![Аватар](https://0d314c86-f76b-45cc-874e-45816116a667.selcdn.net/1EBF478E_6EB5_4D4D_BAF1_7C7C36597E55_avatar.jpg)
Что такое кулага
Кулага — из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны.
Вот так разъяснялось это кушанье в словарях XIX века.
У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».
У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто».
В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».
Здесь надо объяснить, что в русской традиционной кулинарной терминологии тесто тесту рознь.
«Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпекания или пряженья.
Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели прямо так. В том числе знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Занимались его производством и поставками по всей России некогда две калужские купеческие династии, где-то с конца XVII века до самого 1917 года.
И это было отнюдь не простонародное постное блюдо, употребляемое лишь по бедности.
В интересном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:
«— Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.
— Не могу догадаться, Ваша светлость, — отвечал несколько изумленный Кречетников.
— Вы, кажется, и калужский наместник?
— Точно так, Ваша светлость.
— И вероятно забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста...
На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».
Вот с этим-то лакомым сырым тестом кулага и состоит в ближайшем родстве.
В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».
А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского:
«..замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».
Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные — из ржаного солода, гречневой или ржаной муки.
Кулагу могут варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Если кулага готовится из солода, то она сама по себе имеет сладковатый вкус. А приготовленная из муки чаще всего немного подслащивается медом или сахарком.
И ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая — калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом.
Сейчас как раз калина в самом лучшем своем виде — сочная, спелая, слегка прихваченная первыми заморозками.
С ней я себе кулагу давеча приготовил.
Взял полстакана смолотого ржаного солода, заварил его кипятком, дал настояться. Получилось как квасное сусло, но немного погуще. Влил в него ложку обычной своей квасной закваски и размешал. А спустя сутки добавил такое же количество размятой и протертой через сито пареной калины.
Вкусно. И сыну, неполных четырех лет от роду, тоже нравится.
Такая вот кулага.