Гид по безалкогольному пиву: как его делают, как выбрать и чем закусывать

Как появилось безалкогольное пиво

Со времени правления Авраама Линкольна, который в молодости зарабатывал продажей спиртных напитков, употребление алкоголя в США неуклонно росло. В XX веке на его производство тратилось так много зерновых, что их стало не хватать для нужд армии. Чтобы избежать дефицита зерна, власти США решили принять в стране «сухой закон». Он вступил в силу 17 января 1920 года. С этого дня в стране была запрещена продажа и изготовление спиртных напитков, а алкоголь, который еще оставался в магазинах и барах, быстро изымался полицией. В результате в 1920-м и последующие за ним годы около тысячи алкогольных компаний в США обанкротились. Однако некоторые пивовары подготовились к этому запрету заранее: они начали выпускать пиво с разрешенной законом крепостью 0,5%, которое маркетологи позже назовут «безалкогольным». Новый напиток отличался от классического пива не только содержанием спирта — он имел менее выраженный аромат. Сделать его более интенсивным пивоварам не удалось до сих пор. И это связано с технологией производства.

Какие способы производства безалкогольного пива существуют и как они влияют на его вкус

Безалкогольное пиво варится так же, как и классическое. В его состав входят вода, хмель, солод и дрожжи. Последние два ингредиента отвечают за крепость напитка: cахара, которые выделяет солод, поедают дрожжи, в результате чего образуется алкоголь. Это означает, что чем дольше пиво бродит и чем больше в нем солода, тем его крепость становится выше. Однако по ГОСТу объемная доля спирта в безалкогольном пиве не должна превышать 0,5%. Чтобы не перейти разрешенный порог, пивовары используют два метода. Они либо останавливают брожение, либо доводят его до конца, но при этом очищают напиток от алкоголя. 

Один из методов удаления алкоголя называется вакуумной дистилляцией, или выпариванием. Сброженное пиво проходит через специальный агрегат, внутри которого создается разряженная атмосфера. При этом значительно понижается температура испарения как спирта, так и воды. «Поскольку спирт закипает при 48 °С, то есть более низкой температуре, чем вода, — спирт просто испаряется. Метод вакуумной дистилляции позволяет доводить содержание алкоголя в продукте до абсолютного нуля», — отмечает руководитель по инновациям и техническому развитию AB InBev Efes Александр Смирнов. В пиве, полученном таким способом, часто заметны горькие ноты. 

Однако вакуумная дистилляциция лишает напиток не только спирта, но и некоторых вкусоароматических соединений, добавляет создатель Telegram-канала «Просто про пиво» Александр Савицкий. «Произведенное таким методом безалкогольное пиво любой среднестатистический потребитель без труда отличит от обыкновенного, — поясняется он. — Да, существуют сорта, которые различить сложнее. Но это заслуга не столько технологии, сколько определенных характеристик стиля, например степени их охмеления. Так, сделать безалкогольный IPA похожим на обычный намного проще, чем в случае с лагером, потому что интенсивная хмелевая составляющая IPA “закроет” собой отсутствие других вкусовых и ароматических нюансов».

Второй метод получения безалкогольного пива называется «мембранной фильтрацией». Напиток перегоняют под давлением через специальную мембрану, которая пропускает через себя молекулы алкоголя. После прохождения фильтра в пиве не остается этилового спирта. При использовании мембранной фильтрации вкус пива получается максимально приближенным к классическому.

«Третий метод основан исключительно на процессе брожения, — рассказывает Александр Смирнов. — Пивовары ждут, пока содержание алкоголя в пиве достигнет минимальных значений, после чего они понижают температуру сусла до 0 °С. При этой температуре метаболизм дрожжей практически останавливается, процесс брожения прерывается. В пиве, полученном таким способом, алкоголь образуется в небольшом объеме — до 0,5 %. Для пива, произведенного с помощью остановки брожения, часто характерен сладковатый, солодовый вкус».

Производители безалкогольного пива редко сообщают о технологии его производства на этикетках. Однако эту информацию почти всегда можно найти на сайтах пивоварен.

Почему безалкогольное пиво надо пить холодным

«Вкусоароматику пива формируют эфиры, фенолы, высшие спирты, сивушные масла и другие соединения. Например, они создают букет многих бельгийских сортов и пшеничного пива в немецком стиле, скажем хефевайцена: характерные для него ароматы банана и гвоздики формируются именно благодаря эфиру и фенолу», — рассказывает создатель Telegram-канала «Просто про пиво» Александр Савицкий. Ароматы, за которые отвечают эти соединения, раскрываются с повышением температуры. 

Есть и другое правило, которое применимо к большинству видов пива: чем меньше в нем алкоголя, тем его вкус, как правило, проще, и тем более ему идут низкие температуры. Например, слабоалкогольный светлый лагер без сложных вкусовых нюансов принято употреблять при температуре, которая держится в домашних холодильниках, ниже 4 градусов. Портеры и стауты, в которых раскрываются ароматы солода и тонкие вкусовые ноты, при 7–10°C. Пиво крепких стилей, например барливайны и доппельбоки, хорошо демонстрирует свой букет при 13–16°C. 

В безалкогольном пиве нет спиртов либо их содержание минимально. Кроме того, при его производстве пропадает часть соединений, которые отвечают за ароматику, поэтому часто она менее яркая, чем у классических аналогов. «По этим причинам едва ли какой-то сорт безалкогольного пива стоит подавать теплее 12 градусов Цельсия. То есть напиток не должен быть слишком теплым — это его точно не улучшит», — говорит Савицкий. 

Какие сорта безалкогольного пива встречаются редко

Чем больше в простом пиве градусов, тем более сложно получить его качественную безалкогольную версию. Например, на российском рынке нет безалкогольных барливайнов — плотных старых элей, которые иногда имеют крепость 14-15%. Чаще всего производители выпускают безалкогольные версии легких стилей: лагеров, «пшеничек» и сауэров.

«В случае со стаутами вкусовые и ароматические различия могут проявляться более явно. А, например, классический гозе и так называемые сауэр эли, которые обычно не имеют выраженной хмелевой горечи и высокой крепости, отличить от безалкогольного аналога будет сложнее», — поясняет Александр Савицкий. 

Чем закусывать безалкогольное пиво и как уменьшить его сладость

При подборе гастрономических пар к безалкогольному пиву стоит руководствоваться тем же правилом пейринга, что и при выборе еды к обычному. Оно заключается в том, что вкус закуски не должен быть более насыщенным, чем вкус напитка, и наоборот. «Однако при выборе еды к пиву без спирта всегда надо делать поправку на то, что вкусоароматика у него слабее, — отмечает Александр Савицкий. — Поэтому блюда, подобранные с учетом характерной алкогольной терпкости некоторых крепких сортов, могут сочетаться с их безалкогольными вариациями совсем по-другому». Иными словами, если к IPA можно подать чипсы с ярким вкусом сыра, то к безалкогольной версии того же стиля подойдут чипсы с более тусклыми вкусами, например краба.

Часто безалкогольные сорта обладают еще одной неприятной особенностью — слишком выраженной сладостью, которая может показаться в напитке лишней. Чтобы ее убрать, Савицкий рекомендует обмануть вкусовые рецепторы — для это надо употребить что-то сладкое до первого глотка. Например, кофе с сахаром или конфету. Тогда рецепторы привыкнут к сладости, и в пиве она будет ощущаться слабее.

Автор: Алексей Синяков