Как испечь правильный хлеб
Спорина на квашню! Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели, зайдя в гости, заставала ее за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года.
Квашня — деревянная чаша, дежа, чаще всего долбленная из липы или березы.
«Без рук, без ног, на липу лезет» — это опара в липовой квашне.
Квашня у нас называлась еще и творилом.
Творить — не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.
У него, кстати, квашня — это даже не творило, а вообще творилка.
«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»
Завести опару — дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне — простейшая и самая надежная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.
Добавьте в квашню теплой воды, муки до густоты суточной сметаны, да и месите деревянным веслом или рукой до полной однородности. Творите, одним словом. Спорина вам на квашню!
Домашним хлебопечением из ржаной муки я постоянно занимаюсь уже десять лет.
Не то чтобы совсем хлеб покупать перестал, но чаще всего в доме именно собственноручно испеченный.
Дитя мое, трех с половиной лет от роду, магазинный хлеб не слишком жалует. А от папиной чернушки за уши не оторвать.
Научился я за это время разный хлеб печь. Чаще всего — простой, из одной муки, воды, соли и закваски. Иногда с патокой, иногда с медом. А еще с тмином, с кориандром.
Закваска либо остается в квашне, а если несколько дней печь хлеб не планирую, собираю ее в банку и храню в холодильнике.
В последние недели постоянно дома сижу, хлеб пеку через день.
Вот моя небольшая липовая квашня, вы ее уже видели в посте про рыбник:
Из остатков вчерашней закваски сотворил новую опару. Дал ей подняться и осесть, как осела — тесто замесил.
Тесто вымешивается со старанием, чтобы хлебная корка не отошла, а сам хлеб поднялся, как ему положено.
Выстаивается такое ржаное тесто дольше, чем пшеничное на покупных дрожжах. Но нам надо сделать так, чтобы все по уму вышло. Да и спешить, сказать по правде, особо некуда.
За время выстойки наше тесто потребует двух-трех легких обминок.
А уж как в печь соберетесь ставить, смажьте хлеб перед самой отправкой жидкой заболткой из муки и красного кваса. Он тогда красивый будет, с гладкой корочкой.
Пеку я свой хлеб когда как. Иногда в форме, «кирпичиком». Но чаще всего — простой ковригой, большой или маленькой. На поду — редко, обычно на тяжелой чугунной сковородке с невысокими бортами.
Вот и все.
Дел на копейку.