Сергей Полотовский /

Венский венец

Где заказывать тафельшпиц

Фото: www.plachutta.at
Фото: www.plachutta.at
+T -
Поделиться:

В Вене я впервые оказался с красавицей-невестой и ее родителями. Вполне возможно, впрочем, что она бы согласилась только с первой частью определения. В любом случае ситуация диктовала правила поведения. Проще говоря, я со всем соглашался, то есть старался спорить меньше обычного.

Мой would-be тесть решал, в какие музеи идти каким маршрутом и какое заказывать вино, даже когда сам пил водку. Я не спорил. Я же говорю: красавица.

Пунктом обязательной программы был обозначен ресторан Plachutta с традиционным венским блюдом «тафельшпиц». По-немецки — «венец стола», по ингредиентам — вареное мясо с бульоном и овощами. Я не роптал. В покере это называется поляризация. Чаще всего надо идти в атаку с шашкой наголо, но иногда полезно проявить смирение. Отварная говядина — о’кей, стерпим.

Хотя в мировой культуре у такой подачи сомнительная репутация. Во-первых, леви-строссовская оппозиция жареного-вареного. Как мы ее понимаем, варят дома на обед, а ресторанный выход предполагает какой-нибудь гриль. Во-вторых, мерцающая в подкорке неверифицируемая цитата из Набокова. Там он и она обсуждают планы на вечер. Приблизительно: «Сегодня будем ужинать a l’Anglaise. Boiled beef». Звучит отчаянно саркастично. До последних лет английская кухня была чем-то вроде итальянской пунктуальности и русской демократии. В-третьих, картинки из детства, а это же тоже часть мировой культуры.

Тут следует подъем-переворот сюжета, настолько очевидный, что прямо неудобно.

Кто бы мог подумать, что в парке Юрского периода обнаружатся настоящие динозавры? В общем, даже вареная морковка в «Плачутте» оказалась лучшей вареной морковкой на свете. Не говоря об остальном.

Тафельшпиц, как буйабес, надо заказывать один на двоих, а привычку начинать с закусок оставить для другого вечера. Голодными не будете.

Прежде всего, вы получаете действительно внушительный кусок вареного мяса — той части коровы, что теперь, вооружившись новейшими поваренными книгами, все называют кострец, а на рынке до сих пор продают как огузок. К нему прилагается чашка крепкого бульона с кореньями и cваренная в этом же бульоне морковь. Плюс шпинат. Плюс жареная картошка. Плюс яблочное пюре с хреном.

Мясо с бульоном — практически безотходное производство, что тоже играет положительную роль, добавляет удовлетворения, как любой образ бытовой гармонии. При всей венской утонченности по части удовольствий это практически крестьянское блюдо с хорошо уловимым очарованием здравого смысла. Хотя яблоко с хреном — сладко-острая комбинация — может читаться как аллегория городской порочности, в Вене уместная как нигде.

Неправильно делать универсальные выводы на основе единичного опыта, но Plachutta, видимо, то самое место, куда надо идти, оказавшись в городе захер-торта и прочих шницелей.

Я не помню ни дубовых столов, ни блеска серебра, ни надменных венских «герр-оберов» — детали растворились во вкусовых ощущениях. Помню обволакивающую атмосферу гедонизма. Три года назад в ресторане — в отличие от, кажется, всех стран ЕС — даже можно было курить. Я не говорю, что это хорошо или правильно, тут важен принцип: все ради удовольствия. Так в Вене принято.

Современные путешественники на тот край ночи, где располагается ужин, поголовно больны италофилией. Даже французы, не разобравшись как следует с ценообразованием, сдали кулинарные позиции. «Итальянский ресторан» скоро станет плеоназмом, потому что практически любой неэтнический ресторан будет в первую очередь итальянским. Только китайцы пока как-то держатся. В этом смысле полезно побывать в Словении, Хорватии — на обломках Венецианской республики, помнящих владычество австрияков. В этих сопредельных с метрополией краях отчаянно ненавидят все итальянское. Если стул хороший, то «как в Вене». Это понятно, но так же хвалят кофе, часы, мостовые, да что угодно. У этих ребят своя правда. Которая в «Плачутте» хотя бы на несколько часов совпадет с вашей.

Говорят, то есть пишут, то есть я где-то прочел и поверил без перепроверки, что Франц-Иосиф обедал тафельшпицем каждый день. Это, безусловно, практически ни о чем не говорит. Даже о личном характере императора. Успешные топ-менеджеры на каком-то этапе карьеры тяготеют к консерватизму. Глава державы должен соответствовать статусу и поддерживать отечественного производителя. Глупо пренебрегать национальным специалитетом, если вам его точно подадут на высшем уровне. Но ведь каждый день! В понедельник — тафельшпиц, во вторник — тафельшпиц и т. д. Воскресенье? Церковь, затем тафельшпиц. Наверняка, бывали у Франца-Иосифа в зрелой жизни дни без секса, даже без алкоголя, без вареного мяса — ни разу. Если, конечно, легенда не врет.

А где красавица-невеста? Не знаю. Наверное, сейчас читает с компьютера эту колонку.

Комментировать Всего 13 комментариев

Про "каждый день"  писала еще и Чекалова в коммерсанте-weekend.  Там и рецепт имеется.

http://www.kommersant.ru/doc/1556122

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

Ой, это наш любимый ресторан в Вене! Действительно, когда говоришь, что мы идем на вареное мясо в бульоне, у непосвященных это вызывает удивление. Но как это вкусно! Смотрю на фото и чувствую, какая я голодная, жду, когда пароварка уже приготовит ужин. :-)

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

"Венецианской республики, помнящих владычество австрияков"

это типа "Венской"?

Когда распалась Венецианская республика, её большая часть, включая Венецию, Истрию и Далмацию отошла к Австрии и была там с 1797 по 1866 год, исключая французский период 1805 - 1814. Венской республики не существовало :)

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

Вот я и думаю. Венской республики не было, а чего ж хорваты (как Вы пишите) не любят все итальянское, коли то была венецианская республика?

Сергей, спасибо за очередной интереснейший текст! Ресторан Plachutta по-моему - кулинарный символ Вены и Австрии. Кстати, насколько я знаю, он очень старый и существует как семейный бизнес аж с 19-го века.

Когда я был в Вене, это был единственный ресторан, у дверей которого вечером стояла очередь из страждущих посетителей. Кстати, лично мне блюда из вареного мяса в Plachutta показались скучноватыми (хотя я и не являюсь утонченным ценителем). А вот паштет там был шикарный.

И еще я обратил внимание, что австрийцы (австрияки?) в устной речи называют его не ПЛАЧУТТА, а ПЛАХУТТА.

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

Насчет названия, это уж так у нас повелось. В оригинале,конечно же, <h>.

Глянув на фото, все стало ясно. И всплыли воспоминания нашего ежедневного веснкого ритуала поедания из этой медной кастрюльки. Этот натюрморт я смогу вычислить из миллиона, это как моя первая любовь)

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

Что интересно, похожий принцип используют азиаты в приготовлении своих традиционных супов, с поправкой на мыстные гастрономические особенности, конечно. Я недавно вернулась из Вьетнама, и заветная кастрюлька на фотографии отчаянно напомнила о прекрасном съеденном.

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

Сергей, я правильно разглядела на фото, что в супе ещё и большая мозговая кость варилась? И какие корнеплоды, кроме моркови там есть?

Спасибо, вкусно написали!

Кость по идее не должна быть мозговой - иначе это уже оссобуко какое-то получается.  С другой стороны - без костей бульон не сваришь.

А насчет корнеплодов - какие-то корешки секретные точно кладут.