественные рецепты Появляются или только пишутся, но за такими книгами будущее, невзирая на стремительное развитие Интернета.