Михаил Зельман. Лекция

На своем опыте

Способы ведения ресторанного бизнеса в Москве и в других городах мира, таких как Лондон, Нью-Йорк, Пекин, заметно различаются. Михаил Зельман, владеющий ресторанами и в России, и в Великобритании, рассказывает о своем опыте на примере Goodman Steak House.

Откуда взялись стейки

Стейки были придуманы в Америке. Именно здесь возникли центры, где рассказывали, как правильно готовить и есть мясо.

В России долгое время существовал информационный вакуум вокруг культуры Steak House. На вопрос, что такое японский ресторан, люди с ходу выдавали ассоциативный ряд «суши-роллы-сашими», а на вопрос, что такое пивной ресторан, рассказывали про колбаски-креветки. Но мало кто мог объяснить, что такое, например, рибай-стейк. Даже мэр Лужков велел снять перетяжку «Лучший миньон на Тверской», потому что еще не знал «мясного смысла» этого слова.

Гамбургер, да не тот

Всем известный гамбургер включен в культуру Steak House. Однако если его будут готовить по лекалам «Макдоналдса» и продавать за 300 рублей, то вряд ли на него будет спрос — сейчас он обходится там в сотню. В Goodman гамбургер хорошо продается и за 400 рублей, потому что люди понимают, что он отличается от сделанного в индустрии фастфуда.

Глобализация мясного рынка

Сегодня Америка стала законодателем культуры приготовления стейков, потеснив Англию, традиционного лидера мясной индустрии. Почему британское королевство уступило свое первенство? Зельман считает, что такие сдвиги отчасти спровоцировал успех Goodman. Но главное в другом: Европа стала жить в едином правовом и экономическом пространстве; страны Старого Света привели таможенные пошлины к одному уровню, в результате появился свободный рынок, происходило постоянное снижение импортных барьеров. Европе уже ничто не мешает торговать с Америкой и Австралией, от которых англичане, на протяжении ста лет закрывавшие свой рынок от конкуренции со стороны иностранцев, сильно отстали технологически как в мясном скотоводстве, так и в дальнейшей переработке мяса.

Российский стейк в Англии

Увидев, на каком уровне находится сейчас мясное производство в Англии, я решил завезти туда американские технологии для обработки местного сырья. Было нелегко получить разрешение на ввоз, но два года назад Великобритания сдалась, и компания стала первой, кто начал создавать там профессиональные Steak House.

Английские рестораторы в отличие от российских не имеют широкого доступа к рекламе, поскольку рекламные услуги обходятся очень дорого. Рассказать о себе всему миру они могут разве что через Интернет или с помощью ресторанных критиков.

Меню московского ресторана Goodman умещается на одном листке. На английской земле мы решили пойти дальше и сделать меню еще более аскетичным, сконцентрировавшись только на стейках. В ресторане можно готовить одну лишь пасту и при этом быть суперуспешным — надо просто уметь ее готовить. Не все коллеги с этим согласны: нас уже покинул управляющий из Америки, настаивавший на более широком выборе блюд.

Как убедить клиента

В ресторанном бизнесе важно уметь сказать клиенту «нет». Но это может себе позволить только высокий профессионал. К примеру, если в стенах Steak House клиент заказывает себе хорошо прожаренный стейк, то официант может сказать ему: «Нет, вы это есть не будете. Я принесу вам другое блюдо; если не понравится — пойдет за мой счет». Такое обхождение нельзя назвать хамством только в том случае, если блюдо будет действительно отличным.

Мы завоевываем Англию

Несмотря на наши установки, в московском Steak House помимо стейков все-таки подают и ножку ягненка, и супы. В Лондоне же замысел был полностью реализован (если не считать наличия нескольких салатов) и оказался успешным, судя по отзывам местных гастрокритиков, которые пишут: «Русская подача американского мяса — это нонсенс, но если хотите отведать отличный стейк, то вам прямая дорога в Goodman».

Все для бизнеса

Успеху лондонского эксперимента способствовали объективные факторы развитой западноевропейской экономики. В британской столице стоимость аренды недвижимости в два раза ниже, чем в Москве, к тому же помещения сдаются сразу на 15 лет. Когда же мы, зная российские реалии, поинтересовались у юристов, не могут ли арендодатели лет через пять в два раза поднять цену, те не смогли вспомнить ни одного такого случая за целое столетие.

Инспектор как друг

По-иному обстоят дела в Англии и с проверками (санитарными и другими). Как известно, в России задача многочисленных инспекций состоит в том, чтобы отыскать огрехи предпринимателя и выкатить штраф. Британские же инспекции (в основном частные) ставят своей целью помочь бизнесмену выявить нарушение и устранить его. И только если тот отказывается устранить, то тогда уже государственная инспекция через суд наказывает фирму штрафом или закрытием. При этом частная компания, проводившая проверку, помогает бизнесмену в судебном порядке отстоять свои права и аннулировать незаконно наложенный штраф.

Так, например, один раз нам компенсировал убытки лондонский муниципалитет за то, что ресторан на день остался без электричества. В другой раз в ресторане сгорел генератор, а люди из компании, ответственной за его работу, не смогли его запустить. Ресторан день не работал — компания по эксплуатации полностью оплатила день простоя.

Тем не менее, несмотря на отечественные трудности, по эффективности бизнеса московское отделение Steak House никак не уступает лондонскому: ни по выработке с квадратного метра, ни по выработке с человека. Секрет прост: в Steak House всегда очередь.