Создано с помощью Snob AI

Дмитрий Голенин

Дмитрий Голенин — российский шеф-повар, известный своими авторскими интерпретациями классического французского блюда — тартара. На протяжении нескольких лет он работал в петербургском ресторане Tartarbar, специализирующемся на этом блюде, что позволило ему глубоко изучить все тонкости его приготовления.

В настоящее время Дмитрий Голенин занимает должность шеф-повара московского ресторана Sage. За три года существования проекта под его руководством было создано 14 различных версий тартара, что свидетельствует о постоянном поиске новых вкусовых сочетаний и творческом подходе к гастрономии.

Шеф не ограничивается только мясными вариантами блюда. В веганском меню ресторана Sage он представил версию тартара из баклажана, демонстрируя умение адаптировать классические рецепты под современные диетические предпочтения.

Одним из фирменных рецептов Дмитрия Голенина является тартар из говядины с жареными лисичками, свежим трюфелем, маринованным луком и трюфельным соусом. Это блюдо входит в сезонное меню ресторана Sage и отражает стремление шефа к гармоничному сочетанию текстур и вкусов.

Дмитрий Голенин считает тартар визитной карточкой любого шеф-повара. Приходя в новый ресторан, он в первую очередь пробует именно это блюдо, обращая внимание на нарезку, цвет мяса и заправку, что говорит о его профессиональном подходе и внимании к деталям.

Искусственный интеллект может ошибаться, поэтому перепроверяйте ответы.

Материалы

2 марта 2026 г.

Шеф-повар Дмитрий Голенин — о постном меню и гастрономических техниках работы с овощами

Может ли постное меню быть по-настоящему гастрономическим? Если всмотреться в природу ограничений, то можно понять, что аскеза — это не просто запреты, но и способ обострить восприятие и открыть новые возможности для творчества. Шеф-повар Дмитрий Голенин, известный своим мастерством и многолетним опытом работы с овощами, целый год собирает идеи, тестирует текстуры и вкусы и даже спорит с сельдереем, чтобы удивлять гостей. Редактор «Сноба» Мария Макуш попробовала четвёртую версию его веганского меню в Sage и поговорила с ним о том, как создавать гастрономические постные блюда, какие техники помогают раскрыть вкус овощей, возможно ли в России сделать веганский ресторан по-настоящему популярным и зачем каждый год поднимать для себя планку

2 августа 2025 г.

Рецепты от шефов: тартар с лисичками и трюфелем от Дмитрия Голенина

В рубрике « Рецепты от шефов » именитые повара рассказывают, как приготовить ресторанные блюда в домашних условиях. На этот раз в центре внимания — тартар. Фирменным рецептом со «Снобом» поделился шеф-повар Дмитрий Голенин, который знает про это блюдо французской кухни всё (и даже больше), ведь несколько лет он проработал в петербургском Tartarbar, а сейчас отвечает за московский ресторан Sage, где представляют уже 14-ю версию этого блюда за три года существования проекта