Разговор с Александром Генисом

С 5 ноября в блоге «Еда и алкоголь» еженедельно будут появляться колонки писателя и гастрономического антрополога Александра Гениса, автора (совместно с Петром Вайлем) «Русской кухни в изгнании» и других, не менее замечательных книг. В преддверии этого события я задал Генису несколько вопросов

Иллюстрация: Игорь Скалецкий
Иллюстрация: Игорь Скалецкий
+T -
Поделиться:

Вы когда-нибудь вели блог? Или это будет впервые?

Я никогда в жизни не вел блога, но у меня есть твердое подозрение, что я всегда только этим и  занимался. Еще в юности я прочел у Честертона, тут же ставшего моим кумиром, что задача автора — писать «исчерпывающий отчет умного человека о своих ежедневных впечатлениях». Часто такое называют стихами, иногда — прозой, теперь — блогом.

Как Вы себе видите ваши колонки на сайте проекта «Сноб»? О чем будут ближайшие?

Для меня и литература, и кулинария — способ познания. Лучше всего мы можем узнать то, что съели, и переварить то, о чем написали. А тему подскажут обстоятельства — удачное путешествие, вкусная книга, аппетитный фильм, умелый обед, экзотический ресторан, кулинарное открытие, встреча с такими же помешанными на еде друзьями, поход на базар и возвращение с него, в том числе — к детству.

Над чем Вы сейчас работаете?

Сегодня? Над обедом.

Вы столько лет увлекались гастрономией, не надоело?

В нашей семье все умели хорошо готовить: женщины — с отвращением, мужчины — с наслаждением. То, что для первых было долгом, для вторых — хобби. Мне никогда не скучно готовить, потому что блюдо нельзя повторить. Домашняя кухня не знает промышленных клонов. Поэтому вы не можете сказать, что уже ели борщ, как нельзя заявить, что уже слышали Моцарта.

Вы много сами сейчас готовите? Какие любимые блюда?

Я готовлю всегда — больше 30 лет. Иногда сложный обед, иногда — легкий завтрак. Но никогда я не стану есть лишь для того, чтобы утолить голод.

Я люблю все, кроме сала. Любимое блюдо, как книга — то, что ждет меня на рабочем столе.

Что самое вкусное Вы ели в своей жизни? Можно два-три примера.

а. Жареную картошку с луком и сметаной, которую каждый день готовила мне бабушка на чугунной сковороде, доставшейся ей от мамы, моей прабабки, которую я, кстати, хорошо знал. Эта волшебная сковородка перешла ко мне по наследству.

б. Щи, но только те, что сам готовлю — раз в год по обещанию.

в. Фаршированную рыбу... Но это отдельный разговор, даже поэма.

Вы больше уделяете внимания Идее Еды, нежели самой еде — то есть вопросы, например, гастрономической антропологии вас интересуют больше, чем сам процесс приготовления пищи. Это так? Что Вам в этом больше всего нравится?

Национальный рецепт связывает узлом историю с географией. Можно его разрубить, как это делали в общепите, предлагая очумелым посетителям салат «Фестивальный», но лучше терпеливо распутать, выслеживая тонкую вязь традиций.

Какое самое главное Ваше гастрономическое открытие в жизни?

Впервые попав в 1977 году из СССР на Запад, я испытал кулинарный шок в венском супермаркете. Увидев сто сортов колбасы, вместо одного — отсутствующего, я понял, что меня лишали кропотливых достижений многовековой цивилизации. Вы же понимаете, что придумать салями из ослятины с коньяком куда труднее, чем телевизор. Да и пользы больше.

Вы читали книгу Ричарда Рэнгхема Catching Fire: How Cooking Made Us Human? Я недавно разговаривал с Рэнгхемом — он утверждает, что именно приготовление пищи превратило обезьяну в человека. И тогда же появилась семья. А сейчас, когда традиционная совместная семейная трапеза исчезает, исчезает и семья. Как Вам такое?

Я не раз писал об открытии Рэнгхема, объявившего, что человека создал не всякий труд, а кухонный. Эта подкупающая теория ведет к тому, что, если мы хотим остаться прямоходящими, нам надо отучиться есть на ходу, что попало и в одиночку.

Меня больше всего в гастрономическом дискурсе именно это и заводит — то есть насколько важную, может быть, ключевую роль играет в истории цивилизации еда. То есть, Идея Еды как основа мироздания. Звучит, может быть, слишком пафосно. Но приятно. Согласны?

Пафос кулинарии в оптимизме. Даже в сексе есть садизм, но вкусная еда — безгрешная радость и чистое вожделение. В погоне за счастьем человек открывал мир, отправляясь за три моря — то за перцем, то за чаем, то за ромом, желательно — с сигарами.

Если бы появилась специальная и общепризнанная наука — гастрономическая антропология — то какие, на ваш взгляд, были бы ее основные методы и каковы были бы ее цели и задачи?

Такая отрасль науки уже давно существует. У ее истоков стоял Леви-Стросс, который нам объяснил разницу между сырым и вареным. Самое увлекательное в такого рода исследованиях (во всяком случае, именно им я посвятил свою книжку «Колобок») — этимология национальной кухни, сведение ее к универсальному иероглифу, объясняющему отличие одной кулинарной традиции от другой. Ну, скажем, почему китайскую еду нужно есть палочками, русскую — кислой, американскую — на берегу, английскую — по утрам, французскую — за чужой счет.

Кого бы Вы назвали своим учителем? Если говорить о «гастрономическом» учителе?

Бесспорно — Похлебкина. Я никогда не видел Вильяма Васильевича, но имел честь много лет переписываться с этим великим человеком. Мы даже обменялись фотографиями. Портрет Похлебкина висит у меня на старом месте — у плиты, но теперь в черной рамке.

Как Вы считаете, существует ли сейчас живая русская кухня? Или нужно ее возрождать? Или вообще строить некую новую русскую кухню — как совсем недавно было сделано в Англии, где, по сути, построили заново национальную кухню?

Русскую кухню надо воскресить, начиная не с Пушкина, а с трактира, пользуясь тем же Похлебкиным (пусть приготовят реконструированные им грибные пельмени-кундюмы!). Это, между прочим, относится и к английской кухне. В голодные годы войны Джордж Оруэлл писал о чудной домашней кухне бедной Северной Англии. Там не могли себе позволить хорошие, то есть французские, рестораны и готовили по старинным рецептам — хитрые пироги, необычные джемы, браконьерские паштеты. Как ни странно, именно в Москве я встретил молодую даму — историка кухни, которая подарила мне восстановленный ею густой соус-чатни XVI века. Эту пряную приправу мог бы есть Шекспир.

Как старый любитель научной фантастики, я с интересом отношусь к выдумкам молекулярной кухни, но не верю в светлое будущее всех этих борщей из сифона. Кухня по природе своей консервативна. Ее вектор направлен вглубь, к корням. В том числе и в прямом смысле. Самое вкусное — то, что растет под ногами.

Что Вы уже ели сегодня? И что будете есть на ужин?

Овсяную кашу из шотландского зерна, сваренную с сушеной вишней. И утренний, а значит, цейлонский чай с высокогорной плантации Келлингтона.

А ужин у меня специальный. На него из Бостона приезжает мой школьный товарищ, которого я буду угощать провансальским рататуем, как в знаменитом мультфильме... Но это уже тема для блога.

Комментировать Всего 40 комментариев

С нетерпением буду ждать начала этого проекта! Замечательная идея и замечательный автор. Александр, желаю успеха, хотя и не сомневаюсь в нем!

Спасибо, мы еще встретимся

"Овсяную кашу из шотландского зерна, сваренную с сушеной вишней" - маловато общего с русской кухней)

Анастасия Малявко Комментарий удален

Нет, и вряд ли буду искать, кулинарить, тем более с утра я не способна...))

А как узнали, что вкусно? Не верьте, мужчинам на слово, Анастасия))

Люблю вкусно позавтракать где-нибудь в воскресенье!

В каком-то кафе заказала овсянку с сущёной вишней, очень понравилось (лёгкий и вкусный завтрак)!

Кстати, а Вы пробовали?

Если честно, я овсянку как-то не очень...разве что из шотландского зерна))

На самом деле, будучи пропагандисткой здорового питания, с кашами тоже как-то не очень дружу)), но это реально хорошее блюдо! Попробуйте! 

Бее...Не могу я пробовать это жидкий липкий клей! Не уговаривайте! Вишню съем (отдельно, а не в липком мерзком клее), свежую!

Блюдо, о котором говорила я, не похоже на липкий клей (но обычно кашу именно так и готовят, за это я с ней и не дружу), может эту овсянку готовили на воде.

А насчёт свежей вишни, так это совсем другое!...

Я никогда никому  не обещал всю жизнь изучать, есть и готовить блюда исключительно русской  кухни. Хотя без нее мы никак не обойдемся.

Елена Казьмина Комментарий удален

Прекрасный проект. А будут включены описания рецептов?

Обязательно, но для меня рецепт - не схема, а сюжет.

О да согласен. Нахожусь в предвкушении развития сюжета

Меня особенно волнует история с чугунной сковородкой. Я готовлю в чугуне но восновном долго варящиеся блюда вроде чёрносливного жаркого или узбекского плова. Сковородки я выбираю исключително по качеству непрегорания, обычно тефлоновые. Сам тефлон я не долюбливаю и с удовольствием бы поменял на что-то более традиционное вроде чугуна. Но как решать проблему с пригоранием? Избыток оливкового масла как бы не ответ?

Ответ - эмалированный чугун (cast iron). Подробности - в блоге.

Чугунная сковородка хорошего качества (напр. Французкая Staub) должна быть правильно подготовлена перед употреблением. А именно: немного прогрета, потом смазана растительным маслом. Избыток масла нужно вытереть, но сковородку после этого уже не мыть. Поверьте -- не пригорает.

Спасибо, это получается никогда не мыть? Дело в том что я немножко помешан на чистоте. Это получается, одну сковородку на рыбу, одну на птицу...

Можно и нужно мыть, но процес обмасливания (seasoning) необходимо регулярно повторять.

Александр, очень рад Вас здесь видеть! С нетерпением жду блога как такового.

Хотя  я собственно и был инициатором этого проекта - хочу еще раз, на это раз публично, сказать, что очень рад этому факту! Александр, спасибо, что согласились. Очень приятно будет видеть Вас здесь! 

Александр, дегустаторов не ищете?

Виртуальных, ведь кулинарная проза - тень обеда.

кулинарное царство теней... я бы ради хорошего обеда пересек виртуальный стикс

а вот и первый Генис у нас

http://www.snob.ru/selected/entry/8640

так когда же сможем, наконец,  посмаковать?

вот - к позднему ужину!

http://www.snob.ru/selected/entry/8640

Вот это будет вкусно!

Очень аппетитная затея!

Рубрики еще нет. Так что нет и ссылки. Хотя вопрос не ко мне, а к г-дам Генису и Акимову.

Анастасия Малявко Комментарий удален