Как приготовить и съесть целую свиную голову
Цитата №1
«На третий день после брака пир называется красным столом. Между прочими кушаньями ставят тогда целую вареную свиную голову».
«Нравы и обычаи жителей Нерехтинского уезда. Чтения при Московском Университете», 1842 год
Цитата №2
«Потом ставят свиную голову, которую обряжают красными лентами. ...При подавании головы дружка произносит: "Ну-ка, сватушка, выпьем по чарке винца для свиного рыльца!"»
«Быт русского народа», Александр Терещенко, 1848 год
Кроме того, что свиная голова подается на русский свадебный стол, она еще и обязательное угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.
Вот и у Владимира Даля: «На Васильев вечер свиную голову на стол».
Вкусная штука эта голова. Одни деликатесы — язык, мозги, щековина, для любителей хрящики пожевать — уши. На любой вкус угощение.
Вот только сперва необходимо произвести этакую санобработку — с помощью газовой горелки, ершика для мытья бутылок и щетки. В моем хозяйстве этот набор специально припасен, именно на такой случай.
Язык я из головы вынул и отдельно приготовил. А все остальное — на одно блюдо.
Готовить свиную голову по-разному можно. Можно отварить, а можно зажарить в духовке. А еще — в тесте запечь.
Я нынче целиком зажарил. Натерев предварительно солью с черным перцем, рубленым чесноком, размолотым лавровым листом и ягодами можжевельника. Уши и пятачок обернул фольгой, а через час жарки и всю голову листом фольги закрыл — чтобы не пересыхала.
Подается свиная голова почти всегда холодной. Обязательные добавки — хрен, мочения. Можно сметанную подливу отдельно приготовить, на вытопившемся жире, можно сделать взвар из квашеной капусты.
Тушёная капуста — отличное дополнение к голове. И каша гречневая, рассыпчатая, перемешанная с мясным соком и жиром с противня.
Но первый сочный кусок щековины — с мочениями и свеженатертым хреном со сметаной. Хрен – прямо с грядки, он у нас в октябре самый ядреный. Мочения — антоновка, дуля, слива, брусника.
Красными лентами не обряжал, чай не свадьба нынче. Запивал, да. Водкой, конечно. Чем же еще?
