18 важных вопросов о чае — отвечает титестер

Чай делают из верхних побегов и почек китайской камелии. В её листьях содержится теин, или чайный кофеин. Этот алкалоид — основной источник бодрости в напитке. А вот чайные напитки — гибискус, ройбуш, иван-чай, мята и шиповник — делают из других растений. В них теина нет.  

Да, но она зависит от вида и формовки чая, поэтому приблизительная: 1–2 грамма на 100 миллилитров воды. Кажется, что это довольно большой разброс. Но есть простое правило: чем мельче чаинки, тем меньше их надо класть в чайник. Если чай мелколистовой, то почти идеальная пропорция 1 г / 100 мл, а если крупнолистовой, то 2 г / 100 мл. В одной чайной ложке, как правило, умещается 2 грамма мелколистового чая и 1 грамм крупнолистового.

Мелколистовой. Он мелко нарезан, и поэтому площадь соприкосновения с водой у его чаинок больше, чем у крупных листьев. А за счёт большей площади соприкосновения с водой он быстрее отдаёт вкус и аромат.

А вот крупнолистовой чай, например улун, как правило, не проходит этап измельчения. Чтобы его крупные чаинки полностью экстрагировались, то есть заварились, нужно больше времени.

Да, но многое зависит и от способа заваривания. Рекомендации по подбору посуды существуют в чайных традициях некоторых стран. Например, в Китае зелёный чай принято заваривать в тонком фарфоре или стекле, а чёрный — в посуде из глины. 

Это связано с особенностями разных видов чая. Например, чёрный проходит процесс ферментации. Именно это позволяет изначально зелёным листочкам потемнеть и приобрести привычный аромат чёрного чая. Для наилучшего заваривания ему требуется высокая температура воды — как раз её и поддерживает глиняная посуда, которая хорошо сохраняет тепло.

А вот зелёный чай не ферментируют, поэтому в его вкусе сохраняется больше растительных оттенков. Заваривается такой чай тоже довольно быстро. Но если мы зальём его кипятком, то во вкусе появится горечь. Чтобы подчеркнуть цветочные и приятные ноты зелёного чая, лучше заваривать его водой температуры до 85 градусов и использовать посуду из фарфора или стекла, которая быстрей остывает. 

Существует и промежуточная категория ферментации чая — улуны. Они могут быть ближе к зелёному чаю по степени ферментации или ближе к чёрному. Чем меньше они ферментированы, тем более тонкую посуду стоит использовать для их заваривания.

Так как зелёный чай не подвергается ферментации, в нём сохраняется много полифенолов. Они во многом отвечают за вкус напитка, в частности за горечь и терпкость. Если заварить такой чай при температуре выше 85 °C, то с большой долей вероятности экстрагируются вещества, которые испортят вкус напитка — чай станет терпким и горьким. 

А чтобы вытащить все вкусоароматические вещества из чёрного чая, прошедшего этап ферментации, нужна более горячая вода. Её оптимальная температура — 95 градусов.

Чай — очень гигроскопичный продукт. Он хорошо впитывает любые ароматы. Рыбный запах может появиться, если чай лежал под прямыми солнечными лучами, или просто хранился дольше срока, или лежал в открытой пачке рядом с другими продуктами. У чая с рыбными оттенками уже не будет богатой вкусоароматики. Взбодриться им ещё можно, а вот насладиться — вряд ли.

Люди любят напитки с ярким ароматом и любят пробовать что-то новенькое. В чае большим спросом пользуются чайные купажи с фруктовыми и ягодными вкусами. Массовое использование ароматизаторов в чайной индустрии началось примерно в середине XX века как попытка разнообразить чайные вкусы. При этом натуральные ароматы чаю отдают только некоторые цветы и растения, которые обладают собственной выраженной ароматикой. Среди них корица, мята, гвоздика, имбирь, кардамон, чабрец и саган-дайля. В их числе и жасмин. Например, дорогой жасминовый чай проходит «жасминизацию» — процесс, во время которого цветы жасмина вылёживают с чаем, а затем удаляют. 

Большинство сушёных ягод и фруктов, к сожалению, свои ноты почти не передают — даже если их залить кипятком в чистом виде, то получится почти безвкусный настой с едва заметным запахом. Поэтому в ягодные и фруктовые чаи часто и добавляют ароматизаторы.

Большинство людей привыкли к ароматизаторам в чипсах, йогуртах и газировке, но почему-то их добавление в чай всё ещё воспринимают как что-то пугающее. Хотя на самом деле пищевые ароматизаторы проходят строгие проверки — часто ароматизаторы проверяют более тщательно, чем их натуральные прототипы.

Крайне редко. Чай сам природный краситель. Причём довольно сильный. Например, в Японии им окрашивают некоторые ткани для производства одежды. Но иногда красители встречаются в чае в азиатских странах, где традиционно пьют этот напиток с молоком. Там изредка используют красители, чтобы придать чаю более интенсивный цвет при смешении настоя с молоком.

Да, но при определённых способах заваривания. Например, в термосе. Спустя 10–15 минут после нахождения в кипятке листья чая начинают выделять гуанидин — токсичное вещество, которое может воздействовать на нервную систему. Такая заварка способна вызывать учащённое сердцебиение, тремор и повысить тревожность. Чай, который стоит в чашке или чайнике больше 15 минут, выделяет меньше гуанидина, так как вода остывает. Но лучше не передерживать напиток в горячей воде, а после 5 минут заваривания отделить листья от настоя. Его можно перелить в термос и пить, пока сохраняется тепло.

Также не рекомендуется пить и уже остывший чай. Больше всего пользы от напитка, когда он правильно заварен и выпит свежим, ещё сохраняющим тепло.

Нет. По сути, его производят из того же сырья, что и листовой. Пакетированный чай делают на специальных производственных линиях, которые измельчают свежесобранный чайный лист. В целом он проходит примерно те же этапы обработки, что и листовой чай.  Сначала его измельчают, потом ферментируют (если он чёрный), затем сушат, после чего могут купажировать для получения нужного вкуса и фасуют по пакетикам. Измельчают же его для ускорения заваривания. 

Однако надо понимать, что пакетированный чай прекрасно подходит под запрос «получить быстрый напиток», но не даст такого букета аромата, как листовой.

Проще всего выявить любые дефекты при заваривании чая, а также по его запаху. Но кое-что можно понять и по внешнему виду. Например, зелёный чай не должен иметь жёлтых или серых оттенков цвета. Их наличие может говорить о том, что у чая закончился срок годности либо его хранили в неправильных условиях. Также в листьях чёрного чая иногда встречаются тонкие оранжеватые закругления и крупные палочки. Это внутренние прожилки листа и стебельки. Если их много, это может говорить о том, что при производстве чая использовалось не очень качественное сырьё. При этом, если в чёрном чае встречаются и светло-золотистые чаинки, это говорит нам о том, что в его составе есть чайные почки — дорогое и качественное сырьё.

Это английская классификация чая, которая сообщает о том, из какого типа сырья сделан продукт. OP, или orange pekoe, означает, что чай сделан из второго листа на побеге. Это одна из самых частых, базовых категорий для купажирования. Более высокие категории — FOP (flowery orange pekoe) и GFOP (Golden flowery orange pekoe). Приставка golden означает, что в продукте присутствуют чайные почки, сырьё высокого качества. Есть категория TGFOP, где T значит tippy — это слово сообщает, что почек в чае довольно много. Самая премиальная категория — STGFOP (super fine tippy golden flowery orange pekoe). Соответственно, первый лист побега и почки попадают в высокие категории. Также есть категория F — fannings, что означает «высевка». Она тоже может быть качественной, особенно если это высевка высокосортного чая. В этих обозначениях легко запутаться, поэтому их не обязательно запоминать любителю чая. В основном их используют профессионалы на чайных производствах. Для различия категорий чая его любителями есть шутливое правило, но оно помогает выбрать хороший чай почти всегда: чем больше букв в категории чая, тем больше в нём чайных почек и тем его вкус более сложный и изысканный. 

Соблюдать три правила: класть больше чая, наливать меньше воды и заваривать короткое время. Приведу пример: если налить в чайник 500 мл воды, положить в него 5 г чая и заварить 5 минут, то он отдаст практически весь свой вкус — вторая заварка может дать цвет, но вкуса почти не будет. А если положить 5 г чая, налить 100 мл воды, заварить одну минуту, а затем слить весь напиток и снова заварить его в 100 мл воды, его вкус изменится. После второго и третьего заваривания он станет менее интенсивным. А после четвёртого-пятого начнёт постепенно угасать.

Это давно практикуется в Китае. В его чайной традиции принято класть много чая в небольшую ёмкость. Часто — в маленький чайник, который помещается в ладони. Заваривая хороший чай несколько раз в крохотной посуде, можно различать разные вкусы — каждая новая заварка снимает одни слои вкуса и обнажает другие. Правда, этот метод употребления чая не подходит для продукта в пакетиках, который иногда любят заваривать по несколько раз. В пакетики кладут мелко нарезанный продукт —  у  него большая площадь соприкосновения с водой. Она увеличивает скорость экстракции. Поэтому уже во время второго заваривания пакетированный чай становится почти безвкусным. То же самое касается и мелколистового чая — он заваривается очень быстро. И если хочется заварить его несколько раз, стоит настаивать его в горячей воде совсем чуть-чуть.

В месте без высокой влажности, потому что она провоцирует появление плесени, а также запускает процессы постферментации. В закрытой ёмкости, так как в открытой чай постепенно теряет свою ароматику и может впитывать посторонние ароматы. Обязательно хранить чай в сосуде с непрозрачными стенками, потому что на солнце он начнёт нагреваться и быстрее портиться. Лучше всего использовать для хранения керамические ёмкости. В них есть микропоры — они настолько микроскопические, что не позволяют чаю впитать посторонние запахи, но при этом позволяют ему «дышать».

Да. Чайный пейринг постепенно развивается в России. 

Есть несколько принципов сочетания еды и чая. Первый — принцип дополнения. Когда вкус чая дополняют закуской. Например, с молочным улуном сочетается нежный молочный десерт, который усилит сливочные оттенки улуна. Второй принцип — противопоставление, создание контраста. Например, к крепкому чёрному чаю можно подать сладкую выпечку. Ещё есть функциональный принцип. Скажем, употребление зелёного чая после жирной пищи поможет лучше её усвоить и переварить. Однако, чтобы насладиться вкусами, закуски не должно быть много. 

При этом лучше не запивать чаем всю еду подряд: он может связывать некоторые белки, из-за чего пища будет усваиваться хуже. Однако в сочетании напитка и продуктов есть масса нюансов — от крепости чая до конкретного состава блюда. Если не вдаваться в них, то лучше пить чай за полчаса или через полчаса после еды. 

Если речь про гастрономическое удовольствие, то не стоит сочетать чай с едой, которая отличается яркой вкусоароматикой: например, с блюдами с высоким содержанием пряностей. Потому что вкус напитка после такой пищи можно просто не почувствовать.

Есть высокие сорта чая, категории спешиалти, со своей историей и сложным букетом вкусоароматики. Такой чай лучше ни с чем не сочетать, чтобы насладиться им самим. Закуски могут помешать восприятию его оттенков.

Хороший чай сам по себе не требует каких-либо добавок. Остальное — дело вкуса. Это касается и лимона, и сахара, и молока. 

Подготовил Алексей Синяков