Ученые нашли способ готовить яйца с идеальной текстурой
Исследователи разработали необычный способ варки яиц, который решает проблему разницы температур приготовления белка и желтка. Работа опубликована в журнале Communications Engineering (ComEngineering).
В исследовании говорится, что белок сворачивается при 85°C, а для желтка достаточно 65°C. При обычной варке достичь оптимальной текстуры обоих компонентов сложно: один из них либо пересушивается, либо остается сырым. Чтобы это исправить, ученые применили вычислительную гидродинамику и создали технику, названную «периодической готовкой».
Как это работает
Процесс включает многократное перемещение яйца между кипящей водой (100°C) и теплой (30°C) каждые две минуты. Такой подход позволяет поддерживать температуру желтка на уровне 67°C, сохраняя его мягким, а белок — равномерно готовым.
Для проверки эффективности метода ученые провели сравнительный анализ: при варке вкрутую за 12 минут желток становится сухим; при варке всмятку за шесть минут белок остается жидким; метод су-вид дает кремовый желток, но белок недостаточно плотный.
Кроме того, используя ядерный магнитный резонанс и масс-спектрометрию, исследователи выяснили, что яйца, приготовленные по новой технике, содержат больше полифенолов — молекул, которые могут оказывать положительное влияние на здоровье.