Почему итальянская кухня снова популярна в Москве? Отвечают шефы Sartoria Lamberti, Аист и Saviv

Антонио Фреза, шеф и ресторатор, основатель Fresa group (рестораны Sea, Signora, Saviv, Marso Polo, FRESA’s)

В чем секрет популярности итальянской кухни?

Прежде всего благодаря простым в приготовлении блюдам высокого качества. Значение имеет и секретный ингредиент — семейные кулинарные традиции, которые передаются из поколения в поколение.

Как меняется итальянская кухня в Москве?

Я считаю, что она адаптировалась ко вкусам россиян. Возьмем пару самых простых блюд римской кухни — карбонару и качо-э-пепе. Я никогда не буду готовить это блюдо в России так, как готовил его в Италии, потому что у посетителей здесь принципиально иной вкус. В Италии из сыров мы используем только пекорино романо, который российский гость просто не станет есть. Поэтому я со временем адаптировал кухню и получил то, что можно назвать русско-итальянской кухней. Красивое название!

Удается ли донести до гостей, что итальянская кухня — это не только пицца и макароны?

Конечно, мы успешно это доносим. Лучший способ избавить гостей от заблуждений — предложить попробовать что-то из нашего меню. И посетителю тут же становится не до пиццы и пасты: они готовы есть все, кроме этих двух позиций. Исключение — ресторан Marso Polo. Этот проект мы старались сделать более ориентированным на классический «итальянский» запрос.

Сложнее ли сейчас найти необходимые ингредиенты?

Да, это намного труднее, чем восемь лет назад, когда вся эта история началась. Теперь нет свежих морепродуктов и рыбы, нет колбас и сыров из Италии. Зато поиск качественных ингредиентов стал чем-то вроде челленджа. Это круто — искать какие-то новые варианты. Потому что для меня итальянская кухня — это не столько продукты из Италии, сколько особый подход к приготовлению любого блюда. Поэтому мы делаем хорошие блюда из русских продуктов высокого качества.

Как вы относитесь к «современной итальянской кухне», о которой все чаще заявляют в новых заведениях Москвы?

Я не верю в моду на итальянскую кухню в России, потому что без соответствующих традиций ты не можешь сделать что-то новое. А здесь, к сожалению, нет ни традиций, ни даже нет того количества ингредиентов, которое нужно для того, чтобы делать что-то новое. Модную итальянскую кухню можно сделать только в Италии.

Ваше любимое блюдо?

Мое любимое — и будет им всегда — спагетти вонголе, которые делает моя мама. Я готов есть их каждый день.

Мирко Дзаго, шеф-повар («Аист», Onest)

Секрет популярности итальянской кухни заключается в том, что она одновременно вкусная, полезная и очень понятная.

Итальянская кухня, конечно, меняется, и в Италии она меняется гораздо быстрее, чем в России. Сегодня в Москве итальянская кухня куда более классическая, чем в Италии. Однако в столице она также потихоньку меняется, как и восприятие кухни в целом. Двадцать лет назад, когда я приехал сюда, все мыслили стереотипно: паста с грибами со сливочным соусом, неправильно сделанная лазанья и т. д. Со временем русские повара стали ездить за границу, бывать в Италии. Они смотрели, пробовали и меняли рецепты в своих ресторанах, приближались к тому, каким и должен быть вкус.

Конечно, еще есть гости, которые привыкли исключительно к стереотипным блюдам, но даже паста и пицца бывают разными. Есть большое количество гостей, разбирающихся в итальянской кухне и любящих ризотто, запеченную рыбу, вителло тоннато и многое другое.

К сожалению, сейчас работу осложняют санкции. Но если есть местные продукты, то почему бы их не использовать, особенно если они хорошие? Например, качественную буррату и моцареллу мы сейчас делаем в нашем ресторане Bro&n. Конечно, пармезан сложно заменить. Но это сложно не только в России — ни в одной стране мира нет такого сыра, как пармезан.

Мне очень интересна современная итальянская кухня, я и сам стараюсь работать в этом направлении. Она к тому же становится все популярнее в России.

Тяжело выделить одно любимое блюдо в итальянской кухне, потому что мне правда нравится очень многое. Но одно из любимых для меня comfort-food блюд — паста с помидорами, базиликом и острым перцем. Просто обожаю это блюдо и мог бы его есть бесконечно при любой возможности.

Джузеппе Дави, бренд-шеф (Butler, Buono)

Секрет популярности итальянской кухни прост: это понятная еда и хорошие качественные продукты. В Италии исторически сложившаяся гастрономическая культура, которая сформировалась и развивалась вокруг национальных продуктов. А рецепты передаются из уст в уста поколениями. Есть еще фактор релокации. В послевоенный период из Италии массово уезжали повара, и именно благодаря им началась популяризация итальянской кухни по всему миру.

За последние 10 лет изменилось самое важное — насмотренность людей. На фоне развития туризма иначе стали воспринимать итальянскую кухню. Люди поняли, что блюда классической итальянской кухни — это не лазанья, пицца и паста с помидором и базиликом. Они узнали о местных региональных блюдах и продуктах: сицилийской пасте с боттаргой, артишоках. Московские шефы раньше готовили только «классику», а сейчас все чаще пробуют что-то новое. Если 10 лет назад невозможно было представить себе итальянский chef’s table, то сегодня это большой тренд.

За эти годы мы совершили квантовый скачок в развитии гастрономической культуры в Москве. У гостей сформировались понимание кулинарной культуры Италии и потребность получать новые интересные вкусы, пробовать новые интересные продукты. Такой потребительский запрос дает пространство для развития. Яркий пример из моей практики — chef’s table. Этот процесс происходит не быстро, но все больше и больше людей увлекаются и ждут для себя новых гастрооткрытий.

Итальянская продуктовая корзина весьма обширна, в ней всегда есть место для маневра. Конечно, был момент «голода» несколько лет назад, но мы его успешно преодолели благодаря тому, что многие санкционные продукты сейчас производятся по итальянским технологиям на локальных фермах и производствах. Например, буррата, домашняя паста и овощи.

Для меня «современная итальянская кухня» — традиционные рецепты, которые меняются с помощью игры с текстурами, технологиями, бережной работой с базой. Я считаю что большинство «новых» форматов относятся скорее не к современной итальянской кухне, а к современной европейской бистрономии. Я убежден, что залог настоящей итальянской истории — хорошее знание «классики». Если этого нет, то любая подобная концепция будет пустым звуком.

Мое любимое блюдо итальянской кухни — спагетти с вонголе.

Уиллиам Ламберти, шеф-повар и автор концепций Sartoria Lamberti, Ugolek, Uilliams, Pinch, Lumicino

Думаю, что секрет популярности итальянской кухни в комбинации ингредиентов. Сочетание различных продуктов с приправами и соусами создают полифонию понятных вкусов, к которым хочется возвращаться.

Итальянская кухня в Москве значительно изменилась, сейчас совсем другой запрос и тренды. В 90-е это был базовый набор блюд: моцарелла с томатами, паста карбонара, ризотто с грибами, а сейчас итальянская кухня стала более современной, легкой, изобретательной в рецептурах. Мы стали больше адаптироваться под потребителя: например, россияне любят сливочный вкус, поэтому шеф-повара часто используют молочные продукты и сыры.

Как мне кажется, гости по-прежнему хотят пасту и пиццу, но, поскольку итальянская кухня в России существует уже десятилетия, у наших гостей появилась потребность пробовать региональные блюда — что-то необычное и новое.

После санкций стало немного сложнее. Некоторые продукты вообще невозможно привезти, прямо сейчас мы пытаемся заменить их чем-то локальным.

К современной итальянской кухне отношусь с пониманием и принятием. Эксперименты — это прекрасно, но классика остается классикой. Паста, пицца, сыр, соусы — таков фундамент итальянской национальной кухни, импровизировать нужно на этой основе.

У меня много любимых блюд, но нет ничего вкуснее фаршированного хлеба с помидорами, который готовила моя мама.

Подготовил Ян Черепанов