Все новости
Редакционный материал

Рецепты Шерлока Холмса

«Сноб» продолжает публиковать главы из новой книги Алексея Биргера «Кухня знаменитых детективов». Сегодня автор предлагает познакомиться с рецептами, блюда по которым готовила миссис Хадсон для Шерлока Холмса
28 февраля 2021 8:00
Иллюстрация: Сноб

Шерлока Холмса и представлять не надо: «гений всех времен и народов», как сказали бы в не столь отдаленные времена. Известно, что сам жанр детектива создал Эдгар По, но именно Конан Дойл, однажды и навсегда представив публике Шерлока Холмса, даровал этому жанру полную самостоятельность и полноценную жизнь.

Шерлок Холмс очень ценит хороший и плотный завтрак, который миссис Хадсон всегда готовит «замечательно». Такой завтрак для Холмса основа всего, пропускает он завтрак лишь в редчайших случаях, когда приходится проводить время в ночной засаде или в неотложном преследовании преступника.

К завтраку Холмс предпочитает не яичницу с беконом и/или с грибами, а горячие яйца всмятку, причем качество и температура яиц для него очень важны. Ценимого им инспектора Скотленд-Ярда Хопкинса он призывает поскорее вернуться к завтраку, пока «ваше яйцо всмятку не остыло». При этом завтракает Шерлок Холмс достаточно поздно по английским понятиям, о чем доктор Ватсон упоминает неоднократно. Если для многих завтрак по традиции завершается часов в восемь утра, то у Шерлока Холмса он завершается, если ничего не мешает, от десяти до половины одиннадцатого, и, например, в «Собаке Баскервилей» особо отмечается, что Шерлок Холмс позавтракал раньше обычного, чтобы принять доктора Мортимера и сэра Генри Баскервиля ровно в десять утра.

Холмс очень любит ресторан Симпсона. Не раз мы слышим: «Перед оперой пообедаем у Симпсона». К Симпсону детектив предлагает отправиться в конце рассказа «Шерлок Холмс при смерти», чтобы поскорее вознаградить себя за вынужденную голодовку. Холмс считает, что он это «заслужил».

Как многие англичане, Шерлок Холмс любит правильно приготовленный зеленый горошек. В рассказе «Три студента» он призывает Ватсона поспешить к обеду, потому что хозяйка их гостиницы сегодня подает зеленый горошек, а он ждать не будет и многое потеряет, если застоится и остынет.

У Шерлока Холмса всегда стоит ваза со свежими фруктами. В рассказе «Пять апельсиновых зернышек» он самым привычным движением берет из вазы апельсин, очищает и извлекает из него эти самые пять зернышек, чтобы отправить в письме.

Наверно, этого достаточно, чтобы перейти непосредственно к уважаемым Шерлоком Холмсом рецептам.

Фото: Krug Studios/Getty Images

Завтрак Шерлока Холмса

  • Прежде всего яйца опустить в воду. Варить всмятку (1–3 минуты) только те, которые остаются на дне. Всплывающие одним концом варить чуть подольше или отправить на яичницу. Яйцо к завтраку должно быть такой температуры, чтобы в нем растаял кусочек сливочного масла — для тех, кто любит добавить в яйцо немного масла и слегка перемешать.

В целом же известен классический состав настоящего английского завтрака: кроме яиц всмятку (что предпочитал Холмс) или яичницы с беконом и, желательно, еще и с грибами, к нему подают жирные жареные колбаски, тушеную фасоль, слегка припущенные или обжаренные помидоры, очень часто ростбиф, в меру подрумяненные тосты с маслом (можно вспомнить, как в «Письмах Баламута» Клайв Льюис иронизирует над требованиями подать тосты подрумяненными точно-точно в самую меру, потому что это прямая дорога в ад), джем. Поскольку миссис Хадсон готовила завтрак «великолепно», можно не сомневаться, что все это было у нее высшего качества. Но есть и дополнительные рецепты, которые, судя по множеству косвенных данных, миссис Хадсон наверняка готовила и которые Шерлоку Холмсу очень нравились. С ними и познакомимся.

Пирог с мясом и почками

Для этого пирога можно взять обычное слоеное тесто, а можно приготовить свое, не совсем слоеное, но точно так же приятно похрустывающее при правильном исполнении.

  • 150 грамм сливочного масла смешать с 250 граммами муки, добавить щепотку соли, 1 яйцо и вымесить, потихоньку добавляя холодное молоко (несколько столовых ложек). 
  • Раскатать две лепешки. Лепешку побольше положить в поддон, застелить бумагой для выпекания (пергаментом), поверх насыпать сухой горох или фасоль. 
  • Выпекать минут 10 при температуре 180 градусов. Вынуть, убрать пергамент с фасолью.
  • Промыть и почистить говяжьи почки (около полкило). Потом слегка обжарить их на растительном масле или на смеси сливочного и растительного. 
  • Полкило говядины нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке и обжарить. 
  • Отдельно обжарить достаточно крупно порезанные лук (2 крупных луковицы или 3 поменьше) и морковь (2 штуки). Соединить с говядиной и почками, добавить мелко порубленный стебель сельдерея, приправы и специи по вкусу (здесь есть разные рекомендации, и каждый волен выбирать любимое). 
  • Залить темным пивом (около пол-литра), тушить, пока не выпарится до состояния густого соуса. 
  • Переложить начинку в поддон с выпеченным тестом, накрыть второй лепешкой, края плотно защипать, соединив два куска теста между собой, в верхнем слое теста вилкой сделать дырочки для выхода лишнего пара. Выпекать, пока тесто не зарумянится, став красивого темно-золотистого оттенка.

Черный пудинг

Черный пудинг — это, по сути, кровяная колбаса. По классике, готовится на свиной крови, но можно взять и говяжью. Где в нынешних городских условиях взять кровь? Когда размораживаешь свиную или говяжью печень в глубокой миске, то крови набирается достаточно, чтобы приготовить небольшой черный пудинг.

  • В кровь добавить чайную ложку соли. 
  • Овсянку сварить до готовности на маленьком огне. 
  • Кровь пропустить через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от сгустков. Добавить в нее жир (свиное сало, желательно нутряное, мелко порезанное), мелко нарубленный лук, душистый и черный перец, соль. 
  • Добавить овсянку, тщательно перемешать. 
  • Взять колбасную оболочку. 
  • Начинить колбаски, сколько хватит начинки, каждую длиной не больше 25 см (10 дюймов).
  • Колбаски отварить несколько минут в кипящей воде. 
  • Перед подачей на стол колбаски нарезать на кружочки толщиной около 1 см, быстро обжарить на сливочном масле, подать с тостами.

Белый пудинг

Белый пудинг готовится приблизительно так же, как и черный, но без крови.

  • Вместо крови и свиного жира взять по 150 грамм говяжьего почечного жира, пропущенного через мясорубку, и свиной печени. 
  • Кроме луковицы взять один стебель сельдерея. Из пряностей — тимьян, черный перец, корица, гвоздика, мускат, можжевеловые ягоды. 
  • Печень залить холодной водой и поставить на небольшой огонь. Как только затвердеет, нагрев прекратить.
  • Жидкость, в которой варилась печень, процедить, залить ею овсянку и размешать, добиваясь консистенции крутой каши.
  • Лук и сельдерей измельчить и слегка пожарить — до мягкости, но не допуская изменения цвета.
  • Перемолоть почечный жир с вареной печенью. Затем добавить размякшую овсянку, лук с сельдереем, смесь пряностей и соль.
  • Сформировать колбаски (неплотно наполняя оболочку или пользуясь пищевой пленкой), опустить в кипящую воду, убавить нагрев.
  • Варить от 20 минут до получаса.

Ростбиф

  • В разогретую до максимума духовку поставить противень с мясом. Минут через 15 повернуть мясо и убедиться, что оно запеклось со всех сторон, убавить жар максимум до 150 градусов и оставить на несколько часов. 
  • Готовый ростбиф охладить и подавать нарезанным.

Меренги с апельсиновым или лимонным творогом (апельсиновым или лимонным курдом)

  • Взять 2 апельсина, если мы делаем апельсиновый курд, или 3 лимона, если делаем лимонный, 5 яиц, приблизительно 200 грамм сахара, 100 грамм сливочного масла.
  • С апельсинов (или лимонов) натереть цедру на мелкой терке. Выжать сок, процедить, чтобы убрать косточки.
  • В посуду для приготовления курда на водяной бане высыпать 100 грамм сахара, вбить три яйца и два желтка. Два белка в отдельной чаше отставить в сторону.
  • Добавить сок и цедру, тщательно перемешать, поставить на водяную баню. 
  • Когда курд (творог) достаточно загустеет, добавить сливочное масло, еще раз перемешать, чтобы все разошлось в однородную массу, снять с огня.
  • Не горячий, но еще не остывший курд переложить в банку, плотно закрыть.
  • Тем временем готовить и меренги. Два белка взбить миксером на не очень большой скорости (или венчиком, кто любит и ценит еще и физические упражнения) до появления первых устойчивых пиков. 
  • Потихоньку добавить около 100 грамм сахар, продолжая взбивать.

Можно готовить и «по-швейцарски»:

  • Сварить очень густой сахарный сироп и еще теплым добавлять его к белкам, продолжая взбивать. 
  • Противень застелить пергаментом (бумагой для выпекания) или силиконовым ковриком. 
  • Ложкой разложить небольшие кругляши взбитых белков, держа в уме, что при выпечке они очень сильно увеличатся в размерах. 
  • Поставить в духовку со средним жаром максимум на 15 минут. Когда меренги слегка зарумянятся, они готовы. 
  • Вынимаем меренги, даем остыть, сверху на каждую меренгу выкладываем апельсиновый или лимонный курд.

Больше текстов о гастрономии, психологии и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект "Сноб" — Личное». Присоединяйтесь

 

Вам может быть интересно:

 

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий
Читайте также
«Сноб» продолжает публикацию глав из еще не дописанной книги Алексея Биргера «Кухня знаменитых детективов». На этот раз очередь дошла до пани Иоанны Хмелевской. Знаменитая польская писательница была не только родоначальницей жанра «иронического детектива», но, похоже, и отменным кулинаром. У нее есть даже собственная книга рецептов. Некоторые блюда можно попробовать приготовить уже сейчас 
Новая книга Алексея Биргера еще не закончена. Тем не менее ее название «Кухня знаменитых детективов» звучит весьма интригующе. А информацией, которая в ней содержится, можно воспользоваться прямо сейчас
Майя Богданова
Пост — своего рода тест на изобретательность для домашних хозяек