Майя Богданова /

Мы попробовали чайное мороженое

Экскурсию в мир коллекционных чаев и необычного мороженого для участников проекта «Сноб» провел владелец клуба «Чайная высота» Виктор Енин

+T -
Поделиться:

 

Любители московских ресторанов наверняка с ностальгией вспоминают закрывшийся суши-бар «Ямки и Поваляться» на Большой Никитской. Там можно было лежать на огромном ковре размером с комнату или сидеть за столом, спрятав ноги в специальное углубление в полу — ямку. Точно такое же устройство пола имеет и клуб Виктора Енина «Чайная высота», и этот штрих заставил участников встречи сразу начать перебирать в памяти все московские клубы, которые мы любили и любим за небанальные дизайнерские  решения. Вспомнили «FAQ-кафе» с кроватью, камерный балкончик в «Скромном обаянии буржуазии» и сразу почувствовали себя как дома. Надо сказать, что это немаловажная деталь для чайного клуба. Ведь совершенно понятно, что в таких местах свои правила игры, знают о которых не все.

Виктор Енин устроил для участников клуба настоящее путешествие в мир чая. Даже те из нас, кто бывали на чайных церемониях на Тайване, Шри-Ланке или в Китае, не могли не удивиться энциклопедическим знаниям Виктора в этой области. Предметом самого живого обсуждения, кстати, стали названия чаев. А еще вопрос о том, надо ли говорить с чаем. Виктор очень серьезно сказал, что хорошему чаю наши разговоры не нужны: он и так вкусный, но быстро согласился, что чай, которому нашептали добрых слов, гораздо вкуснее.

За вечер участники клуба продегустировали около десяти различных чаев. Бирюзовый чай сменялся белым, белый уступал место желтому, и наконец тяжелыми тонами в мелодию вечера вступал пуэр. Все чаи проходили одну и ту же процедуру: знакомство, заваривание и только потом питье. За нашим столом максимальную популярность обрел чай, который до заварки давал густой аромат шоколада — после заваривания у него обнаружился совсем другой, легкий аромат и приятный вкус с чуть горчащим послевкусием.  Виктор рассказал, что это "Байча Лун Цзин", поступивший в коллекцию в мае — одна из особо удачных находок майской экспедиции. Второе место  - жёлтый чай "Жёлтые почки пика горы Мэншань" — Мэн Дин Хуан Я. “Сама гора Мэншань - место, где в древности начали культивировать чай (до того собирали чай с дикорастущих деревьев), здесь был разбит первый в истории чайный сад (если не ошибаюсь, в III веке до нашей эры). Аромат этого чая обнаруживает сходство с варёной молодой кукурузой”, - рассказал Виктор.

Долгожданным дополнением к чаю стало чайное мороженое, пять лет назад придуманное и введенное в обиход клуба Виктором. Многие московские гурманы уже давно оценили это изысканное лакомство, а некоторые открыли его для себя только вчера. Мой личный хит-парад составили «Черный хлеб и белый чай», «Голубика и голубой сыр» и «Пуэр, имбирь, бурсника, мак». На последний шарик я соблазнилась по совету Виктора: мне хотелось попробовать мороженое с черным перцем, и он посоветовал именно этот вариант. Рекомендация оказалась правдивой: невероятно вкусный пломбир с живым маком и легкими нотами имбиря и перца.

Летний вечер в самом центре Москвы, в уютном дворике на Покровке плавно перетек в летнюю ночь. Если бы не правила приличий, то уходить гости явно бы не стали. Тем более что осталось еще столько не заданных Виктору Енину вопросов. Впрочем, это как раз не проблема: вопросы можно задавать прямо здесь.

 

 

Комментировать Всего 22 комментария

Татьяна Карягина Комментарий удален редакцией Почему?

Игорь Хомский* Комментарий удален редакцией Почему?

Большое спасибо Виктору за познавательный вечер!

Мне большое всего понравился зеленый чай - Лун Цзин, никогда его раньше не пробовал и похоже теперь стал фанатом*)

И еще мороженое с голубым сыром стало приятным сюрпризом, очень вкусно и необычно!

У меня вот какой вопрос: есть ли универсальная методика правильной подготовки чайных листов собственно к чаепитию? Я слышал разные мнения: кто-то говорит что нужно после первой заварки слить воду, кто-то что листы нужно лишь ошпарить. Как правильно?

Спасибо за тёплые слова о мороженом;-)

Сырное - один из моих любимых сортов. Когда летом 2006-го я загорелся идеей сделать мороженое с голубым выдержанным сыром и выдержанным чаем, поддержки не нашёл даже у соратников. Это было авантюрой чистой воды, могло стать просто переводом продуктов.

Перепробовав множество сыров, остановился на "Шведиш блю" - не слишком остром, но с выразительной деликатной синевой.

Как раз был сезон голубики, и сложившееся само собой название "голубика и голубой сыр" легло в основу рецептуры сорта. К моему удивлению, сочетание с выдержанным пуэром оказалось не слишком выразительным. Но вполне съедобным, к тому же первый опыт дал понимание как следует подредактировать пропорции сливочной основы мороженого, чая, сыра и ягод. Цвет оказался просто изумительным - ярким сиренево-голубым.

Уже в следующей опытной партии мы задействовали зелёный чай "Колодец дракона", вкус которого отлично сыграл с повышенной сливочностью сырного мороженого, а сладкие ореховые нотки подчеркнул тонко измельчённый кедровый орех.

Цвет стал чище и светлее, вкус наполнился и обрёл цельность и это мороженое на протяжении всех 5 лет остаётся хитом номер 1 в нашей десертной карте. Сначала это был настороженный интерес к экзотике, затем широкая популярность в узких кругах, а позже стало звучать как обязательная рекомендация "опытных" чайновысотных гостей новичкам.

Сыр и кедровый орех - непростые ингредиенты с точки зрения структуры мороженого (если вы не используете технологичные стабилизаторы различной степени искусственности. А мы ненатуральных ингредиентов не используем), но постепенно были найдены более точные приёмы работы с этими сложностями и структура сырного мороженого пришла в порядок.

Сейчас в нашей карте мороженого несколько сырных сортов: "Бергамо Горгонцола" - с деликатной горгонзолой, морошкой, грушей и бергамотом, на основе пуэра; сорта на основе козьего молока с козьим сыром (в ближайшие дни снова вводим их в работу в обновлённых версиях - на основе козьего молока и фермерского козьего сыра из "Лавки"); недавно появившийся юбилейный сорт  "Пятилетка", в котором пуэр, голубой сыр, тархун, брусника и мята.

Хотелось бы найти применение целому ряду идей сочетаний особых сыров с созвучными по вкусу редкостными чаями. Возможно, это будут частные заказы или сотрудничество с дистрибьюторами сыров высокого уровня

про подготовительную часть заваривания

Действительно, есть разные варианты подготовки чайного листа к завариванию, адекватные разным чаям - разным как по происхождению, так и по уровню качества и сохранности.

Первичное омовение листа кипятком может служить двум совершенно разным функциям - это может быть гигиенической процедурой (там, где это требуется) или процедурой подготовительного заваривания, тогда это представляет собой запаривание листа некоторых разновидностей чая для более полной экстракции в следующем подходе.

Когда нужно гигиеническое омовение листа? В случае с невысокими сортами чая либо тогда, когда вы не уверены в безупречности условий хранения чая, если возникает желание омыть и освежить чайный лист. Есть сомнения - омойте разово и пейте спокойно. Если же чай и после омовения вызывает неприязнь - стоит ли его пить?! Чай должен быть вкусным, красивым (красота, правда, бывает разной;-), с чистым ароматом. Идея чистоты - одна из важнейших в китайской чайной традиции и в высокосортных чаях бывает воплощена с удивительной убедительностью.

Если же высокосортный чай хранился дома или в достойном доверия месте с надлежащей чистотой и тщательностью, эта процедура не имеет смысла. Разве что если хранение было очень долгим, можно таким образом чай освежить.

В любом случае, это не настаивание, а очень короткое омовение - обдали кипятком и тут же слили, можно приступать к продуктивной части заваривания.

Но есть разновидности чаёв с плотным крупным листом или особой прессовки, требующие подготовки путём короткого (мгновенного, без экспозиции) запаривания. К таким чаям относится большинство улунов, некоторые разновидности пуэров (Лао Ча Тоу, например, без запаривания будет завариваться очень подолгу и так и не покажет полного вкуса. А стоит слить первый краткий настой, и этот чай раскрывается в полную силу). Здесь логика такая: даже первый краткий настой может быть интересным, но такому листу нужна сугубая проработка аромата. Слив первый несовершенный настой, начинаем чаепитие со второго, с полной гаммой аромата и выразительным вкусом.

Есть чаи, сливать первый настой которых - бессмысленно и вредно для чаепития. Свежие зелёные, жёлтые, красные и белые чаи достойного качества мгновенно дают вкус, самый ценный и выразительный вкус - как раз первый, не стоит лишать себя лучшей части такого чаепития. По той же причине есть исключение из приведённого выше правила среди улунов: не стоит сливать настой трёх видов улунского чая - БайЦзиГуань ("Белый петушиный гребень", близкий к зелёным и жёлтым, с очень нежным листом), тайваньский Бао Чжун (наименее ферментированный из всех улунов), тайваньский же ДунФанМэйЖэнь ("Восточная красавица", единственный улун, для которого используется не только лист, но и почка).

Лишено смысла и омовение ароматизированных улунов (с молочным ароматом, с жэньшэнем). Ведь ароматизация - самая поверхностная из процедур изготовления чайного листа, первый настой (даже короткий) просто смоет ароматизатор с листа.

Спасибо за такой развернутый и содержательный ответ*) Теперь я вооружен знаниями

;-)

Буду рад ещё вопросам. Практического и теоретического плана - любым.

Отвечая, я ведь и для себя многое уточняю, приобретая таким образом новое понимание, новые знания. Для меня это очень ценно

Эту реплику поддерживают: Игорь Хомский

Виктор, хочется понять вот что: почему где-то на чаях написано улун, а где-то оолонг  - как правильно?  И вопрос, который весь вечер не давал покоя нашему столику: как же появляются молочные улуны? Мы уже знаем, что они ароматизированные - но как и чем их ароматизируют  - не знаем.

прошу прощения за паузу. Самый правильный вариант - название улун писать китайскими иероглифами. Я лично не справился бы с этой задачей - по китайски не пишу и не говорю. У Лун буквально переводится как "тёмный дракон" или "чёрный дракон". Название это могло возникнуть как описание формы листа древних улунов - мы с вами знакомились с таким чаем, его лист тёмного цвета и силуэтом напомнил нам морского конька, мог напомнить и силуэт летящего дракона. Более поздние улуны (южнофуцзяньский Те Гуаньинь, тайваньские сорта) выглядят иначе - изумрудного или буро-зелёного цвета, скручены в кулачковую форму, на драконов совсем не похожи, но название улун относится и к ним. Произносится примерно так - уулун, с долгим у. Поэтому английское написание oolong вполне корректно. А записанное кириллицей "оолонг" - это недоразумение какое-то, элементарно некорректная транскрипция oolong, сделанная человеком, не знающим, что дабл-о читается как долгое "у".

Эти чаи можно назвать и по-другому - цинча, что переводят и как "тёмно-зелёный", и как "сине-зелёный", и как "бирюзовый чай". Конечно, бирюзовый - это уже несколько поэтизированная тайваньская версия, но в московском профессиональном чайном сообществе вполне прижившаяся. Почему бы не называть так?

Итого: улун, бирюзовый чай, сине-зелёный чай, улунский чай. Но не оолонг, и наверное не "чай тёмный дракон"

Поняла, спасибо! А еще у меня чисто практический вопрос: можно ли купить мороженое что называется "на вынос", то есть, например, для домашней вечеринки чайного мороженого? И если да, то надо ли его заказывать заранее?

Заблаговременный заказ будет нелишним.

А вот доставка мороженого - целое дело. Проще, если объём транспортируемого мороженого составляет хотя бы несколько килограммов - оно и само медленнее тает в массе, и более оправданными окажутся спецмеры вроде покупки партии сухого льда.

Любые подобные идеи готов обсуждать по телефону и находить индивидуальные решения. чайФон +7903-0108030 или +7926-1650008

Спасибо всем гостям вечера - это было очень приятное чаепитие, хотя я и волновался больше обычного (после возвращения из Китая ещё привыкаю к собственной чайной). Жду в гости тех, кто был вчера, тех,

Эту реплику поддерживают: Irina Abarinova, Майя Богданова, Игорь Хомский

Вечер действительно был потрясающий – 4 часа чаепития, которое по определению не могло закончиться за 2… Это была чайная церемония, истинная и ненавязчивая, насыщенная знанием и опытом, и в то же время – легко адаптированная под вкусы, ощущения сидящей там публики.

Это был вечер-диалог, и некоторые моменты, в известной степени, поменяли наше представления о современном мире, в частности, чайном маркетинге :)

            Чай был потрясающим, разнообразным, выразительным. Тем не менее, меня потрясло чайное мороженое. Даже если отодвинуть на задний план его вкус, многообразие сортов и вкусовых идей и сочетаний, для меня невероятно важным остается то, что этот сложный процесс удалось реализовать здесь: воспроизвести технологию, найти сопутствующие продукты того качества, чтобы оно не убило лейтмотив чая – все вспомнили про ключевую воду! – делать не в масштабах «кухни», пробовать и готовить даже если сначала «Голубика и голубой сыр» кажется не выгодным бизнес-проектом :) Мой выбор: Пихта с сосновыми шишками, Любимое мороженое панды и Сорбе с жимолостью.

            Спасибо за вечер. 

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

О, Ирина, интересно как! А расскажете, что именно поменялось в представлении о мире и чем Виктору удалось в этот вечер вас особенно удивить?

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Жаль, что не смог придти. Интересное совпадение - последние дней десять пью в основном Лун Цзин - приятель притащил мне от дилера запас чаев, чтобы до осени хватило. Хотя понимаю, что название и даже сезон не означает совпадения по качеству.  Но подарки от другого приятеля - который второй год в Корее старательно изучает корейскую чайную церемонию, дипломированным специалистом будет, - еще интересней. В Корее хороший чай весьма дорогой, но он того стоит. В последние года полтора уверенно подсаживаюсь на Пуэры. А чайное мороженое пробовал в Японии - но тему подробно не изучал. И все же в чае главное - процесс и обстановка, а у вас вчера похоже все это было. Надо при случае заехать - а то в Москве только в саду Эрмитаж был.

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Виктор, большое Вам спасибо за вчерашний вечер. Очень много впечатлений, позвонила и с восторгом рассказала про Вашу чайную половине друзей :)  Не могу причислить себя к настоящим ценителям чая, но в который раз ловлю себя на мысли, что когда слушаешь кого-то, кто по-настоящему чем-то увлекается, тебе это передается. Вчера я действительно заинтересовалась, поэтому собираюсь вернуться к Вам и продолжить пробовать!

Мне, как и многим, очень понравился Лун Цзин, а вот пуэры все же, видимо не моё. Из мороженого я полакомилась "Голубикой и голубым сыром", "Пандой" и рекомендованным Виктором сортом "Май. Цветет черемуха". В моем хит-параде мороженое с сыром точно на первом месте, потом - черемуха, а потом - Панда,  с бамбуком. Теперь, наверное, пробуя обычное мороженое, буду думать о мороженом Виктора - к хорошему быстро привыкаешь :)По поводу того, что обсуждали вчера: какие мероприятия были бы интересны в рамках походов в "Чайную высоту". Мне кажется интересной идея совмещения дегустации с концертом, фильмом... Хоть сможет прийти и не так много людей, но зато пришедшим точно будет тепло и уютно :)

Эту реплику поддерживают: Майя Богданова

Я тоже под впечатлением от замечательно проведенного вечера, и тоже не раз обязательно вернусь и еще друзей приведу. Несмотря на то, что в чаях я явно не спец, было очень интересно. Мороженое - совершенно фантастическое и вкуснейшее. Нас за столиком было четверо, поэтому, "вступив в преступный сговор", мы составили общий список из 12 сортов и все это продегустировали (причем ухитрились практически совсем не запутаться в этом обилии). Отличные сорбеты: моя любовь - это фейхоа; открытие вечера - хлебное мороженое. Кстати, уходя, мы приобщились и к пище духовной: накупили с сыном отличных детских розовожирафских книг в "совмещенном" книжном магазине, героически работавшем до 23.30. 

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Хлебное - дадада, поддерживаю! А, кстати, как сыну понравилось мероприятие? Я не рискнула взять своих, и потом поняла, что правильно сделала - им все-таки еще равно.

Ребенок остался в необыкновенном восторге. Правда, из всех сортов мороженого на него самое большое впечатление произвел чай (и сова, которую этим чаем можно было поливать), а также общество Ильи Колмановского (которого, я надеюсь, он не слишком замучил).

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Виктор, спасибо огромное, очень приятно было познакомиться! А также спасибо Снобу за организацию!

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Ирина, а поделитесь впечатлениями? Что понравилось больше всего? Что нового узнали?

Виктор, я хотел спросить Вас о названиях. У меня свой чайный магазин в США (онлайн) и здесь большинство продавцов чая переименовывает свои чаи. Исключение составляют лишь наиболее известные сорта, вроде Keemun Hoa Ya A. Как я понял из статьи, Вы сохраняете оригинальные китайские названия. Принято ли так везде в Москве и не наносит ли это урона Вашему бизнесу?

Эту реплику поддерживают: Виктор Енин

Вадим, а как уивас принято переименовывать? В поэтически-абстрактные имена в духе "Шариков невесты" и "Цветочных рапсодий"? Илои как-то иначе?

Широкая торговля китайским чаем массового сбора, а тем более купажированными чаями в России так же предпочитает переименовывать сорта. И это понятно - здесь и плюсы обращения к шширокой публике, и суб-брендирование собственных продуктов, и опора на постоянство, достигаемое купажированием (концепция более адекватная низко- и среднесортовому качеству, чем идея сезонной вариативности вкуса высоких моносортов, плантационных чаёв).

Мы же занимаемся в первую очередь высоким чаем (не о высоте произрастания речь, а об индивидуалььности качества), потому предпочитаем подлинные сортовые названия. Чаще всего название оказывается сочетанием образной части и этнонима. Например: "Сладкая гора пика Мэндин", "Тыквенные семечки из Луань" и т д.

Кстати, название Кимун - не совсем китайское. В Китайской традиции принято называтьь его кратко Цихун или Аньхуй Цихун - это сокращение от Аньхуй Ци Мэнь Хун Ча / "Красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхуй". Серия транскрипционных казусов превратила его в своё время в Кимун;)