Семейные рецепты живописцев Ирины и Георгия Тотибадзе

Ирина Тотибадзе: Основу щей все хозяйки готовят примерно одинаково. Самое важное в этом супе — использование вкусной и достаточно кислой квашеной капусты. И я всегда добавляю яблоко — оно придаёт бульону приятную кисло-сладкую нотку. Лучше для этого подходят зелёные сорта, например, «Антоновка» или «Симиренко». Яблоко нужно положить в кастрюлю целиком одновременно с картошкой. За время варки оно полностью разваривается, превращаясь в пюре и растворяясь в супе. Главное — не забыть потом достать из бульона огрызок.

Ещё один небольшой секрет касается картошки: я всегда разминаю её в супе. В результате в бульоне не остаётся цельных кусочков и получается как бы пюре. Ну и куски мяса побольше.

Георгий Тотибадзе: Первый раз, когда я был в гостях у Иры, она угостила меня щами. До этого я их вообще не ел. Но стоило мне только попробовать — и всё, женился.

Я много раз бывал в Японии, много общался с местными и в итоге научился у них готовить один суп. Позже я, конечно, понял, что он больше похож на китайскую еду.

Основа — отварной рис. Далее на сковороду наливается масло, и в нём обжаривается мелко нарезанный перец и чеснок. Как только перец начинает раскрывать свой аромат, к нему добавляется основной белковый ингредиент. В классическом варианте — тонко нарезанная мраморная говядина, но её успешно можно заменить на курицу, индейку или рыбу.

Содержимое сковороды буквально полминуты перемешивается и затем заливается заранее приготовленным соусом. Рецепт соуса прост: смешиваются соевый соус, примерно ложка сока лайма или уксуса (по вкусу) и половина ложки сахара, что даёт приятный кисло-сладкий акцент. Для загущения в соус можно добавить ложку крахмала, а для свежести и аромата — кинзу и кунжутные семечки. Я часто готовлю этот суп, потому что он получается очень просто и быстро.

Чакапули традиционно готовят весной, в основном из молодой баранины, но можно и из телятины для тех, кто не переносит специфический вкус баранины. В кастрюлю кладут в равной пропорции мясо и зелень (кинза, зелёный лук и тархун). В ход идут разные горькие травы, молодой чеснок и лук, и тархун со стебельками. Воду не добавляют вообще, а варят всё в вине. После всё тушится в течение часа. В результате идеальная баранина должна быть такой нежной, что тает во рту.

Как-то раз у нас в гостях был японский приятель. Мы всей компанией поехали в лес, развели костёр и начали готовить в огромной кастрюле чакапули. Он с ужасом смотрел на то, как мы всё это готовим, и по итогу сказал, что не будет даже пробовать это мясо. Но мы его уговорили попробовать хотя бы бульон. В итоге этот невысокого роста человек выпил почти половину кастрюли! Я был очень удивлён.

Кладем сливы в кастрюлю, наливаем немного воды на дно и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять — и готово. Сливаем воду. Вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или пробиваем миксером — получается однородная масса, похожая на повидло. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим и толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Если хотите приготовить ткемали на зиму, то надо сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавить туда кинзу, перец, чеснок.

Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное — это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.

Я, например, делаю ткемали из своей сливы, которая растет у нас на даче в Подмосковье. Совсем не обязательно это должен быть сорт «ткемали». У нас есть сорт под названием «тёрн». Это тоже очень вкусно, самое главное — добавить специи.

На самом деле этот торт претерпел достаточно много изменений. Его история началась в Тбилиси конца 1980-х, где мы с Георгием учились в Академии художеств. В то время там было множество маленьких частных кондитерских — даже не магазинов, а просто комнаток, где женщины, искусные в выпечке, продавали свои торты и пирожные. Каждый вечер после занятий мы бегали за этими невероятными сладостями. Сейчас таких мест уже нет.

С нами в Академии училась Нина Буркадзе, которая умела печь торты. Однажды она пришла к нам и предложила: «Давай я научу тебя». Я ответила, что это нереально, ведь я не умела готовить ничего, кроме картошки. «Как? Неужели я смогу испечь торт?» — спросила я. «Легко!» — сказала Нина.

Рецепт был прост: обычный бисквит и заварной крем. Но наша первая попытка едва не закончилась провалом — крем подгорел. Для нас студентов, это была настоящая трагедия, ведь все продукты пришлось покупать заново. Я в ужасе предложила просто снять подгоревший слой, но Нина настояла на том, чтобы выбросить всё и начать заново. С замиранием сердца я так и поступила. Вторая попытка оказалась удачной, и с того дня я начала печь этот торт.

Заварной крем готовится по классическому рецепту, знакомому каждой хозяйке: смешиваются молоко, яйца, а так же сахар и ваниль по вкусу. Украсить торт можно любыми ягодами в зависимости от сезона: малиной, голубикой, но лучше всего клубникой. 

Когда у нас появился загородный дом, я решила немного усовершенствовать рецепт. Кроме заварного крема, стала промазывать коржи еще и яблочным повидлом — лучше всего для этого подходят яблоки сорта «антоновка», они как раз растут у нас на даче.Но на этом я не остановилась, иследующим этапом усовершенствования стало добавление в заварной крем маскароне. Я всегда готовлю этот торт на все дни рождения детей.