Зачем нам нужна государственная программа по возрождению русской кухни

Как гастрономия может изменить ситуацию в России? Она построит новое сельское хозяйство, снимет социальное напряжение, поможет укрепить национальную идентичность, улучшит здоровье и уменьшит смертность

Фото: Лиза Жицкая
Фото: Лиза Жицкая
+T -
Поделиться:

Современное сельское хозяйство в России находится все там же. Там же, где и 20, 30, 40 лет назад. В жопе. Русская деревня живет так, как будто Вторая мировая закончилась несколько дней назад. Всех, кого можно, угнали на работы. Все, что можно, съели. При этом в городах, куда, собственно, население и «угналось», 80 процентов едят в лучшем случае вареную картошку с куском «Докторской» и кетчупом «Балтимор», в худшем — «Доширак» с майонезом. Национальная гастрономическая культура фактически полностью уничтожена. В туристическом и благополучном Суздале в щи кладут вареную колбасу (я даже на кухню пошел ругаться). А в городках по соседству никаких щей и вовсе нет. Тарелка дешевых макарон. Россия находится в ситуации затяжного гастрономического кризиса: набил брюхо — уже хорошо. И страшные цифры смертности в России — это ведь тоже во многом отсюда. И все продуктовое многообразие последних 15 лет — блеф. Да, набить брюхо стало проще. Но а) качество этих продуктов остается чрезвычайно низким; б) люди едят то, к чему привыкли; в) а привыкли они к тому, чтобы вовсе не задумываться о том, что кладут в рот. Гастрономический кризис грозит перерасти в гастрономическую катастрофу.

Катастрофа эта порой показывается и в Москве. Показывается, естественно, как комичная, придурковатая история. И каждый с ней сталкивается. И я много раз. В последний раз — на прошлой неделе. К нам в «Лавку» приехал редактор американского журнала о еде и путешествиях c прекрасным названием Swallow. Он хотел пойти в ресторан с настоящей русской кухней. Бам! Ну и куда идти? Не в аляповатые «красные площади» же (пошли мы в результате в «Пушкин» — а куда еще?!). Вообще это дичайшая ситуация, когда ты приезжаешь в 12-миллионный столичный город, в котором есть один приличный ресторан с местной национальной кухней. И это прямое, но совсем не самое страшное, следствие национального гастрономического кризиса.

Как этот кризис преодолеть? Мне кажется, что должна быть разработана и принята государственная программа возрождения русской кухни. Какой именно она должна быть — это отдельный и очень большой разговор. Но главное, что такая программа может помочь решить те проблемы, о которых я выше писал.

Возрождать кухню не значит просто призвать население вместо «Доширака» есть гуся с капустой (утку с яблоками, репу, холодец и т. д.). И развесить по всей стране щиты с надписью «Гусь ждет». Это значит, что надо создать естественные условия для попадания этого гуся на столы. А это в свою очередь означает, что возрождение кухни станет неким маркетинговым инструментом, медийной историей, за которой на самом деле будет комплекс мер, направленных на серьезное улучшение экономической, социальной и культурной ситуации в стране. Если русская кухня, а точнее ИДЕЯ русской кухни станет актуальной, то за ней (очень хочется верить) начнутся реальные действия, которые способны помочь решению сразу нескольких задач: строительство нового сельского хозяйства, снятие (хотя бы частично) социального напряжения в провинции, укрепление национальной идентичности, улучшение здоровья.

Программа не панацея, конечно же. Но это очень конкретная и немного провокационная, а значит — запоминающаяся идея. А именно таких — точечных и сильных с идейной точки зрения — программ и действий не хватает.

Даже если я тут все жутчайшим образом преувеличил и единственным последствием специальной государственной программы станет появление хороших русских ресторанов — это уже ведь приятно. Кстати, в Суздале теперь в щи мясо кладут. Был недавно, лично проверил. Настоящая говядина.

P.S. Этот текст — такое сумбурное «введение в тему». Как именно такая программа сможет решить обозначенные мною проблемы? Как она может работать? Из каких конкретных шагов состоять? Об этом буду здесь рассуждать раз в неделю. А то слишком много получается — читатель может не осилить.

Комментировать Всего 25 комментариев
Мы напишем в спортлото.

У меня в дебрях жёсткого диска лежит письмо президенту России (кто там сейчас?), которое я пару лет назад написал, но так адресату до сей поры не отослал.

Как-раз про возрождение русской кухни.

Среди прочего - предлагаю обязать строителей в каждой новой квартире ставить русскую печь. Это будет первым шагом.

Про печь - хорошо! Антиутопии Владимира Сорокина в жизнь! -)

(В "Сахарном Кремле" это уже осуществлено)

А давайте его (письмо) прямо тут опубликуйте! интересно!

Не уверен, что не перепутаны причины и следствие, хотя, тут может история, как у курицы с яйцом. Стопроцентный факт, что у наций с культом вкусной еды (испанцы, итальянцы, французы) "национальная идея" гораздо более человечна, а образ жизни и мысли более здоров, чем у наций без этого культа (англичане, немцы, американцы, наконец). Опять-таки не уврен, что стоит так уж напирать на традиционную русскую кухню. Все эти оливье, борщи и тушеная картошка никоим образом к здоровой пище не относятся. А вот просто культ вкусной еды без оглядки на происхождение - это отличная идея! Может по пути и появятся новые национальные блюда. В конце концов, японским суши в их современном виде всего-навсего сто лет с хвостиком, как и многим другим казалось бы тысячелетним рецептам. Есть шанс.

а) что касается здоровья - то в любом случае лучше чем доширак

б) а то что в россии культ существовал - в этом нет сомнений. стоит почитать классическую литературу. и не только классическую. вот вам воспоминаия крестьянина (!) первой половины 19 века: "Вообще ели мы хорошо: в скоромный день холодное заливное, варенный окорок, потом русские щи или лапша, жаркое баранина или курица, часто готовилась гусь, утка. Осенью молодые барашки почитались лучщим кушаньем". Пурлевский "Воспоминания крепостного"

этот культ, а лучше все таки культура еды была полностью уничтожена советской властью

3) а по поводу новых блюд - все правильно

Да ты, батенька, идеалист! Какая на хрен (или на редьку) программа?! Открой ресторан и корми американских редакторов, туристов и истосковавшихся по аутентичности аборигенов. Я тоже приду. На медведевопутиных надейся, а сам-то не плошай!

Это редкостный моветон предлагать такой отправтительно практичный шаг, когда открывается простор для вкусной философии. Сидят люди, предаются благостной маниловщине. Не самое надо сказать плохое времяпровождение.

А на практике. Ну в самом деле, какая государственная программа, когда половине населения страны и на Доширак то не хватает?

Русский ресторан, кстати, очень вкусный я, например, уже открывал. Год жизни и нереальое количество денег и столько же опыта, вот итог этого предприятия. Не делайте этого, не нужно души прекрасные порывы превращать во что-то реальное. Бесовщина это.

Да, такой вот я отвратительный! Разглагольствования - дело приятное, но с места ничего ими не сдвинешь.

А может расскажите про свой опыт! Любопытно очень!

Отчего не рассказать, расскажу. Открыли мы значица с бывшим уже партнером ресторан русский в самом центре Барселоны. Стены золотом, люстры хрустальные по полтора метра в диаметре, ВИП зона, все как положено. Шэф-повар итальянец такие борщи варил и заливное делал, что закачаешься. Продержались девять месяцев.

Проблем две. Очень умный персонал, который при любом удобном и не удобном моменте делал все так, как казалось правильным ему. За что только не увольняли, волосы дыбом встают до сих пор. Лично заставал на кухне персонал за отмыванием в уксусу тухлой рыбы и срезание плесени с хлеба. Зачем это использовать и почему не викинуть? Не было и нет ответа? Использование уксусной эссенции вместо виноградного уксуса даже не обсуждается, итальянец наш плакал горючили слезами, когда очередной. Ну и конечно, воровалось все, что не приколочено. Одной газировки только официанты выпивали на 5 штук евро в месяц. Смена персонала, даже полная не помогла, становилось только хуже.

Вторая проблема - клиенты. Испанцы шарахались от хрусталя и кожаных кресел, у них так не принято. У них вкусно может быть только там где шумно, тесно и может даже грязненько и в чем-то я их понимаю. Да и русская кухня не модно это, хотя были и испанцы, которые просто жили в ресторане. С русскими же все еще хуже. В день открытия ресторана я первый раз в Европе видел блюющих на мостовую людей. Чтобы такого больше не было стоимость бутылки водки плавно поднимали с 40 до 120 евро, но ближайшие девять месяцев мостовая все равно оставалась перманентно заблеванной.

Хреновому танцору всегда яйца мешают. Конечно дело в том, что ни я, ни партнер не сумели организовать все, как нужно. Каюсь, ну не профессионал я в ресторациях. Хотя перед открытием и изучали опыт других русских закрывшися ресторанов, чтобы не повторить ошибок (действующих нет) . Но все же ментальная русская специфика с которой пришлось столкнуться оказалась сильно недооцененной. Это как готовиться к приливу, а пришло цунами.

Вот это да! То есть и по 120 евро блевали? Русские не сдаются!!! ))

Мне кажется что главная проблемы тут на самом деле в том о чем я писал - в жесточайшем гастрономическом кризисе, который испытывает Россия. Трудно сделать успешным русский ресторан -если в самой России уже забыли, что такое русская кухня.

Ведь отсюда и повар-итальянец в русском ресторане. Была бы культура еды тут, были бы и повора и эстетика правильная. Тогда бы и в Барселоне было бы проще этим заниматься

В ресторанах Испании водку бутылками не принято подавать, максимум рюмку ПОСЛЕ еды для пищеварения, как бы дико это не звучало. Единственное место,где ее родимую подают бутылками - туристические рестораны на набережной. Стоит поллитра 200 евро. Я водку пью только дома и не больше трех-четырех рюмок, но все равно, как русский человек считаю это редкостным хамством. А вот, как бывший "попавший" ресторатор отлично понимаю, что один такой "метатель харчей" даже заплатив 200 за бутылку, распугает клиентов на несколько тысяч.

А повара нашего Марко до сих пор жалко, уехал на Кубу шэф-поваром в отель-пятизвездник работать.

200 за бутылку - и вправду хамство!

Плошать не буду!!! А чем черт не шутит - вдруг что-нибудь и из этого получится

Ох ты, это прекрасно. Руками и желудком голосую за! Где подписать? 

Только вот проблема далеко не в отсутствии идеи. Идея вкусно и хорошо кушать (уж в Сибири-то точно) жива как никогда. Нет только реальных условий. А условий нет потому, что задача у производителей хоть что-нибудь произвести, да побольше, да с максимальнйо добавленной стоимостью. Что б продолжать существовать дальше. А люди в городе что... 

Выход есть, но это не возрождение идеи. Это - уехать в деревню и начать с себя.

а если уехать и начать с себя и одновременно пофантазировать на тему программы? вдруг и  она в какой-то момент окажется полезной?

а в смысле уехать - над этим вариантом я тоже потихоньку работаю. Но необходимость программы никак не уменьшается из-за моего возможного будущего отъезда

Боря! Все, что ты говоришь про еду архиверно и архинужно. Но, прости, госпрограмма — это чушь. С таким же успехом можно говорить, что нам нужна госпрограмма по дорожному движению, по русскому балету, по культуре языка и по обучению той простой истине, что сиденье скамейки предназначено для того, чтобы на нее жопой садится, а не ноги ставить. Я верю, что менять что-то может только частная предпринимательская инициатива. Вот ты предпринимаешь — лавку, уток и пр. — вот и предпринимай, это круто. А госпрограммы нужны для тех, кто хочет бабло госпрограммное пилить. Ты же не про это?))

а например льготное налогооблажение? и прочие госприятности? мне кажется, что в этом смысле было бы очень хорошо, если бы государство обратило  вмимание на гастрономическую сферу. 

а где, скажи, повредит послабление налогов? нигде! везде нужно раскручивать гайки, но этот вопрос не решается созданием госпрограмм — потому что их не насоздаешься, слишком много проблемных отраслей, раскручивай свою лавку, вот это и будет существенный и ощутимый вклад

Ох, не знаю.... Иногда лучше, чтобы государство совсем не обращало внимание, а еще лучше не заметило бы. МНого ты знаешь сфер, где льготное налогооблажение и "прочие приятности"? Будут к тебе на покорм ходить пажарные, сэсы и прочия бесы 

Вот оно уже многие десятилетия и не обращает. Дело даже не в том, что я так уж верю в реальность помощи (хотя и это иногда бывает). А в том, что в случае осуществления такой программы хотя бы меньше будут мешать частным иницативам. И это уже было бы неполхо 

Борис, как человек имеющий непосредственное отношение к налогообложению в нашей стране уже лет 15, хочу заметить, что чиновники после истории с ЮКОСом как огня боятся льготных режимов. Боятся даже обсуждать, чтобы не дай Бог, не прийти к каким-нибудь выводам. Поэтому идея льготного налогообложения немного утопична в современных российских реалиях

Сергей, я то совсем от этого далек. Может быть и боятся. Но все же я иногда вижу, что какие-то госпрограммы работают. Уж не знаю по каким они причинам работают. Но иногда случается

Про еду

Очень хорошая тема. С удовольствием поучаствую и поддержу Ваше начинание.В Италии есть ассоциация  Slow Food, у которой сегодня уже более 80000 единомышленников. Миссия этой организации очень схожа с Вашей и философия достойная. Вот и в Москве такая организация появилась.Может обратиться к их опыту?

О! Дико любопытно. Я слышал про них. Но не знал что они уже тут.Обязательно спишусь

Вот, кстати, как я на практике пытаюсь реализовыввать свои культурно-гастрономические фантазии

http://vkusnaya-eda.livejournal.com/

Побывала в Лавке, очень интересно!

По поводу Slowfood, хотела бы отметить ,что в Италии это некоммерческое объединение,значит не сдает деньги в налоговую кассу, а принимает на основании социальной значимости. Продвижение и сбыт продуктов питания с особыми характеристиками должен быть обусловлен необходимостью, например кашрут и халяль.