Ламбруско: легкомысленное вино для новичков и снобов

Легкомысленный нонконформизм из Италии

В 1969 году президентом США стал Ричард Никсон. Избранный от партии республиканцев, он закончил долгую войну во Вьетнаме и начал проводить в стране либеральные реформы. Жизнь в США стала стремительно меняться. На улицах американских городов расцвела эпоха диско-баров, ярких неоновых лосин и пышных причесок, щедро завитых бигуди. Прогрессивные клерки из офисных небоскребов меняли брюки со стрелками на чуть помятые джинсы. Вместе с этим менялась и мода на алкоголь. На вечеринках все чаще появлялись бутылки с игристым ярких цветов, которое пенилось в бокалах и переливалось через края, как сладкая газировка. Оно стоило дешевле шампанского, а его крепость часто была ниже, чем у светлого пива. Этим игристым было ламбруско — напиток из северных регионов Италии, вкус которого опровергал устоявшиеся представления о том, каким должно быть вино.

Бум ламбруско пришелся в США на 1970–80-е годы. Большинство импортных вин в это время попадало в страну из Европы, где экспортеры ориентировались на аристократические вкусы американской публики. Поэтому даже вина из белого шардоне в эти годы имели слишком яркий дубовый вкус, длительную выдержку и высокую плотность, по консистенции напоминающую молоко или сливки. Такие вина нужно было пить долго, желательно дома, а еще лучше в дорогих ресторанах, вдумчиво смакуя и подбирая к ним сложные гастрономические пары. Трудно было купить их по дешевке и обойтись без консультации сомелье.

Итальянское ламбруско с треском сломало эту устоявшуюся систему. Оно было легким на вкус, обладало приятной бодрящей горчинкой, а его букет позволял употреблять его как с морскими деликатесами от лучших шеф-поваров, так и с жирными гамбургерами из фастфуда или даже с дешевым буррито из небольшой забегаловки. Либо вообще пить без закуски, как освежающую газировку. Консультироваться с кем-то и составлять под него гастрономический список было не обязательно. Растущая популярность ламбруско вызывала прилив желчи у приверженцев винной классики — начавшие терять авторитет винные снобы презрительно называли ламбруско «итальянской газировкой», «винной кока-колой» и «напитком из дешевой пиццерии». Но со временем и они стали его поклонниками. Винный журналист Бертон Андерсон рассказывал о лицемерии, которое распространилось тогда в сообществе сомелье: доходило даже до того, что специалисты по вину были вынуждены публично осуждать ламбруско, но при этом пить его тайно — чтобы их не осудили утонченные коллеги по алкогольному цеху.

Игристое для любителей пива

Ламбруско сводит с ума американцев, россиян и трезвенников, писал в начале 2023 года журнал Rolling Stone. И если его популярность в США связана с модой, а в России, вероятно, с низкой ценой, то расположение к нему людей, далеких от спиртного, заключается в его легкости и непохожести на привычный алкоголь.

Ламбруско производят всего в двух областях северной Италии: в Эмилии-Романье и на юге Ломбардии. Это одно немногих игристых вин, название которого происходит не от региона, как, например, шампанское или франчакорта, а от сорта винограда, отмечает сомелье Александр Мутовин.

Этот сорт разделяется еще на несколько сортов, каждый со своими вкусовыми особенностями. Чаще всего вино делают из «ламбруско гаспароссы», реже из «саламино» и еще реже — из «сорбары». В винах из «гаспароссы» много танинов, и этим оно может напоминать выдержанную европейскую винную классику. У вин из «саламино» слабый, едва заметный танинный привкус. Игристые из «сорбары» легко отличить по ярко выраженной кислинке, уходящей в цитрусовые, например в лимон. Причем эта кислинка сохраняется даже в жаркий год, когда большинство других сортов отличаются повышенной сахаристостью. Вина из «сорбары» считаются лучшим ламбруско для новичков. Они могут напоминать освежающий кислый лимонад, что импонирует вкусам тех, кто не привык к спиртным напиткам. Этот сорт особенно популярен у поклонников кислого пива, гозе или сауэров, отличающихся освежающей легкостью и фруктовыми нотами.

От красного к белому

Ламбруско может быть сухим, полусладким или очень сладким, что позволяет подобрать нужную категорию людям с разными предпочтениями. Сам виноград относится к красным сортам, однако, в отличие от большинства игристых, вино из него можно сделать белым, розовым или красным: цвет зависит от технологии.

«Белое ламбруско получается, если от винограда отделить кожицу. Розовое — при небольшом контакте с ней, а красное, когда этот контакт длительный», — рассказывает сомелье Александр Мутовин.

«Чаще всего ламбруско делают красным. Оно настолько популярно, что примерно треть всех производимых красных игристых вин в мире — это сорта винограда ”ламбруско”, — добавляет сомелье. — Красное ламбруско всегда будет более интересным, чем белое — как показывает практика, оно обладает более яркой и разнообразной палитрой ароматов».

Вкус ламбруско определяет и способ выдержки вина. Большинство виноделов производят его резервуарным методом, как просекко — прерывая брожение на этапе, когда сахар едва добродил. В таком вине мало градусов (от семи) и довольно слабая газация — резервуарное ламбруско кажется едва игристыми. Впрочем, газация зависит от длительности выдержки — чем дольше идет ферментация в резервуарах, тем игра пузырьков, которую знатоки называют перляжем, будет более тонкой и деликатной.

Второй способ делать ламбруско — по технологии шампанского или креманов, когда после резервуаров вино продолжает бродить в бутылках, увеличивая градус и насыщенность пузырьками. Таким способом создают более дорогие вина.

Еще один метод, который называют «традиционным», используется для производства ламбруско премиум-класса. Вино, полученное по такому методу, отличается «острыми» пузырьками, но утрачивает простоту, характерную для остальных ламбруско.

Нестандартные бокалы и температура божоле

Ламбруско настолько универсально, что в Эмилии-Романье его пьют на завтрак, обед и ужин. В его ароматике можно найти ароматы вишни, клубники, малины, ежевичного джема, цитрусовых, включая их цедру, а также перца и полевых цветов.

Как и божоле или вальполичеллу, итальянское ламбруско лучше всего подавать слегка охлажденным — при температуре 10–15 градусов. Такая температура позволяет лучше раскрыться сочетанию фруктов, терпкости и кислотности.

Так как важная составляющая вкуса ламбруско — это перляж, то для полноты вкуса необходим подходящий бокал. Американский винный критик Джон Фой не рекомендует использовать для ламбруско посуду, подходящую для других игристых, поскольку в узком бокале «флейта» может потеряться яркий аромат ламбруско. В высоких бокалах с широким ободком, которые часто используют для подачи бордосских и бургундских вин, пузырьки ламбруско будут испаряться слишком быстро. Идеальная посуда для этого игристого — шарообразные бокалы. Их нужно наполнять не больше чем до половины. Тогда форма бокала сконцентрирует ароматы на выходе и будет сохранять перляж живым дольше, чем посуда для шампанского или бордо.

От ветчины до фуагра

В столице Эмилии-Романьи, Болонье, красное ламбруско часто подают с кулателло или пармской ветчиной прошутто ди Парм. Это вино приглушает вкус жировых прослоек, содержащихся в ней, а мраморные вкрапления в ветчине снижают высокую терпкость ламбруско. Напиток хорошо сочетается с пастой с красным соусом, горгонзолой, прошутто, салями и итальянской пиццей. «А еще — с классическим фуагра, либо с фуагра, обжаренным с каштановым пюре», — говорит арт-директор ресторана Michel Евгения Шассаньяр.

В миксах ламбруско хорошо смотрится с соком цитрусовых, газированной минералкой или травяным ликером Амаро (в соотношении 75 на 35 мл). Коктейль с Амаро можно украсить тонкой полоской цедры лимона, которая только подчеркнет его летнее итальянское настроение.

11 интересных и выдающихся ламбруско

Лучшие ламбруско ежегодно определяют в итальянском регионе Эмилия-Романьо методом слепой дегустации на конкурсе журнала Gambero Rosso. По итогам дегустации 2023 года наградами были отмечены:

• Lambrusco di Sorbara Brut M. Cl. Rose 2017-Cantina della Volta
• Lambrusco di Sorbara 2021-Cleto Chiarli Tenuti Agricole
• Lambrusco di Sorbara Leclisse 2021 Alberto Paltrinieri
• Lambrusco di Sorbara Omaggio a Gino Friedmann FB 2021 Cantina di Carpi e Sorbara
• Lambrusco di Sorbara Purezza Silvia Zucchi 2021 Zucchi

Журнал SimpleWineNews предлагает обратить внимание на ламбруско, которые нетрудно найти на российских полках:

• Paltrinieri Solco Lambrusco dell’Emilia IGT
• Opera Operapura 02 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
• Notturno Scuro Lambrusco Emilia IGT
• Paltrinieri Radice Lambrusco di Sorbara DOC
• Opera OperaRosa 02 Lamrusco Grasparossa di Castelvetro DOC
• Paltrinieri La Riserva Lambrusco di Sorbara DOC

В большинстве российских супермаркетов продается ламбруско массового ценового сегмента. В них редко можно найти сухое игристое — чаще всего это полусладкие сорта. Но это вовсе не значит, что все ламбруско на полках плохое: «дешевое» здесь не всегда равно «некачественному».

Чрезмерное употребление ламбруско вредит вашему здоровью.