микробная трансглютаминаза

Микробная трансглютаминаза — это фермент, который вырабатывается некоторыми микроорганизмами и способен изменять структуру белков. В пищевой промышленности его часто называют «мясным клеем» из-за способности скреплять белковые фрагменты, создавая однородную текстуру продукта.

Данный фермент применяется для улучшения консистенции колбас, сосисок, творога и других продуктов. Он позволяет соединять обрезки мяса или рыбы в цельные куски, а также повышает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость.

В России использование микробной трансглютаминазы в пищевой продукции запрещено с 2020 года. Несмотря на это, Россельхознадзор периодически выявляет его в продуктах отечественных производителей, что приводит к введению лабораторного контроля и передаче информации в Роспотребнадзор.

В других странах, например в США и Японии, фермент разрешен и активно используется. Однако в Евросоюзе его применение также ограничено: он допускается только в некоторых категориях продуктов и при обязательном информировании потребителя на этикетке.

Микробная трансглютаминаза не считается опасной для здоровья в малых дозах, однако ее использование может вводить потребителя в заблуждение относительно качества и состава продукта. Именно поэтому во многих странах, включая Россию, действуют строгие ограничения на ее применение.