Я не про политику. Я про поесть и про накормить. Но занимаясь гастрономией, я не могу не замечать, как самые бурные политические схватки и события отражаются на кухонных столах в разных странах мира. В тарелках, как на ладони, видны величайшие завоевания и фатальные поражения, невыученные уроки истории и политические интриги. А еще гастрономия способна преподать мудрый урок политического PR…
В далекие 90-е часть Лондона была недоступна для нашей семьи. Мы не могли позволить себе, например, покупать продукты в дорогих магазинах. Может быть поэтому в моей детской памяти запечатлелся эпизод, когда мама взяла меня с собой за покупками и мы зашли в один из самых дорогих гастрономов Лондона. Там, проходя мимо полки с кисломолочными продуктами, мама обратила мое внимание на баночку то ли салата, то ли соуса, то ли йогурта. «Это тадзики, его придумали у нас на Родине», – сказала она. Во мне взыграло чувство гордости и я стал крутить баночку в своих руках, внимательно разглядывая ее. Там в белой субстанции плавали кусочки огурцов и зелени. Присмотревшись внимательнее, я увидел, что на баночке написано не «Тадзики», а «дзадзики». «Это ошибка?», – спросил я у мамы. «Нет», – ответила она, – «Просто греки считают это блюдо своим и так его называют на свой лад». Мама направилась к кассе, и я побежал вслед за ней. Но случай этот запомнил.
Сегодня, когда я стою на пороге нашего нового ресторана греческой кухни, память сама возвращает меня к тому эпизоду. Сегодня «дзадзики» – соус-закуска – стойко ассоциируется именно с Грецией. Но так было не всегда и история этого блюда уходит корнями в глубину веков. В ней отразились и быт пастухов, и походы воинов, и завоевания Александра Македонского, и гнетущая современность нынешнего Таджикистана, руководству которого откровенно плевать на свое культурное наследие… Интересно? Тогда читайте дальше.
Тадзики не какой-то малозначимый гастроаксессуар. Это верный спутник таджиского плова. Узбекам хватает салата ачичук, а таджики, наши предки, ценили выбор, у них рядом с миской плова было два салата. И один из них мой любимый – тадзики.
Погружение в греческий контекст заставило меня всерьез заняться гастрономическими поисками корней этого блюда. Начал я их не сегодня, а еще в 2010, когда приезжал в Грецию на финал World Class. Заведя новых знакомых из числа местных поваров, я расспрашивал у них об истории дзадзики, но никто не давал мне внятного ответа. Сложные задачи только распаляют мой интерес, и я погрузился почти в академические поиски.
Для поклонников мифов и легенд древней Хореки, пропитанных (и пропитых) сказками и парами джина Хэндрикс и любящих почесать то, что под хвостом у мартышки с этикетки Манки 47, оговорюсь, что моя версия – моя. Без претензий, притязаний и обличений. Покопавшись в открытых источников, я накопал то, чем решил поделиться с вами. И моя цель не доказать историческую достоверность, а показать соотечественникам, что легенды и бренды можно создавать буквально на ровном месте. И зарабатывать на них авторитет и деньги. Стоит поучиться этому у тех же греков. Им же у нас не западло было учиться.
Наши предки, от пастухов до воинов и басмачей, уходя далеко в горы, брали с собой в дорогу сушеные кисломолочные ломти, осколки, обрезки (такой бесформенный вид имела эта субстанция), которые сегодня известны вам как курут/курт. Сейчас курут выглядит как сырные шарики, но изначально он не имел такой «идеальной» формы. Это буквально был «сухой паек». На привале, набрав речной или талой воды с гор, странники нагревали ее, бросали туда эти сырные ошметки и горную пудину (мяту). Получалось сытное и вкусное кушанье, в которое макали сухую лепешку. Оно придавало сил и согревало душу. Это оценили и древние греки, времен Александра Македонского, увезя рецепт с собой в родные края. Македонский, кстати, тоже заценил это кушанье, и к блюдам из баранины просил подавать этот «белый салат». Это сочетание, как гласит легенда, в его честь назвали «Искандер-кебаб», он по сей день встречается в меню турецких харчевен. Кстати, турки тоже считают тадзики своим…
Шли годы, складываясь в века, и блюдо это эволюционировало, как и все вокруг. Его стали дополнять различными специями, зеленью и другими ингредиентами. Подобие нашего тадзики возникло во многих культурах. Даже в Индии, где похожий салат называется «райт» или «раита». Специи и компоненты меняются в зависимости от региона, но суть всегда одна – кисломолочная масса с приправами.
Тадзики – это больше чем салат или закуска. Это наследие. Горько видеть, как вещи и предметы эволюционируют, а некоторые люди деградируют. Вот во всем мире со времен Наполеона знают, что мясо тартар – это по мясо по-татарски, а связь между дзадзики и тадзики выветрилась ветром истории. Греки оказались сильнее в PR, чем таджики. Потому что самим таджикам их мифические «короны» дороже своего прошлого, своей культуры, которую присваивают у них на глазах. Я не против аналогов и вариаций, я против беспамятства. И мне обидно, что потомки великих предков разучились быть предприимчивыми: таджики, перед вами непаханое поле возможностей для создания национальных брендов и «визитных карточек» страны. Чего сидим и чешем, кого ждем?!
Верховным властям, кажется, безразлично, что их культура и традиции стираются ластиком времени. Сначала советизация по нам прошлась, потом беспамятство переходной поры, а теперь и воинствующая деградация нации. Весь мир мог открыть для себя Таджикистан благодаря популярности одного только тадзики, но греки, которым небезразлична их история, выиграли эту информационную войну. Тихо, без шума и пыли, распиарили свой дзадзики. Как говорилось в пьесе из школьной программы «Александр Македонский герой, но зачем же стулья ломать?». Теперь уже, конечно, поздно ломать стулья и переучивать мир с дзадзики на тадзики, но сколько еще таких блюд и других культурных явлений, которые могли влюбить в себя мир, но из-за бездействия и попустительства властей, они просто уходят в небытие. В Греции, как говорится, все есть, а в Таджикистане что осталось?! Нет ни научно-исследовательских институтов, ни исследований в области гастрономии, ни школ, ни грантов для историков еды. Ок, не можете придумать новое, так хоть не уничтожайте старое! Иначе все величие ссохнется и съежится в какой-нибудь курут. И уже некому будет превратить его в наваристый курутоб, потому что забудут и этот рецепт.
И знаете, что этот гастроочерк я не буду заканчивать на модном и легкоусвояемом позитиве...
Где забывают культуру и наследие предков, там и человека забудут!
Те, кому не дороги история и символы страны, пусть не удивляются, увидев их в чужих руках и под иностранным брендом!
Где пренебрегают прошлым, нет будущего!
А Вы что думаете?
P.S. Больше хореканских текстов и видео можно найти в моей телеге с пряниками и кнутами или на ютубе с бубенцами.
Спасибо за внимание!