Что на самом деле ели в русских усадьбах XIX века — итоги дискуссии
16 августа во Всероссийском музее декоративного искусства прошла дискуссия «Гастрономия по-дворянски: что на самом деле ели в усадьбах?». Встреча стала частью программы фестиваля «Усадьбы Москвы». Выпускающий редактор медиапроекта «Сноб» Мария Макуш, актёр театра и кино Владислав Канопка, модератор Ольга Зиналиева и гости музея поговорили о том, как был устроен повседневный дворянский стол, почему кухня может рассказать об эпохе не меньше исторического документа и какие гастрономические традиции мы продолжаем сохранять сегодня.
Разговор начался с импровизированного путешествия в XIX век. Большая усадебная столовая, белая скатерть, фарфор и свечи. И, конечно, тут же возникающие в воображении — стерлядь, икра, дичь и изысканные французские блюда. Но модератор предложила посмотреть не на парадный обед, а на обычный день.
Что ел хозяин усадьбы утром во вторник, когда не было гостей? Чем кормили семью за повседневным обедом? Всегда ли дворянская кухня была роскошной и действительно ли привычные нам щи, каши, пироги или борщ считались слишком простыми для господского стола?
Именно повседневность оказалась одним из главных сюжетов дискуссии. Праздничные меню чаще попадали в мемуары и документы, необычные блюда запоминались современникам, тогда как самый обычный завтрак мог не оставить после себя никаких свидетельств. Поэтому современное представление о дворянской гастрономии во многом складывается из описаний исключительных случаев — и создаёт иллюзию, будто жизнь в усадьбе представляла собой бесконечную череду званых обедов.
При этом говорить о единой «дворянской кухне» едва ли возможно. Рацион зависел от достатка семьи, региона, сезона, возможностей собственного хозяйства и личных привычек владельцев. В одной усадьбе многое выращивали и производили самостоятельно, в другой активно закупали продукты. Отличались и столичная мода, и провинциальный быт.
Особое место в разговоре заняло французское влияние. В XIX веке французская гастрономическая культура во многом определяла представления о престиже и оказала огромное влияние на русскую кухню — в том числе, благодаря приглашенному Александром I из Парижа «повару королей и королю поваров» Мари-Антуану Карему. Однако это не означало полного исчезновения русских блюд. Щи, пироги, каши и другие привычные позиции могли оставаться частью рациона, менялись их статус, способ приготовления и подача.
Разговор о борще быстро вывел участников к современной гастрономии. Существует ли вообще единый «правильный» рецепт блюда, которое на протяжении десятилетий и столетий готовили по-разному в разных семьях и регионах? Может ли шеф-повар менять историческую рецептуру?
Мария Макуш отметила, что единственного канонического варианта зачастую просто не существует — даже в сборнике Елены Молоховец от 1861 года их целых шесть: борщ малороссийский, польский, из печёной свёклы с вином, из сельдерея, а также — борщ «другим манером» и «ещё следующим манером». Конечно, рецепты отличаются и сегодня, а современные повара, работая с исторической кухней, могут изучать старинные источники, а затем адаптировать их, опираясь в том числе на собственный вкус.
Отсюда разговор перешёл к другому современному феномену — возвращению в ресторанную кухню продуктов, которые долгое время воспринимались как слишком простые. Каши, соленья, ферментированные продукты, субпродукты сегодня могут становиться основой авторских блюд. Даже привычная гречка, оказавшись в ресторане, существует уже по иным законам
«Нельзя оценивать ресторанную гречку наравне с домашней», — заметила Мария Макуш. — В стоимость блюда входят работа поваров, официантов, мойщиков. А ведь — еще ресторан нужно было построить, создать интерьер, продумать музыку, сервировку, посуду. Есть проекты, где одна тарелка может стоить 10 000 руб. В ресторане мы платим не только за еду, но и за атмосферу в целом».
Этот тезис вызвал живую дискуссию с Владиславом Канопкой и гостями встречи — уже о размере ресторанных порций. Актёр признался, что готов пробовать самые разные блюда и ценит ресторан как пространство впечатлений, однако слишком маленькие порции способны это впечатление испортить. В итоге участники сошлись на том, что современная гастрономия существует между несколькими задачами: замыслом шефа, эстетикой подачи, экономикой ресторана и вполне естественным желанием гостя в конце концов поесть.
В XIX веке проблема, судя по сохранившимся описаниям обедов, нередко была обратной: праздничные застолья могли быть настолько обильными, что гости выходили из-за стола с ощущением перенасыщения. Само количество блюд становилось одним из способов продемонстрировать достаток и гостеприимство.
Отдельной темой разговора стала еда в кино. Владислав Канопка рассказал, что работа над историческим персонажем требует внимания даже к деталям поведения за столом. В одном из проектов ему довелось играть Николая II, и при подготовке сцены званого ужина с актёрами работали историки и специалисты по этикету. Осанка, положение рук, манера разговаривать, использование приборов — всё, в том числе прием пищи, помогает создать ощущение эпохи. «Объектами, которые находятся внутри съёмочного процесса, можно взаимодействовать. Еда становится объектом, с которым можно совершить актёрское действие», — рассказал Канопка. То, как персонаж берёт прибор, двигается, разговаривает за столом или обращается с блюдом, может рассказать о нём не меньше реплики: показать воспитание, происхождение, статус и отношения с другими героями.
Через устройство усадебного стола участники дискуссии вышли и к теме социальной иерархии. Усадьба — это не только семья владельцев, но и огромное хозяйство: кухарки, лакеи, горничные, кучера, управляющие и множество других людей, обеспечивавших ежедневную жизнь дома.
