Пить, не закусывая. Что надо знать о безалкогольном вине

Споры о вкусе

«Пить безалкогольное вино — все равно что курить айкос. Вино без спирта — это профанация», — уверенно говорит винодел Павел Швец. По вкусу оно похоже на домашний компот и не может составить гастрономическую пару изысканному сыру, вяленому мясу и другим «винным» закускам, добавляет он.

«В безалкогольном вине нет ощущения плотности и консистенции напитка, оно водянистое», — подтверждает слова Швеца судья международных винных конкурсов Денис Руденко.

Однако отсутствие спирта в безалкогольном вине замечают не все даже из тех, кто привык выпивать бокал за обедом или просто часто. В одном из самых винных регионов мира — Бургундии — в 1988 году местный телеканал провел эксперимент: съемочная группа давала прохожим попробовать безалкогольное вино под видом настоящего и записывалаих реакцию. Некоторые хвалили качество напитка, не понимая, что в нем нет алкоголя. Один из дегустаторов, выпив бокал залпом, даже запел шансон, как будто опьянел. Уже в наши дни один из комментаторов видео написал, что никогда не видел в Бургундии безалкогольного вина и счастлив этим, а другой французский комментатор признался, что попробовал его 25 лет назад и до сих пор «травмирован».

Тем не менее в последние годы Франция и другая винная страна, Италия, считаются лидерами потребления безалкогольного вина: там его выпивают больше 35 литров в год в пересчете на одного человека (обычного вина в той же Франции пьют немногим больше — 44 литра). Один из крупных производителей французского «нулевого» вина утверждает, что каждый год оборот его бизнеса растет на 80%.

Согласно исследованиям, в ближайшие десять лет продажи безалкогольного вина в мире вырастут примерно в два с половиной раза (с 1,6 миллиарда долларов до 4,5 миллиарда). Рост потребления отмечается в том числе и в России: в 2019 году продажи в стране выросли на 37%. По данным таможенной статистики, которую приводят специалисты Simple Group, импорт безалкогольного вина из-за границы за 2020 год вырос примерно в полтора раза.

Возможно, рост продаж связан с жесткими локдаунами в пандемию коронавируса, говорится в зарубежном исследовании: «нулевое» вино, в отличие от обычного, можно купить с доставкой, например, на Amazonи Ebay, а в России — на Ozon.

Цена и градус

Безалкогольное вино дороже обычного — и это часто вызывает недоумение. «Многие покупатели думают, что это просто дорогой виноградный сок. Но это не так, — говорит бренд-менеджер безалкогольного вина Simple Group Яна Воробьева. — Перед тем как из вина удаляют алкоголь, оно проходит все стадии производства, что и традиционное вино. При этом технология очистки от алкоголя всегда увеличивает стоимость вина».

Один из способов извлечения спирта из вина — вакуумная дистилляция. На многих сайтах утверждается, что этот способ запатентовал ученик Зигмунда Фрейда Карл Юнг в начале XX века. И это почти правда: первый в истории патент на очистку вина от спирта действительно получил Карл Юнг, но не известный психиатр из Швеции, а его тезка, немец, который занимался пищевыми технологиями.

Для дистилляции вино помещают в вакуумную среду с пониженным давлением и нагревают до 28 градусов по Цельсию — при этих условиях спирт испаряется, а полезные и ароматические вещества остаются. В результате можно получить вино с нулевым содержанием спирта.

Вторая технология очистки вина от спирта вина называется «обратным осмосом». В этом случае вино под определенным давлением проходит через фильтры: полупроницаемая мембрана пропускает молекулы алкоголя и удерживает те, которые придают вину аромат. Этот процесс также проходит при низких температурах. После него в вине остается немного алкоголя: не больше, чем в кефире, и меньше, чем в квасе, — около 0,3–0,5%.

Продолжение рода и ЗОЖ

Безалкогольное вино безопасно даже для беременных, утверждают в Роскачестве. Тогда как употребление алкоголя даже в небольших количествах может привести к врожденным болезням у ребенка.

С вопросом, пить или не пить во время беременности, столкнулась винодел Матильда Булашин из Окситании. Если верить информациина сайте ее винодельни, Булашин запланировала рождение двоих детей, сложила время подготовки к беременности, вынашивания ребенка и грудного вскармливания и поняла, что ее ждут четыре года трезвости. После этого под ее руководством было создано вино крепостью 0%.

В мире в последние годы отмечается тренд на здоровый образ жизни и отказ от употребления спиртных напитков, говорит Яна Воробьева. «Например, в Англии (по статистике, одной из самых пьющих и употребляющих наркотикистран мира. — Прим. ред.) около 80% опрошенных готовы сократить потребление алкоголя, а 25% англичан в возрасте от 16 до 24 лет готовы отказаться от него полностью. Очень скоро представители этого поколения станут нашими основными покупателями, а значит, их привычки будут формировать наш рынок», — говорит она. В России подобные исследования пока не проводились, но «нулевое» вино постепенно приобретает популярность.

Вкус и диета

«Спирт — неотъемлемая часть винного букета, его отсутствие обедняет напиток», — говорит Денис Руденко. Чтобы компенсировать потерю плотности и вязкости в безалкогольном вине, его производителям приходится добавлять в него сахар — без него вино будет очень кислым.

Однако углеводов в безалкогольном вине все равно меньше, чем в обычном, говорит Воробьева, около 36–40 граммов тростникового сахара на литр. «Это много для обычного сухого вина, в котором обычно содержится 4 грамма сахара на литр, но калорийность безалкогольного вина все равно ниже — всего 19 калорий на бокал против 72 калорий алкогольного, где калорийность добавляет сахар, содержащийся в этаноле».

«Лишний» спирт

Житель хутора Арпачин Ростовской области Юрий Малик — первый российский винодел, рискнувший производить деалкоголизированное вино. В 2018 году из-за жары и засухи он получил урожай с избыточным содержанием сахара. Вино из такого винограда получилось бы слишком сладким, а некоторые вина, которые должны выдерживаться несколько лет, стали бы крепче, чем определено ГОСТом.

Чтобы сократить количество алкоголя в этих винах, Малик купил специальную установку за 130 тысяч евро, которая работает по методу вакуумной дистилляции. Снизив градус в крепком вине, он решил с помощью этой установки делать и безалкогольное вино.

Каждый год после очистки вина у Малика остается 1–2 тонны спирта. Этот спирт винодел мог бы использовать для производства портвейна, но это оказалось слишком дорого. «В России лицензия на дистиллят на пять лет стоит 9,5 миллиона рублей. Это неподъемные деньги для небольшого хозяйства. А без этой лицензии использовать спирт для производства алкогольных напитков нельзя», — объясняет винодел. Продать спирт, произведенный без лицензии, тоже нельзя. Сейчас винодельня Малика продает около 5–7 тысяч бутылок безалкогольного вина в год, а оставшимся спиртом обрабатывает поля для борьбы с листоверткой, гусеницы которой портят урожай.

Больше текстов о политике и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь