Все записи
12:41  /  10.12.20

1904просмотра

"Ты уверена, что это едят... в сыром виде?" Всё о любимом рождественском блюде итальянцев. (Спойлер: это не паста)

+T -
Поделиться:

Много лет назад один итальянский друг преподнес нашей семье рождественский подарок – продуктовую корзину несказанной красоты. Чего в ней только не лежало: и двухкилограммовый кусок пармезана, сделанный из удоя от его собственных коров, и салями с коньячным привкусом, из мяса его собственных свиней. Были там и всевозможные баночки с маринованными патиссончиками и перчиками, выращенными на его собственных плантациях, макароны причудливой формы, и даже три литра оливкового масла из оливок, собранных в его оливковых рощах. Единственной вещью, выбивавшейся из общего праздничного натюрморта, была продолговато-овальная, мягкая на ощупь снедь неприлично синюшно-розового цвета, напоминающая батон ливерной колбасы. Отличалась она от последней лишь свиным копытцем, торчащим с одной стороны. 

Ажурную пасту, политую оливковым маслом и сдобренную пармезаном, мы съели в тот же день. Салями смаковали неделю, банки ушил за две, а вот про копыто муж вспомнил уже после праздников. 

- С этим-то что делать? – спросил он меня, достав из холодильника розовое «недоразумение».

- Понятия не имею, - я надавила пальцем на кожуру, и она неприятно промялась. - Может это паштет? 

- Вряд ли. Слишком крупный помол мяса, - муж с серьёзным видом вглядывался в продукт. 

- Чего смотреть-то? Бери и пробуй!

- А ты? 

- Ты же знаешь, я не ем колбасу. Отрезать тебе кусок или прям так, от целого откусишь? 

- Что-то я не уверен....

- Не попробуешь не узнаешь. Ну? - настаивала я. 

- Ладно, режь. 

- Хлеб? 

- Да. 

Нож легко скользнул по колбасе и кусок сырого мясного фарша с крупными вкраплениями белого сала и свиной шкуры плюхнулся на доску. В нос ударил запах специй. Аккуратно поддев ножом отрезанный ломтик, чтобы тот не развалился, я уложила кругляш на белый хлеб и подала мужу. 

- Ты уверена, что это едят прям так, в сыром виде? 

- Нет!

Муж откусил бутерброд.

- Ну как? 

Брезгливо сморщившись, он что-то перетирал зубами во рту. 

- Ужасно, особенно консистенция. «Вискас» для тигров. 

- Откуси ещё. В первый раз не всегда возможно распробовать. 

- Не хочу и так ясно, -супруг сплюнул остатки в раковину. - Дай зубочистку, кусок свиной жилы застрял. 

- А что с остатками делать? 

- Выкидывай, я не буду это есть. 

На второй день после дегустации позвонил Рикардо: 

- София, хотел поинтересоваться, как вам наш итальянский рождественский деликатес, тот что с копытцем. Съели уже? 

- О, божественно! Муж даже добавки просил, - мой сарказм не был замечен.

- Я рад, очень рад. А вы, кстати, его варили или на гриле жарили?

*** 

Так состоялось мое первое знакомство с жемчужиной итальянской кухни под названием Cotechino (Котекино) или Zampone (Дзампоне). Это свиная рождественская колбаса, которой, как правило, не угощают туристов в ресторанах.

Её история началась в 1511 году, когда жители городка Мирандола не захотели отдавать в руки захватчиков своих свиней. Они решили их убить. А для того, чтобы продлить сохранность разделанных тушей, местный повар приказал начинить лапы животных их же постным мясом. Именно так, согласно легенде, родилось это рождественское блюдо.

По прошествии веков рецепт начинки был усовершенствован и на данный момент в его состав входит шестьдесят процентов постного мяса, двадцать – свиной кожи, и еще двадцать – сала. Букет специй из мускатного ореха, кардамона, гвоздики и других пряностей, у каждого производителя свой и держится он в строжайшем секрете.  В случае с Дзампоне фаршем начиняется «мешок» в виде кожи передней конечности свиньи. А в Котекино – оболочкой служит свиная кишка.

В период новогодних праздников такими «мешками» завалены все местные супермаркеты, а в частных мясных лавках весь декабрь кипит работа по производству «ручных» фирменных колбасок. 

И Дзампони и Котекино не едят сырыми. Перед подачей их обязательно варят в большом количестве жидкости не менее двух часов, предварительно проткнув кожицу, чтобы она не треснула. А на рождественский стол подают с вареной чечевицей. Без этого блюда не обходится ни одно Рождество северной Италии. Ведь оно символизирует успех и достаток. Ну а какая dolce vita в неудачах и без денег? Поэтому съесть кусочек рождественского «недоразумения» святая обязанность каждого итальянца. 

Подписывайтесь на меня в Инстаграм и читайте больше историй про Италию: https://www.instagram.com/sofa.berezovskaya/