Конфеты haute couture. Как производят изделия из шоколада премиум-класса
История бренда
На юге Москвы среди жилых домов стоит здание, которое на первый взгляд почти ничем не отличается от окружающих многоэтажек. Но внутри него — котлы и миксеры с разноцветными ароматными смесями, а вокруг них десятки людей в спецодежде. Здесь изготавливают вкуснейшие шоколадные конфеты ручной работы.
В здании фабрики нас встречает основатель компании Хюсейин Йаманйылмаз.
— Вашим бутикам в этом году исполняется 16 лет. Расскажите, как вы пришли к идее создания шоколадных бутиков и почему назвали их именно French Kiss?
— Мы с женой всегда любили шоколад, но не могли найти в России такой же вкусный, как в Европе. Покупали конфеты за границей, пока нам это не надоело. Тогда мы и решили создать свой бренд. Мы назвали его French Kiss, потому что, мне кажется, шоколад — это гастрономическое выражение влюбленности. Когда вкусная конфетная начинка попадает на язык, вы испытываете те же ощущения, что и от французского поцелуя.
— Как российский покупатель реагировал на первые магазины премиального шоколада ручной работы в начале нулевых?
— Люди фотографировались у нашего магазина и удивлялись ценам за 100 граммов. Тогда москвичи еще ничего не знали о таких шоколадных изделиях.
В первый открывшийся бутик доставили около 300 килограммов шоколадных изделий. С тех пор многое изменилось. Объемы производства выросли до 120 тонн конфет в год. Шоколад ручной работы сам по себе перестал удивлять покупателей, ведь сейчас подобные магазинчики встречаются достаточно часто. Поэтому компания French Kiss всегда старается порадовать клиентов, разрабатывая уникальные шоколадные десерты. По мнению Хюсейина Йаманйылмаза, россияне намного больше открыты новшествам, чем западные потребители:
— Российский менталитет отличается от европейского. Европейцы любят классику. Например, французы готовы всю жизнь наслаждаться одним пралине. А вот русские люди всегда требуют чего-то необычного, очень любят фруктовые начинки и яркие цвета. Такой подход близок и мне самому. Мы сохраняем традиционную рецептуру изготовления шоколада, а новые виды начинки придумываем каждый год. Еще недавно самыми модными начинками были манго-маракуйя и личи. Сейчас в тренде орех пекан и соленая карамель.
Капризы покупателей, безусловно, связаны с новыми трендами. Мода на здоровое питание привела к тому, что в конфетах почти вдвое сократили количество сахара. Популярность японского чая матча натолкнула кондитеров на идею создания конфет «Матча Латте». А для веганов стали выпускать изделия на кокосовом молоке и без сахара.
Производство
Технолог Ирина Матюхина согласилась провести для нас экскурсию и раскрыть некоторые секреты производства. В одноразовых халатах и шапочках мы отправляемся в самое сердце шоколадной фабрики, на которой делают всю продукцию компании.
Первым делом нам предлагают попробовать конфеты пастельно-розового цвета. У них яркий фруктовый вкус с кислинкой.
— Что это за шоколад?
— Это Ruby, новейший вид шоколада. Он приобретает розовый цвет без добавления красителей. Швейцарские производители представили рубиновый шоколад в 2017 году на выставке в Шанхае. Его секрет в том, что какао-бобы при его производстве ферментируют не до конца. Сразу после сертификации новинки в России мы добавили его в наш ассортимент, чтобы познакомить покупателей с этим видом шоколада.
Помимо Ruby, сотрудники фабрики используют при изготовлении конфет и классические виды шоколада: горький, молочный и белый. Сырье для производства самого шоколада поступает на фабрику в форме маленьких «пуговиц». Сначала их плавят в специальном аппарате — «танке». Внутри него шоколад нагревают, постоянно помешивая, а потом его разливают по формочкам, где он и застывает, становясь твердым. Процесс нагревания и остужения называется темперированием. Если этот процесс проведен правильно, то готовая плитка шоколада звонко хрустит при надломе.
Видео с производства from French Kiss on Vimeo.
— Еще один признак правильного темперирования, — рассказывает технолог, — глянцевое покрытие шоколадной плитки. Правда, иногда поверхность плитки украшают «велюром» — распыленным под высоким давлением шоколадом, который делает поверхность матовой. Некоторым клиентам такое покрытие кажется более изысканным.
Начинки готовят в горячем цехе. Здесь стоят гомогенизаторы — аппараты, которые выполняют функции одновременно котла и миксера. Внутри них десятки видов начинки нагревают и перемешивают до равномерной консистенции. Во время нашей экскурсии замешиваются две: карамельная и манговая. Полученную сладкую массу распределяют по кондитерским мешкам. «Заряженные» мешки попадают к шоколатье, и они уже добавляют начинку в конфеты. Это выглядит так аппетитно, что смотреть на этот процесс можно бесконечно.
Нас заводят в самое шумное место на фабрике — цех по производству драже, где стоит несколько специальных барабанов. Внутри их стенки покрывают слоем шоколада, затем кладут туда орехи, цукаты или воздушный рис и включают оборудование. Внутрь барабанов подается теплый воздух, барабаны крутятся, а их содержимое бьется о железные стенки и, издавая громкий треск, равномерно покрывается слоем шоколада.
Следующая остановка — шоколадный тоннель, через который проходят некоторые виды конфет. Например, брикетики суфле, которые проезжают на узкой ленте под маленьким шоколадным водопадом. Иногда сверху на конфеты добавляют декоративный элемент — распечатанные на специальном принтере картинки.
Художественное оформление — самая сложная, но вместе с тем и самая творческая часть процесса. Весь декор делается вручную, шоколадные «формочки» для конфет раскрашивают с помощью кисточек. В качестве клея, конечно же, выступает шоколад. Нередко на фабрику поступают необычные заказы. Например, недавно кондитеры изготовили скульптуру хамелеона в натуральную величину. Шоколадную рептилию, начиненную марципаном, сотрудникам фабрики удалось сделать всего за три дня. Бывают и корпоративные заказы от крупных компаний. Для них шоколатье придумывают брендированные конфеты или даже съедобные арт-объекты. Однажды кондитерам нужно было изготовить огромную шоколадную гостиницу «Украина». (Международная организация, созданная в форме общественного движения, «Форум свободных государств постРоссии» и ее структурные подразделения: Лига свободных наций (Free Nations League), «Альянс/Коалиция (коренных народов)», «Ассамблея национального возрождения», «Северный союз», «Свободный Идель-Урал» (Конфедерация Идель-Урал, Free Idel-Ural), Движение «Северная Евразия» (Правительство Конфедерации Северной Евразии в изгнании), «Гражданский Совет», «Ассоциация коренных народов Российской Федерации», «Международный комитет коренных народов», Объединение «Абориген Форум», Конфедерация Кавказского союза (Caucasian Union), Движение «Союз народов за освобождение», Движение «Центр Остропа» (Center Ostropa), Движение «ABN – Антиимперский блок народов», Конгресс народов Северного Кавказа, Союз черноземских государств, Движение «Тюрьма народов», Проект «Делимая Россия», Проект «After Empire/После Империи», Фонд «Азиаты России», Движение «Северная конфедерация Остскандии», Конфедерация народов северного Кавказа/Free kavkaz (Кавказская Федерация), Бурятское национальное демократическое движение, «Конгресс бурятского народа», Движение за независимость Бурятии «Тусгаар Буряат-Монголия», «Бурятский информационный центр», Фонд «Buriad Gurun», Движение «Эрхетен/Erkheten Бурятия», Комитет бурятской независимости, Фонд «Свободная Бурятия», Движение за независимость Республики Саха (Independent Sakha Movement), Комитет независимости Республики Саха, Фонд «Свободная Якутия», Фонд «Новая Тыва», Башкирский национально-политический центр (БашНацПолит), Комитет башкирского национального движения за рубежом, Движение «Свободный Башкортостан», «БӘЙСЕЗ ТАТАРСТАН ХӨКYМӘ ТЕ/Независимое правительство Татарстана (в изгнании)», Всетатарский общественный центр, Движение «Демократическая Республика Сибирских татар», Татарская партия независимости «Иттифак», Татарская партия «Возрождение» (Янарыш Татар халык партиясе), Движение за свободу «ТатПолит», Движение «Ирĕклĕ Чăваш Ен – Свободная Волжская Булгария» (Ирĕклĕ Пăлхар – Свободная Волжская Булгария, Ирĕклĕх), Движение «Дипломатический Совет Чувашии – Волжской Булгарии», Организация «Суд им. Архистратига Михаила», Организация «Частный суд «Кебе», Карельское национальное движение (Карельское национально-освободительное движение, Karjala & Saami, Karjalan Tašavalta/Tazovaldkund/Tazavaldu, Karjalan kansallinen like, Stop the occupation of Karelia, Карельская Кандалакша), Движение «Зеленая Жандармерия 2.0», Конгресс Ойрат-Калмыцкого народа (Ойратская Республика, Вольный улус, Free Kalmykia), Комитет представителей народа мокша в эмиграции (Мокшанский национальный комитет), Движение «Мокшень Мастор», Движение «Эрзянь Мастор», Эрзянский национальный конгресс, Движение «За независимость Республики Марий Эл» (Шкешам), Движение «Свободный Ногай-Эл», Движение «Ногайская Республика» (движение «Свободный Ногайстан/Free Nogaistan» международная ногъайская организация «Высший Совет ногъайского народа»), Движение «Ногайский Национальный Политический Центр», Движение «Свободная Черкессия» (Великая Черкессия, Республика Черкессия, Совет Объединенной Черкессии), Политическое движение «Черкесский Конгресс», Движение «Меряния» (Merjamaa, Merämaa, Туйбан Кердо), Движение «Иланвийма (возрождение самосознания меря)», Движение «Республика Мещёра», Движение «Fennoscandia & Væringjavegr» (Фенноскандия), Движение «Suur Suomi – Great Finland» (Великая Финляндия), Движение «Suur-Suomen Sotilaat» (Солдаты Великой Финляндии), Движение «За независимость Республики Коми» («Дорьям асьнымос – Защитим себя»), Сообщество «Komi Daily», Альянс солидарности Северной Евразии/NESA (North Eurasia Solidarity Alliance), Дагестанский национальный центр, Объединение «Азатлык/Свобода», Правительство Чеченской Республики Ичкерии в изгнании, «Всемирный чеченский конгресс», Движение «Единая Сила» объединенной диаспоры Чеченской Республики Ичкерия (Chechen United Force), МОПД «Кавказский союз», Движение «Горская республика», Движение «Удмурт Эрико», Движение «Свободная Удмуртия», Национально-освободительное движение Удмуртской Республики «Сьод Юсь», Общественный комитет «Repatria», Объединение «Аланская Тюркская платформа», Международный благотворительный фонд «Ичкерия», Движение «ВолгаДойче», Движение Северский Край – Курская Земля («КуНР»), Объединение «Независимая Вепсия», Объединение «Ненецкая Федерация» (Ненецкая Республика), Республика Кумукия, Энесайская Республика, Государство Табасаранстан, Движение «Вольный Выборг» (Выборгская Республика, Vapaa Viipuri), Движение «Нижегородская Республика», Движение «Курская Народная Республика», Движение «Елецкая Автономная Республика (Липецкая Автономная Республика)», Движение «Орловская Автономная Республика», Движение «Белгородская Народная Республика» (Земля Белгородская), Движение «Оренбургская Народная Республика», Движение «Саратовская Республика» (Поволжская Республика), Движение «Самарская Народная Республика», Движение «Смоленская Республика» (Смаленская Рэспублiка), Смоленский Республиканский центр (СмолРесЦентр), Движение «Воронежская Республика» (Республика Черноземье-Югоруссия, Югорусь, Юго-Русская Республика, Федерация «Черноземье»), Движение «Крымская Республика» (Кырым Республикасы), Движение «Новгородская Республика» (Республика Хольмгард, Республика Гардарика, Novgorod Republic), Движение «Псковская Республика» (Свободный Псков, Рогландия), Движение «Республика Югра» (Федерация Югра-Тюмень, Ланмария, Ланмарская Федерация), Движение «Свободная Лапландия» (Коландия, Республика Лапландия), Движение «Малиновый клин – Независимая Кубань», Движение «Свободная Кубань», Координационный Совет Кубани (Черкессии), Движение «Зеленый клин – моя баткiвщина», Движение «Желтый Клин-Поволжская Федерация» (Жовтий Клин), Движение «Федерация Дона и Поволжья» (Кон(Федерация) Поволжье, Поволжская Федерация), Движение «Серый Клин-Сибирское государство Украинцев», Движение «Ингрия» (Свободная Ингрия, Ингерманландия), Движение «Федеративная Сибирь» (Соединенные Штаты Сибири, Федеративные Штаты Сибири, Сибирь Вольная, СБС Сибирь, Свободная Сибирь, Комитет Независимой Конфедерации Сибирь, Движение за освобождение и независимость Сибири), Сибирское освободительное движение, Движение «Бьярмия» (Бьярмаленд, Бьярма, Биармия, Bjarma, Bjarmland, «Помóрьская Слобóда», Поморская Республика, Свободное Поморье), Движение «Уральская Платформа», Движение «Уральская Республика» (Федеративная Республика Урал), Движение «Вольная Родина», Движение «Южноуральская Республика», Движение «Тихоокеанская Федерация», Движение «Залесская Республика» (Залесская Русь), Движение «Республика Московия» (Московская Республика), Движение «Московское освободительное движение», Движение «Kostromska/Костромская Республика (Независимая Кострома)», Движение «Тверская земля» (Тверская Республика, Тверская Народная Республика), Движение «Восточно-Кривская платформа», Движение ОВОД «Свобода и Воля» (Новгородская Вечевая Республика), Движение «Донская Республика/Казакия» (Cossackia), Движение «Ҍзиковъй Ҍртаул» (Великое Войско Донское), Движение «Верхне-Яицкий Ҍртаул» (Оренбургское Войско, Оренбургский Казачий Круг, Оренбургская Казачья Республика), Движение «Верхне-Еiцкая лiнiя», Движение «Кубанское казачье войско» (Вольноказачье кубанское движение «Группа 91»), Балтийская Республиканская партия, Движение «Республика Кёнигсберг» (Балтийская Республика, Свободный Кёнигсберг), Движение «Дальневосточная Республика» (Республика Переславия), Движение «Приморская Республика», Движение «Дальневосточная Конфедерация», Движение «Борисоглебская Рада», Движение «Таганрогская Республика», Проект «Независимая Кубанская народная Республика», Движение «Северное братство», Проект «Еврейская Республика», Объединение «Вятская Республика», Объединение «Ставропольская Республика», Объединение «Пермь Великая», Движение «РПД «Черный мост» (РПД «Черный мост поддержка»), Революционное движение «Право Силы», Движение «Экспозиция Революционного Анархизма (Э.Р.А.)», Движение «Атеш», Воронежское Республиканское Партизанское Сопротивление, Партизанское движение «Скрепачъ», Сибирский Батальон, Карельский национальный батальон (Карельский национальный батальон NORD), Рота «Башкорт», Батальон им. Шейха Мансура (Украина), Батальон им. Джохара Дудаева, Батальон им. Хамзата Гелаева, Батальон им. имама Шамиля, Батальон «Туран», Взвод «Ингрия», Ингерманландский батальон (Ингерманландский батальон KILPI), «Отдельный батальон особого назначения ВС ЧРИ», Ингушская освободительная армия, Военное крыло движения «Черный мост» (War bridge), Боевое крыло воинов Кёниг Легиона, Башкирская армия освобождения, Военный комитет Кавказского союза, Батальон «Братство», Армянский Легион Багратуни, Кавказский Легион запрещена на территории России )
В конце готовая продукция попадает в цех упаковки. Конфеты для детей, наборы к Восьмому марта, торты и пирожные ко дню рождения (их стали делать совсем недавно) — все изделия упаковывают в коробки, дизайн которых меняется каждый год. Также в линейке бренда есть букеты из конфет и подарочные корзины, придумывать которые помогают профессиональные флористы. Теперь конфеты можно отправлять в бутики Москвы и в другие города России, а также клиентам напрямую.
Сейчас French Kiss насчитывает уже 40 бутиков по всей стране. Компания продолжает расширяться и изобретать новую продукцию, сохраняя при этом качество своих изделий. Каждая новая коллекция, выпущенная брендом, напоминает самый первый french kiss.
Подготовил Асхад Бзегежев