Все новости
Колонка

По грибы в Англии. Как советская поваренная книга оказалась к месту в поместье барона

25 Марта 2021 13:15
Советские эмигранты привезли с собой в Лондон и свои гастрономические привычки. Включая заготовку грибов, многие из которых англичане считали попросту поганками. Впрочем, и блюда местной кухни пришлись им вполне по душе

Моей настольной книгой, когда я жила в поместье своего английского мужа Робина Филлимора в графстве Беркшир, была поваренная книга знаменитого Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов». Как я ее обожала! В Москве руки до грузинских и армянских блюд не доходили, а там, в огромном, переделанном из старого амбара-коровника деревянном доме, похожем на перевернутый корабль (он имел вполне непосредственное отношение к старинным кораблям, потому что был построен из деревянных обломков потерпевших крушение судов), я с упоением готовила сациви, чиаурели, чанахи и долму по рецептам Похлебкина. Интернета, с помощью которого сегодня можно достать что угодно, тогда, конечно же, не было, но все необходимое как-то находилось. 

Помню, как я долго вручную перетирала грецкие орехи для сациви, заквашивала свеклу для борща, потому что так велел Похлебкин в одном из своих рецептов. Но я любила его за либеральное отношение к читателю, а его рецепты — за простоту: не хочешь квасить свеклу в теплой духовке, чтобы борщ был настоящим, делай по рецепту «украинский борщ попроще». То же самое относилось и к другим собранным в книге рецептам. Иногда я просто читала рецепты, как книгу, и насыщалась, так ничего и не приготовив. 

Мне удалось приучить Робина к некоторым «экзотическим», с точки зрения англичанина, блюдам. Большой победой, например, было его знакомство с гречневой кашей. Она ему, как ни удивительно, сразу же понравилась. Как-то к нам в гости заглянул его дядя, известный среди фермеров и жителей поместья как «полковник Бобби», очень правильный английский полковник, прямой, как палка, застегнутый, так сказать, на все пуговицы джентльмен с офицерской выправкой. Робин стал взахлеб рассказывать дядюшке о своем открытии. «А, buckwheat, — протянул дядя Бобби, — мы этой крупой до войны фазанов кормили». Меня это немного обидело, но я понимала, что у нас с английской аристократией совершенно разные ассоциации и воспоминания. 

Кстати, о фазанах. Когда мы с Робином только начали жить в поместье, егерь Рон Бушел приносил нам после охоты фазанов. Фазаны обычно распределяются (и продаются) парами, brace — привязанные друг к другу за шеи: самка, скромная по окрасу, но более жирная, и переливающийся разными цветами красавец самец. В первый раз Бушел принес мне три пары фазанов. Готовить их я не умела, но большой спешки и не было: употреблять фазанов свежими, так сказать, парны́ми — это дурной тон. Дичь должна какое-то время висеть подвешенная за голову, в оперении и не потрошенная, в проветриваемом помещении. Гурманы любят дичь high, то есть заметно подтухшую. Чтобы мясо было не слишком вонючим, но в меру пикантным, достаточно держать птиц в подвешенном состоянии одну неделю. Робин научил меня, как их надо вешать, но ни он, ни я не умели ни ощипывать фазанов, ни готовить их. 

Жан-Батист Симеон Шарден. Натюрморт с мертвым фазаном. 1728 Иллюстрация: Wikimedia Commons

Похлебкин мне в этом помочь никак не мог. Я смело взялась за работу. Потрошение шести тухловатых птичек далось нелегко: ведь они висели по всем правилам, со всеми потрохами, а внутренние органы, как известно, портятся (и пахнут) сильнее всего остального. Но обошлось — помогла моя небрезгливость. Ощип шести птиц занял несколько часов. Я боялась потерять хоть одно перышко, такие они были красивые. Что с ними делать, я не знала, но выбрасывать такую красоту рука не поднималась. Потом-то я уже узнала, куда их девать, и тихо относила на помойку.  

Общие указания, как готовить дичь, я от кого-то получила. Еще меня надоумили обкладывать нежные фазаньи грудки полосками бекона, чтобы они не пересыхали. Проделав это в ожидании гостей, я поставила птичек томиться в разогретую духовку. На пир я созвала своих лондонских друзей и родных: сестру Веру, друзей — писателя Зиновия Зиника и его жену программиста Нину Петрову, философа Сашу Пятигорского, искусствоведа Игоря Голомштока и переводчика и эрудита Алика Дольберга. Не помню, сколько времени фазаны находились в духовке, но манящий запах заполнил весь «амбар», как мы называли наш дом. Гости расположились за большим дубовым столом, стоявшим в центре огромной комнаты, которую и комнатой назвать было трудно, скорее это было сооруженное из дерева и воздуха, пространство с минимальным количеством мебели.Терпеть уже не было сил! Я торжественно достала фазанов из духовки и поставила перед гостями. Птички дымились, издавая божественные запахи, но, когда мы вонзили в них ножи, они оказались абсолютно сырыми внутри и несъедобными в силу своей жесткости. Кое-кто из нас смело вгрызался в кровавую плоть, пытаясь разорвать ее зубами. Мы были еще относительно молоды, но даже наши крепкие зубы не смогли справиться с сырой дичью. Пришлось закусывать водку — или виски, уже не помню, — тем, что было в холодильнике. Кажется, картошка, зажаренная в духовке вместе с фазанами, все же удалась. 

Фазаны, однако, не пропали. Алик Дольберг деловито завернул недогрызенные окровавленные тушки и увез домой, где его жена Нина сварила из них наваристый фазаний суп. Потом-то я и сама научилась утилизировать остовы даже хорошо прожаренных фазанов и варить из них вкусные супы, но тогда этот секрет знал только Алик, который жил в Англии гораздо дольше нас всех. Он бежал в Западный Берлин еще до того, как была построена Берлинская стена, просто зайдя в метро в советской зоне и выйдя в американской. Позже он перебрался в Лондон, женился на ирландке Нине и познал все секреты английской жизни. Готовить фазанов я в конце концов научилась не хуже англичан. В поместье моего покойного мужа Робина я давно уже не живу, но продолжаю удивлять гостей идеально приготовленной дичью, — в сезон охоты купить фазанов можно в местном мясном магазине в соседнем городке, и стоят они дешевле кур. 

Принимать участие в охоте на фазанов у меня никогда не было и малейшего желания. Робин тоже не охотился. Пару раз я участвовала в охоте на лис (тогда это еще не было запрещено), но от кровожадных сцен, когда собаки загоняют несчастную лису, мне каждый раз удавалось вовремя ускакать на моем коне по кличке Панч.  

Зато я научила Робина ходить по грибы, он полюбил и собирать их, и есть. Оказалось, что там, где мы жили, не все грибы были мне знакомы. А другие, вроде бы похожие на те, что я знала, могли на самом деле оказаться ядовитыми. Это, конечно, не относилось к белым и лисичкам, которые невозможно ни с чем перепутать, но были и подозрительные. Я купила хорошую цветную энциклопедию грибов, которой до сих пор пользуется мой сын, тоже ставший с моей легкой руки заядлым грибником. Многие грибы, которых я никогда не видела в России, оказались вкусными и съедобными, например, tawny grisette — рыжие нежные шляпки на высоких ножках. Нет, не поганки — многажды проверено. Таких грибов в России я никогда не встречала и даже не знаю, как они называются по-русски. На латыни они зовутся Amanita fulva и принадлежат, как видно из латинского названия, к семейству мухоморов, но, в отличие от своих ярких двоюродных братьев, «гризетки», как я их потом называла, совсем не ядовитые.

Amanita fulva Иллюстрация: Jacob Christian Schäffer/Wikimedia Commons

Как-то, после похода по грибы, мы зашли к маме Робина, Энн, которая жила в усадьбе Филлиморов Коппид-холл, чтобы похвастаться добычей. «О, — воскликнула она, — зачем вы собрали эти поганки?» Слово «поганки» по-английски тоже звучит неблагозвучно: toadstools — жабьи стулья. Уговорить Энн попробовать эти грибы нам так и не удалось.

Англичане из лесных грибов признают только белые и лисички: белые — исключительно сушеные, из Италии, лисички — в парижских ресторанах. В лесу у нас конкурентов, за исключением поляков, не было. Когда мы видели грамотно срезанные ножки грибов, мы в один голос кричали: «Поляки!» И действительно, только поляки, которых еще со Второй мировой войны в Англии было довольно много, знали, где и как собирать грибы. Немногие русские, жившие тогда в Англии, «грибные места» тщательно друг от друга скрывали. 

Известным грибником слыл Анатолий Кузнецов, писатель, автор повести «Бабий яр», которую со скрипом и купюрами опубликовали в 1966 году в журнале «Юность». Он попросил политического убежища, находясь в Лондоне в творческой командировке вскоре после публикации. Самым пикантным было то, что Кузнецов выбил себе командировку в Лондон под предлогом сбора материалов для написания книги о II съезде РСДРП к 100-летию со дня рождения Ленина. Кузнецов был странный и не очень приветливый. Наша компания с ним не общалась даже на грибной почве, тем более что он никогда не раскрывал свои заветные места. Но главное, конечно, не это. Было как-то неприятно общаться с человеком, который, по его собственному признанию, за полгода до поездки в Лондон стал сотрудничать с КГБ, чтобы получить возможность выехать в капстрану, и был вынужден доносить на некоторых знакомых писателей: на Евгения Евтушенко и Василия Аксенова.

Мои английские родственники были хорошо воспитанны и никогда не выдавали своего удивления тем, что я ем сама и чем кормлю лорда Филлимора. Но иногда все же хотелось, чтобы они были менее воспитанны и более откровенны. Однажды мне было наглядно продемонстрировано, что такое stiff upper lip — это выражение можно перевести как «английская невозмутимость».

Как-то мы пригласили дядюшку Бобби в гости на обед. Я не шокировала английского дядюшку экзотическими блюдами из поваренной книги Вильяма Похлебкина, обед был вполне традиционный: ростбиф, овощи и салат. Полковник Бобби вроде бы был доволен. Но в конце, как это принято во всех, не только в английских домах, я предложила кофе. Я гордилась своим кофе, варила его крепким, в итальянской кофеварке системы «вулкан». Мы с Робином пили кофе черный, без сахара. Дядюшка Бобби, который явно не привык к такому крепкому кофе и вообще, наверное, предпочитал чай, положил в свою чашку две чайных ложечки с горкой из стоявшей на столе сахарницы. От второй чашки дядюшка Бобби вежливо отказался. Убирая со стола после нашего «званого» ужина, я обратила внимание на то, что сахар как-то странно выглядит, он был подозрительно мелок и бел. И сахар ли это вообще? Попробовав, я поняла, что это не сахар. Это была соль! Дядюшка Бобби ни одной мышцей лица не показал, что выпил маленькую чашку эспрессо с двумя ложками соли. 

После той истории я затаила на него обиду. Конечно, согласно английским правилам хорошего тона, было бы невежливо дать понять, что ты только что выпил нечто непотребное, а тем более выплюнуть гадость. Ну, понятно, эти странные иностранцы вместо сахара с кофе употребляют соль. Big deal! Stiff upper lip! У каждого свои недостатки.

Вам может быть интересно:

Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий
Читайте также
Гордей Петрик
В российский прокат вернулся «Сибирский цирюльник» Никиты Михалкова. Двадцать три года назад этот фильм, вышедший в разгар политического и экономического урагана, напомнил стране о том, что у России — особый путь. И о том, что Родина важнее желудка, а власть по природе своей сакральна, имеет право на роскошь. В 2021 году кинематографическое золото великой империи, реставрацию которой ознаменовал фильм Михалкова, кажется, блекнет на фоне кадров дворца в Геленджике. О символизме «Сибирского цирюльника» размышляет Гордей Петрик
Андрей Аксенов
В современной России вырезают сексуальные сцены из фильмов о геях, срывают проведение ЛГБТ-фестивалей, а перед президентскими выборами выпускают ролики про «геев на передержке». О том, как к гомосексуальности относились в Российской империи (спойлер: лучше, чем сегодня), специально для «Сноба» написал ведущий подкаста «Закат империи» Андрей Аксенов
Мария Шапиро
Вы слышали историю о московском таксисте, который в гневе прокатил титулованного молодого баскетболиста пятнадцать метров…