Как приготовить и съесть целую свиную голову

Максим Сырников приготовил необычное русское свадебное кушанье — запек голову в духовке, взял хрена, сметаны, налил водки. И вот что получилось

Иллюстрация: Mary Evans/Photas
Иллюстрация: Mary Evans/Photas
+T -
Поделиться:

Цитата №1

«На третий день после брака пир называется красным столом. Между прочими кушаньями ставят тогда целую вареную свиную голову».

«Нравы и обычаи жителей Нерехтинского уезда. Чтения при Московском Университете», 1842 год

Цитата №2

«Потом ставят свиную голову, которую обряжают красными лентами. ...При подавании головы дружка произносит: "Ну-ка, сватушка, выпьем по чарке винца для свиного рыльца!"»

«Быт русского народа», Александр Терещенко, 1848 год

 

Кроме того, что свиная голова подается на русский свадебный стол, она еще и обязательное угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.

Вот и у Владимира Даля: «На Васильев вечер свиную голову на стол».

Вкусная штука эта голова. Одни деликатесы — язык, мозги, щековина, для любителей хрящики пожевать — уши. На любой вкус угощение.

Вот только сперва необходимо произвести этакую санобработку — с помощью газовой горелки, ершика для мытья бутылок и щетки. В моем хозяйстве этот набор специально припасен, именно на такой случай.

Язык я из головы вынул и отдельно приготовил. А все остальное — на одно блюдо.

Готовить свиную голову по-разному можно. Можно отварить, а можно зажарить в духовке. А еще — в тесте запечь.

Я нынче целиком зажарил. Натерев предварительно солью с черным перцем, рубленым чесноком, размолотым лавровым листом и ягодами можжевельника. Уши и пятачок обернул фольгой, а через час жарки и всю голову листом фольги закрыл — чтобы не пересыхала.

Подается свиная голова почти всегда холодной. Обязательные добавки — хрен, мочения. Можно сметанную подливу отдельно приготовить, на вытопившемся жире, можно сделать взвар из квашеной капусты.

Тушёная капуста — отличное дополнение к голове. И каша гречневая, рассыпчатая, перемешанная с мясным соком и жиром с противня.

Но первый сочный кусок щековины — с мочениями и свеженатертым хреном со сметаной. Хрен – прямо с грядки, он у нас в октябре самый ядреный. Мочения — антоновка, дуля, слива, брусника.

Красными лентами не обряжал, чай не свадьба нынче. Запивал, да. Водкой, конечно. Чем же еще?

Комментировать Всего 18 комментариев

Скажите, а как ее разделывать-то, красоту такую?  И как употреблять? Я прочла про хрящики, пятачок, и тем не менее, как есть-то ее, родимую? И много ли там, вообще, есть, что есть? И еще, может поделитесь своим  рецептом приготовления поросенка?  Я слышала, что нужно брать поросенка до двух кг, но тогда там вообще мало будет чего съестного. Так, всего лишь украшение стола.

Самое простое - взять маленький острый ножик и отрезать тонкие ломтики, начиная с края щековины. Разделочные или стейковые ножи здесь плохие помошники - от кожи до кости всего-ничего, сантиметра 3-4.

Отрезали ломтик - съели, с ложкой тушёной капусты.

Второй - с хреном и сметаной

Третий ломтик - с брусникой и мочёной дулькой

Вот так, потихонечку одну щёку съедаем, потом другую, потом на пятачок переходим.

Потом, когда голод слегка утолён - задумчиво жуём  ухо.

Там есть, что есть. У меня свиная голова в холодильнике, в фольгу завёрнутая, дня два-три лежит. По несколько ломтиков за раз съедаю,  пока одни косточки не останутся.

Поросёнок до двух кг  - да, совершенно с Вами согласен. Это больше украшение стола, чем полноценная еда. Но есть особые любители хрящики погрызть, они свою радость в нём находят.

Я целого поросёнка, подготовленного, натираю смесью смальца, оливкового масла и лимонного сока - с чёрным перцем и солью. И жарю в духовке, прикрыв всякие уязвимые места кусочками фольги. Ничего такого хитрого.

Хотя можно один бок тестом замазать или ещё чего придумать, если фантазия такая пришла.

Но блюдо больше парадное, да. Вот если сметаны с хреном к нему побольше, капусты, пюре всякого - можно и поросёнком наесться.

Рискую показаться невеждой, а моченая дулька-это что? И еще, пятачок и уши, их жуют и....неужели глотают? Я признаюсь, никогда не ела свинячей головы, но, увидев такую аппетитную картинку, решила все это приготовить. На рынке я видела, продают головы. Есть ли совет, какими критериями руководствоваться при ее выборе? А вымачивать не надо? Например, поросенка рекомендуют вымачивать в молоке.

Дуля - дикая мелкая груша. Она сама по себе терпкая и жёсткая. Но в двух видах заготовок неожиданно преображается - в варенье и в мочении.

Варенье из дули это отдельная история, немного похоже на варенье из райских яблочек, но с совершенно особым ароматом.

А мочёная дуля - отличное дополнение к любому жирному мясу или птице - утке, гусю, свинине. На фотографии с готовой свиной головой - она у меня на переднем плане.

Глотают, конечно. Это довольно вкусно.

Я как-то проводил дни русской кухни в китайском ресторане, тамошние повара меня научили готовить прессованные свиные уши по-китайски. Тоже очень здорово.

Если будете голову на рынке выбирать - смотрите, чтобы была почище и посвежее. Хитрые мясники ещё имеют обыкновение щековину обрезать. Чем больше щеки у хрюшки свисают - тем лучше.

Вымачивать голову не надо, да и поросёнка я никогда не вымачивал. А зачем его вымачивать-то? Он ещё маленький, ароматов не нагулял.

Как аппетитно Выоб этом пишите! Для меня теперь, кроме Гиляровского и Елены Молоховец, существуете и Вы!

Максим, я рискую показаться теперь назойливой, но моченую дулю я на рынке не встречала. Можнет заменить мочеными яблоками? И , может быть еще какими-нибудь рецептами поделитесь?  Я, видно, не усну сегодня, голова ваша, в смысле не Ваша, а свиная, из моей головы не выходит. Показала фото мужу, он чуть язык не проглотил только от вида этого свиного шедевра! Теперь не отстанет, будет требовать, чтобы приготовила!

Конечно, оно  и с яблоками хорошо будет и с чем угодно. Вот и с солёными огурцами тоже.

Рецептами буду делиться по мере сил, а как же.

А как Вы думаете, почему это было блюда для свадьбы?

Кака-кака...Така! Мне теперь на рынке голову искать придется, а он еще спрашивает, почему? Уж, не знаю, почему, а мне вы свинью подложили хорошую. И где я ее найду с висящими щечками?... Ой, забыла спросить, а долго готовится?

Это было обязательным блюдом свадебного стола только в нескольких русских губерниях, отнюдь не во всей России.

Почему - кто его знает...

Где-то обязательно присутствуют блины, где-то - пирог с мясом.

Не думаю, что сейчас эти региональные особенности можно как-то объяснить.

Сохранилось очень подробное описание русского свадебного чина конца XVI - начала XVII  веков. Так в нём, в качестве таких ритуальных блюд - сыр и перепеча.

Первое - именно выдержанный сыр, а не творог -  его режут на куски и каждому гостю достаётся по куску. А перепеча это такая особая выпечка, точный рецепт свадебной перепечи утерян, но я кое-какие соображения на сей счёт имею.

Писал я как-то про перепечу, да и в книжке грядущей будет про неё специальная глава.

На Новгородчине в одной деревне Пестовского района до сих пор считают обязательным свадебным блюдом няню из бараньего желудка.

Я про эту няню тоже довольно много писал.

Становлюсь в очередь за приобретением книжки!

няня еще у гоголя встречалась. кажется собакевич ее ел с чичиковым. Максим, я тоже, кстати, решил голову готовить! Заразился. На следующей неделе закажу себе у знакомого крестьянина.

Да, с Чичиковым и Собакевичем довольно интересная история. В "Мёртвых душах" описание няни - слово в слово из дневника Гоголя. Ему кто-то про эту няню рассказал. Похоже, сам Гоголь просто ввернул её для красоты, а узнал про такое блюдо незадолго до написания поэмы.

Максим, еще вопрос-предложение в связи с выходом книжки. Если так много людей настолько уверены, что русской кухни нет. Может быть устроить такое открытое интервью с Вами он-лайн? Чтобы неверующих поубавилось.

Максим Сырников Комментарий удален

Ах, он-лайн. Я не понял сперва. Тоже очень интересно.

Я тоже хочу книжку Максима!

Максим, соглашайтесь, будет интересно! Кстати, я тоже с удовольствием приобрела бы Вашу книжку, дайте знать, когда она выйдет! Хочу сделать своему папе подарок - он очень любит готовить. Ну и для себя, конечно)

Спасибо!