Айна

«Айна» — московский ресторан, открывшийся в марте 2023 года на улице Остоженка. Заведение входит в ресторанную группу Origin, основанную Филиппом Голубевым и Артуром Шустериовасом. Название проекта происходит от древней руны, которая переводится как «возглас знания».

Концепция ресторана строится на знакомстве гостей с кулинарными традициями и обычаями народов России. Перед открытием команда проекта провела масштабное исследование в Российской государственной библиотеке, изучив архивы о способах приготовления пищи у разных племен и народов. Результатом стал сорокастраничный документ, ставший основой для меню.

Шеф-поваром ресторана является Дмитрий Нечитайлов. Он родился в Геленджике, имеет татарские корни и специализируется на работе с мясом, рыбой и дичью. В своей кухне Нечитайлов опирается на традиции казанских татар и народов Кавказа, переосмысляя старинные рецепты на современный лад.

В меню ресторана представлены такие позиции, как рубленый салат с гранатом и орехом, фирменные чебуреки, голубцы с осетриной и креветкой, запеченные в глине, а также грибной хинкал по дагестанским рецептам. Особое внимание уделяется вкусовой составляющей, а не внешнему виду блюд.

При создании блюд команда использует исторические техники, адаптируя их под современные вкусы. Например, соус «Провансаль» для закуски из рубленой телятины готовится на жире, вытопленном из костного мозга, — этот метод был позаимствован у северных народов. Ресторан быстро завоевал популярность, привлекая как семьи с детьми, так и гостей, ищущих сытный обед.