Дмитрий Решетников: «Я выбрал путь наставника»

Дмитрий, как давно вы стали поваром? Когда и как вы поняли, что хотите связать свою жизнь с гастрономией? 

Однажды в детстве я испек бабушке на день рождения самый простой кекс. Все меня так хвалили, что мне навсегда запомнилось приятное ощущение: вроде ничего особенного не сделал, а всех порадовал. Это круто. Может, тогда уже в душе что-то зашевелилось, хотя готовить толком я не умел, наверное, класса до одиннадцатого. Настоящая любовь к кулинарии ко мне пришла уже после школы, когда я учился на повара. Только в процессе понял — хочу стать шефом. Дальше к желанию прибавились личные качества: лидерство, умение рисковать, отсутствие страха, самоуверенность. Все сложилось. Должность шеф-повара я получил в 20 лет. Правда, осознание того, что я шеф, настигло только лет через пять. Итого это звание я ношу уже 19 лет.

Вы долго работали в ресторанном холдинге, открывали знаменитые рестораны «Счастье» в Санкт-Петербурге и Москве, сейчас руководите своими проектами. Расскажите о своем пути: как начинали, когда почувствовали желание делать свое?

В 24 года я открыл первый ресторан в статусе шефа — «Счастье» на улице Рубинштейна — и проработал в нем 12 лет. Мне повезло попасть в такой классный проект, отдаться ему полностью и в благодарность получить друзей, знакомства, опыт работы с иностранными шефами. Я с радостью вспоминаю это время. Там я прошел путь становления и взросления. Мысль о своих проектах появилась давно, но долго оставалась лишь мечтой. Когда я ушел из «Счастья», мечта превратилась в цель, а мысли — в действия. Через три месяца появился винный бар ZAZAZU, а еще через два года — французское бистро MON CHOUCHOU. Мне нравится, что я делаю: самый кайф в самостоятельности.

Недавно бистро MON CHOUCHOU стало партнером XIII Международного фестиваля искусств «Дягилев P.S.». Как возникла идея такой коллаборации? Искусство вдохновляет вас на кухне?

Я очень люблю искусство и легко нахожу в нем вдохновение. Великие полотна, шедевры скульптуры, классические музеи и театры, современное искусство — во всем этом есть сила и энергия. Любого шефа можно сравнить с художником, ведь, создавая блюда, мы работаем над ними как над картинами. Разве что получаются они недолговечными. Еда — это эмоции, наслаждение, счастье, которые дарит повар.

Мне близка тема дореволюционной, царской кухни: там огромное влияние Франции и французских шефов. Например, я много читал про ресторан «Кюба» — во второй половине XIX века там тусовался весь высший свет Петербурга, включая самого Дягилева, Матильду Кшесинскую, великих князей. Им владел шеф-повар императора Александра II Жан-Пьер Кюба. Я изучал его рецепты, искал информацию про блюда, рылся в старинных книгах и очень увлекся. Так я и создал меню для фестиваля «Дягилев P.S.». Мне хотелось донести свое видение той эпохи и всех этих удивительных рецептов. Конечно, никого из свидетелей того времени не осталось, чтобы оценить мои блюда и сравнить с оригиналами, но я лично доволен результатом.

Вы запускаете авторский кулинарный курс «Метод шефа». Почему вам захотелось его создать?

Почти каждый раз, когда я беру нового повара в команду, повторяется одна и та же история: даже у ребят с опытом не хватает знаний об элементарных вещах. И каждый раз мне приходится учить, объяснять. Вот я и решил собрать воедино все, чем хочу поделиться с человеком, который мог бы прийти работать на кухню в мой ресторан. Получился большой десятичасовой курс. 

На кого нацелен курс и как устроено обучение?

В курсе семь модулей, в каждом из которых от трех до пяти коротких видео. Сначала я думал, что расскажу базовую историю, но в процессе все это вышло за рамки фундаментальных знаний — курс получился о том, как я готовлю. Например, я не люблю добавлять много специй, а стараюсь сохранить чистый вкус продукта. Я никогда не пользуюсь микроволновкой, не люблю су-вид — у меня их нет в ресторанах. Я люблю качественные продукты. В курсе я передаю все свои принципы и подходы. Подходит он и для поваров, и для домохозяек. Я думаю, что он полезен любому человеку, кто хочет готовить и быть на кухне. Даже управляющим курс поможет лучше понимать процессы. 

Первый модуль как раз посвящен профессиональным кухням ресторанов. В уроках я показываю, какой бывает инвентарь, оборудование, рассказываю о товарном соседстве, санитарии, гигиене. Второй модуль посвящен мясу, третий — птице и яйцам, четвертый — рыбе и морепродуктам, пятый — овощам, шестой —  бульонам и соусам. Я показываю, как разделывать продукты — целую курицу или даже целого козленка, как открыть морского ежа, как готовить осьминога, как работать с разными видами рыбы, бланшировать или запекать овощи, что делать с зеленью. Разбираю тонкости приготовления четырех видов бульонов и двадцати соусов. 

Седьмой блок я отдал под тему вдохновения: как не выгорать, как любить свою профессию, любить кормить людей, любить жить. Здесь же делюсь размышлениями с теми, кому не хватает смелости стать шефом или рискнуть и открыть свой ресторан: как найти себя на кухне, узнать свои коронные блюда, понять, что нравится готовить. Конечно, в курс зашиты десятки рецептов, будут домашние задания для проверки кураторами, а что-то я и сам буду проверять. Модули будут выходить раз в неделю, и у нас получится яркое, насыщенное, объемное путешествие в мир кулинарии длиной почти в два месяца.

Дмитрий Решетников на кухне — какой он? 

Справедливый, веселый (даже в запаре могу петь песни), но одновременно серьезный, сконцентрированный. Вообще зависит от ситуации: если идет сервис, то все строго, на любой мой вопрос должен быть только один ответ — «да, шеф». Если же просто в процессе дня, то я спокойно делюсь информацией с коллегами. Такой вот путь наставника, путь учителя я выбрал. Когда я на кухне, то все мое внимание полностью с ребятами.

Что интересного ждет гостей ваших заведений в этом году?

Конечно, мы готовим новогодние подарки. Главным станет большой рождественский ужин в бистро MON CHOUCHOU. Делать такой семейный вечер мы будем вместе с моим французским другом, шеф-поваром ресторана Grand Cru в Москве, обладателем звезды Michelin Давидом Эммерле. Это будет настоящее французское Рождество с запеченными устрицами, индейкой, гребешками, черной икрой, рождественским поленом на десерт и с отличным винным сопровождением от нашего шеф-сомелье Ольги Борис. Должно получиться вкусно, сыто и пьяно. 

Напоследок: когда ждать открытия вашего ресторана в Москве?

Такого плана пока нет, но все возможно в будущем. Если сойдутся звезды, найдется подходящее помещение, то я готов. Сердце мое отдано Петербургу, но и столицу я тоже очень люблю: считаю, что это один из самых красивых мегаполисов на нашей планете. Москва широкая, пышная, и открыть здесь ресторан — отличная идея. Когда такое случится со мной, честно, не знаю. Как только произойдет, я обязательно сразу поделюсь этой радостной новостью.

Беседовала Дарья Ганина