Как испечь правильный хлеб

Максим Сырников о том, что такое опара и квашня.  И почему псковские крестьянки вместо «здравствуйте» говорили «Спорина на квашню!»

Фото предоставлено автором<br>
Фото предоставлено автором
+T -
Поделиться:

Спорина на квашню! Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели, зайдя в гости, заставала ее за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года.

Квашня — деревянная чаша, дежа, чаще всего долбленная из липы или березы.

«Без рук, без ног, на липу лезет» — это опара в липовой квашне.

Квашня у нас называлась еще и творилом.

Творить — не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.

У него, кстати, квашня — это даже не творило, а вообще творилка.

«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»

Завести опару — дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне — простейшая и самая надежная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.

Добавьте в квашню теплой воды, муки до густоты суточной сметаны, да и месите деревянным веслом или рукой до полной однородности. Творите, одним словом. Спорина вам на квашню!

Домашним хлебопечением из ржаной муки я постоянно занимаюсь уже десять лет.

Не то чтобы совсем хлеб покупать перестал, но чаще всего в доме именно собственноручно испеченный.

Дитя мое, трех с половиной лет от роду, магазинный хлеб не слишком жалует. А от папиной чернушки за уши не оторвать.

Научился я за это время разный хлеб печь. Чаще всего — простой, из одной муки, воды, соли и закваски. Иногда с патокой, иногда с медом. А еще с тмином, с кориандром.

Закваска либо остается в квашне, а если несколько дней печь хлеб не планирую, собираю ее в банку и храню в холодильнике.

В последние недели постоянно дома сижу, хлеб пеку через день.

Вот моя небольшая липовая квашня, вы ее уже видели в посте про рыбник:

Фото предоставлено автором<br>
Фото предоставлено автором

Из остатков вчерашней закваски сотворил новую опару. Дал ей подняться и осесть, как осела — тесто замесил.

Тесто вымешивается со старанием, чтобы хлебная корка не отошла, а сам хлеб поднялся, как ему положено.

Выстаивается такое ржаное тесто дольше, чем пшеничное на покупных дрожжах. Но нам надо сделать так, чтобы все по уму вышло. Да и спешить, сказать по правде, особо некуда.

За время выстойки наше тесто потребует двух-трех легких обминок.

А уж как в печь соберетесь ставить, смажьте хлеб перед самой отправкой жидкой заболткой из муки и красного кваса. Он тогда красивый будет, с гладкой корочкой.

Пеку я свой хлеб когда как. Иногда в форме, «кирпичиком». Но чаще всего — простой ковригой, большой или маленькой. На поду — редко, обычно на тяжелой чугунной сковородке с невысокими бортами.

Фото предоставлено автором<br>
Фото предоставлено автором

Вот и все.

Дел на копейку.

Комментировать Всего 14 комментариев

Максим, а в чем печете – в смысле, где? Неужто у Вас дома русская печь стоит?

В деревенском доме - да, большая русская печь.

А когда я в городе - пеку в самой простой электрической духовке "Электра", советского образца.

Но эта духовка у меня выложена внутри печным кирпичём. Всего десять кирпичей, шесть - "под" и четыре закреплены на задней стенке.  Таким образом разогретая до 280 духовка через два часа после отключения остывает только до 80-90.

Этакая духовка при минимуме затрат ( пришлось ещё два термодатчика от муфельной печи засунуть и противни на пять сантиметров обрезать) даёт эффект, близкий к томлению в русской печи. Хотя русская печь это всё-таки другое дело, конечно.

Но для выпечки ржаного  хлеба - лучше не придумать.

ух ты

духовка с кирпичами - это здорово

Если вдруг кто-то решится повторить, важная деталь - не просто огнеупорный кирпич, а именно печной. Я его вообще брал из разобранной печки дореволюционной.

Огнеупорный, силикатный и т.д. может всякие вредности при нагревании выделять, такой хлеб лучше не есть.

а сколько место в таком случае остается в духовке?

 Объём в целом уменьшился ровно на треть.

Но фактически меньше стала "полезная" высота - было 30 см, а стало 23 см.

Площадь же противня была 45х45, а стала 45Х40 см, то есть не слишком-то уменьшилась.

Оставшегося с лихвой хватает для большой кулебяки, гусятницы, жаренья окорока и т.д. А уж для хлебопечения и подавно.

то есть просто положить кирпичи в дужовку?

или надо их там по настоящему както крепить?

"Под" - просто лежит.

А на задней стенке они у меня прочно закреплены стальной проволокой через  просверленные дырочки. Всё сделано примитивно, но эффективно.

а откуда взялась закваска?

Так у меня там написано же: " Остатки прежнего теста в квашне — простейшая и самая надежная закваска."

Если хлеб печётся постоянно - с прошлой порции остаётся немного пробродившего теста. На нём замешивается новая опара. Столетиями так хлеб пекли.

Самый первый хлеб можно сделать на покупных дрожжах.

Но я бы и для первого приготовил закваску - полужидкая мучная заболтка, кусочек "мокрых" дрожжей и несколько немытых изюмин. Несколько часов в тепле. Готово.

Пробовал на шишках хмеля закваску ставить. Тоже отличный результат.

Очень здорово на квасной гуще замешивать.

я про первую и спрашивал... спасибо

интересно. а современные хлебопечки могут быть альтернативой(для тех, кто вот не хочет много времени тратить на готовку)?

Если вопрос к мне.

Я считаю, что не могут.

Впрочем, у меня у самого хлебопечек никогда не было, как никогда не было микроволновки, блендера и т.д.