Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube
Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube
Все новости
Редакционный материал

Зачем веганы пытаются подделать мясо

? Шеф-повар Виктория Мосина о ресторанном бизнесе для веганов
Петербург все чаще называют «гастрономической столицей» России. Здесь находится El Copitas — один из 50 лучших баров мира, а новые рестораны появляются чуть ли не быстрее, чем в Москве. Одним из петербургских кулинарных трендов является использование в готовке выращенных или найденных местных продуктов. «Сноб» пообщался с Викторией Мосиной, шеф-поваром ресторана Grün — веганского проекта, где готовят исключительно из фермерских продуктов и всего съестного, что можно найти в лесах вокруг Петербурга
16 января 2020 14:30
Суп кимчи Фото: Пресс-служба

В Grün мы готовим из продуктов, которые каждый может достать либо очень дешево, либо совсем бесплатно, и при этом качество будет в разы выше, чем на оптовках: можно встать пораньше, заехать к фермеру домой или на рынок, отправиться в лес и насобирать там грибов.

Раньше я работала в «КоКоКо» и научилась там готовить из сезонных продуктов, из того, что собрано, выловлено и произведено в Ленинградской области в конкретное время года. Такой подход очень здорово сочетается с веганством: когда в огромном множестве продуктов ищешь что-нибудь интересное для своего ресторана, обязательно наткнешься на что-то необычное. Я не выдумываю новые текстуры хурмы или капусты — это не мое. Мне интереснее искать что-то новое, чего не встретишь в обычных ресторанах.

Экспериментируя, я пришла к идее root-to-shoot — использованию растений на кухне целиком, с кожурой, корнем, ботвой и цветами. Решив сократить отходы от работы ресторана, мы перестали чистить овощи, вместо этого стали их мыть с жесткой щеткой — вкус блюд не ухудшился. Тогда мы пошли дальше и начали готовить боулы с ботвой, попробовали запечь листья цветной капусты, а из ее кочерыжки приготовили корейский кимчи. Все получилось настолько интересным и вкусным, что теперь мы работаем только так.

Виктория Мосина Фото: Пресс-служба

Еще мы добавляем в наши блюда мох и малораспространенные в кулинарии садовые бобы — из этого выросла идея ужинов с акцентом на лесное, местное и сезонное. Работа с подобными продуктами пока никак не регулируется законом. С одной стороны, это лазейка, которая все еще не замечена и помогает творить таким поварам, как я. С другой — клиенты ресторанов таким образом до конца не защищены. Со временем на сбор определенных продуктов нужно будет получать документ вроде охотничьего билета или платной лицензии, ограничивающей объемы и способы сбора. Это правильно и важно для благополучия гостя, но, чтобы собрать хоть что-то интересное, мне, скорее всего, придется переквалифицироваться в браконьера и выбираться за добычей ночью и в маске. 

Пока же я все собираю самостоятельно, чтобы точно быть уверенной в безопасности и съедобности находок. Для этого пришлось многое прочитать, многому научиться и пообщаться с профи. В этом есть определенный шарм, это такой стиль жизни. Из-за этого я охотнее проведу свои выходные по колено в болоте в поисках горбатых лисичек, чем просижу на чьей-то стерильной кухне и буду сочинять такие же стерильные рецепты с фуа-гра.

Я стала вегетарианкой в 16 лет, и меня, как и многих моих единомышленников, часто спрашивают, зачем веганы «подделывают» мясо. Вегетарианство — это не только этичное отношение к животным, это также история о людях, их осознанном выборе в пользу «ненасилия». И я думаю, это прекрасно, когда человек осознает, что ему сложно отказаться от пищевой привычки, но понимает, как это важно, и делает шаг в пользу альтернативы, которая сможет смягчить границы его жизни «до» и «после». 

Скорее всего, вегетарианцев будет все больше, так что в любой ресторан рано или поздно придет человек, который не ест мяса. И чтобы гость остался доволен, он должен уйти сытым, съев не два салатных листа, которые остались от «Цезаря», из которого пришлось убрать все остальное, а полноценное блюдо. Если в меню заведения будет хотя бы две-три подходящие позиции, а на кухне — соответствующий специалист, это не только поможет избежать головной боли у гостя и персонала, но и поддержит образ прогрессивного заведения, учитывающего запросы клиентов.

Подготовила Юлиана Качанова

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий