Иван Глушков: Зимний путеводитель по московским ресторанам

Самое громкое гастрономическое событие едва ли не всего года – приезд в столицу миланского шефа Карло Кракко. Даже в современных ресторанных реалиях, когда почти каждый повар мнит себя звездой, да и ведет себя соответствующе, Карло Кракко – фигура уровня как минимум Тома Йорка или Боно, если сравнивать с идолами более привычной для такого статуса сферы. Мишленовские звезды и прочие награды, шоу на телевидении и даже камео на музыкальном фестивале в Сан-Ремо. Московский ресторан Ovo by Carlo Cracco – его первый проект за пределами Италии и одновременно первый, который он будет вести дистанционно (правда, навещая кухню так часто, как сможет, причем обещал делать это внезапно, не давая команде подготовиться к проверке). Кракко сменил на кухне другого звездного шефа, Пьера Ганьера. Увы, классический старомодный ресторан, сделанный по всем лекалам дорогих французских заведений, особой популярностью не пользовался. Кракко все-таки человек другой формации – таких принято называть непонятным, но вполне точным эпитетом «модный». Шансов сделать место популярным у него, пожалуй, больше. Благо подавать он там будет совершенно беспроигрышную итальянскую еду с легким авторским акцентом, перенеся часть рецептов из своего прославленного миланского ресторана.

Та роль, которую для всей Европы выполняла Италия, в России досталась Грузии. Аналогий – природных, архитектурных, поведенческих и, конечно, гастрономических – масса. И грузинских ресторанов столица, кажется, способна переварить неограниченное количество. В конце осени открылся еще один, «Казбек», под руководством патриарха ресторанного дела Андрея Деллоса. Художник Деллос, как всегда, узнается прежде всего в интерьере: антикварные столы и стулья, большая дровяная печь в центре зала, стены, завешанные и заставленные безделушками с блошиных рынков – в первую очередь, конечно, с тбилисского Сухого моста. Кормят классической, безупречно приготовленной (из Тбилиси по строгому конкурсу приехала целая семья поваров) грузинской едой: нежнейшие пхали, хачапури, цыпленок табака и хлеб из той самой печи. Грузинского вина тоже вдоволь. Единственный минус – хинкали, но за ними и ходят не в ресторан, а в хинкальную, об этом вам любой грузин скажет.

Дальнейшее движение из Европы в Азию приводит нас в корейский Wang & Kim – новое детище Стаса Лисиченко. Большой знаток и любитель Китая, он два года назад открыл свои «Китайские новости» – обязательный для любого мегаполиса формат, недорогую и максимально аутентичную китайскую харчевню. Здесь же формат несколько расширен – китайская еда никуда не делась, но к ней добавилась корейская, включая легендарное корейское барбекю и довольно сильный, с отчетливым азиатским флером бар. Ассорти из кимчи и прочих дьявольски острых национальных закусок, конечно, каждому гостю приносят бесплатно, как и должны делать в любом приличном корейском заведении. Обилием красного цвета интерьер отсылает к другому московскому гурману и любителю Азии – Александру Раппопорту, а световыми панно на стенах и потолке – едва ли не к клубной сцене, благо некий культурный элемент в виде концертов в Wang & Kim тоже обещается. 

Под занавес снова вернемся в Европу – в новый ресторан развернувшего невероятную активность Адриана Кетгласа, шефа, вне всякого сомнения, выдающегося, причем работающего с одинаковым успехом и в Москве, и в родной Испании, числящейся сейчас в ряду самых главных в гастрономическом плане стран. Его Adri в некотором роде примиряет высокую и дорогую винную кухню, которую Кетглас делает в Grand Cru, с простой и понятной и опять-таки винной едой в AQ Kitchen. Вся концепция крутится вокруг большой печи и гриля, которых не минует ни одно блюдо. При этом меню не ограничивается стейками и пирогами – как мы уже говорили, из новых проектов Адриана этот ближе всего к классике Grand Cru. Винной картой занимается давний компаньон Кетгласа Влада Лесниченко – а значит, тут опять-таки много интересного, небанального европейского вина, в том числе приготовленного по разным не вполне привычным технологиям – например, грузинского оранжевого, то есть вина из белого винограда, но сделанного по технологии красного.

Одним словом, ресторанная жизнь в Москве категорически отказывается следовать обозначенным пессимистами путем измельчания и затухания.Ɔ.