Издательство: «Новое литературное обозрение»

С веками кулинарное искусство развивается, и застольные привычки постепенно меняются. И даже татаро-монгольская оккупация и последующий протекторат не сильно этому помешали. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья, который приобрели в Китае, Среднеазиатских государствах и Восточной Европе. Так что при всей любви к степной традиции пиры ханов Золотой Орды вряд ли были слишком аскетичными, и прибывавшие туда за ярлыком русские князья могли лично убедиться в этом. Хотя и кончалось это не для всех из них хорошо.

Кроме того, упомянутые нами традиции гостеприимства начали активно сочетаться с необходимостью подтверждения социального статуса хозяев стола. Это стало следствием усложнения структуры русского общества, где вместе с поляризацией доходов знати и простолюдинов возникали и новые социальные группы — купечество, служилое дворянство («дети боярские»). Росло и благосостояние высшего духовенства.

В общем, к XVI веку кулинарное искусство Руси становится значимой частью бытовой культуры. Еда для обеспеченного человека — не только физиологическая потребность, но и возможность приятно провести время. А вместе с тем — и способ продемонстрировать окружающим собственную значимость, подчеркнуть свою роль в обществе.

«Русские вообще любили плотно покушать, особенно если положение человека представляло к тому возможность и находились к тому средства. Гастрономические способности развиты были у Русских того времени до высшей степени. Некоторые из почитателей обильных яств „во чрево свое паче меры клали“ до того, что после приходилось им дорого поплачиваться; а бывали случаи, что и „смерть от несчастного объядения и облишепития“. Один боярский обед состоял из такого множества блюд, что, не ошибаясь, можно сказать, что он мог вполне удовлетворить аппетит целого десятка людей».

Действительно, основная особенность «высокой» кухни на Руси в ту эпоху заключалась в большом количестве блюд. Именно это свидетельствовало о достоинствах хозяина, его достатке и хлебосольстве. Для боярского обеда было вполне обычно несколько десятков перемен блюд, в отдельных случаях их число доходило до 40–50.

Но в этом крылся и недостаток кухни. Следствием завышенных стандартов «гастрономической демонстрации» социального статуса становилась необходимость привлечения к обслуживанию стола огромного количества дворни. Понятно, что с приготовлением десятков блюд не мог справиться ни один повар, тем более уровень кулинарных технологий был тогда невысок. А значит, готовку приходилось доверять множеству не очень искусных слуг.

Рост всех этих «излишеств» за столом оказывался возможным в условиях роста численности зависимого населения. По сути, почти бесплатные слуги — дворня — это уже примета не Древней Руси, а Московского государства XV–XVII веков, развивавшегося в направлении полноценного крепостного права.

По мере становления Московского государства кристаллизуются и церемонии, связанные с торжественным застольем. Не случайно уже в «Домострое» в отдельную главу выделен «Свадебный чин». Нормы поведения в ходе званой трапезы приобретают завершенность и ясность.

Особую роль в застольном церемониале начинают играть специальные люди — кравчие, стольники, чашники, ключники и т. п. «А в кравчии был у великые княгини Иван Иванович Челяндин, а у царицы был кравчий князь Василей Репнин; а столникы и чашникы все у великые княгини за столом были» — так повествует о придворных событиях 1536 года Львовская летопись. Все эти чины должны были заботиться о тех или иных аспектах царской (боярской) кухни. К примеру, ключник принимал блюда из кухни, разрезал на куски, пробовал и только после этого отдавал слугам, чтобы те ставили их перед гостями. Право же подавать блюда царю или боярину —хозяину дома — имел лишь кравчий.

Канон достойной трапезы

По сути, к XVI веку в обществе создается устойчивый канон «достойной» трапезы, следовать которому независимо от желания приходилось во всех знатных домах. «Независимо от желания» в данном случае не гипербола — многолюдное пиршество было по карману далеко не всем семействам, относящим себя к «высшему обществу».

«Прежде гость мог удовлетворять свой личный вкус выбором кушанья из огромного наряда разносимых блюд», — отмечает Александр Вельтман (1800–1870), директор Московской оружейной палаты и один из первых переводчиков «Слова о полку Игореве». Он же приводит примерное содержание этого наряда:

Так, например, из наряда горячих он мог предпочесть шти богатые штям белым со сметаною, уху курячью шафранную со пшеном ухе стерляжей, ухе с мешочки, с толчаники и двадцати различным ухам; кавардак, калье утячьей с солеными сливами, или тетеревиной с огурцы.

Из короваев, пирогов и пирожков, которые подавались между различными ухами, он мог взять круглого курника с сошнями и с пирожками, и потом отведать коровая тельного, пирога сокового с хворостом или с сигом, с сельдьми, с вязигою, с брынцем; кислые пироги предпочесть пресным, подовые пряженым. 

Из наряда росольного или просольных блюд можно было выбирать нельму, стерлядь живопросольную, белую рыбицу, лососину, осетрину шехонскую, раков, баранину росольную с горчицей и проч. 

Из зваров или взваров — тетерев, или окорок ветчинный со студенью.

Из жарких и жареных на вертеле: рябы (рябчики) верченые, лебеди, журавли, цапли, тетерева, куры, утки, веприна, баранина, говядина, полотки и проч.

За всем этим следовали хлебенные, потом сласти — варенья из различных ягод, из арбузов, дынь, и даже цареградское варенье из редьки, постила, леваши из всяких ягод.

Эти излишества как в объеме подаваемых блюд, так и в общей избыточной церемониальности обеда не раз становились предметом обличения со стороны церковных иерархов. Русская православная церковь в ту эпоху еще сохраняла верность нравственному идеалу, что позволяло ей критиковать не только абстрактные грехи, но и конкретные привычки великокняжеского двора и приближенных.

Так, митрополит Даниил (1492–1547) с явным осуждением комментирует застольные обычаи русской знати: «И колико тщание и подвиги имать пища и питие, колико же сребра и злата на сие исчезаете, и колики подвиги, и поты, и труды, и болезни приемлют чревоработницы».

Не сильно чтивший власть и церковное руководство протопоп Аввакум в 1675 году и вовсе не стеснялся в своих обличениях застольных грехов: «А ты инок, что чреватая жонка, не извредить бы в брюхе робенка, подпоясываесе по титькам! Чему быть! И в твоем брюхе том не меньше робенка бабьего накладено беды-тоя, — ягод миндальных и ренсково, и раманеи, и водок различных с вином процеженным налил: как и подпоясать. Невозможное дело, ядомое извредить в нем… Так-то Христос приказал жить и святыи научиша?» При этом нельзя не отметить и детальную осведомленность протопопа в гастрономических удовольствиях.

Вместе с организационными и экономическими возможностями созданию канона изобильного обеда с многочисленными слугами способствовало и общественно одобряемое поведение, которое можно назвать словом «мода». Попытка обозначения высокого социального статуса в обществе с невысоко развитой культурой неизбежно сводится к внешним проявлениям. Быть русским аристократом в XV–XVI веках не означало отличаться просвещенностью и начитанностью, служить образцом хороших манер и тонкого вкуса. Это значило отличаться от окружающих прежде всего внешним видом.

Культурный уровень человека в средневековой Руси почти не зависел от места в общественной иерархии. И боярин, и простолюдин подчас были одинаково суеверны и безграмотны. При этом, в отличие от раннего Средневековья, жизнь княжеской свиты становилась более размеренной. Бесконечные военные походы и междоусобицы постепенно уходили в прошлое, все чаще выдавались несколько спокойных лет подряд. Как тут не предаться радостям застолья?