Гастроли Феррана Адриа
Мы с женой всю жизнь мечтали попасть в ресторан El Bulli, который четырежды получал первое место в мировом рейтинге. Дело в нашей любви к Каталонии с ее деревенскими и морскими красотами в сочетании с очень трендовой, современной культурной жизнью. Мы ездили туда несколько раз на заре отношений; наше главное место — маленький барселонский ресторанчик Rosal34, в котором мы впервые попробовали молекулярную кухню. Было понятно, что шеф своими акцентами и цитатами намекает на работы создателя этого течения, главного каталонского мэтра — Феррана Адриа; но припасть к истоку, крошечному трехзвездочному El Bulli в горах, в 150 км от столицы, было нереально: столики были расписаны два года вперед.
Этим летом мы отмечаем 10 лет вместе, и конечно, символично было бы оказаться в El Bulli, но вдвоем в Каталонию не выбраться: не пустит грудной сын. Тащиться с детьми и запасом памперсов неромантично. И главное: Адриа закрывает свой ресторан навсегда через две недели. По признанию самого знаменитого в мире повара, его утомило то, что он не может накормить большинство желающих. По слухам, даже члены его семьи не могли получить столик, не говоря о толпах гурманов со всего мира.
И тут совершенно мистическим образом оказалось, что Ферран Адриа только что приехал в Москву сам, на гастроли (14-21 июня) в ресторан The Сад в пяти минутах от нашей редакции. Потом, не менее мистически, выяснилось, что прямо за день ничего не стоит заказать столик, на что я никак не надеялся. Когда же мы пришли, как было велено, к восьми, оказалось, что мы в ресторане… одни! Потом подтянулись какие-то немногочисленные парочки, но в целом зал был полупустым. Я не верил глазам: нам подавали исторические, последние порции самой высокооцененной в мире еды — и вся она была практически только для нас.
Прямо в центре зала за одним из столиков сидела команда испанских шефов, с которыми можно было запросто поговорить о секретах их искусства. Я так и сделал после ужина, подойдя к их столику в исследовательском настроении и научно-молекулярном трепете — лишь затем, чтобы узнать, что главная наука тут — психология. Но лучше по порядку.
В начале — длинная узкая тарелочка с четырьмя закусками наноразмера.
«Сферическая оливка» — на самом деле не оливка, а гуттаперчевый сгусток в форме шара. От исходной ягоды сгустку достался лишь вкус (правда, сильно улучшенный, более концентрированный) и цвет, а вот текстура переосмыслена: более нежная, почти жидкая и вместе с тем пружинистая; в центре — совсем жидкая. «Бисквит из черного кунжута» — пышный черный шмат, настолько воздушный, что больше похож на комок пыли, чем на бисквит — махнув по нёбу мягкой лапой, сначала кажется чем-то сладким, но по мере разжевывания вкус концентрируется вокруг соленых идей — до десерта еще далеко. «Крокет из жидкого хамона» — жесткое темно-красное печеньице, будто из спекшейся натертой свеклы; начинаешь жевать — да, хамон; чуть позже — вкус разбегается по рту, на бегу превращаясь во что-то кислое и веселое, будто «попсикл». Все это на один зубок, но очень дразнит чувства.
Ждем следующих закусок и рассуждаем: вот в нашем любимом барселонском Rosal34 молекулярная кухня — не фетиш, а средство, способ вкусно поесть. В «Коммпартии» Анатолия Комма (ничего личного) — некоторый перебор формы по отношению к содержанию: все очень изобретательно, но не так чтобы уж очень вкусно. А что будет тут? Сам-то Адриа понимает ли, что главное — переплюнуть самые вкусные на свете вещи, вроде, скажем, докторской колбасы на бородинском хлебе с горчицей?
Понимает. Это был, без преувеличения, самый вкусный обед в моей жизни; молекулярные аттракционы были идеально выстроены — так, чтобы настроить мой мозг на восприятие главных блюд, создать идеальный опыт для всех органов чувств, чтобы оба горячих блюда (филе морской рыбы и грудка голубя) прозвучали максимально ярко.
Два умопомрачительных омлета (расскажу подробнее, если спросите) — это переход от первых неосязаемых тапас к собственно еде. Теплые, воздушные, но наполняющие, с целым букетом обеденных вкусов и запахов — от жареного лука до прогретого пармезана, от сырого желтка до желтка омлетного — эти две совсем крохотные по размеру закуски ясно говорили моим центрам пищевого поведения: шутки закончились, начался обед.
И вот, первое горячее, тоже совсем маленькое: кусочек хека на гриле, в луже протертого зеленого горошка, с гарниром из зеленой стручковой фасоли с крупной солью. Хек — невероятно нежный и пышный; стручки — сырые, со свежим травяным ароматом, нарезанные тонкими нитями, по текстуре как кайсо. Сочетание такое, что улетаешь вот прямо в Каталонию и будто слышишь шум прибоя.
Второе микрогорячее: грудка юного голубя в яблочном желе — по цвету, нежности и упругости очень напоминает аккуратно пожаренную печенку; по вкусу — квинтэссенция (в прямом, алхимическом смысле: пятая выжимка), средоточие самой идеи дичи, красного мяса. И чудесно, что более легкая рыба была раньше — дичь получается кульминацией обеда. В этот момент понимаешь, что, хотя съел ровно треть обычной трапезы (если мерить в граммах и калориях), ты идеально сыт.
