Как должен выглядеть современный ресторан: дизайнер Дмитрий Давыдов о трендах и ошибках
Дмитрий, считается, что в России дизайну интерьеров уделяется особое внимание, так ли это?
Несколько лет назад это было особенно важным: рынок только развивался, все хотели привлекать гостей и удивлять чем-то необычным. А сейчас, на мой взгляд, люди стали спокойнее относиться к дизайну. Заведения открываются, закрываются — какой смысл выпендриваться? И заказчики проще стали относиться к дизайну, как в Европе. В Европе ресторан — это просто ресторан, для того чтобы было удобно поесть, спустившись из дома. Все заведения простые, особенно в Италии: там не надо бороться за каждого клиента, прослойка среднего класса крепкая и практически любой ресторан с приличной кухней пустовать не будет.
Поэтому сейчас такой упор на функционализм и эргономичность?
В целом, да. Мы всё сейчас делаем с упором на функционализм и технологичность для ресторанов, где подача блюд не более 8–10 минут и процветает суперсервис, когда официант моментально подходит к гостю и принимает заказ. И здесь важно, чтобы персоналу в пространстве было прежде всего удобно работать.
Вы уже больше 20 лет занимаетесь дизайном общественных и частных интерьеров. Как за это время менялись запросы заказчиков?
Раньше было больше акцента на красоту: всем нужно было войти в помещение и воскликнуть «ах». Сейчас такого значительно меньше. Сами заказчики стали более профессиональными, поскольку рынок сложился, здесь уже нет места непрофессионалам, потому что конкуренция очень высокая. И ресторанами занимаются профессионалы, которые чётко знают, что хотят. Недавно я общался с новым заказчиком, и он уже сам всё знает: какой пол должен быть, где должна быть полка. Здесь работа дизайнера заключается в том, чтобы всё красиво оформить, но ещё очень важно слышать заказчика, быть с ним на одной волне.
А откуда рестораторы теперь всё знают про дизайн?
Ну, они же не первый день работают, у них в голове уже готовые форматы: в итальянском ресторане одно, в рыбном — другое. И по мясным ресторанам тоже есть определённые стандарты: причём необязательно мужские, тяжеловесные конструкции и дерево — сейчас можно полегче делать, и это более мощный тренд. Но всё, конечно, зависит от помещения. Если потолки 6 метров, это одна концепция, а если 2,5 метра — совершенно другая. Иногда входишь в помещение — и уже понятно, что ничего практически и придумывать не надо: в голове моментально рождается готовый дизайн-проект.
Вы часто работаете со старым фондом, существуют ли здесь какие-то нюансы?
Если старый фонд в хорошем состоянии, все кирпичи и старинную плитку мы оставляем и только подчёркиваем фактуру, если это соответствует общему дизайнерскому решению. Особенно это удаётся сделать в бывших заводских помещениях. В жилых домах всё сложнее, особенно на первых этажах: в Петербурге, например, уже мало что можно оставлять, всё с течением времени претерпело износ. Раньше было принято водить хороводы, например, вокруг старинной плитки Villeroy & Boch, когда её удавалось найти в старом помещении — это типично для Петербурга, особенно для Петроградской стороны: в своё время её отстроили за десять лет и материалы завозили одинаковые.
А что с новыми технологиями?
Раньше любили общие люстры, сейчас точечное освещение, чтобы и зонировать, и стол подсветить. Люстры никто не вешает. Появилось много нового интересного света, заказчики и приглашают дизайнеров, чтобы те выбрали соответствующее — разумеется, сами не ездят по выставкам, чтобы отследить тренды.
Один дизайнер, кстати, сказал, что не работает с заказчиками, которые диктуют что-то. Это правильная стратегия?
Все люди разные. У меня, например, есть заказчики, которым всё интересно, и они сами любят дизайн. Одному клиенту крутой немецкий архитектор строил квартиру, и обычно он сам вместе с дизайнером и материалы все выбирает, и освещение. У него все рестораны свои и помещения — сейчас, кстати, среди рестораторов тренд не арендовать, а покупать помещения, если полностью уверен в месте.
Как часто для успеха ресторану надо менять интерьер?
Раз в пять лет обязательно. Не тотально, а просто обновлять по износу: поменять цвет, например, на более трендовый. Все тренды зависят от новых линеек освещения, материалов, новых технологий — это то же самое, что и фешн-тренды, зависящие от новых тканей, которые обновляются каждый год. У себя в Bolshoybar в Петербурге я тоже пару раз за десять лет обновлял дизайн барной стойки, чтобы внести в интерьер новый современный акцент.
А как вы относитесь к утверждениям дизайнеров, которые любят говорить: я строю только успешные рестораны. Дизайнер вправе такое заявлять? Дизайн вообще может быть залогом успеха?
Вообще, может, конечно. Ведь хороший дизайнер может посмотреть помещение, локацию, другие проекты заказчика и титулованного шефа и уже заранее предвидеть, что место будет топовым.
Считается, что в России хорошая архитектурная школа. А сейчас русские дизайнеры вообще разъехались по миру — строят и в Дубае, и в Лондоне. Действительно, они одни из лучших в мире?
Я считаю, что в Москве действительно неплохая школа. И то, что строится в Москве, всё на высоком уровне, что касается ресторанов. Про общественные пространства, например концертные залы, культурные центры, такого сказать не могу. Часто практикуется, что компания-застройщик сама делает дизайн и планировочные решения, без привлечения именитых архитекторов.
Когда вы начинали карьеру, работали со знаменитым в начале 2000-х дизайнером Андреем Дмитриевым, который давно переехал в Италию. Такой старт помог в дальнейшем?
Я тогда помогал Дмитриеву делать планировочные решения и, конечно, многому научился. Хотя сейчас, например, стиль Дмитриева не так актуален: все большие рестораны, которые он строил 20 лет назад в Москве и Петербурге, сейчас бы выглядели не совсем актуально. Просто Дмитриев человек со вкусом, да и все проекты, за которые он брался, были с большим по тем временам бюджетом и выглядели в итоге дорого.
Кстати, есть такое мнение, что раньше любили делать дорого-богато, а сейчас — условный «скандинавский минимализм» кругом.
20 лет назад просто деньги не считали, денег было много — сейчас ситуация другая. Да и от излишней красоты все устали. Раньше ресторан строили даже не для бизнеса, а просто для того, чтобы иметь свой ресторан, чтобы с друзьями было куда прийти. И пафос был в избытке.
А вам как дизайнеру с какой фактурой работать проще — сложившейся или новой? Условно говоря, придумывать интерьер в «ЗилАрт» проще, чем в Москва-Сити?
Место располагает и даёт подсказки. Есть действительно вдохновляющие места, где проект сразу рождается — так было как раз с проектом в «ЗилАрт»: шестиметровые потолки, делай что хочешь, да и вокруг архитектура неплохая — сразу хочется выложиться больше. А есть какие-то совсем грустные локации, где работать не так интересно, да и для портфолио не особенно ценно. Если ты работаешь с помещением в центре Москвы — это одно, а если где-то на окраине — другое: и везде разные люди будут посещать эти места.
