/ Москва

Что нам делать с русской кухней?

Я встретился с Виктором Майклсоном, главой одного из российских подразделений международной организации Slow Food International. Майклсон считает, что возродить традиционную русскую кухню уже невозможно. Да и не нужно — вместо этого на ее базе надо создавать новую русскую гастрономическую культуру

Иллюстрация: Игорь Скалецкий
Иллюстрация: Игорь Скалецкий
+T -
Поделиться:

Виктор Майклсон — заведующий кафедрой социальных и коммуникативных технологий РГГУ, глава коммуникационного агентства. Несколько лет назад он узнал о существовании Slow Food International. Долгое время сочувствовал. А прошлым летом решил присоединиться. И теперь активно пропагандирует идеи Slow Food International в России. Эта международная организация с отделениями в 132 странах борется с фастфудом, поддерживает местных «экологических» производителей, гастрономические традиции и вообще всячески делает культ из вкусной и полезной еды. Мимо такого явления он, естественно, пройти не мог. Майклсон рассказал мне, как работает Slow Food International и что нам делать с русской кухней.

 

Чем занимается Slow Food в России

Сегодня в России существует шесть отделений Slow Food International. Конвивиум «Улитка», главой которого я являюсь, занимается тремя направлениями деятельности — поддержка и продвижение локальных производителей, программа по сенсорному обучению детей и взрослых и кинопоказы кулинарных фильмов. О каждом из направлений чуть подробнее...

Помощь местным производителям

Мы занимаемся поиском местных производителей и устраиваем им в ресторанах презентации совместно с шеф-поварами. На них они рассказывают о своих продуктах. В чем выгода? Для производителя — понятно: он получает выход на аудиторию, получает выход на потенциальных покупателей, партнеров. Для ресторана это лишний информационный повод, чтобы люди пришли. Потому что рассылки про новое меню или скидки мы все чаще воспринимаем как спам. Если же это презентация какого-то нового локального продукта, российского, не только российского, но локального продукта, совмещенная с мастер-классом, это уже интересно. Почему карпаччо из свеклы было придумано не в России? Это же наш продукт, мы должны были это сделать. Давайте сделаем карпаччо из редьки, из брюквы. То есть давайте делать то, в чем будут использованы российские продукты. А мы со своей стороны готовы заниматься пиаром этого движения.

Возрождение русской кухни или создание новой

Нужно создавать что-то совершенно новое, как сделали в свое время в Англии. Там 15 лет назад нельзя было есть местную еду. Она была чудовищна: какие-то несъедобные соусы, бульоны, вареная говядина, картошка... Овощи они готовить не умели, все перепаривали. Это было похоже на советскую, скажем, министерскую столовую. Затем на туманном Альбионе случился кризис с бешеными коровами, общество развернулось в сторону сельского хозяйства, и была создана практически с нуля новая британская кухня. Когда я пару лет назад был в Лондоне, мне сказали, что появились магазины английской еды, английские рестораны, появились просто прилавки с английским сыром. Откуда они взялись? Англичане говорят: это наши английские традиционные сыры. То есть они выстроили, создали свою кухню заново. Она, безусловно, базируется на каких-то традициях, культуре и так далее. Но это все по сути новое. Нам тоже надо создать новую сущность. И тогда, когда к нам будут приезжать иностранцы, нам будет куда их вести, кроме ресторана «Пушкин». Нужен повар или группа поваров, которые займутся этим проектом. Как это делать, я знаю. Не будучи поваром, не будучи гастрономом, я очень хорошо себе представляю сам бизнес-процесс. И эта кухня будет шествовать с триумфом по всей планете, будут в Нью-Йорке русские рестораны, в Лондоне, повсюду. Просто надо начать!

Что такое сенсорное образование

Советская власть уничтожила всю бытовую культуру. И ее надо вернуть. Если с высокой культурой у нас вроде не все так плохо, то с бытовой культурой все ужасно. Поэтому наше второе направление — сенсорное образование. Что это такое? Это курсы для детей, которые направлены на развитие чувств – обоняние, вкус и т. д. На Западе такое образование не новинка, это было, причем давно. Моя мама в 20-е годы ходила в детский сад во Франции, и их учили, что такое «горькое», «сладкое», «кислое», «соленое». Правда, эти знания ей не очень пригодились в Советском Союзе. Мы взяли курсы, которые были разработаны в Италии, русифицировали их и создали образовательную программу. Это интерактивное обучение, как любят делать сейчас на Западе: попробуй это, попробуй то, что ты почувствовал, почему почувствовал... Далее показываем слайды или просто объясняем: «Вот это произошло потому-то, рецепторы работают так-то. А теперь зажми нос, попробуй еду, не чувствуя ее запаха. Ты понимаешь теперь, насколько важно, чтобы нос всегда был чистый?» И так далее. Самое забавное, когда мы эти программы тестировали, у меня, у взрослого человека с каким-то гастрономическим опытом, сенсорика была на чудовищном уровне! Потому что все убито русской едой, комплексными обедами. А дети потрясающе чувствовали вкус. Просто на зависть взрослым.

На какие средства существуют Slow Food International

Эта организация похожа немножко на «Гринпис» или на WWF, то есть там есть штат, есть свои спонсоры. В частности, довольно большую часть бюджетов дает регион в Северной Италии, где расположен головной офис Slow Food. Точнее, давал довольно много денег до кризиса. Также Slow Food получает иногда и спонсорские деньги — например, за использование экспертного потенциала и соответственно логотипа в виде улитки. То есть если организуется какая-то фермерская ярмарка, то мы осуществляем проверку продуктов и даем им свой логотип, который по своей смысловой нагрузке очень похож на советский Знак качества. Тогда люди, которые приходят на этот рынок, точно уверены, что это качественные продукты. Мы хотели бы делать это и в России. Не сегодня, не завтра, может быть, со временем. Фермерские рынки у нас есть, но другое дело, что нас туда совершенно не приглашали, и на них по-прежнему продаются иногда ватные, иногда не очень ватные помидоры, которые везут из-за тридевяти земель.

 

Комментировать Всего 113 комментариев
И то и другое важно

Мне кажется то, что Виктор говорит в смысле русской кухни - абсолютно верно. Нужно творчески ее переосмыслить. Тогда может что-то и получится. Но при этом очень важно сохранить  и то, что делает Максим Сырников - то есть историческую реконструкцию старой традиционной русской кухни. Важно заниматься этими двумя направлениями - новая русская кухня - это возможность строительства новой русской культуры повседневности, что невероятно важно и актуально сейчас. А  реконструкция традиционной русской кухни - это такой почти научный труд, который не имеет, конечно, такого коммерческого потенциала как кухня новая, но без такой работы никакой новой кухни не будет.  

А что касается самой организации Slow Food - то, с одной стороны, очень здорово, что есть такая. Но есть и одна вещь, которая меня немного пугает (может Виктор меня поправит) - не стоит ли за этим попытка монополизировать пространство "антиглобалистской еды" - то есть не получится ли так, что фермер, который по сути локальное явление будет вынужден вписываться в международный контекст Slow Food. И тем самым ощущать давление, будет вынужден приспосабливаться - только теперь под требования Slow Food....

Виктор Майклсон Комментарий удален

...до монополизации еще ооочень далеко...

из всех движения антиглобалистского направления (а я знаком со многими... не хочу обижать коллег, поэтому не вдаваюсь в подробности), Slow Food - одна из самых "мирных". Не зря мы называем себя просвещенными гедонистами. Мы далеки от того, чтобы бить витрины макдональдсов, но хотим предоставить людям альтернативу...

Е:сли говорить по сути дела, то требования  Slow Food  к продуктам достаточно "мягкие" - продукты должны быть вкусными, чистыми и честными. Первое не требует объяснений... под чистыми мы подразумеваем продукты, выращенные без помощи химии. Ну а "честные" - это продукты, производители которых получают адекватную, справедливую оплату за свой труд и справедливый доступ к рынку! Думаете, фермеры от этого откажутся? 

Еще хотел добавить, даже подчеркнуть: все, о чем говорится в статье - относительно структуры, бюджетов и т.д. - отностися к головной организации... у российского слоуфуда бюджет = 0. Все (абсолютно все!) мы делаем на собственные деньги.... и, естественно ищем спонсоров.. пока - безуспешно )))

Виктор, а почему вам не дают деньги?
почему не дают деньги?

Итальянцы не дают - у них своих проектов хватает.. к тому же - кризис и бюджетирование от региональных властей, правительства и т.п. резко сократилось... а в России - ну не нашли пока единомышленников... есть энтузиасты, сторонники, но спонсоров на наши программы нет... а деньги нужны небольшие - на проведение сенсорных классов, лекций... элементарно - купить продукты, стаканчики... полиграфия базовая... сайт... мелочи... но пока не находим... скидываемся и движемся вперед )))

Любопытный эксперимент. Интересно, а возможна ли российская молекулярная кухня? Как она бы выглядела? Какие "национальные" особенности приобрела?

Она-то существует. Это кухня Анатолия Кома. Ресторан Варвары  - в этом году он вошел в 100 лучших ресторанов мира. Все что он делает это дико любопытно. И правильно.

Но здесь то мы как раз говорим не о выской кухне - например молекулярной. Мы говорим о появлении той кухни, которая может стать ежедневной.

Согласен, Борис, я уклонился от основной темы.

Это не Майклсон

Это Витя Михельзон, мы с ним в одном классе учились, у меня доказательства есть!

У меня тоже есть ощущение антиглобализма...

Но, мне кажется, как я понимаю,  что фермер будет вписываться только в контекст SF региона, где этот фермер занимается своей деятельностью.  Да и потом, требование в том, чтобы продукты были эко и местного произрастания,- мне кажется что любое фермерское хоз-во автоматически вписывается в эти требования.

Виктор Майклсон Комментарий удален

Андрюша, привет!

я и не скрываюсь.... считай, что это - явка с повинной...

мне кажется (я даже уверен), что я тебе рассказывал, как из Михельзона получился Michaelson, а затем и Майклсон - в 2004 году на конференции Эксперта по благотворительности.... 

приятно, что ты прочитал этот материал. А по существу - напишешь что-нибудь?

А что именно понимается под русской кухней? Какие именно блюда и т.д. Я тут с ходу  не смог сам себе назвать и пяти чисто русских блюд. На кухню это не тянет. Мне кажется, что русская кухня - это руссифицированная комбинация элементов других кухонь. Но может быть, я не прав?

Николай, вы не правы.

Не буду сам рассказывать о том, что такое русская кухня. Я попросил сделать это Максима Сырникова - он замечательный, может быть лучший, знаток русской кухни сегодня.

Но Ваше замечание абсолютно верное - в том смысле, что оно иллюстрирует факт - сейчас русская кухня - это не живая гастрономическая культура. Это вещь практически музейная. К сожалению. Советская власть истребила русскую бытовую культуру - и вместе с ней и русскую кухню. Это такая великая национальная гастрономическая катастрофа. 

Да, конечно. Истребила. Но не до конца.

Кое-что осталось. Из этого кое-что вполне можно возродить в полном объёме то, что когда-то было. Возродить не как что-то музейное, а как повседневное и привычное.

Два необходимых условия возрождения - чтобы мы сами этого захотели и чтобы нам не очень мешали.

Первое - анализу и регулированию не поддаётся. Однако интерес к исконно-посконному, по моим наблюдениям, появляется именно сейчас. Важно этот период не упустить, потому что ничто не вечно.

Второе вполне осязаемо. Мешает фастфуд, мешает нескончаемая реклама кубиков и быстрорастворимой лапши по ТВ.

Мешает господин Майклсон со своей неумной идеей. Господин Майклсон, впрочем, мешает совсем незначительно, через год про его проект все забудут. Да и сейчас очень мало кто об этом  знает. Он мертворожденный, этот проект.

А если в эту идею будут влиты очень большие деньги и её начнут всерьёз раскручивать - я, например,  по мере сил буду объяснять своим читателям, почему это очень плохая идея. Да и не только я.

А с фастфудом намного сложней. Фастфуд, в отличии от господина Майклсона, в России уже давно известен и искренне любим.

Окончательно его уже не победить. Значит надо как-то  огородами, с хитрецой...

всё это более чем удивительно...

Уважаемый г-н Сырников, не совсем понимаю, как Вы - столь умный, образованный и проницательный человек по короткому интервью беретесь судить о Slow Food.

Во-первых, это не моя неумная идея, а международное движение, существующее в 150 странах и опирающееся на более чем 100 тысяч профессионалов и энтузиастов. Во-вторых, мне казалось, что столь уважаемая площадка, как Snob, исключает личные нападки? Борис, я не прав?

Ну и в-третьих (по существу), мнение о том, что русскую национальную кухню нельзя возродить я бы оставил на на совести автора заголовка интервью. Я говорил всего лишь о том, что и как делалось в похожей ситуации в других странах. Или мы, как всегда, пойдем своим путем, будем изобретать велосипеды, заново строить печки и томить в них щи сутками???... "У советских собственная гордость, на буржуев смотрим свысока?"... или всё-таки имеет смысл посмотреть воркуг? разве кто-то говорит о том, что итальянская кухня вкуснее русской? или японская? Вовсе нет, но они успешны - выйдите на улицы Москвы, да и любого крупного города и посчитайте количество пиццйерий и суши-ресторанов на один квадратный километр? Может быть, стоит посмотреть, как у них это получилось?

Здесь никто не говорит о "высокой кухне", об авторской кухне - мы говорим о среднем секторе - средний класс, средние цены... простые, легко воспроизводимые рецепты...

Возможно, Вы и правы, ситуация в России - отличается... не мне судить, Вы - эксперт, моя задача более чем скромная - учить детей различать вкус, учить взрослых читать этикетки продуктов, которые они покупают, помогать фермерам выходить на рынок и удерживаться там, защищая их от монополистов. Пожалуйста, сообщите, какую из этих задач Вы сочли неумной? или все три?

Мне казалось, что задачи перед нами стоят одни и те же и, может быть, имеет смысл не по-большевистски объединиться, а не разделяться?

Максим Сырников Комментарий удален

Виктор, действительно очень хочется что бы тут развивалась дискуссии, а не битвы.

Итальянская кухня - итальянизированная комбинация элементов других кухонь.

Поспорим?

не понял связи с моим вопросом

Замечательно, спасибо, Борис. Буду ждать рассказа о русской кухне. Это мне очень поможет ее защищать, а то каждый раз, когда я пытаюсь это делать в США, мне говорят, что все эти блюда, которые я сам считаю русскими, на самом деле были в свое время заимствованы русскими откуда-то еще

Максим обещал написать здесь! Будем ждать! У него всегда это получается замечательно.

Ок, буду с нетерпением ждать. Хотя пока и в скептическом настроении. Мне даже кажется, что вопрос о том, что  же такое русская кухня достоин отдельного разговора

... вставлю и мои пять копеек

забавно, что так называемые "нацинальные кухни" широко известны не свойственными им, новыми блюдами: спросите обывателя (не гурмана и сноба), что ему приходит в голову при слове японская куня - и он сразу же скажет "суши", а ведь суши-маки придумали в Калифорнии.... а на вопрос об итальянской придет в голову пицца Маргерита - рецепт, разработанный в недрах Little Italy в Нью-Йорке.

Иногда национальные кухни обогащаятся as we speak так сказать - рецепт карпаччо придуман при нашей жизни.

Что такое национальная кухня - набор блюд? специфические, региональные продукты (это - подход Slow Food и мне он кажется наиболее рациональным)? способ приготовления?

Не договорившись о базовых понятиях, нельзя обсуждать конкретные вопросы. 

Виктор, спасибо, я согласен на 100%! Очень интересно!

У меня всегда есть такие проблемы и с определением американской кухни:)

Американской кухни нет. Просто нет. И хорошо!
Ну да, есть!

Кола, что ли? Или кленовый сироп? Кентуккийские жареные цыплята? Лучше бы не было... панкреатит-гастрит воплощенный

Борис, так о чём писать-то?

То, что русская кухня существует - доказывать как-то смешно. Я её изучению посвятил двадцать последних лет.

На уфолога я совсем не похож, уверяю Вас.

Кто-то сможет предоставить какие-то логичные объяснения - почему щи, окрошка, рассольник, солянка, караси в сметане, кулебяка с грибами - блюда заимствованные? 

Тогда будет что объяснять  и доказывать.

Доказывать я, конечно, ничего не просил, просто попросил объяснить мне, если это возможно, что такое "русская национальная кухня". Вы же дали в ответ мне список из шести блюд. Мне кажется, что набор нескольких блюд еще не есть "национальная кухня".

Но, если Вам смешно, то я рад, что развесилил Вас.  Буду искать ответ на свой вопрос дальше

По моему, Николай, у Вас просто установка - "русской кухни нет", поэтому, хоть 6, хоть 20 блюд в пример приведи - все равно - "русской кухни нет". С такой же легкостью можно сказать и о французской кухне - ее, похоже, тоже нет - с трудом наберется 2-3 блюда - луковый суп, фуа-гра и сырная тарелка.

Елена, я как раз ищу убедительные аргументы в пользу ее существования

Елена Казьмина Комментарий удален

Николай, что-то на Вас тут все набросились -). В духе русского кулинарного интернета получилось.

Николай, я небольшой эксперт - можно сказать лишь большой любитель, поэтому не буду перечислять блюда.. Лучше я Вам процитирую пару моих любимых моментов. Они показательны с точки зрения того - каков был уровень гастрономической культуры того времени.

Первый Гиляровского. Его как-то цитировал на сайте Владимир Сорокин (из его колонки сейчас его и скопирую, да простит меня Владимир).

"— Чем, братец, угостишь?

Опытный братец ответствовал:

— Янтаристый балычок с Дона, белорыбица с огурчиком, икорка белужья и паюсная...

Подали два окорока провесной ветчины, нарезанной «прозрачно розовыми, бумажной толщины ломтиками», тыкву с огурцами, блюдо семги с угольниками лимона, мозги на обжаренном хлебе, селедку астраханскую.

Это была холодная закуска.

«Выпили попервоначалу под селедочку. Потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной "Смирновки" со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат "Оливье".

Половые черпали серебряными ложками икру из серебряных жбанов (!) и раскладывали по тарелочкам.

Потом подали и горячую закуску: селянку (не путайте с супом, она готовилась на сковороде), а к ней — большой расстегай, который седой половой разрезал "моментально и беззвучно" на десятки узких ломтиков в виде цветка:

— Помилуйте-с, сорок лет режу!

За селяночкой последовали телячьи котлеты со спаржей, лососинка Грилье, а завершилось все жареными поросятами с кашей (каждому по целому поросенку!):

— В полной неприкосновенности, по-расплюевски! — как потребовал актер.

Друзья с аппетитом ели, а оркестрион в зале выводил: "Вот как жили при Аскольде наши деды и отцы..."»

Так ела русская интеллигенция в конце XIX века"

А вот вот вам воспоминаия крестьянина (!) первой половины 19 века: "Вообще ели мы хорошо: в скоромный день холодное заливное, варенный окорок, потом русские щи или лапша, жаркое баранина или курица, часто готовилась гусь, утка. Осенью молодые барашки почитались лучщим кушаньем". Пурлевский "Воспоминания крепостного"

ПС

Максим, мне кажется, что очень многие действительно ничего не знают о русской кухни. И то, что Вам кажется почти что банальным знанием - для многих эзотерика настоящая.

ППС

Вот сайт Максима - http://kare-l.livejournal.com/  удивительно сколько всего в русской кухне было всякого.

А это мое любимое описание русской кухни (русской, пускай и нашпигованной французскими названиями):

"...Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..".

М.А.Булгаков "Мастер и Маргарита".

как минимум, потому что картошка, пшеница - заимствованы..

Ни в одно из перечисленных блюд не входит в обязательном порядке ни картошка, ни пшеница. Хотя почему это пшеница заимствована? Первое упоминание пшеницы в русских источниках - "Остромирово Евангелие", XI век.

по климатическим условиям... а с какого возраста кухня становится национальной?

Не знаю, с какого возраста.

Но думаю, что три-четыре века   - вполне достаточный срок.

Венгерская кухня без паприки, польско-литовкая и ирландская без картофеля, итальянская без томатов и кукурузы, молдавская, грузинская и т.д. - тоже сейчас иначе бы выглядели.

Никто же всерьёз не станет говорить, что драники, гуляш, мамалыга, мчади и многое прочее - блюда заимствованные.

Из некогда  завезённых продуктов, это да. Но давно уже ставшие в полной мере частью национальной кухни.

А пшеница в России появилась намного раньше, чем кукуруза и томаты в Европе.

а теперь заимствованных продуктов нету?

Не совсем понял Ваш вопрос.

Тем не менее.

Есть, конечно.

Вот, к примеру, солянка - русское блюдо. Если положить в неё несколько очевидно заимствованных оливок и каперсов - солянка всё одно останется русской. По технологии приготовления, по использованию базовых продуктов - солений, квашений, рассола, сметаны.

А карпаччо никогда не станет русским. Потому что нет в русской кухне привычки готовить сырое говяжье филе под соусом из EVOO и лимонного сока. Ни  сырого мяса, ни подобных холодных заправок на традиционном русском столе нет, не говоря уж про пармезан и Вустер.

Даже если кому-то пришло в голову карпаччо из редьки готовить, вместо  говядины - оно от этого русским не станет.

Так что дело не только в заимствованных продуктах.

Вышенаписанное нисколько не отменяет того факта, что русский человек это самое карпаччо (из говядины, не из редьки) может с большим удовольствием съесть.

Вот я например, давеча...

Речь-то о другом.

Максим Сырников Комментарий удален

Прочитал приведенный текст с наслаждением... но ведь это - либо для очень дорогого ресторана или домашнего хозяйства, либо для музея... К тому же, если питаться так постоянно, то панктеатиты с холицеститами к 45-ти обеспечены... Может быть, подумать и о повседневном, не праздничном меню... или оставим его на откуп советского общепита: пельмени, наваристые щи, макароны по-флотски?

по поводу повседневности абсолютно согласен

Да уж, это, действительно, производит впечатление! Слов нет, Борис. Это, по моему, уже больше похоже на описание национальной кухни. Я вообще не специалист по данной теме, но, мне кажется, что все-таки национальная кухня - это, наверное, не просто набор нескольких , пусть и уникальных блюд, а нечто более системное - часть культуры и быта народа, его менталитета и истории. Это и процедура застолья, и порядок подачи блюд и многое другое.

Спасибо!

Максим, прежде чем с яростью набрасываться на Майклсона и в его лице на весь slow  food  (кстати очень зря - в Италии они восстановили очень много блюд региональных кухонь, заново реисчезнувшие сыры и вина к жизни вернули), определитесь в понятии "русская национальная кухня". Какой век в качестве образца хотите взять, и какой регион? В Петербурге при Александре !! питались совершенно иначе чем в Москве при Елизавете, и уж совсем иначе, чем в Архангельске при Алексее Михайловиче. К сожалению, нормальных научных работ по истории русской допетровской кухни у нас нет.

Но между прочим, и все остальные кухни мира постоянно меняются, и французская кухня сейчас совсем не та, что была при Бриия-Саваренне.

А в Москве за рестораны "русской" кухни выдаются суррогаты - ни "Пушкин", ни тем более "Шинок" к традиционной русской кухне отношения не имеют....

Хотел какую новую для себя информацию на сайте Максима найти, а он - не работает((

Сайт работает, просто ссылка в комментарии Бориса битая.

Я не набрасывался на весь slow  food.

Я считаю неумным вот такое заявление:

"...возродить традиционную русскую кухню уже невозможно. Да и не нужно — вместо этого на ее базе надо создавать новую русскую гастрономическую культуру."

Традиционная русская кухня существует, нечего её и возрождать. Другое дело, что позабыты многие блюда, даже приблизительных рецептов не осталось. Перепечи, кундумы, котлома - только названия и известны.

Но того, что осталось - на несколько национальных кухонь хватит. В большой России кто-то знает одно, кто-то другое, а вместе это собрать никому в голову не приходило.

В одной деревне готовят няню из бараньего желудка, в другой - козуль на Рождество пекут, в третьей - ржаные лествицы на день преподобного  Иоанна Лествичника, в четвёртой - тёрн на зиму мочат в рассоле, в пятой - щи из репнины варят.

Вот это и есть русская кухня. Для того, чтобы она не исчезла - надо, прежде всего, её знать. Собирать рецепты, рассказывать об этих блюдах, готовить их самому и учить других. Этим я по мере сил и занимаюсь.

А Майклсон почему-то  хочет "создавать новую русскую гастрономическую культуру", при пока ещё существующей старой. Разрушить окончательно то, что у нас есть и попытаться совершить очередную революцию - а вдруг на этот раз получится?

Пример с карпаччо из редьки о многом говорит. Блестящий пример. Я обязательно воспользуюсь этой фантазией автора, такого стремительного домкрата нарочно не придумать.

Максим, ну вот это уже вполне обоснованный ответ, понятно стало, что именно у Майклсона вам не нравится.  Что до слоу фуд, то он вашим идеям никак не противник, а наоборот - союзник. Другое дело, что в городах традиционная пусская кухня почти полностью отсутствует - и Майклсон именно это констатирует, как нормальный городской житель. А делать сети ресторанов основанных "котломах" и "козулях" пока никто не хочет. Вот Виктор и пытается совместить, блюда с привычными для обитателя мегаполиса названиями, к традиционным русским продуктам.

К вопросу о традиции - оленина с клюквой\вишнями одинакова распространена как на Таймыре, так и в центральной Италии, и чъе это будет национальное блюдо?

Сайт посмотрел - очень интересно, только здорово бы это не в виде блога оформить, а как кулинарную википедию - и с поиском лучше, и энтузиасты свои рецепты добавлять смогут...

Да, - делал концерт из музыки Шуберта, Шостаковича и Хиндемита  в Норильске, на фестивале "Таймырский кактус"... Увы, фестиваль скончался усилиями местечковых чиновников.

и что оленина действительно распространена? насколько? ну то есть это редкость на столе среднего жителя? или это вроде колбасы?

Насчет домашней кухни не знаю - но в магазине - килограмм оленины стоил около 500 рублей (свинина по 450), и во всех ресторанах в которых я был оленина была в меню в разных видах - и в горячем и как карпаччо.

Вот мой блог, на который Борис ссылался:

http://kare-l.livejournal.com/

Николай, я отвечу

Национальная кухня -- это не набор блюд, а очень понятные  и рациональные принципы и традиции. Вот что характерно для народной русской кухни.

1. Изобилие природных продуктов -- дичь, рыба, ягоды, грибы, мед. Понятно отчего.

2. Страна северная, холодная. Поэтому корнеплоды -- репа, редька, бурак. Поэтому изощренные способы длительного хранения продуктов -- моченья, соленья, квашение, вяление, сушение. Отсюда и знаменитые русские закуски.

3. Блюда из цельных круп (каши) -- полезно, вкусно, и зачем лишние усилия на дробление и перемолку зерна.

4. Способ приготовления вокруг печи -- вереные и пареные (печеные) блюда. Жарение на углях пришло с татарами и не очень-то прижилось.

Итак, вот вам отсюда и классическое зимнее меню:

- квашеная капуста, моченая морошка, соленая рыбка

- щи на грибном бульоне

- тушеная дичь с пареной репой, каша 

- взвар из сушеных ягод и мед, медовуха, брага

А вот оливье, водка, котлеты -- это от лукавого, масонские происки 

Это совсем другой вариант русской кухни:)!

А в чем он - другой? Я, например, очень люблю гречневую кашку (рассыпчатую или с грибами), щи из квашеной капусты (или из свежей), яблоки печеные с вареньем). Мой папа, буквально повернут на соленьях - квашеная капуста, огурчики - чем не русская кухня?

Неметчина!

Вы с папой  "повернуты" на швабских незамысловатых харчах -- зауэркройд, варенье... джем еще скажите.

А щи канают только если вы их лаптем хлебаете. Или в крайнем случае -- через край.  Если ложкой -- все, обуржуазились.

Все попрали.. все базовые ценности

Немецко-русские Буржуа

Здрасьте Вам! А кто говорил про то, "что характерно для русской кухни" (см. предыдущий пост А. Шмарова - п.2) -  квашение, соление?

Я говорю!

В этом и парадокс. "И гений, парадоксов друг"

Да, это другой -- правильный! -- вариант

Все остальное -- фармазонщина, неметчина и и совдепия

Шмаров, садись, пять

как знаток и крайний любитель русской кухни ответственно заявляю.

классическая, правда, выработалась к концу 19 века и представляла из себя прекрасную смесь чисто русской (то, что ты перечислил), южнославянской и блюд разных европейских. Блюда из китайских, кстати, прижились вполне.

вот это все и было уничтожено. остались пельмени, холодец, и квашеная капуста.

именно!

только это еще хорошо если пельмени, холодец, и квашеная капуста

у меня дом в деревне - местные соседи едят картошку и вареную колбасу. это все. Есть, правда, один приличный хозяин - вот у него пельмени, холодец, и квашеная капуста и еще неокторое количество имеется.  а так повально картошка с колбасой

Так и не понял, есть ли она, НРК?

Братья родные, все же не понял есть ли она, НРК, или ее нет. У меня вот по национальному признаку постоянно спрашивают а как она, эта НРК. Что едим, что пьем. Вспоминаю про водку. Ну пельмени типа. Вареная картошка. Фарш, завернутый в капусту (то есть голубцы). Ну еще может парочку блюд найду, если натужусь маленько.

Но как то воображения людского эти блюда никак не разжигают, как это делают примеры блюд итальянских, французских, японских, тайских, да даже "современных английских" корней.

Саша, а Вы вместо Японии, на следующий год лучше к нам, проведать родную столицу, приезжайте, загляните в "Ермак" - ресторан русской кухни - там и наливки, и дичь и много всякой всячины - тогда и поймете, что НРК - есть! Кстати, советую обратить внимание Slow Food Int на ассортимент данного заведения, если, они, действительно захотят популяризировать русскую кухню.

Я не знаю, честно говоря

Елена Казьмина Комментарий удален

национальная кухня.

Андрей, твои выводы удивительно совпадают с тем, к чему мы пришли в слоуфудовском блоге... именно свойственные региону продукты и способы приготовления... ну а пельмени, котлеты , уж тем более, оливье - чужие и чуждые наслоения...

Прикольная история -- дрейф пельменей.

От Китая с кочевниками: с гуннами до Италии, с татарами до России

Я давно являюсь поклонником направления Slow food. Не знал, к своему стыду, ни о международной организации, ни о Российском отделении. Я более 8-ми лет занимался клубно-ресторанным бизнесом и с удовольствием вступил бы в ваши ряды. Сейчас, ни одного подшефного ресторана нет, так что, если только в качестве волонтера могу пригодиться :). 

На тему региональных продуктов и способов приготовления у нас завязалась интересная полемика на Блоге Тото Дарча, которая переросла и в мой Блог. В результате нашей полемики родилась идея эксперимента. При информационной поддержке проекта СНОБ, два давних и хорошо известным подписчика СНОБА едут в Якутию открывать ресторан региональной кухни. Для этого уже есть база и команда, осталось только заручиться поддержкой СНОБа и может быть, Ваша организация тоже примет в этом участие.

Если у Вас найдется минутка почитать мой сегодняшний блог , там эта идея расписана более подробно. Интересно Ваше мнение.

Slow Food

Юрий, спасибо за интерес. Давайте встречаться. мой мейл michaelson@commgroup.ru.

Ресторан в Якутии - абсолютно в русле наших интересов. Я был в Якутске в декабре 2003 года (в рамках проекта Открытая Россия. Менея угощали местной кухней, впечатление сильное. 

Давайте продолжим диалог.

Виктор, а вы про спасение гусей в Суздале сышали? Просто на меня вышли еще какие то люди из Slow Food. И вроде не ваши )) Такое может быть?

Про гусей

... конечно, слышали... мы работаем всместе, просто занимаемся разными вещами... наш конвивиум "улитка" - образовательнымит проектами, другой "КУовчег" - биоразнообразием (сохранением вымирающих пород и т.п.). Мы поддерживаем друг друга, естественно.от на прошлой неделе я участвовал в программе Средний класс на НТВ -рассказывал про слоуфуд - и там возопил о помощи по поводу гусей! смотрели передачу миллионы (НТВ)... но отклика нет!

Ермак

Елена, спасибо за приглашение - были бы рады делать что-то вместе с Ермаком, ну например, презентации местных поставщиков, производителей... если есть возможность - свяжите меня с ретсораном, будем вместе делать доброе дело!

Американская кухня...

... конечно, есть... давайте вспомним, что многие продуты пришли к нам из америк... я даже не говорю про картошку, но тыква, индейка...

Кстати - у Америки есть замечательный национальный праздик - День благодарения, когда вся страна готовит нациньные блюда - фаршированную индейку, тыквенный пирог... нам бы такое... ну хотя бы на 7-е ноября! )))))

Индейка -- единственная ценность

Которая вторична и меркнет на фоне утки (гуся) с яблоками

Добавить к американской кухне можно многое еще - от мяса бизона до орехового масла, от кукурузы до картофельной кожуры

Нет, Николай, это лишь блюда. А системы нет...

... китайской мешанины, японского лаконизма, средиземноморского жизнелюбия, русской природности... Плоская эклектика...

А должна быть система? В каждой семье (селе, городе, районе, области и т.д.)  во всех больших стран едят по-своему. И про систему не думают. В Луизинане кухня сосем другая, чем в Канзасе или Массачусеттсе. В Якутии или Архангельске едят по другому, чем в Тульской области или в Челябинске 

1. Системе безразлично, думают ли о ней ее отдельные элементы.

2. Якутия -- это не русская кухня вовсе: оленина, конина, строганина...

3. Советская кухня (то, что мы имеем сейчас) -- тоже совсем не русская, это как совесткий этнос и русский домонгольский -- две большие разницы

Тогда опять возвращаемся к моему изначальному вопросу - что есть русская национальная кухня и есть ли она?

Есть, я же выше ответил

Просто мы о разных этносах говорим -- я об арахаичном исконно русском, а вы -- о современном, находящемся в фазе обскурации и распада, а потому неинтересном, ни как этнос, ни как кухня (пардон за апологию Л. Гумилёва)

сейчас мы можем начать спорить о том, что такое архаичное исконоое русское :)

Это Древний Киев или Казань? Эрзя или вятичи? И т.д.

Можем спорить о том, что находится в в состоянии распада, но все же еще существует, или о том, что уже давно не существует, поэтому и не находится в состоянии распада :))

Я строго ответил на четкий вопрос:

что есть русская кухня? Таковая имманентна русскому этносу периода подъема (15-18 века). Нынешнюю кухню русской уже назвать нельзя, она советская.

Да, пожалуй это корректно. Петр привнес очень много западного, которое, конечно, ассимилировалось, обрусело и получило у нас свои аналоги: импортная селедка стала совершенно русским блюдом после выхода к Каспию (залом) и Балтике (салака, атлантическая селдь). Но стерлядь, как ни крути, посконнее будет

А беломорская сельдь, например знаменитая соловецкая, которую монахи на Соловках с XIV века ловили - она недостаточно посконная?

А печорская сельдь?

Даже особые сорта беломорской сельди  были, по размерам - "егорьевская" - мелкая и  "ивановская" - крупная.

Лет за четыреста до Петра селёдку солили и ели.

Ну да, ну да...

Хорошо, пусть будет не селедка. Пусть лабордан -- против нашей поморской трески

Я не согласен. Русская кухня существоввала до 1917 года точно. Я могу продолжить приводить цитаты из русской художественной литературы - только по ним (если даже не обращаться к какой то специальной литературе) совершенно очевидно, что кухня не просто была - она победоносно шагала. Бежала по стране. Но после - советская власть, ужасающая экономическая и социальная ситуация в стране - и все было уничтожено. Вся бытовая культура, так называемая культура повседневности. В том числе, конечно же, и гастрономическая культура.

Дажэе, если это и так, то в любом случае, ее уже давно нет. Как, скажем, досоветского русского языка, моды или бытовой культуры. Это музейный экспонат

Совершенно верно!

Нет, утратили, остались лишь отдельные реликты

Николай, очень хочется еще раз подчернкнуть - национальная кухня - это не статический набор блюд или гастрономических ритуалов. Это живая история - она развивается, такой живой организм. Но жить он может только тогда когда есть некоторое "тело кухни" - некий фундамент. Так вот этот фундамент русской кухни безусловно существует (советская власть здание кухни разрушило, а фундамент все-таки устоял) - нужно просто его немного укрепить - и дальше тут же она начнет разиваться и меняться, начнется строительство нового здания. Как живет и развивается любая национальная кухня.

Очевидно, реликтоведение

Андрей Шмаров Комментарий удален

Андрей Шмаров Комментарий удален

Андрей Шмаров Комментарий удален

Существовала -- онемеченная и офранцуженная.

А совдепия не все изгадила. Например, широкое знакомство со среднеазиатской -- ее заслуга

у меня ощущение, что в этой теме 2 проблемы - пищевой бизнес с производными культурололгического свойства и здоровье... продукты едой становятся только , если конкретный человек съедает конкретный продукт (от которого и помереть может)... какая проблема обсуждается?

главное  - это: какая именно русская кухня и как именно может стать тем, что называется национальная гастрономическая культуру? не музейная - а живая

т.е. - "средняя температура по больничке"?

ну сейчас такая температура - это шлак из супермаркета

Это и был мой вопрос + есть ли она в России?

Можно ли чситать национальной рухней - например, русской, - просто то, что едят в большинстве своем россияне? А не выдумывать что-то книжное и несуществующее?

Россияне едят колбасу с картошкой. Не все, конечно. Но процентов 80  - пожалуй. Это точно не кухня. Живой русской кухни, кухни, которая была естественной частью жизни обывателя - ее нет. Сейчас нет - но это не значит, что ее не может быть. Наоборот - я убежден, что она обязательно должна появиться/возродиться (это уж второй вопрос что именно она сделает). Но без этого ни о какой культуре повседневности говорить нельзя. Нет кухни – нет бытовой культуры.

Борис, здесь я с Вами позволю себе не согласиться. В условиях глобального мира возродить что-то сугубо этническое, по моему, можно только в этнографических заповедниках 

Борис Акимов Комментарий удален

Борис Акимов Комментарий удален

я специально написал "появиться/возродиться" - потому что совершенно не уверен, что речь должна идти о возрождении - в этом смысле, мне кажется, что пример Виктора Майклсона с кухней английской - очень уместный

речь идет о том, что сейчас мы прибываем в состоянии гастрономической катастрофы. и появление национальной кухни (в каком виде - вот это уже отдельный вопрос) - это путь к преодолению этой ситуации 

Борис, как то слишком пафосно "катастрофа", " уже не возродится", "реликты" - не похоже на Вас! Что то сродни вопросу - осталась ли в мире НАСТОЯЩАЯ любовь! И спор, какая она- НАСТОЯЩАЯ.

О нашей кухне надо как то теплее, по дружески, по домашнему.

Типа, а ты кладешь в щи, уже разлитые в глубокие тарелки и заправленные сметанной, резанные соломкой солённые грузди?! Нет, пренепременно попробуй!  Что... ?!  Тебя бабушка приучила забеливать сливками! Ну знаешь.... 

И т.д. 

 Пусть даже и  утратилось многое (ОЧЕНЬ ЖАЛЬ), но согласен с Максимом,  того чего осталось, на несколько кухонь хватит. С лихвою.

ладно буду мягче! )

У меня дома она вполне себе жива!

сегодня вот даже мясо кабана привезли. буду готовить

Мне тоже этот  пример понравился

Борис, а Вам не кажется, что попытка восстановить сегодня этническую кухню в России напоминает попытки некоторых радикальных групп найти "этнически чистого русского", что не просто невозможно, но и крайне вредно?

Николай, не согласен. Никакой попытки восстановить такую кухню нет. И мне то кажется, что, скорее, к сожалению. А вот работа некоторых по реконструкции русской кухни, ее исследование - это есть (но мало) и это очень полезная и важная работа. Это такие лабораторные научные фундаментальные исследования, которые могут стать основой для появления новой живой и коммерчески успешной, в рамках всего международного гастрономического пространства, русской кухни. 

Вся дисскусия очень далека от Slow Food, так как это движение борется по всему миру за локализацию food supplies (базары, местные фермы, и т.д.) и против глобализации поставок продуктов, а не за или против национальных кухонь.

Приезжая летом (!!!!) на Украину, единственный молодой шпинат из израиля, рукола -- тоже от туда. Вот это ужас! Приезжаю в деревню -- у каждой бабки один набор овощей на грядках: один вид кабачков, один вид огурцов, петрушка, укроп, и все...

Летом на Union Square Farmer's market (столь любимым опганизатором Slow Foods Алис Ватерс) помидоры 20 видов, зелени разной -- видов 50, кабачки желтые, зеленые, в полоску, круглые, и .т.д.

Вопрос должен стоять не о том, что такое национальная кухня, а от воспитании культуры продуктов и поддержании местного их производителя.

Одна оговорка: Алис Ватерс сама из Калифорнии. Это рай на земле -- все растет круглый год. Поэтому идея кушать то что растет локально в данный момент (сезонность -- это не только slow food, это основной постулат французкой пищи), легко там осуществима.

В любом северном районе -- это означает питание корнеплодами и солениями 9 месяцев в году. Именно поэтому русская национальная кухня так богата этими блюдами. И это замечательно. Но я лично за то чтобы зимой в магазине был шпинат из Израиля или Мексики, но вот летом -- пусть он лучше будет из Рязанской области.

Фермерский Фестиваль

Мария, согласен: мы не о Slow Food говорили. Но не я тему дискуссии выбирал :) Она, скорее, свернула в сторону.

Да, наши главные задачи, как и во всем мире - это помощь локальным производителям пробиться на рынок (чтобы мы снова, как и в детстве, покукпали подмосковные овощи - пусть в сезон), поддержка биоразнообразия - сохранение "вымирающих" пород и сортов сельхоз продуктов... ну и образование - детей и взросдых.

В апреле мы проведем в Москве Фермерский Фестиваль, ожидаем приезда Карло Петрини - основателя Slow Food...если дадите координаты Алис Ватерс, то и ее пригласим))). В центре Фестиваля будут именно фермеры, "колхозники" - как подмосковные, так и из других регионов... как говорится, следите за рекламой)))