Моя бабушка хорошо знала, как накормить большую семью. Она вела домашнее хозяйство. А свою свинку она держала в пуне (отдельная пристройка), которая была совсем рядом с входом в дом. Это говорило о месте, которое занимало животное в домашнем хозяйстве. Кормила ее она сама. Варила ей картошку и потом мяла ее ступкой в деревянном корытце. На следующий день кормила ее яблоками. Так и кормила ее различными вкусностями. Отец, работая на целине по 10–16 часов в сутки, не мог себе позволить варить кушанья свинье и просто запаривал ведро отборной пшеницы, добавлял туда остатки с домашнего стола и тем ее кормил. Результат был примерно такой же, как и у бабушки. С той поры я и запомнил, что свиное сало всегда в полоску – белую и розовую. И я искренне удивлялся, когда оно, сало, было просто белое. С возрастом как известно мир меняется. Изменились и мои вкусовые пристрастия. Сало стало реже появляться на семейном столе, но иногда и особенно в зимнее время хочется и его положить на стол. К сожалению, такого как было в детстве дома, купить никак не удается. Я нашел для себя выход – засаливаю его сам, делаю «панчетту». Получается очень вкусно, ведь кроме хорошего куска грудинки или среза с живота и специй в ней нет ничего лишнего. Просто образец вкусного и правильного блюда.
Как известно еще в «Домострое» есть упоминание о том, как готовить и хранить вяленое и соленое свиное мясо. Ведь это привычное и естественное блюдо для русской кухни и привычная еда русского человека.
И ежели протопоп Сильвестр в “Книге, называемой Домостроем” упоминает об этом, о солении и вялении, как о необходимом навыке, то казалось бы, что соление и вяление свинины уже укоренилось в нашем сознании на века. Мне захотелось в этом убедиться лично. Автор обошел все близлежащие к дому гастрономы и внимательно просмотрел ассортимент мясных продуктов. А там? Пельмешки, колбаса вареная. Еще раз вареная! Немножко сыровяленой, и чуть-чуть копченой. Благодать. Как много вареной колбасы, сосисок! И карбонад, как венец этого вареного изобилия. Жаль, что нельзя вернуться в этот миг в старые добрые советские времена.
В РФ в промышленных масштабах производят огромную массу мясных изделий, но, в основном, это вареная и копчено-вареная продукция, с очень небольшим сроком хранения. А если кусок свинины засолить и провялить с пряностями, то он будет храниться дольше и иметь более богатый вкус. Прошутто, хамон, к примеру. Это всем известные мясные деликатесы из свинины, только с другой переработкой. И если быть предельно реалистичным в выводах, исходя из реалий сегодняшнего дня и оценив весь ассортимент продуктовых магазинов массового сегмента, то напрашивается невеселый вывод. Средний россиянин при покупке свиной туши перерабатывает ее почти всю на вареную колбасу. Правда, оставит голяшки на холодец. Вот такая нехитрая схема разделки свиной туши происходит сейчас в РФ. Этот вывод напрашивается на основании знакомства с ассортиментом крупнейших переработчиков мясной продукции и производителей мяса. Для них, как правило, основным сырьем является свинина. И основное, что из нее получается – это вареная колбаса различных видов.
Если б вам предоставилась гипотетическая возможность поучаствовать в разделке мясной туши, то что бы сделали вы? Давайте проведем тест среди двух особей взрослого мужского пола. Уточним, это мужчины, имеющие семью, дом и детей, т. е. кормильцы. Перед каждым из них лежит свиная туша, готовая к дальнейшей разделке и употреблению. Время теста – ноябрь. Задание, как можно разумнее приготовить из свиной туши максимальное количество мясных изделий, держа в уме предстоящую зиму. Задание не кажется простым, сложно предположить его итог, большинство мужчин могут уже и не знать, что же делать с мясом. «Домострой» в школе не проходили, дома не читали. Все уже привыкли, что если отечественный продукт – это обязательно вареная колбаса и т. п. А уж если хочется, что-то повкуснее – то это дорогое и импортное. Хотя сейчас время санкций, и этого вкусного, и дорогого нет. Но иногда можно найти и отечественный деликатес, сделанный в России и для россиян. Если повезет, то Пятерочка выручит.
Оказывается, советский подход к производству продуктов питания до сих пор жив. Побольше и подешевле не всегда хорошо. Ведь из целой свиной туши можно приготовить кроме различных колбас еще и много сыровяленой продукции. И она будет храниться очень долго и будет радовать домочадцев своим неповторимым вкусом. Возьмем, к примеру, продукты, получаемые из сырого мяса в итальянской деревне – Вентричина (80%мяса,20% сало), Коппа (шейная часть), Кулателло (мясо с бедренной кости), Лардо (спинное сало), Панчетта (мясо с живота), Прошутто (бедро), Сальсичча (колбаса из субпродуктов), Салями (измельченное мясо и сало), Сопрессато (колбаса с добавлением паприки), Спек (свинное бедро без кости и кожи). Вот только часть продуктов, которые производятся уже в промышленных масштабах в каждом итальянском регионе. Основные компоненты при изготовлении этих мясных деликатесов – это свинина, соль, время и доступные специи.
В России тоже есть свинина, а времени даже 11 часовых поясов! А чего тогда нет?
В Италии свинина является самым распространенным мясным продуктом. А у нас разве не так? С любовью сохраняя свои традиции, а умение солить и вялить свинину возникло еще в эпоху Римской Империи, итальянцы кормят себя и других. Там же созданы стандарты качества, чтоб данная продукция не вредила здоровью человека. Ведь каждая область имеет свой особый климат и почву. К примеру, DOP Denominazione di Origine Protetta (Название с защищённым происхождением) – знак охраны продуктов, качественные свойства которых связаны исключительно с территорией производства. Нельзя сказать, что у нас нет стандартов по защите качества продукции. Есть исследования Роскачества, портала для умного покупателя. Смотрим, какие продукты из мяса они уже проверили на соответствие качеству. Среди мясной продукции выделены две группы – колбасные изделия и мясо, птица, яйцо. Раздел колбасные изделия: сосиски «молочные», варено-копченая колбаса «Московская», сосиски «сливочные», колбаса «Докторская», сервелат (варено-копченая колбаса), сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» и все. «Брауншвейгская» готовится в основном по ускоренной технологии, но отвечает за весь широкий ассортимент твердых колбас. Следует сказать большое спасибо порталу – он исследует то, что есть в наличии. И основной вывод исследований - какой же вкусный ВАРЕНЫЙ портрет современника получается, по ГОСТу.
А куда же делась та свиная туша из нашего теста?
Разве у нас нет традиций такой переработки свинины? Автор обратился, нет не к «Домострою», к крупнейшим в России мясоперерабатывающим предприятиям, чья продукция и заполняет полки российских гастрономов. Это ПАО «Группа Черкизово», Первый Мясокомбинат Москвы, ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод», Микояновский мясокомбинат, Великолукский мясокомбинат, ООО «Рамфуд», торговая марка «Раменский деликатес». Вопрос простой, он звучал так: «Когда Вы начнете в промышленных масштабах выпускать всеми любимые мясные деликатесы, например "панчетту", колбасу "домашнюю", это там, где есть небольшие кусочки мяса и подобные, обычные и доступные в обычной среднеевропейской стране продукты?»
На момент написания статьи ответ пришел только из Останкинского мясокомбината. Руководитель группы технического контроля комбината Жанна Иванова сообщила о том, что на их комбинате в настоящее время идет работа над расширением ассортимента продукции. С нетерпением будем ожидать приятных и вкусных новостей из Останкино.
А пока давайте спросим себя, применимо к нашей теме, что означает «здравый смысл»? Но вначале обратимся к энциклопедическому словарю. «Здравый смысл — общее, присущее в той или иной мере каждому человеку чувство истины и справедливости, приобретаемое с жизненным опытом. Здравый смысл в основе своей не является знанием. Скорее, это способ отбора знания, то общее освещение, благодаря которому в знании различаются главное и второстепенное и обрисовываются крайности.»**
Он присущ каждому человеку на основе жизненного опыта и способ отбора знания, способного различить главное. Замечательная и емкая трактовка. Кто победит в нашем тесте по разделке и сохранению мясных продуктов? Тот, кто всю свиную тушу переведет на вареную колбасу или же тот, кто с любовью и уважением к традициям сохранит каждый кусочек мяса, выращенного чьим-то нелегким трудом, и накормит своих близких вкусным и полезным продуктом? Ответив на этот вопрос, следуя здравому смыслу и руководствуясь знаниями наших предков, мы может быть начнем хозяйствовать разумно.
*Мария Айриян специалист Аналитического департамента компании IndexBox Russia. Сфера: Мясная промышленность №3 (126) 2019 г.
** Философский энциклопедический словарь (1983)