«Сноб» узнал у шеф-поваров московских ресторанов рецепты их любимых новогодних блюд

Гаяне Бреиова, ресторатор, бренд-шеф Gayane's

Мой новогодний стол всегда заполнен праздничными блюдами, сладостями, фруктами, орехами и различными напитками. В центре внимания огромный свиной окорок, который мы маринуем и запекаем несколько часов в печи, «пасуц толма», в переводе с армянского значит «постная» (ее подают холодной). Советские салаты из детства: винегрет, сельдь под шубой, оливье (но с говядиной). Конечно, красная икра и рыба. В армянских семьях традиционно на новогоднем столе присутствуют блинчики с мясным фаршем, они ассоциируются с уютом и домашним теплом. А на десерт у нас птичье молоко и наполеон.

Приготовление:

1. Для того чтобы мясо было более нежным и приобрело восхитительный вкус и аромат, перед приготовлением его обязательно нужно замариновать.
2. Окорок предварительно очистить от кожи и лишнего жира (но оставить маленькую прослойку). Проткнуть мясо в нескольких местах острым ножом.
3. Смешать соль, черный перец, сладкую молотую паприку и тщательно обработать окорок специями.
4. Аджику, горчицу, майонез и растительное масло смешать. Смазать и обработать окорок полученным соусом.
5. Завернуть окорок в фольгу и оставить на несколько часов в маринаде.
6. Отправить окорок в духовку для запекания, предварительно залив противень небольшим количеством воды. Такого размера окорок запекать в течение 4,5 часов при температуре 200 градусов.
7. Готовность окорока определить, проткнув его до кости. Если при этом из него вытекает не красный, а белый сок, значит, мясо готово.
8. Вытащить мясо из фольги, перенести в лоток без воды и отправить в духовку до покраснения корки. Температура — 260 градусов, 5–10 минут.

Дмитрий Еремеев, шеф-повар «Турандот»

В детстве я жил в Баку, и этот регион всегда славился своим изобилием. Мама очень вкусно готовила, собирала праздничный стол, а мы ей помогали всей семьей. На нашем столе неизменно были запеченные баклажаны с томатами, долма в виноградных листьях, плов с различными сухофруктами, а на десерт подавали эклеры с кремом — эти блюда я никогда не забуду.

Приготовление:

1. Баклажаны тонко нарезать (1–2 миллиметра), смазать маслом и обжарить с двух сторон.
2. Смазать форму для выпекания маслом и выложить ингредиенты слоями: баклажаны, томатный соус, песто, пармезан, моцарелла. Повторить пять раз.
3. Сверху полить все соусом бешамель и запекать 30 минут при температуре 170 градусов.

Мирко Дзаго, бренд-шеф «Аист», Onest

Одна из новогодних традиций в Италии — приготовление блюда из чечевицы (Lenticchie di Castelluccio — итал.), которое важно съесть в первые дни наступившего года.

Конечно же, традиционный русский стол нельзя представить без оливье. Я готовлю его в своей интерпретации, обязательно добавляя яблоко — оно придает салату свежие ноты и немного кислинки. Также в знаковое блюдо новогоднего стола я добавляю лосось вместо языка, красную икру и заправляю яблочным уксусом. Важно не переборщить с майонезом и оставить салат легким. 

Приготовление:

1. Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы.
2. Очистить яблоко, нарезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также нарезать кубиком. 
3. Все ингредиенты сложить в миску. Заправить салат майонезом.
4. Готовый салат выложить на тарелку, сверху положить нарезанный кубиком телячий язык.
5. Перед подачей украсить блюдо красной икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.

Никита Кузьменко, бренд-шеф Touch Chef’s Place&Bar

Так получилось, что у меня никогда не было новогоднего застолья. В нашей семье это было не принято, праздником считалось Рождество. А когда я вырос, то, как и большинство поваров, Новый год стал проводить на работе. И только в этом году планирую, наконец, встретить его дома и отпраздновать, как все. Поэтому в моих планах воплотить все детские мечты, которых, поверьте, набралось немало.

В моих фантазиях это выглядит примерно так: оливье, как звезда шоу, занимает центр сцены, с ним соседствует яркий «крабовый салат» — воплощение домашней роскоши. Селедка под шубой расцветает в ярких красках новогоднего настроения, а россыпь мандаринов «танцует» в ритме хитов Backstreet Boys и Spice Girls. И, конечно же, запеченная утка, которую я вынимаю из духовки со словами: «Год был тяжелым».

Приготовление: 

1. Подвесить пекинскую или мускусную утку в камере вызревания до полного высыхания кожи. Или заказать утку на московском рынке у производителя, так как такие камеры есть практически у каждого «масштабного» фермера.
   
   Камеру вызревания можно заменить рассольной выдержкой. Для этого необходимо приготовить рассол: 

1. Доводим до кипения воду. Объединяем все сухие ингредиенты, заливаем их горячей водой и настаиваем до полного охлаждения. Выдерживаем утку в рассоле 12 часов. После просушиваем в холодильнике 2 часа.
2. За несколько часов до приготовления щедро полить утку медом без горчинки.
3. Обильно посыпать смесью молотого (в ступе) сычуаньского перца, кориандра, черного перца и кумина, а затем — солью. Один нью-йоркский шеф-повар добавляет к этой смеси высушенные цветы лаванды, с ней утка получается невероятно ароматной.
4. Поместить утку в рукав для запекания и завязать с двух сторон. Сделать несколько проколов в рукаве, чтобы он не лопнул в духовке. Запекать утку в рукаве при температуре 180 градусов ровно 2 часа. За 15 минут до готовности разрезать пакет, чтобы на утке образовалась хрустящая корочка.

Влад Пискунов, шеф-повар «Матрешки»

Не уверен, что найдется даже во всей мировой гастрономии блюдо, способное вызвать столько положительных эмоций у близких, друзей, гостей за праздничным рождественским или новогодним столом, как запеченный до хрустящей кожицы, источающий сказочные ароматы гусь с яблоками. Впрочем, уверен, нет такого блюда! Лично я вот уже двадцать лет подряд, следуя семейным традициям из детства, обязательно готовлю именно гуся: заранее выбираю, у кого его купить, за несколько дней натираю солью и пряностями и, если позволит погода, готовлю его на улице в дровяной печи. А если за окном сильный мороз, то запекаю гуся в обычной кухонной духовке, получается тоже очень хорошо.

Приготовление:

1. За два-три дня до праздника натереть гуся со всех сторон и изнутри солью. Завернуть в пленку и убрать в прохладное место.
2. В день приготовления нарезать антоновские яблоки сантиметровым кубиком. Семена тмина прокалить на сухой сковороде и растереть в ступке. Натереть гуся изнутри и со стороны спины смесью тмина и черного перца.
3. Набить тушку нарезанными антоновскими яблоками. Обвязать гуся шпагатом, чтобы не вывалилась начинка.
4. Положить гуся в глубокий противень и запекать примерно 4 часа при температуре 160 градусов (не выше!). В процессе запекания не нужно открывать духовку и поливать птицу вытопившимся жиром и соком.
5. Достать гуся из духовки. Смазать его жидким медом при помощи кулинарной кисти. Дать меду впитаться в кожу и нанести второй слой.
6. Красные яблоки проколоть со всех сторон вилкой и смазать гусиным жиром. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать примерно 10 минут.
7. Достать яблоки. Разогреть духовку до 250–260 градусов, смазать гуся еще раз медом и сразу поставить его в духовку (в самый низ). Зажарить, включив режим с обдувом, постоянно наблюдая сквозь стеклянную дверцу. Как только корочка на птице подрумянится, сразу достать из духовки.
8. Положить вокруг гуся запеченные яблоки и подать на стол.
9. После того как гости полюбуются вашим кулинарным мастерством, унести гуся на кухню, разрезать его на порционные куски, извлечь начинку и выложить ее на дно противня, в котором запекался гусь.
10. Куски гусятины выложить прямо на эту начинку. Полить все вытопившимся жиром. Накрыть фольгой и поставить противень еще раз (последний) в духовку на 180–200 градусов примерно на 20 минут, чтобы гусятина пропиталась душистостью антоновских яблок, тмина, собственным соком и самым ароматным на свете жиром.