Илья Колмановский /

Гастроли Феррана Адриа

В Москву приехал шеф-повар лучшего в мире ресторана, каталонского El Bulli. Это последняя возможность попробовать молекулярную кухню из первых рук — и я не мог ею не воспользоваться

+T -
Поделиться:

Мы с женой всю жизнь мечтали попасть в ресторан El Bulli, который четырежды получал первое место в мировом рейтинге. Дело в нашей любви к Каталонии с ее деревенскими и морскими красотами в сочетании с очень трендовой, современной культурной жизнью. Мы ездили туда несколько раз на заре отношений; наше главное место — маленький барселонский ресторанчик Rosal34, в котором мы впервые попробовали молекулярную кухню. Было понятно, что шеф своими акцентами и цитатами намекает на работы создателя этого течения, главного каталонского мэтра — Феррана Адриа; но припасть к истоку, крошечному трехзвездочному El Bulli в горах, в 150 км от столицы, было нереально: столики были расписаны два года вперед.

Этим летом мы отмечаем 10 лет вместе, и конечно, символично было бы оказаться в El Bulli, но вдвоем в Каталонию не выбраться: не пустит грудной сын. Тащиться с детьми и запасом памперсов неромантично. И главное: Адриа закрывает свой ресторан навсегда через две недели. По признанию самого знаменитого в мире повара, его утомило то, что он не может накормить большинство желающих. По слухам, даже члены его семьи не могли получить столик, не говоря о толпах гурманов со всего мира.

И тут совершенно мистическим образом оказалось, что Ферран Адриа только что приехал в Москву сам, на гастроли (14-21 июня) в ресторан The Сад в пяти минутах от нашей редакции. Потом, не менее мистически, выяснилось, что прямо за день ничего не стоит заказать столик, на что я никак не надеялся. Когда же мы пришли, как было велено, к восьми, оказалось, что мы в ресторане… одни! Потом подтянулись какие-то немногочисленные парочки, но в целом зал был полупустым. Я не верил глазам: нам подавали исторические, последние порции самой высокооцененной в мире еды — и вся она была практически только для нас.

Прямо в центре зала за одним из столиков сидела команда испанских шефов, с которыми можно было запросто поговорить о секретах их искусства. Я так и сделал после ужина, подойдя к их столику в исследовательском настроении и научно-молекулярном трепете — лишь затем, чтобы узнать, что главная наука тут — психология. Но лучше по порядку.

В начале — длинная узкая тарелочка с четырьмя закусками наноразмера.

 

Фото: Ксения Рейцен
Фото: Ксения Рейцен

«Сферическая оливка» — на самом деле не оливка, а гуттаперчевый сгусток в форме шара. От исходной ягоды сгустку достался лишь вкус (правда, сильно улучшенный, более концентрированный) и цвет, а вот текстура переосмыслена: более нежная, почти жидкая и вместе с тем пружинистая; в центре — совсем жидкая. «Бисквит из черного кунжута» — пышный черный шмат, настолько воздушный, что больше похож на комок пыли, чем на бисквит — махнув по нёбу мягкой лапой, сначала кажется чем-то сладким, но по мере разжевывания вкус концентрируется вокруг соленых идей — до десерта еще далеко. «Крокет из жидкого хамона» — жесткое темно-красное печеньице, будто из спекшейся натертой свеклы; начинаешь жевать — да, хамон; чуть позже — вкус разбегается по рту, на бегу превращаясь во что-то кислое и веселое, будто «попсикл». Все это на один зубок, но очень дразнит чувства.

Ждем следующих закусок и рассуждаем: вот в нашем любимом барселонском Rosal34 молекулярная кухня — не фетиш, а средство, способ вкусно поесть. В «Коммпартии» Анатолия Комма (ничего личного) — некоторый перебор формы по отношению к содержанию: все очень изобретательно, но не так чтобы уж очень вкусно. А что будет тут? Сам-то Адриа понимает ли, что главное — переплюнуть самые вкусные на свете вещи, вроде, скажем, докторской колбасы на бородинском хлебе с горчицей?

Понимает. Это был, без преувеличения, самый вкусный обед в моей жизни; молекулярные аттракционы были идеально выстроены — так, чтобы настроить мой мозг на восприятие главных блюд, создать идеальный опыт для всех органов чувств, чтобы оба горячих блюда (филе морской рыбы и грудка голубя) прозвучали максимально ярко.

Два умопомрачительных омлета (расскажу подробнее, если спросите) — это переход от первых неосязаемых тапас к собственно еде. Теплые, воздушные, но наполняющие, с целым букетом обеденных вкусов и запахов — от жареного лука до прогретого пармезана, от сырого желтка до желтка омлетного — эти две совсем крохотные по размеру закуски ясно говорили моим центрам пищевого поведения: шутки закончились, начался обед.

 

И вот, первое горячее, тоже совсем маленькое: кусочек хека на гриле, в луже протертого зеленого горошка, с гарниром из зеленой стручковой фасоли с крупной солью. Хек — невероятно нежный и пышный; стручки — сырые, со свежим травяным ароматом, нарезанные тонкими нитями, по текстуре как кайсо. Сочетание такое, что улетаешь вот прямо в Каталонию и будто слышишь шум прибоя.

 

 

Второе микрогорячее: грудка юного голубя в яблочном желе — по цвету, нежности и упругости очень напоминает аккуратно пожаренную печенку; по вкусу — квинтэссенция (в прямом, алхимическом смысле: пятая выжимка), средоточие самой идеи дичи, красного мяса. И чудесно, что более легкая рыба была раньше — дичь получается кульминацией обеда. В этот момент понимаешь, что, хотя съел ровно треть обычной трапезы (если мерить в граммах и калориях), ты идеально сыт.

 

 

 

Десерт: ледяной шар, безжизненная комета из шоколадного мороженого — с шоколадным же, но теплым муссом внутри, на подушке из бисквитных крошек и замороженных долек малины.

 

 

Подхожу к столику, за которым сидит седой сеньор Пако Ронсеро — главный зам Адриа, который, по слухам, бережно собранным мной во всяких дурацких глянцевых журналах, собственно, и командует всей готовкой. Он приветливо улыбается в ответ на мои восторги, и я решаюсь расспросить его, как они это все готовили.

«Еду везли с собой?» — говорю я тоном неофита, уверенного, что кумир никак не может делать свою молекулярную манну из мирских продуктов. «Нет, нам все закупил шеф The Сада». «Ясно. Скажите, а вот грудка голубя — наверное, ее готовили в вакууме при Т=60С?» — «Да нет; просто очень хороший продукт, они тут знают, где заказывать, главное — не испортить».

Легенды про El Bulli, вычитанные бессонными ночами, рушились на глазах. Дрожащими от обиды губами я называю слово, священное для фанатов самой научной еды XXI века: «Ну, омлет-то — это хоть эспума?» (Эспума — это мусс из чего угодно, который получают в сифоне, заправленном сжатой закисью азота.) «Нет… просто с пармезаном, венчиком взбили», — прикончил меня улыбчивый темноволосый испанец, младший помощник сеньора Ронсеро, сидевший за этим же столиком и потягивавший прозаический американо.

И тут я все понял: они в первую очередь психологи, а лишь потом химики и физики. Да, они умеют превращать фуа-гра в снег, а пирожные — в пучок стеклянных волос. Но делают это только ради высшей цели: тщательно продуманного, последовательного воздействия на твою психику. Им не нужно издеваться над голубиной грудкой, можно просто пожарить, если она и так тает во рту; но очень важно подвести тебя к восприятию этого блюда, цепочкой зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых стимулов выстроив нужный фон.

В этом смысле Ферран Адриа не просто исследователь — он гений, потому что работает в той зоне, где рациональный расчет переходит в искусство. Правда, это касается любой хорошей науки, но это уже другой разговор.

Комментировать Всего 33 комментария

Катя, Юрий выдал меня с головой :)

Но хочу сказать в свое оправдание - это же не цена обеда-обеда, а некоего культурного опыта, once in a lifetime. Постфактум скажу - не жалко, это интересно. Все равно мы этим летом никуда не выбираемся, кроме владайского палаточного лагеря для детей с нарушениями развития от Центра Лечебной Педагогики (как волонтеры)...

потрясающая статья - непонятен финал

Илья, ну и что, по итогу вы смирились с превалированием здесь психологии?

Или вам было бы еще вкуснее, если бы омлет обошелся без венчика и в ответе прозвучало бы "эспума", а замороженные малиновые дольки не были бы получены механическим путем? :)

Спасибо, Ирина,

интересно, что как бы я ни ответил - любой вариант с ушами выдавал бы роль психологии :)

Ну, у вас там в NY хватает интересных мест! Скажите, а Вы не доезжали в Чикаго к этому Экетцу, молекулярному шефу без языка?

В Алинее у него обед из18 блюд 200 долларов. Это десерт на лавандовой подушке.

Конец молекулярной гастрономии?

А можно ли сказать, что молекулярная гастрономия выходит из моды? Судя по этому обеду, я бы сказал, что да.

Я недавно после долгих попыток попал в Момофуку-Ко в НьюЙорке (ресторан тов. Чанга - еще одного современного кулинарного идола). Так вот там тоже над едой меньше издеваются в молекулярном смысле, зато виден психологический... А даже скорее юмористический подход, например "русское" блюдо селедка со свеклой или мясо с луком, луком, луком, луком и луком (5 разных сортов) или яйсо с икрой по виду, напоминающее PacMan. Короче, пора отдельную статью писать.

В любом случае попасть на Адриа - тут москвичам тут ужасно повезло :)

Эту реплику поддерживают: Мария Генкина, Катерина Инноченте

Спасибо! Какое из блюда из этих Момофук Ваше любимое?

PacMan тянет на все три мишелиновские звезды...А вообще блюда сезонные, и могут потом не повторяться :)

Хотя был тут один энтузиаст, которыл приготовил постепенно всю поваренную книгу Момофуку... Говорит неплохо получилось, хотя он сам вполне рядовой повар.

Замечательно написал, Илья! В 10 утра так разволновал чувства, что захотелось крокет из хамона! :)  

Эту реплику поддерживают: Марк Шпильский

"Corton" в трибеке... Но и WD-50 никуда не делся. Он более экстремальный, там без замороженного попкорна ни один ужин не обходится.

На самом деле молекулярная кухня доступна практически каждому.   Ну что стоит завести пару-тройку дополнительных устройств в доме ?   И следовать стандартному протоколу?  

Итак/  программируемый термостат, инфракрасная печь,   газовая горелка,   гомогенизатор,   пресс Френча  и  центрифуга с лиофильной сушилкой.   И небольшой сверх-быстрый-морозильник  на - 80.....  ну или жидкий азот  как-то придется достать где-то.

Внимательно изучаем инструкции к приборам и начинаем кухонные эксперименты.  Вообщем  главное - что  все сочетается со всем , если в небольшом количестве.    Собираете самые необычные комбинации продуктов и пытаетесь их соединить  в одну симфонию вкуса.  Чем необычнее  сочетание - тем интереснее.  

Ну скажем ягненок с крапивой.   Обжигаем кусочек мяса газовой горелкой  , добавляем листья крапивы и в гомогенизатор.... Далее делаем кубики, замораживаем  на -80 и складываем их в пирамидку....  поддаем в инфракрасной печке  5 минут,  поливаем  теплой кровью с гепарином чтоб не сворачивалась,   и немного   чеснока  обжаренного в оливковом масле  кладем рядом  с пирамидкой.    И листик свежей крапивы  в стороне.....   для медитации  на него.

Эту реплику поддерживают: Иосиф Раскин

Нет,  не пробовал... но почему-то предвижу результат на 105%. 

Меня на самом деле больше интересует внедрение   экзотических микробов в современную молекулярную кухню.    какие-нибудь особые закваски  для блюд.    Успех гарантирован.....  смею заверить.

Как-то это подозрительно,

что закрывается самый известный ресторан в мире. И объяснение какое-то уж очень философское - слишком много желающих, а я тут один. Раньше он собирался всех обучить своему искусству в академии, а теперь говорит, что уходит совсем.

Ну например,

он понял, что это вредно для здоровья-(

Но ведь бывает же такое, что у человека (особенно творческого!) просто батарейки кончаются. Такое бывает, когда ты просыпаешься и понимаешь, что твоя компания  [твой проект / твой ресторан и т.д.], которой ты теоретически владеешь, на самом деле владеет тобой! И тогда уйти кажется единственно возможным выходом. Уйдет, перезарядится и еще вернется в новом амплуа. Тем более, что он воспитан на традиционной испанской кухне и очень ее любит. 

Эту реплику поддерживают: Svetlana Kondratieva

В нью-йорк таймс было сказано, что несмотря на всю загруженность не для кого не было секретом, что ресторан терял деньги.

То есть, кого-то он кормил за свой счет...

Прекрасно! Мы из Петербурга за молекулярной авторской кухней ездим в Хельсинки. Поужинать)

В Петербурге за последние два месяца два звездных шефа открыли рестораны: Ален Дюкас и Стефано Заффрани, чему я лично несказанно рада.

Илья, в Хельсинки сюда:

Chez Dominique 2 звезды Мишлена

Шеф-повар: Hans Valimaki

Адрес: Rikhardinkatu 4 FIN — 00130 Helsingfors / Helsinki

Телефон: (09) 612 7393

E-mail [email protected]

www.chezdominique.fi

Carma 1 звезда Мишлена

Шеф-повар: Markus Aremo

Адрес: Ludviginkatu 3-5 FIN — 00100 Helsingfors / Helsinki

Телефон: (09) 673 236

E-mail [email protected]

www.carma.fi

Demo 1 звезда Мишлена

Шеф-повар: Tommi Tuominen/Teemu Aura

Адрес: Uudenmaankatu 11 FIN — 00120 Helsingfors / Helsinki

Телефон: (09) 228 90 840

E-mail [email protected]

www.restaurantdemo.fi

Postres 1 звезда Мишлена

Шеф-повар: Vesa Parviainen/Samuli Wirgentius

Адрес: Eteläesplanadi 8 FIN — 00130 Helsinki

Телефон: (09) 663 300

E-mail [email protected]

www.postres.fi

Luomo 1 звезда Мишлена

Шеф-повар: Jouni Toivanen

Адрес: Vironkatu 8 FIN — 00170 Helsingfors

Телефон: (09) 1357287

E-mail [email protected]

www.luomo.fi

Я была в Chez Dominique. Это был мой первый Мишлен и поэтому я отношусь к нему с трепетом))

Спасибо! Очень хочется прочитать отчет :) А в Питере как называются эти два ресторана?

Я с удовольствием напишу отчет, но у меня нет таких прекрасных фото, как у вас) Я немного стесняюсь фотографировать в ресторанах)))

Ресторан Алена Дюкаса называется miX in St. Petersburg. Находится в новом отеле W St. Petersburg на Вознесенском прямо напротив Астории

Кстати, я была у Дюкаса в Spoon в Гон-Конге и кроме всего прочего ела там потрясающую ром-бабу, которую делают теперь и у нас в Петербурге))

Ресторан Заффрани называется Serafino

bon appetit!

Ждем! Ром-бабу: в mix? А чем она так хороша?

Эта ром-баба из детства и даже еще вкуснее!  А вот и ее фото (нашла в dp)"Ее подача превращена в шоу, когда перед тобой открывается серебряный купол, сомелье приносит бутылки с ромом на выбор: классический и экзотический. (Конечно, классический!) Официант заносит нож, а затем накладывает сверху взбитые сливки"

Екатерина Плёнкина Комментарий удален автором